Sery typu szwajcarskiego: Wielkie oka typu szwajcarskiego

Większości z nas Szwajcaria kojarzy się z wielkimi finansami, zegarkami czekoladą i oczywiście z serami. Produkcja serów jest wynikiem wielowiekowej tradycji i bezsprzecznie narodowym przemysłem tego kraju. Do dzisiaj trudno sobie wyobrazić Szwajcarię bez widoku pasących się krów na tle strzelistych szczytów górskich. Szacuje się, że liczba rodzajów serów produkowanych w Szwajcarii wynosi około 450. Receptury są pilnie strzeżone, co tworzy sytuację, w której do dzisiaj każdy region może pochwalić się unikatowymi i niepowtarzalnymi nigdzie smakami. W Szwajcarii produkowane są sery: twarde, półtwarde, extra twarde i świeże. Najbardziej znanymi serami szwajcarskimi są Emmentaler i Gruyère.

Sery szwajcarskie w wielu miejscach na świecie cieszą się niebywałą renomą. Niestety są drogie i nie dla wszystkich dostępne. Podlegają też ochronie prawnej. Dlatego z biegiem czasu wytworzyła się kategoria serów koncepcyjnie oparta na prototypach serów szwajcarskich. Również w Polsce mamy coraz ciekawszą listę serów typu szwajcarskiego, które z powodzeniem zaspokajają wymagania coraz bardziej wymagających konsumentów.

Geografia i warunki naturalne

Szwajcaria to państwo federacyjne w Europie Zachodniej. Państwo to nie jest częścią Unii Europejskiej ani Europejskiego Obszaru Gospodarczego. Utrzymuje jednak specjalne dwustronne stosunki z UE, dzięki czemu uczestniczy w wybranych inicjatywach oraz dopłaca do budżetu unijnego. Szwajcaria graniczy z Niemcami, Austrią, Liechtensteinem, Włochami i Francją.

Szwajcaria jest państwem górzystym położonym bez dostępu do morza. Powierzchnię kraju tworzą rozległe obszary Alp i Jury, które razem z lasami zajmują ponad połowę tego kraju. Ukształtowanie terenu nie sprzyja uprawie zbóż i warzyw. Podstawę rolnictwa „od zawsze” stanowiła hodowla bydła, owiec i kóz.

Rolnictwo w Szwajcarii

Użytki rolne Szwajcarii zajmują ok. 36% całej powierzchni kraju. Blisko 27% ogółu powierzchni kraju stanowią łąki i pastwiska. Lasy zajmują ok. 31% powierzchni kraju, ale ich znaczenie przemysłowe maleje, w związku z rozwiniętą ochroną.

W Szwajcarii przeważają gospodarstwa o powierzchni 10-20 ha. Coraz większą wagę przywiązuje się do ekologii i produkcji tzw. zdrowej żywności. W związku z tym spada użycie sztucznych nawozów. Uprawa pszenicy, jęczmienia, ziemniaków i buraków cukrowych przeważa na Wyżynie Szwajcarskiej. W dolinie Rodanu i nad Jeziorem Genewskim spotkamy pola uprawne warzyw i rozlegle sady owocowe. Na południowych stokach Jury rozkwita uprawa winorośli.

Ponad 80% terenów zielonych jest wykorzystywanych do celów hodowli. Większość terenów wypasowych znajduje się na wysokości 1000 m. n.p.m. Rozwinięte są głównie chów i hodowla bydła domowego o kierunku mlecznym i trzody chlewnej, w strefach podmiejskich – drobiu, w wyższych piętrach Alp i Jury – owiec.

Mleczarstwo w Szwajcarii

Według Switzerland Cheese Marketing AG (SCM), marketingowej organizacji non-profit aktywnie współpracującej ze szwajcarską branżą serowarską – istnieją znaleziska archeologiczne wskazujące, że hodowla bydła mlecznego mogła sięgać nawet czasów neolitycznych oraz czasów najazdów starożytnych Rzymian, którzy wywieźli tradycję produkcji serów twardych ze swoich rodzinnych stron. Jednym z pierwszych szwajcarskich serów wymienianych w podaniach historycznych jest ser Gruyère z regionu Pays d’Enhaut, którego nazwa była wymieniana już ok. 1115 r.

