Logistyka: Transport – wymagania względem usługobiorców, część 1

Producent wyrobów mlecznych rzadko kiedy odpowiada za dystrybucję i sprzedaż swoich wyrobów. Własna platforma i własny transport dają przewagę w nadzorze nad towarem, a właściwie nad warunkami przechowywania, magazynowania i transportu. Nowoczesny handel w znacznej mierze opiera się na centrach dystrybucyjnych nabywcy (sieci wielkopowierzchniowe) oraz łańcucha hurtowni różnej wielkości. Takie zorganizowanie rynku powoduje, że produkty mogą być oferowane klientom w znacznym oddaleniu od mleczarni, a oferowanie ich powierza się innym pracownikom niż zatrudnieni w mleczarni. Zasięg terytorialny, a co za tym idzie rozszerzenie rynków zbytu jest niewątpliwie pozytywnym aspektem z punktu widzenia producenta. Negatywnym zaś może być to, że nieznane są warunki transportu i przechowywania produktów.

Jako że większość towarów dystrybuowanych do klientów wymaga przechowywania w temperaturach chłodniczych, warunki transportu mają decydujący wpływ na ich jakość i bezpieczeństwo. W przypadku produktów spożywczych, przedsiębiorstwa korzystają zazwyczaj z transportu drogowego. Charakteryzuje się on duża mobilnością i funkcjonalnością. W przypadku produktów wymagających przechowywania w warunkach chłodniczych najczęściej wykorzystywane są izotermy oraz samochody chłodnie. Firmy świadczące usługi transportowe (podobnie jak producenci żywności), są zobligowane do spełnienia szeregu wymagań, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa transportowanych produktów. Poza zachowaniem najwyższych standardów sanitarnych, firmy transportowe muszą przestrzegać odpowiednich przepisów prawnych, posiadać stosowne zatwierdzenia/decyzje oraz spełniać inne wytyczne, wynikające np. z wymagań klientów. Szczegółowe wytyczne dotyczące magazynowania i transportu żywności zostały zawarte zarówno w ustawach krajowych jak i rozporządzeniach unijnych. W Polsce obligatoryjne w tym zakresie są akty prawne wymienione w tabeli 1.

Wszystkie powyższe akty prawne w sposób kompleksowy przedstawiają wymagane standardy higieniczne. Dodatkowo nakładają obowiązek wdrażania zasad dobrej praktyki higienicznej oraz systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności (HACCP) zarówno producentom, jak i podmiotom zajmującym się transportem żywności.

Przedsiębiorstwo transportowe, które chce świadczyć usługi dla branży spożywczej musi podjąć działania, aby uzyskać wymagane zatwierdzenia i spełniać wszystkie zawarte w przepisach prawnych warunki. Pierwszym zadaniem jest obowiązek rejestracji lub zgłoszenia się do właściwego urzędu Urzędowej Kontroli Żywności (UKŻ). W zależności od rodzaju produktów, które mają być transportowane decyzję wydaje właściwy Powiatowy Lekarz Weterynarii (dla produktów pochodzenia zwierzęcego) lub Powiatowy Inspektorat Sanitarny (dla pozostałych produktów spożywczych). Jako potwierdzenie rejestracji, firma otrzymuje decyzję na działalność z nadanym numerem weterynaryjnym (rejestracja w PIW) lub decyzję z numerem wpisu do rejestru (zatwierdzenie przez PIS).

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego niezwykle istotne jest utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych. W rozporządzeniach unijnych (852/04 i 853/04) zawarto także wytyczne dotyczące konstrukcji i zapewnienia higieny środka transportu. Wymagania te są następujące:

1. powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów (…). Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą mieć zapewnione odpowiednie odwadnianie;
2. powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania (…);
3. sufity (lub, w przypadku, gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redukujący kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz strząsanie cząstek;
4. okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. Te, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą, tam gdzie jest to niezbędne, być wyposażone w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo demontowane do czyszczenia. W miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji;
5. drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich i niepochłaniających powierzchni (…) oraz
6. powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) w obszarach, w których pracuje się z żywnością, a w szczególności te pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów (…);
7. w miarę potrzeby, muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody.

