Sery smażone: Tradycja wynikająca z gospodarności

Ser smażony (zwany też serem zgliwiałym) to popularny produkt w kuchniach niemieckiej, austriackiej, czeskiej. W Polsce, najbardziej popularny jest na Śląsku, w Wielkopolsce i na Pomorzu. Tradycja jego wytwarzania dotarła też na Kujawy i Podkarpacie. Koncepcja stworzenia tego typu produktów wynikała w głównej mierze z zakorzenionej regionalnie oszczędności i gospodarności gospodyń domowych.

Sery smażone w Europie

Sery smażone wywodzą się z tradycji niemieckich, austriackich i czeskich. Do najbardziej znanych serów tego typu należą niemiecki ser harceński, austriacki Quargel, a w Czechach – ser ołomuniecki.

Ser harceński (niem. Harzer Käse) to regionalny ser pochodzący z regionu Harzu, pomiędzy Hanowerem, Brunszwikiem i Getyngą. Produkt tego typu jest specjalnością kuchni regionalnej i należy do grupy serów wytwarzanych z odtłuszczonego mleka z dodatkiem podpuszczki. Ser ten jest zaliczany do serów twarogowych oraz dojrzewających. Ser harceński ma smak pikantny oraz lekko kwaskowaty. Wytwarzany jest metodami domowymi w gospodarstwach rolnych. Obecnie jest dostępny jest zarówno podczas lokalnych rynków, w specjalnych gospodarstwach, jak i w supermarketach.

Twarożki ołomunieckie (zwane tez serkami ołomunieckimi, cz. Olomoucké tvarůžky, mor. Olomoucké syrečky, niem. Olmützer Quargel), to rodzaj miękkiego sera dojrzewającego, produkowanego w Czechach. Najstarsze wzmianki o wytwarzaniu tego typu serów pochodzą z XVI w. Sery te stanowiły wówczas pośledniejszy rodzaj pożywienia. W miarę upływu czasu zyskały na popularności zarówno na stolach chłopskich jak i wielkopańskich. Podania historyczne mówią, że zainteresował się nimi nawet Rudolf II Habsburg.

Początkowo, sery te wytwarzane były wyłącznie domowymi metodami we wsiach w okolicy Ołomuńca. Do XIX w. nazywane były po prostu wiejskimi twarożkami. Sprzedawano je na targach w Ołomuńcu. Następnie centrum ich produkcji przesunęło się do Loštic, gdzie od 1892 r. produkcję na większą skalę w lokalnej manufakturze podjęli Josef Wessels i jego syn Alois. Z czasem stali się potentatami w całych Czechach. Sery te charakteryzują się silną wonią i woskowożółtą barwą i oprócz soli nie zawierają żadnych sztucznych dodatków czy konserwantów. Obecnie oryginalne ołomunieckie twarożki wytwarzane są przez przedsiębiorstwo A.W. w Lošticach w kraju ołomunieckim.

Przykładem smażonego sera austriackiego jest Quargel. Jest to ser z okolic Schärdinger. Quargel jest serem kwasowym dojrzewającym typu pomazankowego, o charakterystycznym zapachu i smaku. Jest zrobiony z odtłuszczonego pasteryzowanego mleka. Obecnie jest wytwarzany w wielu wersjach smakowych, tj. naturalny, paprykowy oraz z dodatkiem kminku i czarnuszki. Obecnie ser ten produkowany jest w wersji tłustej oraz odtłuszczonej, bez laktozy oraz bazujący na paszy od krów żywionych paszami bez GMO. Jest popularny jako dodatek do ciemnego pieczywa do piwa lub jako oryginalna przekąska. Obecnie produkowany jest przez firmę Berglandmilch.

Charakterystyka produktu

W zależności od wilgotności twarogu, ilości użytego masła i żółtek ser może mieć po wystygnięciu konsystencję pomazankową lub półtwardą. Charakteryzuje się ostrym, charakterystycznym zapachem, smakiem i żółtawą barwą. Niektórzy smakosze cenią szczególnie ten ser przed wystygnięciem, spożywając go podobnie jak fondue. Ser ten można dosyć długo przechowywać, co daje mu przewagę nad twarogiem, nie tracąc właściwości odżywczych.

Ponad 100 lat tradycji

Badania wskazują, że ser smażony na terenach Polski mógł być wyrabiany od około 100 lat. Proces jego wytwarzania na naszych terenach upowszechnili przybywający do nas w ramach procesów osadniczych Holendrzy i Niemcy. Wytwarzanie sera smażonego prowadzono również w Wielkopolsce Zachodniej, Równinie Nowotomyskiej oraz w Wielkopolsce Centralnej. Poza Wielkopolską ser smażony znano na terenach Dolnego Śląska, Pałuk i Pomorza oraz województwa kujawsko-pomorskiego.

