Sery kozie: Charakterne kozie specjały

Produkty z mleka koziego z roku na rok stają się coraz bardziej popularne. Konsumenci doceniają ich wysublimowany smak, delikatną konsystencję oraz wartości odżywcze. Na ten niewątpliwy awans w koszyku zakupowym mają wpływ przede wszystkim: rosnąca jakość produktów kozich wynikająca z coraz bardziej zaawansowanej hodowli i technologii, poszerzająca się interesująca oferta produktowa, popularyzacja w mediach walorów zdrowotnych tego typu produktów oraz wskazywanie ciekawych zastosowań kulinarnych.

Kilka słów o początkach

Z historii mleczarstwa wynika, że mleko kozie mogłoby być jednym z najstarszych surowców dla przetwórstwa mleczarskiego. Kozy były pierwszymi zwierzętami udomowionymi i relatywnie łatwymi w hodowli. Nie były wybredne, jadły wszystko, oprócz mleka dostarczały mięsa i skór potrzebnych do okrycia. Mogły je wypasać nawet małe dzieci. Już w starożytności, mleko kozie uchodziło za symbol szczęścia i dostatku. Pierwszym produkowanym z mleka koziego wyrobem był najprawdopodobniej ser twarogowy, otrzymywany przez odsączanie serwatki w koszykach. Opracowanie technologii wytwarzania sera z wykorzystaniem enzymów roślinnych przypisuje się Etruskom. Z czasem ich „technologię” przejęli Rzymianie, którzy udoskonalili metodę produkcji i rozszerzyli wykorzystanie mleka do wytwarzania innych produktów.

W czasach nowożytnych duży wkład w rozwój serowarstwa mieli głównie francuscy mnisi, którzy słynęli z ciekawych technik wykorzystywania mleka, w tym mleka koziego. Historia produkcji francuskich serów sięga IX wieku n.e., czyli czasów Karola Wielkiego. Obecnie potentatami w produkcji kozich serów są Francuzi, Szwajcarzy, Włosi i Holendrzy.

Produkty z mleka koziego są szczególnie popularne we Francji, Holandii i w Grecji, gdzie opracowano wiele interesujących produktów z tego surowca. Rośnie zainteresowanie tymi produktami także w Azji i Afryce.

W Polsce przez wiele lat mleko kozie i jego przetwory wywoływały mieszane uczucia. Kozy kojarzyły się z biedą, zacofaniem i przypadkową hodowlą. Kontrowersje budził ich specyficzny smak i zapach. Dziś produkty z mleka koziego są powszechnie uważane za korzystne dla zdrowia.

Mleko kozie – charakterystyka organoleptyczna

Cechą charakterystyczną tego mleka jest jego kremowa lub żółtawa barwa. Smak i zapach mleka koziego różni się od mleka krowiego. Cechuje go nieco słodkawo-słony i korzenny smak, który jest wynikiem obecności chloru, wolnych lotnych kwasów tłuszczowych nierozpuszczalnych w wodzie oraz licznych związków aromatycznych. Intensywny specyficzny zapach mleka ma miejsce wówczas, gdy kozy hodowane są w zamkniętych koziarniach i nie wychodzą zbyt często na pastwiska. W przypadku hodowli z wykorzystaniem otwartych terenów zapach związków lotnych jest znacznie mniej intensywny.

Mleko kozie może być spożywane na surowo, schłodzone albo przetworzone. Jednak najpopularniejszą formą spożycia jest konsumpcja produktów otrzymanych z przetworzenia mleka na sery świeże, twarde lub napoje fermentowane.

Dlaczego warto spożywać produkty kozie?

Mleko kozie i jego przetwory swoją rosnącą pozycję na rynku zawdzięczają trzem głównym elementom: wartości odżywczej; strawności oraz wartości biologicznej.

