Produkty bezlaktozowe: Wyzwanie dla branży mleczarskiej

Nietolerancja laktozy to dość nieprzyjemny problem dla osób cierpiących na tę przypadłość. Nie tylko muszą unikać spożywania pewnych produktów, ale też śledzić wszelkie etykiety w poszukiwaniu składnika, jakim jest laktoza. Brak chwilowej uwagi może przyczynić się do perturbacji ze strony układu pokarmowego. Ponieważ problem dotyczy powyżej kilkunastu procent całego społeczeństwa, wielu producentów w poszukiwaniu nowych rynków przystąpiło do rywalizacji o względy wymagającego konsumenta, jakim jest osoba cierpiąca na nietolerancję laktozy.

W reakcji na problemy z laktozą rynek produktów bezlaktozowych rozwinął się w dwóch kierunkach. Z jednej strony mamy mleczarskie produkty bezlaktozowe, z drugiej – alternatywne dla mleka produkty roślinne niezawierające z natury cukru mlecznego. Na rynku mamy szeroką gamę produktów mlecznych bezlaktozowych oferowanych przez rodzimych i zagranicznych producentów mleczarskich oraz produkty na bazie surowca roślinnego wciąż oferowane głównie przez podmioty zagraniczne.

Laktoza, nie taka słodka jak ją opisują

Laktoza to cukier mleczny, który w naturalnej formie występuje w takich produktach jak mleko (krowie, owcze, kozie) i przetwory mleczne – sery (twarogowe, pleśniowe, żółte), napoje fermentowane (kefir, jogurt, maślanka), masło, lody i inne. Jest ona składnikiem dostarczającym zarówno energii, jak i odpowiedzialnym za przyjemny, lekko słodki smak mleka o słodyczy równej ok. 10-15% sacharozy; występuje w mleku krowim w ilości 4,5% do 5,2%.

Laktoza, z chemicznego punktu widzenia to disacharyd, zbudowany z dwóch cząsteczek cukru – glukozy i galaktozy. Są one połączone ze sobą wiązaniem 1,4 β-glikozydowym. Wiązanie to jest hydrolizowane („rozrywane”) przez enzym – laktazę (beta-D-galaktozydazę), naturalnie występującą w naszym układzie pokarmowym (jelicie cienkim) ssaków i komórkach mikroorganizmów. Enzym ten rozkłada laktozę na glukozę i galaktozę, które następnie w warunkach tlenowych utleniają się do CO2 i wody, a warunkach beztlenowych cukry te podlegają fermentacji mlekowej lub alkoholowej.

O co takie larum?

W przypadku nietolerancji laktozy zasadniczy problem tkwi w zaburzeniu trawienia tego dwucukru, co objawia się nieprzyjemnymi dla pacjenta dysfunkcjami ze strony układu pokarmowego. Nietolerancja laktozy jest spowodowana ograniczeniem lub brakiem aktywności enzymu, tzw. laktazy jelitowej oraz zaburzeniami jej wchłaniania. Wyróżnia się trzy rodzaje niedoboru enzymu laktazy: wrodzony, pierwotny niedobór laktazy (hipolaktazja dorosłych) oraz wtórny.

Przy nietolerancji laktozy związek ten nie ulega rozkładowi w jelicie cienkim, tylko przechodzi niezmieniony do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji z udziałem mikroflory jelitowej. Produktami tych procesów są kwas mlekowy, dwutlenek węgla i wodór, które przyczyniają się do powstawania przykrych objawów. U osób z nietolerancją laktozy, po spożyciu produktów zawierających ten dwucukier mogą występować m.in: nudności, wymioty, wzdęcia brzucha, kruczenia (słyszalne ruchy perystaltyczne jelit), przelewania, nadmierne oddawanie gazów, luźne stolce, bóle brzucha. Zwykle pojawiają się one w ciągu 30 minut do 2 godzin po spożyciu laktozy, a ich nasilenie zależy od przyjętej ilości laktozy.

Pić albo nie pić, oto jest pytanie

Wiele osób cierpiących na nietolerancję laktozy pozostaje w rozterce: pić mleko czy nie. Z jednej strony osoby te są świadome pozytywnych aspektów mleka i jego produktów w diecie – z drugiej zaś uporczywe problemy z układem pokarmowych skłaniają ich do rezygnacji ze spożywania mleka lub szukania alternatyw. Warto wspomnieć, że mleko jest istotnym źródłem składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, tj. białko, tłuszcz mlekowy, wapń, magnez lub witaminy A, D oraz z grupy B, których nie może zabraknąć w diecie. Unikanie picia mleka i spożywania ich produktów może sprzyjać niedoborom tych składników.

