Sery topione: Gospodarność topiona w serze

Ser topiony to produkt pochodny sera podpuszczkowego, przy czym uznaje się, że w jego składzie musi być co najmniej 75% masy sera podstawowego, od którego czerpie nazwę. Zalety serów topionych to bardzo szeroki asortyment smakowy, wszechstronność zastosowania kulinarnego, różnorodność opakowań, wygoda stosowania oraz długi okres przydatności do spożycia.

Szwajcarska gospodarność

Ojczyzną serów topionych jest Szwajcaria. Pierwsze sery topione pojawiły się tu ok. 1908 r. jako efekt eksperymentów tamtejszych serowarów usiłujących rozwiązać problem nadprodukcji serów tradycyjnych. W 1911 r. firma Gerber skomercjalizowała ser topiony uzyskiwany na bazie klasycznego sera szwajcarskiego Emmentaler. Pierwszą europejską fabrykę wytwarzającą ser topiony na skalę masową, uruchomili w 1917 r. bracia Graf, w Jurze we Francji.

Jak to się robi...

W czasie produkcji ser podpuszczkowy poddaje się rozdrabnianiu, mieszaniu, działaniu wysokiej temperatury oraz czynnikom teksturotwórczym, w celu powstania plastycznej, jednorodnej masy. Pierwszym elementem procesu jest mielenie sera wyjściowego. Do zmielonego sera dodawane są masło 82% tł., mleko, mleko w proszku oraz sole topiące i emulgujące. Jako topniki używane są: kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i ich sole. Dzięki procesowi topienia sera żółtego znacząco wydłuża się jego trwałość i odporność na wyższe temperatury. Masę podgrzewa się w wielkich kadziach do temp. ok. 90-99°C. Jest to kluczowy i najtrudniejszy etap procesu produkcyjnego, bo masa nie może być ani za zimna ani za gorąca. W rezultacie otrzymujemy kremową i gładką masę. Pod koniec procesu dodaje się suszone zioła, szynkę, salami, cebulkę, paprykę, grzyby, oliwki.

Gotową, gorącą masę przepompowuje się do dozowników. Masa nalewana jest na gorąco, zanim stężeje i dopiero później podlega schłodzeniu w specjalnych komorach.

Do produkcji serów topionych używa się pełnowartościowego sera żółtego, masła oraz mleka. Trwają jednocześnie prace nad recepturami, które pozwoliłyby wyeliminować z procesu produkcyjnego topniki, które nie są mile widziane przez konsumentów, ale technologie te są jeszcze bardzo drogie. W składzie serków nie powinno już być konserwantów, sztucznych barwników, tłuszczów utwardzanych i sztucznych zagęszczaczy. Najlepiej żeby lista składników była jak najkrótsza.

Jedną z zalet serów topionych jest różnorodność form ich podania. Sery topione pakowane są w coraz bardziej atrakcyjne, niekiedy stylizowane opakowania, które swoim wyglądem zachęcają do zakupu. W zależności od potrzeby serki topione mogą być pakowane w krążki, zawierające 8 trójkątów w folii, w dowolnej kombinacji smakowej), w bloczki, kostki do smarowania lub plastry, jako ekwiwalent sera żółtego lub wędliny.

We współczesnej ofercie serki topione pakuje się też do małych pojemniczków, z których łatwo nabrać produkt i rozsmarować na pieczywie lub zastosować, jako składnik innych potraw. Nieco bardziej tradycyjną wersją sprzedaży serów topionych są tzw. kiełbaski lub pałki. Najbardziej innowacyjnym opakowaniem w tym segmencie jest saszetka z korkiem.

Zastosowanie kulinarne

Serki topione kojarzą się jako dodatek do pieczywa i jako szybka przekąska. Konsumenci, w ramach asortymentu, mają bardzo szeroki wybór smaków oraz opakowań. Wśród najbardziej popularnych smaków znajdują się smaki naturalne (śmietankowe), szynka, salami, papryka, zioła, szczypiorek, grzyby (pieczarki lub borowiki). Ciekawymi pomysłami jest dodatek cenionego łososia, pomidorów, kurczaka i oliwek. Ciekawym pomysłem smakowym jest też wdrożenie w portfolio serów topionych także serów pleśniowych.

