Przekąski: Przekąski w produkcji mleczarskiej

Przekąski są to niewielkie (jednoporcjowe) produkty lub potrawy albo zastępujące śniadanie, obiad, podwieczorek lub kolację, albo jedzone pomiędzy tymi posiłkami. Zazwyczaj są jedzone poza domem, ale bywa też, że są podjadane w domu, na przykład podczas spotkań (rodzinnych lub towarzyskich), oglądania telewizji, czytania albo uczenia się. Zwykle są produktami gotowymi do spożycia, bez potrzeby używania sztućców, bez ryzyka zabrudzenia się. Mają za zadanie szybko zaspokoić głód, przede wszystkim łatwo dodać energii, co dowodzi ich wysokiej funkcjonalności w codziennym życiu współczesnego konsumenta. Rzadko kiedy wymagają uprzedniego kulinarnego przygotowania.

Wyróżnia się dwa rodzaje przekąsek: słone (tzw. snack food) oraz słodkie. Do przekąsek słonych zalicza się produkty o różnym kształcie, barwie, smaku i zapachu, ekstrudowane, ekspandowane, suszone, pieczone lub liofilizowane, smażone, płatkowane, których wspólną cechą jest chrupkość oraz delikatna konsystencja. Słonymi przekąskami są m.in. chipsy, paluszki, krakersy, solone orzeszki i popcorn. Do słodkich przekąsek można zaliczyć różnego rodzaju słodycze, takie jak cukierki, draże, lizaki, ciastka i inne podobne drobne wyroby piekarnicze, rurki z kremem, herbatniki, wafelki, paluszki, batoniki, czekoladki, lody, sorbety, słodkie napoje, desery mleczne, a także surowe lub suszone owoce i przetwory owocowo-warzywne.

Przekąski należą do bardzo dynamicznie rozwijającego się w ostatnich kilkudziesięciu latach rynku produktów żywnościowych, coraz bardziej lubianego przez konsumentów, ale negatywnie ocenianego przez dietetyków. Badania żywieniowe dowodzą bowiem, że niekontrolowane spożywanie nadmiernych ilości przekąsek, zarówno słonych, jak i słodkich, zwiększa prawdopodobieństwo wzrostu masy ciała i otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, chorób układu sercowo-naczyniowego (szczególnie choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu, wylewu, zawału serca) lub chorób układu oddechowego. Wynika to z niekorzystnego składu odżywczego przekąsek. W przypadku przekąsek słonych mówi się o wysokiej zawartości tłuszczów (w tym nasyconych kwasów tłuszczowych) i chlorku sodu, zaś w przypadku przekąsek słodkich – wysokiej zawartości cukrów prostych i tłuszczów. I co jest niezwykle istotne, nawyk podjadania przekąsek jest współcześnie wyuczany już u najmłodszych konsumentów.

Jednakże negatywny wpływ słonych lub słodkich przekąsek na zdrowie nie zawsze przyczynia się do ograniczenia ich spożycia. Ponadto, prognozuje się jednak, że w najbliższym czasie rynek słonych i słodkich przekąsek będzie zwiększał się. Czy branża mleczarska może znaleźć dla siebie miejsce na rynku przekąsek (słonych lub słodkich), jednocześnie promując spożycie przetworów mleczarskich i nie przyczyniając się do cywilizacyjnej eliminacji konsumentów z tego świata? Wydaje się, że tak. Zwiększająca się świadomość konsumentów i ich chęć prowadzenia zdrowego trybu życia sprawiają, że możemy wykorzystać produkty mleczarskie po to, aby zmienić negatywne postrzeganie przekąsek w korzystne postrzeganie wartości żywieniowej przetworów mleczarskich oferowanych jako przekąski. Korzystne jest pojawienie się oferty zdrowych przekąsek łączących w sobie smaki przetworów mleczarskich, owoców, ziaren zbóż, a nawet warzyw, przy kontrolowanej redukcji zawartości cukrów prostych, soli i/lub innych składników antyodżywczych. Jest to korzystne z żywieniowego punktu widzenia, gdyż może przyczynić się nie tylko do utrzymania dobrego stanu zdrowia, ale również do zmiany niedobrych nawyków żywieniowych, szczególnie u młodych konsumentów.