1. Po pierwsze – wartość odżywcza

   Przede wszystkim warto podkreślić, że struktura chemiczna mleka koziego jest bardzo zbliżona do tej, która występuje w pokarmie kobiecym. Mleko kozie jest produktem nisko kalorycznym. Wartość energetyczna 100 g mleka w zależności od gatunku kozy wynosi od 61 do 108 kcal (257-451 kJ) i jest ona generowana głównie z przemian tłuszczowych, a następnie z przemiany laktozy i białek. W 100 g mleka koziego jest 3,56 g białka, 4,45 g węglowodanów oraz 4,14 g tłuszczu. Mleko kozie zawiera 87% wody.

2. Po drugie – strawność

   Strawność pokarmu definiuje się łatwością i stopniem jego przyswojenia przez organizm człowieka. W przypadku mleka koziego jest ono łatwiej trawione przez człowieka niż mleko krowie. Jest to wynikiem budowy chemicznej mleka koziego, które charakteryzują niewielkiego rozmiaru micele kazeinowe. W mleku tym większa jest również liczba krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, co ułatwia enzymom (lipazom) łatwiejszą hydrolizę wiązań estrowych tych kwasów.

   Zaletą mleka koziego jest także to, że zbudowane jest z małych kuleczek tłuszczowych. Dlatego mleko kozie nie musi być dodatkowo technologicznie homogenizowane. Tłuszcz samoistnie gromadzi się w górnej części surowca. Dzięki swojej budowie mleko kozie może zostać strawione przez organizm w ciągu około 20 minut od spożycia, podczas gdy mleko krowie potrzebuje od 2 do 4 godzin.

3. 

   Po trzecie – wartość biologiczna

   Mleko kozie cechuje wysoka wartość biologiczna, co oznacza że mleko to zawiera dużą ilość składników niezbędnych (egzogennych) dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, których sam nie potrafi zsyntetyzować. Do składników tych należą m.in. aminokwasy egzogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe oraz składniki mineralne i witaminy.

   Przede wszystkim mleko kozie zawiera aminokwasy egzogenne tj. tryptofan, treonina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina oraz walina. Mleko kozie zawiera też taurynę, która wpływa na właściwe funkcjonowanie układu nerwowego. Tryptofan, sprzyja w regulacji nastroju, poziomu odczuwania bólu, cyklu snu, produkcję serotoniny, czyli tzw. hormonu szczęścia. Mleko kozie korzystnie wpływa na mineralizację kości (kostnienie), poprawia także przyrost masy ciała.

   Kolejnym cennym składnikiem mleka koziego jest tłuszcz mlekowy. Jest on mieszaniną lipidów. Mleko kozie zawiera krótko- i średniołańcuchowe, jedno- i wielonienasycone oraz niezbędne kwasy tłuszczowe w ilości znacznie większej niż mleko krowie. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe stanowią źródło energii w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi, układzie nerwowym.

   W mleku kozim znajdziemy też wiele korzystnych dla zdrowia mikro- i makroelementów, tj. wapń, magnez, fosfor. Sery kozie są bogatym źródłem wapnia. Spożycie 10 dag pełnotłustego sera koziego pokrywa w pełni dzienne zapotrzebowanie człowieka na ten składnik.

   Kolejną ważną grupą w mleku kozim są witaminy. Mleko kozie jest bogatym źródłem witaminy D, niacyny i biotyny, natomiast ubogim – witaminy E, A i kwasu foliowego. Mleko kozie zawiera więcej, niż mleko krowie, kwasu orotowego (witaminy B13) odpowiedzialnej za budowę komórek w młodych organizmach, a u starszych osób wspomagającej regenerację tkanek.

   Mleko kozie ma też silne właściwości antyoksydacyjne. Do najważniejszych antyoksydantów zaliczamy wspomniany wcześniej selen, witaminy (A, C, E), glutation (GSH) oraz enzymy glutationowe. Głównym enzymem glutationowym jest peroksydaza glutationowa, której zawartość w mleku kozim nawet jest większa niż w mleku ludzkim (57,3 mU/ml vs 36,0 mU/ml).