Okazuje się jednak, że serki te mogą być z powodzeniem zastosowane także jako dodatek do ryżu, zup (pomidorowej, porowej, kurkowej, serowej), jajecznicy, sosów do ryb, spaghetti i canneloni, tart warzywno-serowych. Serki w plastrach można wykorzystać, jako element burgerów, omletów, naleśników, grzanek, rolad serowych, warzywnych oraz lazanii.

Każdy nasz posiłek powinien być odpowiednio zbilansowany i zróżnicowany. Z tego względu ser topiony nie powinien być jedynym składnikiem śniadania lub kolacji. Trzeba też pamiętać, że jest produktem dość kalorycznym, choć z drugiej strony zawiera do 10% białka. Dlatego warto racjonalnie korzystać z tych produktów. Konsumenci, którzy czytają wartości w tabelach i sprawdzają składy, zwracają właśnie na to uwagę.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Konsumenci serów topionych ewoluują w stosunku do swojego odpowiednika sprzed kilku lat. Są konsumenci, którzy cały czas preferują bloczki, są także zwolennicy plasterków i krążków, oczywiście mamy wielu fanów serów w kubeczkach. Cały czas prowadzimy szereg działań, które mają na celu uczynienie serów topionych jeszcze bardziej atrakcyjnymi dla konsumentów. Blisko 10% całego rynku serów stanowią te topione. Zdaniem ekspertów, wartościowa roczna sprzedaż serów topionych to ponad 0,5 mld zł. W kategorii serów topionych, Hochland zajmuje pierwsze miejsce. Nasze udziały w segmencie serów topionych wynoszą ponad 50%, (wartościowo, źródło: Nielsen, JJ2018-AM2019). Marka Hochland na naszym rynku to ćwierć wieku tradycji pysznego smaku, który pokochali fani serów w całej Polsce. Dziś Hochland jest niekwestionowanym liderem wartościowym na rynku sera w kraju. Notuje się zwiększenie nie tylko udziałów rynkowych, lecz także dynamiki wzrostowej całej kategorii. W ciągu 25 lat istnienia, marka umacniała swoją pozycję, rozszerzając sukcesywnie portfolio. Sery topione dla Hochland to zasadniczy core biznesu. Zarówno konkurencyjność kategorii, jak i tempo zmian, zachodzących w życiu konsumentów, wymagają dziś znacznie szerszego patrzenia na innowacje. Mamy bardzo efektywne portfolio i pracujemy nad nim, szukając stale odpowiedzi na zmieniające się preferencje Polaków. Niewątpliwym sukcesem firmy Hochland jest dostępność topowych smaków serów topionych kremowych w niemal wszystkich hipermarketach i supermarketach. Regularnie wprowadzane są nowości. Marki oferowane przez Hochland Polska to najbardziej znane marki na rynku serów w Polsce. Rozpoznawalność i świadomość marek kształtuje się na poziomie 83% dla marki Hochland (Brand audyt 2018, GFK Polonia). Konsumenci deklarują, że kojarzą markę Hochland z hasłem: „To jest pyszne!”, z profesjonalizmem w kategorii serów, wysoką jakością oraz z różnorodnością smaków. Konsumenci kojarzą również Hochland poprzez produkty – sery topione i zapewne jak mówią – ser, myślą: Hochland!

Sytuacja rynkowa

W Polsce sery topione są popularnym produktem kojarzącym się głównie z szybkimi przekąskami lub produktami do smarowania pieczywa. Jak wspomniano już wcześniej produkty te można stosować, jako niedrogie elementy podkreślające smak wielu potraw. Jednocześnie postrzeganie tego typu produktów systematycznie się zmienia. Dzięki szeroko zakrojonym aktywnościom technologicznym i marketingowym producenci podkreślają wartościowe składniki oraz krótką etykietę.

Konsumencki rynek serów topionych jest już podzielony, a większe zmiany obserwuje się raczej w segmencie zakupów instytucjonalnych i HoReCa. Sery topione są wytwarzane przez kilku czołowych graczy na rynku mleczarskim. Największym producentem serów topionych w Polsce jest firma Hochland Polska, dalej Lactima oraz Sertop. Sery topione znajdują się także w portfolio Grupy Mlekovita, mleczarni Mlekpol (SM), Grupy Polmlek, lecz asortyment ten nie jest dla tych firm kluczowy jak ma to miejsce w przypadku pierwszej trójki.