W dobie współczesnych badań naukowych nad tym problemem, a także dostępnych technologii całkowita rezygnacja ze spożywania produktów mlecznych najczęściej nie jest konieczna. Po pierwsze występowanie niekorzystnych objawów po spożyciu mleka można ograniczyć, rozkładając dawki produktów mlecznych na mniejsze porcje, łącząc je z innymi składnikami posiłków. Po drugie, pacjenci mogą się wspomagać preparatami farmakologicznymi zawierającymi laktazę, np. przyjmować je przy spożyciu mleka lub mieszać z jego przetworami. W końcu mogą spożywać produkty mleczarskie, z których celowo usunięto laktozę albo produkty roślinne, które z natury jej nie zawierają.

Spojrzenie dietetyka

Każdy rozsądny dietetyk rozmawiając z pacjentem zachęca go do racjonalnego spożywania produktów mleczarskich, głównie ze względu na ich korzystne wartości odżywcze. Jednocześnie chcąc pomóc pacjentowi zleci procedurę, polegającą na wyeliminowaniu z diety produktów zawierających w swym składzie laktozę, a następnie będzie próbował wprowadzać ją stopniowo do diety – średnio 7-8 g laktozy na dobę (ale poniżej 2 g laktozy w pojedynczym posiłku), co pozwala wyeliminować objawy nietolerancji. Dietetyk powinien zaproponować dietę uwzględniającą problemy pacjenta w tym specjalnie dedykowane produkty bezlaktozowe. Dobrym pomysłem jest też zaproponowanie serów długodojrzewających oraz pełnotłustych mlecznych napojów fermentowanych tj. jogurt grecki, kefir, mleko zsiadłe, które są dużo lepsze niż mleko, bowiem nie zawierają one znaczących ilości laktozy. Mniej laktozy zawierają także mleko w proszku, masło klarowane, mleko kozie i jego przetwory.

Analizy wskazują, że częstość występowania nietolerancji laktozy różni się znacznie między krajami. Przykładowo, nietolerancja laktozy występuje u ponad 50% dorosłych mieszkańców Ameryki Południowej i Afryki. W USA cierpi na tę przypadłość około 15% ludzi o białej skórze; 53% Meksykanów i 80% osób czarnoskórych. Wrodzony niedobór laktazy występuje także u około 90% populacji Azji Południowo-Wschodniej. Hipolaktazja dorosłych występuje w Europie, przy czym najrzadziej w Skandynawii (2%), najczęściej na Sycylii (70%).

W Polsce nie ma dokładnych badań odnośnie do skali problemu. Do tej pory mówiło się o 1 niemowlęciu na 1000 urodzonych, obecnie wskazuje się, że problem może dotyczyć kilkorga dzieci na tysiąc. U dzieci w wieku 7 do 15 lat może to być na poziomie około 20%. Z kolei, jeżeli mówimy o osobach dorosłych to częstość występowania nietolerancji laktozy szacuje się na około 35%. Większość przypadków to postać wtórna, czyli nabyta podczas przebiegu niektórych schorzeń (zespół krótkiego jelita), a także w stanach po radio- i chemioterapii.

Gdy marketing nadaje ton

Produkty bezlaktozowe szybko zaistniały na półce produktów mleczarskich. Zastosowane inteligentne zabiegi marketingowe sprawiły, że powstała zupełnie nowa kategoria produktowa, która jest łatwo rozpoznawana. Segment produktów bezlaktozowych w Polsce wypromował kolor purpurowofioletowy, z wyraźnie zaakcentowanym hasłem bez laktozy. Pionierem w „bezlaktozowej” kolorystyce była Grupa Mlekovita. Produkty o podobnej stylistyce kolorystycznej znajdziemy w liniach firm m.in. Bakoma, Jana (ŚSM), Łowicz (OSM), Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), Mlekpol (SM), Piaski (OSM), Robico (ZUH). Spośród firm prywatnych ukłon w stronę rynku wykonały także: Arla Foods oraz firma Zott.

