Twarogi do pieczenia: Tradycja w wygodnej formie – twarogi do pieczenia

dr inż. Marlena Piekut
Forum Mleczarskie Handel 5/2019 (96)
© fm

Ser to produkt symbolizujący harmonię między człowiekiem a zwierzęciem, symbol przyjaźni człowieka z przyrodą, symbol harmonii i zgody (Ołubiec-Opatowska, Czarniecka-Skubina, 2017).

Wymieszane: ser, cukier, jaja, śmietana, umieszczone na cieście kruchym lub na ciastkach to tradycyjny polski sernik. Często dodawane są do niego: wanilia, rodzynki, czekolada i dekoracje z owoców tj. truskawki. Sernik to ciasto, które gości na europejskich i amerykańskich stołach, nie tylko w święta.

Dla wielu osób sernik stanowi przysmak typowo polski, ale ciasto to ma międzynarodowy rodowód. Historia sernika sięga czasów starożytnych. Powstała wówczas książka poświęcona sztuce wypieku tego ciasta, a napisał ją grecki filozof Aegimus. Sernik stanowił w tym czasie wielki smakołyk, którym karmiono olimpijczyków zwyciężających w igrzyskach (Serniki… 2013).

Serniki gościły też na stołach starożytnych Rzymian. Katon Starszy, w dziele „Rzecz wiejska” podał przepis na sernik związany z religijnymi rytuałami. Sernik stał się popularny w Europie za sprawą ekspansji terytorialnej Rzymian. Później w książce kucharskiej z 1545 r. pojawił się przepis jak go przygotować. W różnych częściach świata do przyrządzenia sernika używane są inne rodzaje serów, Włosi wykorzystują ser ricotta, Grecy fetę lub mizithrę, a Niemcy twaróg. Z kolei w USA sernik sporządzany jest z serka Philadelphia, który stał się bazowym składnikiem znanego sernika nowojorskiego (Serniki… 2013).

Są kraje, np. Wielka Brytania, gdzie króluje sernik niepieczony, na zimno. W tym wariancie deser zazwyczaj składa się z warstwy spodniej, którą stanowią pokruszone ciastka zmieszane z masłem, a następnie wylewana jest masa serowa – mieszanka mleka, cukru, sera, śmietany, czasami żelatyny.

Polacy najprawdopodobniej poznali sernik dzięki Janowi III Sobieskiemu, gdy powracał do Polski z bitwy pod Wiedniem (sernik wiedeński). Sernik szybko zyskał uznanie, w szczególności wśród Krakowiaków, którzy zdobili go „kraciastą” polewą (sernik krakowski). Inne warianty sernika to seromakowiec, czyli sernik przekładany masą makową, sernik bez sera, sernik na zimno, serowy strudel, a także ciasto drożdżowe z serem i kruszonką (Serniki… 2013).

Najczęstszym problemem podczas pieczenia sernika są pęknięcia podczas chłodzenia upieczonego ciasta. Istnieje kilka sposobów, aby tego uniknąć. Jednym z nich jest pieczenie ciasta w łaźni wodnej, aby zapewnić jednolite ogrzewanie. Drugi to utrzymanie niskiej temperatury w czasie pieczenia, a po upieczeniu wolne schładzanie. Trzeci sposób to: po 10-15 minutach po wyjęciu z pieca, należy zmniejszyć napięcie powierzchni sernika, poprzez staranne oddzielenie nożem jego ścian od blachy. W tej formie, sernik pozostaje aż do całkowitego schłodzenia (około 1,5-2 godzin).

Grupą twarogów dedykowanych do celów kulinarnych i bardzo wygodnych w użyciu są twarogi sernikowe, pakowane w wiaderka 500 g i 1 kg. Dla gastronomii dostępne są porcje od 5 kg do 11 kg. Estetyczne opakowania, wielokrotnego użytku umożliwiają zachowanie walorów smakowych i odpowiednią wilgotności sera.

Oferta twarogów sernikowych

Szeroką gamę twarogów oferuje Grupa Mlekovita. Typowe twarogi sernikowe marki Mlekovita w wiaderkach to:

  • Twaróg sernikowy Hanusi, 6,5% tł., 500 g i 1 kg
  • Twaróg sernikowy premium, 18% tł., 1 kg
  • Mleczna Impresja serek naturalny, 1 kg
  • Mleczna Impresja serek o smaku waniliowym, z pokruszoną laską wanilii, 1 kg.
  • Twaróg piekarniczy o smaku waniliowym 10,5 kg
  • ser twarogowy homogenizowany chudy 10,5 kg
  • ser twarogowy rodzinny 10 kg
  • ser twarogowy kaliski 10 kg
  • ser twarogowy sernikowy 10 kg
  • Kaliska baza twarogowa 10,5 kg.