Do takich przekąsek można zaliczyć batony twarogowe, mleczne kanapki, a także serki i desery mleczne lub przekąski serowe.

Batony twarogowe

Batony twarogowe mogą stanowić pożywną, a jednocześnie smaczną przekąskę. Najprościej opisując, jest to prasowany twaróg lub nadzienie twarogowe oblane mleczną lub gorzką czekoladą, białą czekoladą, chociaż czasami praktykuje się niestety również inne polewy np. czekoladopodobne. Z żywieniowego punktu widzenia najwartościowsze są oczywiście batony twarogowe w polewie z prawdziwej czekolady. Udział masy twarogowej w masie takich batoników zwykle nie przekracza 85%, przy czym udział sera twarogowego w masie twarogowej wynosi najczęściej 50-55%. Oprócz sera twarogowego w skład batonów twarogowych mogą wchodzić: masło, cukier, ekstrakt waniliowy lub wanilina, inne aromaty, niekiedy również białka mleka (np. odtłuszczone mleko w proszku lub cenne żywieniowo białka serwatkowe), substancje wzbogacające (np. w składniki mineralne lub witaminy), dodatki smakowe (kawałki czekolady, suszonych lub liofilizowanych owoców, orzechów, ziaren zbóż, maku itp.), hydrokoloidy (np. skrobia modyfikowana) i substancje konserwujące. Te ostatnie są niezwykle ważne dla bezpieczeństwa wyrobów. Należy bowiem pamiętać, że twaróg ma ograniczoną trwałość (zawiera żywe komórki bakterii mlekowych) i wymaga chłodniczych warunków przechowywania, batony natomiast są dedykowane do przetrzymywania poza lodówką i spożycia w okolicznościach niezależnych od warunków temperaturowych. Z tej przyczyny batony twarogowe zwykle cechują się krótką trwałością, jeśli nie są przechowywane w chłodniczych warunkach. W pierwszej kolejności zepsucie takiej przekąski objawia się skwaśnieniem masy twarogowej.

Użycie substancji konserwujących, na przykład propionianu sodu (E 281), w produkcji batonów twarogowych ma za zadanie przedłużyć trwałość i co najważniejsze zapewnić bezpieczeństwo spożycia produktu. Trzeba zauważyć, że propionian sodu, czyli sól sodowa kwasu propionowego, wykazuje wysoką aktywność hamującą rozwój dzikich grzybów pleśniowych oraz bakterii przetrwalnikujących w rodzaju Bacillus, częstych bywalców zanieczyszczających sery twarogowe, a jednocześnie jest dobrze tolerowany przez organizm człowieka (dopuszczalne dzienne spożycie propionianu sodu nie jest wyznaczone). Propionian sodu doskonale działa w środowisku kwaśnym, czyli o pH poniżej 5,0, a takim środowiskiem są właśnie sery twarogowe. Z tego powodu stosowanie propionianu sodu jest również dopuszczone prawem żywnościowym na powierzchnię serów podpuszczkowych dojrzewających i substytutów tych serów w ilości „quantum satis” (czyli w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną).

W ofercie rynkowej można znaleźć batony twarogowe o smakach mlecznym, waniliowym, kakaowym, orzechowym, kokosowym, migdałowym, crème brûlée lub wybranych owoców (np. truskawkowe, malinowe, wiśniowe, śliwkowe, agrestowe i kiwi).

Mleczne kanapki

Mleczne kanapki są słodką alternatywą dla batoników twarogowych. Jak nazwa sugeruje, mleczna kanapka swoją postacią przypomina wielowarstwową kanapkę: na zewnątrz znajdują się warstwy ciasta (zwykle kakaowego biszkoptowego), zaś w środku jest nadzienie mleczne, ewentualnie przełożone innymi smakowitymi warstwami. Taka konstrukcja przekąski jest prosta, ale jednocześnie atrakcyjna wizualnie.