Produkty bezlaktozowe są wpisane w wizerunek producentów i są częściej rozwinięciem już wcześniej dobrze rotujących linii, niż czymś całkiem nowym. W pierwszym wariancie mamy produkty Grupy Mlekovita, która dopięła produkty bezlaktozowe do obecnych już produktów klasycznych (linia jogurtów Polski, Favita, Wydojone), a także produkty mleczarni Piątnica (OSM), Piaski (OSM), Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), Bakoma (linia Naturalny) czy Zott Polska (Jogobella, Primo). W przypadku drugiej strategii warto zaprezentować Mlekpol (SM), który stworzył nową podkategorię Bez laktozy.

Konkurencja rośnie

Mimo intensywnych działań sektora mleczarskiego pomału rośnie konkurencja ze strony producentów napojów alternatywnych. W minionych latach produkty te były wyłącznie alternatywą dla mleka. Dzisiaj moda na dietę wege dodaje skrzydeł producentom roślinnych zamienników mleka. Bez skrupułów walczą o swoje miejsce podkreślając we wszystkich przekazach marketingowych, że są to produkty nie tylko doskonałe do diety wegańskiej, ale także bezlaktozowe.

Produkty alternatywne bez laktozy

Na rynku można znaleźć wiele produktów alternatywnych dla mleczarskich, które są odpowiedzią na potrzeby konsumentów w kontekście nietolerancji laktozy. Są to różnego typu napoje bezlaktozowe i ekwiwalenty produktów mleczarskich tj. śmietana lub desery. Najpopularniejszymi surowcami używanymi są soja, migdały, owies, orkisz albo różnego typu orzechy bądź kokosy. Produkty te mają smak naturalny lub z dodatek wanilii albo czekolady. Bardzo często są wzbogacane w witaminy i wapń. Można je stosować bezpośrednio do konsumpcji lub jako dodatek do różnych celów kulinarnych.

Napoje roślinne to produkty spożywcze, które nie powinny być nazywane „mlekiem”. Zgodnie z definicją zapisaną w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1237/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych „mleko” to wytwór gruczołu mlecznego ssaków.

Napoje roślinne są produktami wolnymi od nietolerowanego przez wiele osób dwucukru laktozy, cholesterolu oraz glutenu. Stanowią alternatywę dla tradycyjnego mleka dla osób: świadomie rezygnujących ze spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego – wegan, uczulonych na białka mleka krowiego, z nietolerancją laktozy lub galaktozy, niespożywających nabiału z powodu awersji do jego smaku.

Oferta napojów roślinnych bezlaktozowych

Napoje ryżowe

Otrzymuje się je poprzez miksowanie gotowanego ryżu, głównie brązowego, a następnie poddaje filtracji. Napoje wytwarzane są najczęściej z ryżu brązowego, niewielkiej porcji olejów roślinnych oraz wody. Napój ryżowy poleca się osobom z problemami trawiennymi oraz dzieciom po ukończeniu 5. roku życia, gdyż nie powoduje alergii, jest łatwo strawny i energetyczny. Natomiast na produkt ten powinni uważać cukrzycy gdyż zawiera dużo łatwo przyswajalnych węglowodanów. Szklanka dostarcza 150 kcal, w tym 33 g węglowodanów, 3 g tłuszczu oraz 1 g białka. Napoje ryżowe często są wzbogacane w wit. B12, A, D, B3, wapń, magnez i żelazo. Można ich używać do przygotowywania takich potraw jak desery, zupy czy koktajle.

Napoje kokosowe

Napoje kokosowe produkowane są ze zmielonego miąższu kokosowego połączonego z wodą, który następnie zostaje przefiltrowany. W wyniku tego procesu otrzymywany jest płyn o białawym zabarwieniu, kremowej konsystencji i lekko kokosowym smaku. Napój jest tym słodszy, im bardziej dojrzały był orzech. Ma konsystencję śmietany i może być stosowany jako jej zamiennik. Po rozrzedzeniu z wodą może zastępować mleko zwierzęce. Napój kokosowy stanowi dobre źródło składników mineralnych tj.: żelazo, selen, sód, wapń, magnez i fosfor oraz wit. C i E, naturalnie zawartych w miąższu kokosa. Napój kokosowy jest ok. 3 razy mniej kaloryczny niż mleko krowie. Dostarcza mało tłuszczu, ale nie zawiera białka. Szklanka napoju kokosowego dostarcza ok. 45 kcal, w tym 7,5 g węglowodanów, 0,3 g tłuszczu. Produkt ten dostarcza głównie nasyconych kwasów tłuszczowych.