Podobnie jak w wielu innych krajach w Szwajcarii mleko od krów i owiec było zawsze jednym z podstawowych produktów spożywczych. Początkowo głównym problemem było zagospodarowywanie nadwyżek mleka. Badania wskazują, że w co drugim wiejskim szwajcarskim, średniowiecznym gospodarstwie, w domowym zaciszu produkowano głównie masło i sery. Umiejętność przetwarzania mleka była wysoko ceniona. Nie tylko można było ekonomicznie zagospodarować mleko, ale także zaopatrzyć najbliższą rodzinę w wartościowe, pożywne i smaczne produkty, szczególnie przydatne podczas długich i surowych szwajcarskich zim.

Z czasem produkcja serowarska rozwinęła się. Wiedza technologiczna jak przyrządzać ser, jak stworzyć warunki do jego dojrzewania i kiedy najlepiej go sprzedać spowodowała, że renoma szwajcarskich serów nie tylko przekazywana była z wioski do wioski, ale także przekraczała granice kantonów, a wreszcie i granice państwa. Jakość i wyborny smak przysparzały wytwórcom szwajcarskich serów coraz więcej klientów, zainteresowanych konsumpcją tego typu produktów w wielu krajach poza granicami Szwajcarii.

Co ciekawe, w początkach tworzenia się Konfederacji Szwajcarskiej ser nie tylko był uważany za pożywny produkt spożywczy, ale także wykorzystywany był jako środek płatniczy, a jego wartość przyrównywano do równowartości handlowej złota. Ser był nie tylko sercem wymiany transakcyjnej, ale także popularnym środkiem płatniczym wszelkiego typu danin i podatków. Przykładem takiego traktowania sera były nakazy władz kantonu Glarus, które zażądały od klasztoru Säckingen rocznie obok innych darów w naturze, również 358 dużych i 100 małych serów.

Ser był także rodzajem pensji – zapłatą za wykonaną pracę dla wielu rzemieślników i robotników. Był także uniwersalną walutą płatniczą w wymianie handlu zagranicznego – wymieniano go na przyprawy, wino, ryż, kasztany, tytoń lub inne produkty pożądane przez Szwajcarów.

Ponieważ niewielu serowarów lokalnych mogło sobie pozwolić na prowadzenie handlu na szerszą skalę – sprzedażą sera zajmowały się ówczesne banki i firmy tekstylne. Chcąc zapewnić bezpieczeństwo obrotu serowarskiego powstawały również systemy nadzorujące sprzedaż sera, które regulowały poziom obrotu. Przykładem takiego działania były nakazy wprowadzone w 1619 r. w kantonie berneńskim, gdzie pod groźbą wysokiej kary wprowadzono ograniczenia w handlu wymiennym sera, który musiał być sprzedawany wyłącznie lokalnie, do czasu uzupełnienia nadwątlonych zapasów.

W późniejszym czasie (w XV-XVI w.) władze wielu kantonów, widząc dochodowość biznesu serowarskiego rozpoczęły promowanie handlu serem, jako sposób na pobudzenie lokalnej przedsiębiorczości. Wówczas to producenci z dolin mogli oferować nadwyżki sera w miastach. To wtedy powstały pierwsze do dzisiaj znane marki serów z konkretnych regonów tj. Gruyère, Berner Oberland czy Appenzell.

Od połowy XVIII w. popyt na szwajcarskie sery zaczął gwałtownie rosnąć. Wynikało to nie tylko z zainteresowania smakiem serów, ale także możliwości ich długotrwałego przechowywania. Na początku XIX w. szwajcarski ser mogli kupić mieszkańcy większości europejskich krajów, USA lub Afryki Północnej. Emmentaler stał się pierwszą szwajcarską marką o światowym zasięgu i ogromnej rozpoznawalności.