W powyższych rozporządzeniach zawarto także kryteria w odniesieniu do transportu:

1. transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie oraz kondycji technicznej, aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem i muszą, w miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję;
2. pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi (…);
3. w przypadku, gdy transportery i/lub kontenery są wykorzystywane do przewożenia czegokolwiek poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych jednocześnie, musi być zapewnione skuteczne rozdzielenie produktów;
4. w przypadku, gdy transportery i/lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek innego poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych, konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia;
5. środki spożywcze w transporterach i/lub kontenerach muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia;
6. w miarę potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i, tam gdzie to konieczne, zaprojektowane tak, aby umożliwić kontrolowanie tych temperatur.

Regulacji prawnej podlegają również wymagania w odniesieniu do kierowcy:

1. każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie;
2. żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością (…);
3. przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy;
4. osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;
5. spełnienie wymagań o przeszkoleniu jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością (…);
6. kopie orzeczenia lekarskiego oraz potwierdzenia odbytych szkoleń znajdują się w miejscu wykonywania pracy przez osobę, której dotyczy to orzeczenie lub dokumentacja, oryginały powinny być w aktach pracowniczych.

Poza obligatoryjnymi wymaganiami prawnymi dostawcy bardzo często wdrażają dodatkowe standardy i normy dotyczące bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych. Do najbardziej powszechnych standardów akceptowanych i wymaganych przez sieci handlowe należą:

• IFS – International Food Standard (wydanie 6.1),
• BRC – British Retail Consorcium (wydanie 8),
• Norma ISO 22002-1.

Standardy BRC/IFS Food są do siebie bardzo zbliżone, a wymagania w nich zawarte w większości pokrywają się. W związku z tym wdrożenie systemu IFS Food, gdy zakład posiada już wdrożony system BRC Food zwykle nie stanowi dużej trudności. Certyfikacja zakładu zgodnie z wymaganiami BRC/IFS Food często niesie ze sobą szereg korzyści. Certyfikaty stanowią dowód na produkcję bezpiecznych wyrobów, co powoduje wzrost zaufania klientów. Umożliwiają i ułatwiają także współpracę z sieciami handlowymi zarówno w kraju, jak i za granicą. Bardzo istotny jest także fakt, że posiadanie certyfikatów BRC/IFS Food w znacznym stopniu ogranicza liczbę audytów ze strony różnych odbiorców. Wiele firm uznaje certyfikaty, za własną weryfikację dostawców, dzięki czemu nie ma już potrzeby przeprowadzania własnych audytów zatwierdzających.

W zagadnieniach zawartych w standardach BRC/IFS Food znalazły się także wymagania dotyczące transportu produktów spożywczych.

Norma ISO 22002-1 stanowi rozszerzenie normy ISO 22000, w której zawarto wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego. Norma ISO 22002-1 dostarcza zestaw programów wstępnych do wykorzystania przez przedsiębiorstwa związane z żywnością. Wśród zawartych w normie wymagań znalazły się także takie dotyczące warunków transportu. Poza powyższymi dokumentami dostępne są także specyficzne standardy przeznaczone dla dystrybutorów żywności, w których również zawarto wytyczne dotyczące transportu żywności. Należą do nich: IFS Logistic (wydanie 2), BRC Storage and Distribution (wydanie 3).

Najważniejsze wymagania dotyczące transportu produktów spożywczych określone w wymienionych standardach i normach przedstawiono w tab.

W standardzie BRC Food, wydanie 8 znajduje się jedenaście szczegółowych wymagań względem transportu. Wymagania te (z dwóch rozdziałów) zestawiono w tabeli 2.

Wymagania kolejnego ważnego standardu dotyczącego żywności tj. IFS Food, wydanie 6.1. zawierają również jedenaście wytycznych odnoszących się do transportu i wysyłki towaru oraz wykonawców tych czynności. Wymagania te zaprezentowano w tabeli 3.

Innym rodzajem normy jest norma uzupełniająca do wymagań ISO 22000. Wymagania normy ISO 22002-1 Techniczna Specyfikacja ISO/TS 22002-1 Tłumaczenie: 2014-05-25 Wstępne programy dotyczące bezpieczeństwa żywności – Część 1: produkcja żywności, pokazano w tab. Wymagania te są dosyć ogólne. Pozostałe standardy i wymagania, a także praktyczne przełożone tych zapisów na wymagania do umowy i procedurę zostaną omówione w kolejnym numerze.