Napoje sojowe

Napoje sojowe otrzymuje się z namoczonych w wodzie ziaren soi, które następnie zostają zmielone, ugotowane, a na koniec poddane procesowi filtracji, w trakcie którego zostaje odrzucona masa z rozgotowanej soi, zwana okarą. Napoje sojowe bardzo często są dosładzane, co podwyższa ich kaloryczność. Ilość białka i węglowodanów jest porównywalna do tych samych parametrów mleka krowiego. W jego skład wchodzą wit. A i D (napoje fortyfikowane), wapń, żelazo, witamina B6, magnez, kwasy omega 3.

Napoje migdałowe

Są droższe niż inne rodzaje napojów roślinnych, ale zdecydowanie przewyższają je walorami smakowymi. Napój migdałowy wyprodukowany jest ze zmielonych migdałów z dodatkiem wody. Ma przyjemny smak oraz gęstawą konsystencję. Stanowi znakomite źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wit. E, magnezu, wapnia, potasu oraz przeciwutleniaczy, przy czym dostarcza znikomych ilości kalorii. Napój migdałowy polecany jest także dla osób z chorobami układu krążenia oraz dla kobiet ze względu na zawartość witaminy młodości. Szklanka dostarcza ok. 65 kcal, w tym ok. 7 g węglowodanów, 3,5 g tłuszczu oraz 1 g białka. Zawiera więcej minerałów i witamin niż napój sojowy lub ryżowy. Napój migdałowy zawiera kwas oleinowy (jednonienasycony kwas tłuszczowy, JNKT), polifenole, znaczne ilości flawonoidów, magnezu, wapnia, miedzi, żelaza, selenu, fosforu oraz wit. E i z grupy B.

Napój orkiszowy

Napój orkiszowy wytwarzany jest z ziaren pszenicy orkiszowej, wody, oleju roślinnego oraz niewielkiej ilości soli. Orkisz jest zapomnianą i obecnie przeżywającą reaktywację odmianą pszenicy, która z kolei uznawana jest za wartościowy produkt spożywczy. Zawiera więcej cynku, selenu oraz miedzi i witaminy A oraz E względem pszenicy zwykłej. Zawiera ponadto związki fenolowe, które niszczą wolne rodniki, zapobiegając rozwojowi nowotworu. Szklanka dostarcza ok. 110 kcal, w tym 21 g węglowodanów, 2,5 g tłuszczu i 1 g białka.

Zastosowanie napojów roślinnych

Napoje roślinne w opinii wielu młodych konsumentów dobrze sprawdzają się jako zamiennik mleka. Zwykle piją je bez przegotowania, jako orzeźwiający napój. Ponieważ często występują w kilku smakach mogą być ciekawym uzupełnieniem diety. Świetnie łączą się z płatkami śniadaniowymi zarówno na zimno jak i na ciepło. Można nimi zastąpić mleko do herbaty, kawy lub koktajli. Sprawdzają się ponadto jako baza do deserów typu budyń.

Literatura

1. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej z Elementami Technologii, Wyd. SGGW, Warszawa, 2010.
2. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie Człowieka Zdrowego i Chorego, Wyd. PWN, Warszawa, 2007.
3. Hutyra T., Iwańczak B.: Nietolerancja laktozy: patofizjologia, objawy kliniczne, rozpoznanie i leczenie. Pol. Merkuriusz Lek. 2009; 26: 148–152.
4. https://bonavita.pl/napoje-bezlaktozowe-napoj-kokosowy-migdalowy-ryzowy-orkiszowy
5. https://stronazdrowia.pl/produkty-bez-laktozy-lista-zamiennikow-mleka-jakie-sa-objawy-nietolerancji-laktozy-i-komu-szkodzi-laktoza/ar/c14-13647665
6. https://swiat-orkiszu.pl/152-napoje-bezlaktozowe
7. https://ncez.pl/choroba-a-dieta/alergie-i-nietolerancje-pokarmowe/czym-zastapic-mleko-w-diecie-przy-nietolerancji-laktozy-
8. https://ncez.pl/choroba-a-dieta/alergie-i-nietolerancje-pokarmowe/czym-zastapic-mleko-w-diecie-przy-nietolerancji-laktozy-
9. https://www.odzywianienapierwszymplanie.pl/produkty-bez-laktozy-dostepne-na-rynku/