Szwajcarska reputacja producentów sera o najwyższej jakości

Według Swissmilk, organizacji reprezentującej producentów wyrobów mleczarskich w Szwajcarii, producenci mleka dzielą się na producentów z dolin szwajcarskich (11 561) oraz terenów górskich (10 555). W 2015 r. produkcja mleka w Szwajcarii wynosiła 4 mln ton, a średnia farma posiadała ok. 25 sztuk bydła. Cechą charakterystyczną serowarstwa szwajcarskiego jest to, że każdy region ma swoje lokalne specjalności. We wszystkich regionach działa ok. 600 regionalnych producentów serów.

Większość farm serowarskich jest biznesami rodzinnymi, w których produkcja serów odbywa się tymi samymi metodami od blisko 100 lat. Wiele produktów nadal wykonywanych jest ręcznie. Obecnie wytwarza się ponad 450 gatunków serów. Każdy z nich wyróżnia się charakterystyczną cechą – smakiem, wyglądem, zapachem, konsystencją, miejscem pochodzenia, czasem dojrzewania i metodą produkcji. Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd.

Najbardziej znanym serem w Szwajcarii jest ser twardy Emmentaler AOP oraz Gruyère AOP. Do znanych serów półtwardych należy Raclette Suisse oraz Appenzeller. Wśród serów szwajcarskich znajdziemy też sery miękkie z porostem i przerostem pleśni, sery kremowe, z mleka owczego i koziego.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery żółte to największa kategoria na rynku serów. Zdaniem ekspertów, jej roczna wartość przekracza 2 mld zł. Tylżycki to jeden z najbardziej popularnych serów typu szwajcarsko-holenderskiego. Ser Tylżycki produkowany przez Hochland swoją sławę zawdzięcza wyjątkowemu smakowi, konsystencji i najwyższej jakości. Nie zawiera konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych, jest bez laktozy. Wśród koneserów serowych powszechnie przyjmuje się, że taki sam produkt może smakować inaczej w zależności od sposobu jego cięcia, a cieńsze plasterki są postrzegane jako produkt o bogatszym smaku – dlatego w naszych opakowaniach znajdują się teraz cieńsze plastry. Aby wyprodukować 1 kg żółtego sera, potrzeba aż 10-12 l mleka. Analiza trendów konsumenckich w Polsce i Europie jednoznacznie wskazuje na siłę naturalności! Konsumenci chcą produktów spożywczych bardziej naturalnych, mniej przetworzonych, wyprodukowanych ze znanych im składników. Opakowania serów żółtych Hochland Tylżycki komunikują naturalność oraz dobroczynny skład produktu. Polacy na nowo odkrywają przyjemność płynącą z gotowania, a wspólne przygotowywanie posiłków z rodziną lub znajomymi oraz wymiana przepisów kulinarnych stały się dla wielu codziennością i miłą formą spędzania wolnego czasu. Hochland przygotował nowe propozycje dla fanów gotowania kultowych dań na ciepło, w domowym zaciszu. Więcej inspiracji na stronie www.hochland.pl. Hochland aktywnie współpracuje z detalistami zarówno sklepów mało-, jak i wielkoformatowych, a ich udział jest proporcjonalny i rozkłada się mniej więcej po połowie. Musimy pamiętać o modelu dystrybucji, który determinuje warunki współpracy z dużymi formatami sklepów (dostawy bezpośrednie do magazynów centralnych klienta) i małymi formatami sklepów (dystrybucja za pośrednictwem hurtowni lub cash & carry). Są takie kategorie, które zdecydowanie lepiej sprzedają się w dużych formatach sklepów, są też takie, które lepiej sprzedają się w małych formatach. Szczególną rolę odgrywają tutaj misje zakupowe i okazje konsumpcji naszych konsumentów. Na polskim rynku funkcjonuje prawie 100 tys. sklepów detalicznych, w różnych formatach i z różną liczbą modułów lodówkowych. Sprzedaż produktów zależy także od potencjału zakupowego konsumenta w poszczególnych regionach Polski.