Ser smażony wyrabiany był z ogólnie dostępnego w domach białego twarogu. Wymagany krótki czas przechowywania białego twarogu stanowi dość duży problem z zagospodarowaniem jego nadwyżek. Dlatego ser smażony jest dowodem na wielką zapobiegliwość gospodyń domowych. Opracowanie domowej metody na zagospodarowanie nadwyżek szybko psującego się białego sera i przedłużenia jego przydatności do spożycia, było strategiczną umiejętnością w trudnych czasach wielu rodzin. Oryginalnie ser ten był produkowany w wersji naturalnej oraz smakowej – tradycyjnie z kminkiem lub z czosnkiem. Wartym podkreślenia jest fakt, że przez wiele lat ser ten był postrzegany jako jeden z podstawowych produktów żywnościowych wytwarzanych i spożywanych w śląskich gospodarstwach domowych. Mimo że ser tego typu nie wykazuje żadnych nadzwyczajnych właściwości organoleptycznych – poza charakterystycznym zapachem – od lat ma grono wiernych lokalnych konsumentów.

Od kilku lat sklepowe półki wyrobów regionalnych i tradycyjnych zapewniają coraz szerszy asortyment. Dzieje się to zgodnie z trendami wyznaczanymi przez otwartych na nowe smaki i zdrową żywność konsumentów. Bez wątpienia, to dobry czas dla producentów serów smażonych, którzy z powodzeniem mogą wprowadzać swoje wyroby poza dotychczasowe rynki. Sprzyja temu otwarta na regionalizację postawa kupców, jak i dobra sytuacja gospodarcza w kraju.

Jak produktowe są sery smażone?

Najlepszym materiałem do wyrobu sera smażonego jest czysty, suchy twaróg, bez konserwantów. Jest to warunek niezbędny, by zaczął gliwieć. Suchy twaróg należy rozdrobnić i odstawić na kilka dni w ciepłe, ciemne miejsce. Wskazane jest, by codziennie delikatnie przemieszać twaróg. Proces gliwienia trwa od 2 do 5 dni, w zależności od temperatury pomieszczenia. Im cieplej, tym szybciej ser zgliwieje. W końcowym procesie gliwienia twaróg zacznie się rozpuszczać, przyjmuje wówczas formę kleistą i ciągliwą.

Następnie zgliwiały twaróg poddaje się obróbce termicznej. Należy wówczas go usmażyć na maśle na bardzo wolnym ogniu, często mieszając, tak by się nie przypalił. Naczynie z twarogiem należy poddać kąpieli wodnej lub podgrzewać na parze. Podczas podgrzewania lub smażenia można dodać do sera ulubione przyprawy: sól, kmin, czosnek, koper. Po całkowitym rozpuszczeniu sera i uzyskaniu gładkiej, pozbawionej grudek masy, należy ser zdjąć i wbić do niego roztrzepane żółtko. Przełożyć masę serową do kubeczków i form. Ser jest gotowy do spożycia od razu lub po zastygnięciu.

Grzegorz Marciniak

Dyrektor Marketingu i Sprzedaży w Frąckowiak (ZPSiH)

Konsument serów smażonych jest bardzo wymagający, gdyż pamięta prawdziwy smak i konsystencję tego specjału z czasów dzieciństwa. Nie pozwoli zastąpić go podobnym, który nie smakuje już tak, jak kiedyś. Jest jednak otwarty na wszelkie innowacje, które bez uszczerbku na jakości i smaku wpłyną pozytywnie na jego zdrowie. Naprzeciw tym oczekiwaniom, wychodzi firma Frąckowiak (ZPSiH). Znany od wielu lat, oryginalny domowy ser smażony został uzupełniony o wymagany przez organizm człowieka wapń oraz witaminy K, D oraz lizynę. To unikalna i opatentowana receptura z wykorzystaniem naturalnego wapnia, pochodzącego ze skorupek jaj kurzych wzmocnionego witaminami zapewniającymi odpowiednią przyswajalność. Dzięki tej innowacji najbardziej naturalna forma wapnia, znana konsumentom (i stosowana w warunkach domowego rozdrabniania skorupek) od wielu lat znalazła się teraz w serze smażonym, zapewniając konsumentowi bogate źródło wapnia przy okazji zwykłej, smacznej, codziennej diety (bez konieczności dodatkowej suplementacji). Firma wykorzystała opatentowany dodatek spożywczy w produkowanym przez siebie serze smażonym, czyniąc go bezkonkurencyjnym prozdrowotnym produktem funkcjonalnym. Innowacyjny preparat wapniowy może być dodany do wszelkich produktów żywnościowych, czyniąc je źródłem wapnia i dając producentowi przewagę konkurencyjną a konsumentowi nieocenione korzyści zdrowotne. Dzięki udowodnionym właściwościom, Ser smażony z wapniem jest rekomendowany przez Instytut Chorób Cywilizacyjnych i jest polecany wszystkim konsumentom celem zapobiegania, a nawet leczenia odwapnienia kości i zębów. Produkt łączy w sobie tradycyjny smak sprzed lat z wartościowymi składnikami prozdrowotnymi, niezbędnymi dla prawidłowego funkcjonowania organizmu i codziennej diety.