Szklanka mleka dla każdego… dziecka

W przeszłości, zaraz po II wojnie światowej, mleko kozie było postrzegane, jako wartościowy produkt dla chorowitych i słabowitych dzieci. Później, po rozpowszechnieniu się mleka krowiego popularność mleka koziego spadła. Dzisiaj najczęściej mleko kozie i jego produkty pojawiają się na rodzinnym stole głównie w sytuacjach, gdy małe dziecko ma problemy z mlekiem krowim.

Warto pamiętać, że w żywieniu niemowląt, które z różnych powodów nie mogą być karmione piersią, najpowszechniej stosuje się mieszanki z modyfikowanego mleka krowiego. Coraz częściej, rekomendowaną metodą na uzupełnienie niedoborów żywieniowych dla małego organizmu jest wprowadzenie do diety niemowląt mleka koziego. Dostępne badania wskazują, że mleko kozie przyczynia się do wzmocnienia systemu immunologicznego oraz wspomaga rozwój układu kostno-stawowego, co jest istotne dla rozwoju dzieci.

Mleko kozie dla niemowląt i dzieci jest także wskazane ze względu na profil aminokwasów. Mleko to zawiera znacznie więcej tauryny, która spełnia szczególnie ważną rolę w prawidłowym rozwoju układu nerwowego niemowląt. Nie bez znaczenia jest także wyższe stężenie białek serwatkowych (albumin i globulin) oraz aminokwasów siarkowych (metioniny), niezbędnych dla prawidłowego metabolizmu i rozwoju młodego organizmu.

Białko mleka koziego dla dzieci jest szybciej i łatwiej trawione, a jego aminokwasy w wyższym stopniu przyswajane. mleko kozie powinno stanowić jeden z cennych elementów diety dziecka i nie powinno być przez nie spożywane w nadmiarze ze względu na dużą ilość składników mineralnych, co może nadmiernie obciążać ich nerki.

Komu jeszcze, komu…

Oprócz dzieci produkty kozie ze względu na wartości odżywcze powinno być spożywane także przez osoby z problemami wchłaniania, zaburzeniami trawienia, zespołem nietolerancji białek mleka krowiego, alergii pokarmowych, problemami z jelitem grubym oraz diabetyków. Mleko kozie zawiera znacznie mniej alergizującej kazeiny niż mleko krowie. Mleko to w swoim składzie ma białka pozbawione frakcji globulin odpowiedzialnych za reakcje uczuleniowe. Mleko kozie stanowi bogate źródło oligosacharydów (probiotyków), które docierając do jelita grubego, stają się pożywką dla naturalnej flory bakteryjnej i regulują jego pracę. Mleko i produkty kozie mogą też być korzystne dla diabetyków, ponieważ kozie mleko jest łatwiej strawne i ma większą wartość odżywczą niż mleko krowie i indeks glikemiczny na poziomie IG 30.

Hodowla kóz: od rowu do wyspecjalizowanej produkcji

Kozy cechują małe wymagania oraz wysoka odporność na choroby. Nie zmienia się tu fakt, że hodowlą kóz i produkcją wyrobów z mleka zajmują się pasjonaci. W wielu przypadkach hodowla kóz ma charakter ekologiczny.

Dziś rasy mleczne są popularne w krajach o wysokiej kulturze rolnej, gdzie istnieją różnorodne i bogate zasoby paszowe. Największe sukcesy w hodowli kóz mlecznych przypisuje się Szwajcarii, skąd pochodzą dwie najbardziej rozpowszechnione na świecie rasy mleczne: kozy saaneńskie i toggenburskie. Szwajcarskie hodowle kóz przyczyniły się do powstania innych ras m.in. alpejskiej francuskiej. Wśród najbardziej cenionych dzisiaj ras kóz mlecznych wskazuje się także rasę białą szlachetną niemiecką, barwną szlachetną niemiecką oraz rasy polską białą i barwną uszlachetnioną.