5 szwajcarskich specjałów

Szwajcaria słynie z wysokich wymagań jakościowych. Gwarancją smaku, właściwości i charakteru sera są certyfikaty jakości i pochodzenia tzw. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Lokalne stowarzyszenia czuwają nad tym, aby sery chronione tym certyfikatem były produkowane według ściśle określonych zasad. Dlatego na oryginalnych produktach zawsze znajdziemy na opakowaniu lub skórce stosowną etykietę z logo i nazwą pochodzenia. W Szwajcarii jest wiele serów z takim certyfikatem. Ich zaletą jest to, że powstają z mleka od krów pasących się na alpejskich stokach. Do najbardziej cenionych należą: Emmentaler, Gruyère, Appenzeller, Raclette du Valais oraz Tête de Moine.

Emmentaler

Ementaler to chyba najbardziej popularny ser szwajcarski. Półtwardy ser z mleka krowiego, produkowany w dolinie rzeki Emmy w kantonie berneńskim, gdzie tradycje serowarskie sięgają XIII w. Bywa nazywany królem serów. Obecnie produkuje się go w około 200 wioskach, z niepasteryzowanego mleka, wyłącznie od krów wypasanych trawami i sianem. Do żywienia tych krów nie wykorzystuje się pasz silosowanych.

Emmentaler ma żółty kolor i zaliczany jest do serów półtwardych, z dużymi wielkimi dziurami wytworzonymi przez kultury bakterii w procesie fermentacji. Ma raczej ostry smak. Produkowany jest z naturalnego mleka krowiego, zaliczany do serów podpuszczkowo-kwasowych. Koła Emmentalera mają od 70 do 100 cm średnicy i ważą nawet 100 kg. Technologia wytwarzania prawdziwego Emmentalera zastrzega, aby ser dojrzewał minimum 4 miesiące w tradycyjnych piwnicach. Gwarancją smaku, właściwości i charakteru sera jest certyfikat jakości i pochodzenia Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Gruyère

Ser Gruyère produkowany jest od XII w. w regionie małego miasteczka Gruyère w zachodniej Szwajcarii. Do dzisiaj w tej miejscowości ser ten jest produkowany tradycyjnymi metodami, z użyciem zachowanych receptur. Ser ten cechuje subtelny i charakterystyczny smak wynikający z użycia niepasteryzowanego mleka pobranego bezpośrednio od krów wypasanych na świeżej trawie w okresie letnim oraz karmionych sianem w okresie zimowym. W trakcie długiego powolnego półrocznego dojrzewania sery są przewracane i masowane wodą z solą. Sery przechowywane są w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, co przekłada się na unikatowe cechy organoleptyczne.

Gruyère to ser twardy o żółtym kolorze i nieco słodkawym smaku z domieszką soli. Może dojrzewać nawet rok, rośnie przy tym jego zwartość. Gruyère jest niezwykle ceniony w kulinariach. Może być stosowany do posypywania zupy cebulowej oraz wykorzystywany jest do szwajcarskiego dania narodowego Fondue. Często dodaje się go do sałatek oraz makaronów. Na jedno koło sera (ważące ok. 35 kg) zużywa się 400 l mleka. Chroniony jest przez system jakości AOC. Gruyère AOP jest serem produkowanym w największych ilościach w Szwajcarii (26 tys. ton), a zatem więcej niż wynosi produkcja Emmentalera AOP (17 tys. ton).

Mariusz Misztela

Dyrektor Działu Handlu i Marketingu we Włoszczowa (OSM)

Włoszczowa (OSM) działa od 1936 r. i znana jest głównie z produkcji wysokiej jakości serów dojrzewających. Patrząc na udział poszczególnych gatunków serów, początkowo była to zdecydowana przewaga serów typu holenderskiego, jednak z czasem udział serów typu szwajcarskiego zwiększał się i obecnie stanowi blisko połowę produkcji.