W kontrze do zapachu

Cechą charakterystyczną sera smażonego jest jego zapach. Twaróg, pozostawiony sam sobie, w temperaturze pokojowej zaczyna się pomału psuć i wydzielać charakterystyczny, ostry zapach, który każdego dnia staje się coraz bardziej intensywny. W literaturze fachowej ten proces nazywa się gliwieniem. Jest to proces dojrzewania sera na skutek naturalnego procesu fermentacji. Ser biały nabiera wówczas specyficznego, ostrego zapachu, a jego konsystencja zmienia się w lekko mazistą. W trakcie gliwienia zapach ten nasila się, co jest sygnałem do prowadzenia dalszej obróbki. Pod wpływem temperatury, zapach sera wzmacnia się i staje się coraz bardziej intensywny. Po zakończeniu smażenia, zapach sera stabilizuje się.

Ponieważ specyficzny zapach sera nie wszystkim odpowiada gospodynie domowe zaczęły dodawać do sera różnego typu dodatki smakowe. Najbardziej tradycyjnym dodatkiem jest kminek, który skutecznie niweluje nieprzyjemny zapach. Dodawane bywają też majeranek, pieprz, papryka, cząber i czosnek. Ostatnio jako dodatki wprowadzono suszone pomidory, papryczkę chilli i czosnek niedźwiedzi. Ser zgliwiały tradycyjnie podaje się jako dodatek do chleba – na ciepło lub na zimno.

Ciekawy produkt

Na rynku pojawił się nowy, innowacyjny produkt poparty badaniami naukowymi. Ser Smażony z Wapniem to jedyny ser smażony na rynku, który dzięki unikalnym dodatkom prozdrowotnym w postaci naturalnej skorupki jaj kurzych oraz witamin K, D oraz lizyny jest naukowo udowodnionym bogatym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia. Produkt zyskał rekomendację Instytutu Chorób Cywilizacyjnych i jest rekomendowany wszystkim konsumentom celem zapobiegania odwapnieniom kości i zębów.

Jego innymi zaletami jest to, że smakuje jak ser wytwarzany metodami tradycyjnymi i nie ma potrzeby dodatkowej suplementacji związkami wapnia i witamin ułatwiających przyswajanie. To przykład żywności funkcjonalnej i novum w kategorii sera smażonego.

Producent: Frąckowiak (ZPSiH).

Lista polskich produktów tradycyjnych

Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdują się następujące smażone sery twarogowe:

• „Ser smażony z kminkiem” – województwo kujawsko-pomorskie, wpisano na listę w lipcu 2005 r.
• „Ser domowy smażony z kminkiem, z czosnkiem, bez przypraw” – województwo opolskie, wpisano na listę w październiku 2005 r.
• „Wielkopolski ser smażony” – województwo wielkopolskie, wpisano na listę w listopadzie 2005 r.
• „Ser domowy – zależok” – województwo śląskie, wpisano na listę w kwietniu 2008 r.
• „Ser topiony na parze z kminkiem” – województwo pomorskie, wpisano na listę w czerwcu 2011 r.

Polski rynek serów smażonych

Sery smażone nadal są częścią rynku produktów regionalnych i tradycyjnych. Ich konsumpcja związana jest z przywiązaniem do tradycji i dość powoli przebija się do świadomości konsumentów. Obecnie produkty te wytwarzają m.in. Frąckowiak (ZPSiH), Sertop, Top-Tomyśl (OSM), Czarnków (OSM), zakład w Kościanie (Grupa Mlekovita) oraz Śrem (OSM). Oprócz serów naturalnych w obrocie znajdują się także sery z czosnkiem, kminkiem i papryką. Nowościami są sery z czosnkiem niedźwiedzim i suszonymi pomidorami oraz z czerwoną papryką oraz papryką chilli i suszonymi pomidorami oraz wersje bio. Sery smażone pakowane są w kubki z platynkami (o gramaturze od 50 g do 200 g), kostkach w folii aluminiowej oraz bloki o gramaturze od 1 kg do 2 kg.

Na polskim rynku można też spotkać sery importowane tj. czeskie serki ołomunieckie oraz niemieckie sery harceńskie. Są one w ofercie Temar (PPH).

Sertop – tyski producent serków topionych i smażonych wprowadza zmiany w designie opakowań swoich produktów! – Cykl zmian rozpocznie się pojawieniem się kubeczków serów smażonych z nową szatą graficzną. Zawartość w dalszym ciągu będzie najwyższej jakości – mówi Aneta Będkowska, Marketing Manager w Sertop – Odświeżone opakowania pozostałych produktów będą stopniowo wprowadzane na rynek tak, aby jeszcze bardziej były przyjazne konsumentom. Nowa szata graficzna dla linii serów smażonych jest minimalistyczna i nowoczesna.

Literatura

1. Strony własne producentów.
2. http://minrol.gov.pl
3. Wikipedia.
4. http://www.smazonesery.pl/
5. http://powolipoprostu.pl/ser-z-wyzszej-polki/
6. http://trzecitalerz.blogspot.com/2019/03/ser-zgliwiay-kuchnia-podkarpacka.html
7. https://www.schaerdinger.at