Nadzienie mleczne ma konsystencję kremową, niekiedy puszystą, a może być otrzymane na bazie mleka pasteryzowanego (rzadko sera twarogowego), czasami z użyciem dodatków smakowych (wanilii, kakao, orzechy, miodu itp.). Warto zauważyć, że w tym przypadku nie są stosowane substancje konserwujące, co jest rezultatem innej technologii produkcji mlecznych kanapek niż batonów twarogowych. W przypadku mlecznych kanapek nadzienie jest poddane obróbce termicznej (ponadto, użyte mleko jest pasteryzowane lub sterylizowane). Pomimo tego producenci tych przekąsek zalecają chłodnicze warunki przechowywania wyrobów.

W ofercie rynkowej można znaleźć mleczne kanapki różnych producentów i o różnych smakach czy liczbie warstw nadzienia. Niestety niejednokrotnie mleczne kanapki cechują się wysoką zawartością tłuszczów i cukru, przez co ich kaloryczność jest na poziomie porównywalnym lub nawet przewyższającym wartość energetyczną zwykłego pączka w lukrowej polewie. Czy wartością odżywczą mleczne kanapki również przewyższają zwykłego pączka? Zważywszy na udział mleka w tych mlecznych przekąskach, zwykle nieprzekraczający kilkunastu lub kilkudziesięciu procent, wydaje się, że nie. Dlatego konsumenci kierujący się tym kryterium prędzej sięgną po zwykły smakowy jogurt lub deser mleczny (w kubeczku, butelce lub saszetce) niż po mleczną kanapkę. Bez wątpienia, po mleczne kanapki z przyjemnością sięgają młodzi konsumenci, poszukujący bogatych źródeł energetycznych i przyzwyczajeni do wysokiego poziomu cukru w słodkich przekąskach.

Bez wątpienia, obecnie mleczne kanapki nie stanowią interesującej oferty dla konsumentów poszukujących tzw. zdrowej żywności, a unikających pustych kalorii. Oczywiście, nie oznacza to, że tej sytuacji nie można poprawić. Mleczne kanapki mogą być doskonałym nośnikiem składników mineralnych czy witamin, albo nawet innych bioaktywnych składników odżywczych, występujących w ilości niedoborowej w codziennej diecie. Ciasto biszkoptowe o zabarwieniu lub smaku kakaowym, a także nadzienia o tym samym smaku, mogą być doskonałym nośnikiem deficytowych składników odżywczych, których smak należy dobrze maskować – chociażby rozpuszczalnego błonnika, witamin, minerałów (np. żelaza, wapnia, magnezu), kwasów omega-3 i/lub omega-6, fitosteroli, polifenoli itd. Najwyższa pora, aby branża mleczarska zaczęła również zastanawiać się nad redukcją poziomu cukru w tych przekąskach (produkcja z niewielką ilością cukru lub bez cukru). Modyfikacja składu recepturowego może przyczynić się do ocieplenia wizerunku mlecznych kanapek i poprawy ich sprzedawalności zarówno wśród młodych, jak i starszych konsumentów.

Serki

Przekąskami mlecznymi mogą być także serki – twarogowe lub homogenizowane, najczęściej w wersji smakowej. Ważne, aby sposób ich zapakowania i oferowania konsumentowi sugerowały, że są to rodzaje przekąsek. Przykładami są np. serki w saszetkach, serki w kubeczkach w dołączoną łyżeczką albo serki homogenizowane w formie jajka-niespodzianki. W każdym przypadku, tego typu produkty wymagają chłodniczych warunków przechowywania, co ogranicza ich wykorzystanie jako typowych przekąsek.