Sztandarowym serem typu szwajcarskiego jest ser Włoszczowski, który jest znany i ceniony zarówno w kraju, jak i za granicą. Charakteryzuje się aromatycznym, orzechowym smakiem oraz elastycznym miąższem, z regularnym oczkowaniem. Gamę serów dziurawych dopełniają: Edam Włoszczowski, Rajski z dziurami, Goudamer, Senior i Alpener, szczególnie cieszący się powodzeniem u klienta zagranicznego.

Oprócz zwiększenia udziału w rynku serów typu szwajcarskiego, zauważamy również zmianę upodobań co do sposobu pakowania produktu. Sprzedaje się coraz więcej sera konfekcjonowanego, za co w szczególności odpowiadają sieci handlowe. Klienci cenią sobie ten sposób pakowania i coraz częściej kupują plastry. To wygodna forma, ponieważ produkt może leżeć w lodówce i można sięgnąć po niego w dowolnej chwili. Preferencje konsumentów zmieniają się również co do wielkości opakowań. Królujące dotychczas opakowania 150 g muszą ustępować pola większym gramaturom – 300 g, 500 g a nawet 1 kg. Większe opakowania jednostkowe idealnie wpisują się również w aktualne trendy dotyczące ograniczania ilości wprowadzanego do środowiska plastiku. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, z początkiem tego roku Włoszczowa (OSM) uruchomiła nową linię do plastrowania serów o wydajności 500 ton miesięcznie. Zwiększyło to znacznie dotychczasowe moce produkcyjne sera plasterkowanego, dzięki czemu możemy dotrzeć z tym produktem do szerszego grona klientów.

Obecnie duży nacisk kładzie się również na produkty zdrowe, wiadomego pochodzenia, bez zbędnych ulepszaczy i dodatków. Nasze sery produkujemy z polskiego mleka, bez konserwantów i sztucznych barwników.

Appenzeller

Appenzeller to popularny ser szwajcarski zaliczany do serów twardych wytwarzanych z mleka krowiego. Produkowany jest w północno-wschodniej Szwajcarii. Ser jest barwy słomkowej i ma małe dziurki. Charakteryzują go wyjątkowy smak i intensywny zapach z wyczuwalną owocową nutą, wynikającą z dojrzewania w ziołowej zalewie, której receptura jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Oznaką autentyczności sera jest specjalny znaczek jakości – na spodzie koła.

Raclette du Valais

Półtwardy ser z mleka krowiego produkowany w kantonie Valais już od ponad 400 lat. Pierwsze wzmianki o wytapianiu Raclette w tym miejscu pochodzą z 1574 r. Ser dojrzewa około 6 miesięcy. Ma słonawy smak i ciekawy aromat, które uwydatniają się podczas przechowywania. Zwykle dostępny jest w kołach o średnicy ok. 30 cm i wadze ok. 6 kg.

Raclette to również nazwa dania popularnego w Szwajcarii przyrządzanego na elektrycznym grillu stołowym, na którym w specjalnych łopatkach topi się ser, aby uzyskać lejącą się konsystencję. Chroniony przez system AOC.

Tête de Moine

Półtwardy ser z mleka krowiego produkowany w północno-zachodniej Szwajcarii. Jego receptura liczy sobie ponad 800 lat, a opracowali ją mnisi z klasztoru Bellelay. Cechą charakterystyczną sera jest to, że nie jest on krojony w typowy sposób, tylko za pomocą specjalnej krajalnicy wycina się z niego charakterystyczne różyczki.

Podział serów podpuszczkowych

Sery typu szwajcarskiego są jednym z typów serów współcześnie oferowanych na rynku. Konkurencja na rynku jest znacząca i sery typu szwajcarskiego muszą walczyć z serami holenderskimi o miejsce na półce. Sery te różnią się wyglądem, smakiem i zapachem. Kwintesencją sera typu szwajcarskiego jest Emmentaler. Jego charakterystyczne cechy organoleptyczne oraz sensoryczne zainteresowanie konsumentów spowodowało, że stał się on wdzięcznym wzorcem do rozwijania naszej rodzimej produkcji serów o zbliżonych parametrach technologicznych.

Charakterystyka serów typu szwajcarskiego

Ser typu szwajcarskiego to ser podpuszczkowy dojrzewający, wyrabiany z pasteryzowanego mleka krowiego. Sery tego typu mają delikatny, łagodny, aromatyczny, lekko orzechowy smak i słodki aromat. Miąższ tego typu sera jest dość miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, lekko kruchy. Charakteryzuje się nierównomiernymi, okrągłymi lub owalnymi oczkami wielkości grochu.

Ciekawy produkt

Księżak to ser dojrzewający typu szwajcarskiego. Wyróżnia się wyrazistym smakiem oraz orzechową, lekko słodką nutą i bogatym oczkowaniem. Wyrabia się go z mleka od krów karmionych paszami wolnymi od GMO. Dojrzewa dłużej niż inne sery tego typu dostępne na półkach. Wynika to z wysokiej jakości kultur bakterii, którymi zaszczepiono mleko. Potrzebują one dłuższego czasu, aby ser dojrzał i ukształtowały się w nim oczka o regularnych kształtach. Księżak wyróżnia się funkcjonalnym opakowaniem. Koperta umożliwia wielokrotne otwieranie i zamykanie, z zachowaniem świeżości, smaku i aromatu sera. Ser jest rozłożony w równym wachlarzu na tacce, która pozwala łatwo wyjąć zawartość opakowania oraz włożyć ją do niego z powrotem. Na tacce można również eksponować ser podczas posiłku. Niepowtarzalności temu produktowi nadaje również jego folklorystyczny design: logo z Łowiczanką, łowicki pasiak, łowicka wycinanka. Ta ostatnia oddaje charakter premium produktu. Ser dostępny jest zarówno w opakowaniu typu koperta 130 g, ale jest dostępny w bloku ok. 4 kg i porcji 250 g w opakowaniu typu flowpack.

Zastosowanie kulinarne

Sery typu szwajcarskiego cenione są za łagodny smak oraz delikatny aromat. Ich gładki, elastyczny miąższ oraz sprężysta konsystencja sprawiają, że ma on szerokie zastosowanie kulinarne i doskonale sprawdza się w wielu rolach. Sery tego typu można wykorzystać na zimno – jako dodatek do kanapek, przekąsek i sałatek, jak również na gorąco – do zapiekanek i makaronów. Sery te są doskonałe z tradycyjnie wypiekanym pieczywem. Idealnie komponują się z gruszkami, melonami oraz schłodzonym wytrawnym winem. Można je jadać również z krakersami, doskonale pasują do sosów, zup, mięs, grzybów, makaronów, pizzy i ciast.

Polskie sery typu szwajcarskiego

Obecnie na polskim rynku można spotkać szereg produktów wpisujących się w charakterystykę organoleptyczną serów typu szwajcarskiego. Największymi producentami tego typu wyrobów są: Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Hochland Polska, Mońki (MSM), Sierpc (OSM), Spomlek (SM), Grupa Polmlek, Ryki (SM) oraz Włoszczowa (OSM). Sery tego typu znajdują się również w ofercie mleczarni Łowicz (OSM).

Sery typu szwajcarskiego produkuje się i sprzedaje w blokach (3,2-4 kg), plastrach (150-1000 g) oraz porcjach (250 g). Sery w plastrach pakowane są w opakowania typu open-close lub tzw. koperty (Sierpc OSM oraz Spomlek SM).

Najbardziej znanymi markami są sery Sokół, Sokole Oko, Polski z dziurami, Mazdamer (Grupa Mlekovita), Ser Włoszczowski (Włoszczowa OSM), Królewski (Sierpc OSM), Królewski z Kolna (Mlekpol SM), Ser Babuni oraz Królewiecki (Serenada Spomlek SM), Aldamer (Mońki MSM).

Literatura

1. Strony własne producentów.
2. www.blabliblu.pl/2017/10/30/szwajcaria-serem-stoi
3. www.tewesbis.com.pl/charakterystyka-serow-podpuszczkowych
4. Opracowania własne autorki.
5. www.cheesemarketnews.com/articlearch/passport/swiss.html