Skład tych przekąsek jest niejednokrotnie zbliżony do składu typowych smakowych twarożków lub serów homogenizowanych. Oprócz składników typowo mlecznych (mleko, białka mleka, odtłuszczone mleko w proszku, żywe kultury bakterii mlekowych), w składzie produktów tego rodzaju spotkać można cukier, sok z cytryny, skoncentrowany koncentrat soku z buraka czerwonego, skrobię modyfikowana, cytryniany wapnia, naturalne aromaty owocowe. Niekiedy praktykowany jest dodatek wzbogacający: składników mineralnych lub witamin. Ostatnimi czasy, w branży zajmującej się wzbogacaniem produktów żywnościowych modnymi są witaminy D3, K i B12. Trzeba jednak pamiętać, że do żywności można dodawać tylko składniki mineralne lub witaminy wymienione w załączniku I i w formach wymienionych w załączniku II do Rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji.

Wielu producentów serków stara się pamiętać o produkcji z czystą etykietą – bez składników postrzeganych jako niezdrowe: syropu glukozowo-fruktozowego, konserwantów, aromatów, barwników, zagęstników i innych tego typu dodatków technologicznych. Zamiast tego preferują naturalne składniki żywnościowe, np. żywność barwiącą, soki owocowe, naturalne hydrokoloidy.

Desery mleczne

Innymi przykładami słodkich przekąsek mlecznych są desery mleczne: puddingi, kremy, kaszki, kleiki, owsianki, desery na bazie mleka, desery z bitą śmietaną, desery na bazie ryżu na mleku, musy itp. Z przekąską kojarzą się smakowe wersje tych produktów: m.in. owocowe, kakaowe, czekoladowe, waniliowe, orzechowe, karmelowe. Chociaż oferowane są również smaki bardzo egzotyczne, imitujące słynne desery, a także smak naturalny – czysto mleczny.

Desery mleczne jest to wciąż bardzo dynamicznie rozwijający się rynek mleczarski, zaś najatrakcyjniejszym rynkiem żywności są produkty prozdrowotne, zatem wydaje się, że również na tym polu branża mleczarska ma jeszcze sporo do zrobienia, aby wypromować wyroby z mleka, zwiększyć spożycie przetworów mlecznych, poprawić nawyki żywieniowe konsumentów i zadbać o dobry stan ich zdrowia. Oferta deserów mlecznych z wartością dodaną może być szansą na jeszcze bardziej dynamiczny rozwój rynku. Analogicznie, należy pomyśleć o produktach z certyfikowaną deklaracją nieobecności wybranych alergenów, roślinnych substytutach deserów mlecznych, deserach light (0% tłuszczu lub 0% dodatku cukru) lub wzbogacanych dodatkami odżywczymi.

Słone serowe przekąski

W obszarze przekąsek mlecznych oferowane są także przekąski słone. Są to tzw. snacki serowe, czyli ser (kwasowy lub podpuszczkowy) w kształcie paluszków, zwykle o składzie zbliżonym do składu typowego sera, niejednokrotnie produkowane bez użycia dodatkowych substancji postrzeganych przez konsumentów jako niezdrowe. Ciekawostką tej całkiem nowej oferty branży mleczarskiej jest intensywna praca producentów tego typu przekąsek nad poprawą wartości żywieniowej produktów; redukcja zawartości soli i tłuszczu, a zwiększenie udziału białka mlecznego w składzie.

Podsumowanie

Oprócz powyższych kierunków produkcji przekąsek przez branżę mleczną, trzeba jeszcze wspomnieć o zainteresowaniu żywnością ekologiczną czy produkowaną ze składników bez GMO. Wydaje się oczywiste, że produkcja przekąsek o statusie „bio” czy „bez GMO” jest także możliwa.

Pojawienie się na rynku mlecznych przekąsek niewątpliwie staje się dobrą alternatywą dla przekąsek niosących tylko tzw. puste kalorie (zdrową lub zdrowszą od tradycyjnych przekąsek: batonów, słodyczy lub chipsów). Dobrze skomponowane mogą pełnić rolę zarówno wartościowego posiłku, jak również smakołyku i przerywnika między posiłkami. Należy pamiętać i uświadamiać konsumentów, że żadna przekąska, nawet ta zdrowa, nie zastąpi prawidłowo zestawionego posiłku. Kampania podnosząca wiedzę konsumentów o wartości odżywczej produktów żywnościowych powinna być zadaniem nie tylko sieci handlowych, ale również producentów żywności.