Twaróg sernikowy premium 18% tł. Mlekovita wytwarzany jest w pełni naturalny sposób, bez konserwantów, barwników i aromatów. Powstał przez połączenie serka śmietankowego i twarogu, a 18% zawartość tłuszczu zapewnia mu odpowiednią kremowość. Może stanowić bazę do serników oraz innych ciast i deserów, a także do pierogów i naleśników. Wśród propozycji Grupy Mlekovita są również twarogi w postaci klinka, kostki, krajanki o różnej zawartości tłuszczu i w różnych opakowaniach pod względem wielkości. W ofercie mleczarni dostępne są również twarogi sypkie półtłuste, które wpisują się w trend do wygody, dostępne w torebkach 300 g. Grupa Mlekovita proponuje też dla branży gastronomicznej Twarożek Piekarniczy w wiaderkach 5 kg. Ciekawą propozycją jest również śmietankowo-kremowy ser typu włoskiego Mascarpone Kuchmistrza w wiaderkach 2 kg.

Czarnków (OSM) to producent promujący produkty z „czystą etykietą”. Spośród serów do wypieków i nie tylko firma proponuje: Juliko serek śmietankowy oraz twaróg naturalny 1 kg, a także Juliko serek waniliowy lub śmietankowy w wiaderkach 500 g. W ofercie spółdzielni znajdują się też twarogi śmietankowe, półtłuste, tłuste oraz lekkie i extra, o gramaturze od 200 g do 750 g. Z kolei dla sektora HoReCa Czarnków (OSM) poleca produkty również z czystą etykietą: Juliko serek śmietankowy lub waniliowy w opakowaniach 5 kg, a także twaróg naturalny w opakowaniach 10 kg.

Bogatą ofertą twarogów może się pochwalić Mlekpol (SM) który proponuje zarówno twarogi tradycyjne chude, półtłuste i tłuste w różnych wariantach wagowych i w różnym kształcie, jak i twaróg sernikowy w wiaderku, o 18% zawartości tłuszczu. W ofercie firmy znajdują się też serki Mascarpone w opakowaniach 250 g, 500 i 1 kg.

Włoszczowa (OSM) oferuje Twaróg na sernik w wiaderkach 1 kg oraz twarogi półtłuste w postaci kostki (250 g) lub krajanki (400 g, 1 kg).

Cuiavia (OSM) proponuje twaróg półtłusty trzykrotnie mielony w folii oraz wiele rodzajów twarogów w postaci krajanki i kostki z różnymi wariantami tłuszczu.

Bychawa (OSM) proponuje z marką Lublanka wiele rodzajów twarogów: półtłuste, tłuste, w postaci klinka, krajanki, kostki.

Spółdzielnia Piaski (OSM) oferuje Twaróg sernikowy Piasecki w wiaderkach 1 kg oraz twarogi piaseckie śmietankowe (230 g oraz 400-500 g) i półtłuste (330-500 g) w postaci kostki i krajanki.

Piątnica (OSM) proponuje Twaróg sernikowy mielony w wiaderku po 1 kg oraz Twaróg wiejski w postaci klinków, w opakowaniach 250 g: chudy, półtłusty i tłusty. Mleczarnia oferuje też serki mascarpone 250 g, 500 g oraz 5 kg.

Bakoma oferuje z kolei sery mascarpone w opakowaniach 250 g.

Łowicz (OSM) proponuje Sernik Domowy w wiaderkach 1 kg oraz twarogi łowickie w folii 200 g, 250 g i ok. 700 g. Łowickie twarogi półtłuste posiadają znak „Jakość Tradycja”, co wyróżnia je na półce. W ofercie firmy dostępny jest ser śmietankowo-kremowy typu włoskiego Mascarpone w opakowaniach 250 g i wiadrach 2 kg dedykowane dla sektora HoReCa. Firma wprowadza również do oferty nowy produkt Twaróg Sernikowy trzykrotnie mielony półtłusty w formie batonu o masie 500 g. Wyróżnia się on jednolitą konsystencją i czystym mlecznym smakiem tradycyjnego, wiejskiego twarogu. Dzięki trzykrotnemu mieleniu idealnie nadaje się jako baza na sernik, do naleśników, pierogów, past, czy kanapek. Jakość i tradycyjny smak potwierdzony został certyfikatem „Jakość Tradycja”.

Krasnystaw (OSM) produkuje twaróg mielony w wiaderku 1 kg oraz twarogi: wiejski z Krasnegostawu, ser twarogowy półtłusty, formowany i w blokach 1 kg.

Lactalis Polska poleca (pod marką Président) Twaróg śmietankowy, w wiaderkach 1 kg i Twaróg sernikowy 8% tłuszczu, w kubkach 500 g, a dla sektora HoReCa: twaróg sernikowy 8% lub 4% w wiadrach po 10 kg. Lactalis Polska proponuje też Twaróg sernikowy Mascarpone w wiaderkach 1 kg.

© fm

Dla osób, które nie tolerują laktozy odpowiedni ser sernikowy oferuje Jana (ŚSM). Mleczarnia proponuje Twaróg sernikowy bez laktozy (z 10% tłuszczu).

Radomsko (OSM) proponuje Hej! twaróg sernikowy w wiaderkach 500 g i 1 kg, a także sery twarogowe pod marką Ale!, w krążku lub krajance.

Spółdzielnia Wieluń (SDM) proponuje „Mój Ulubiony” Twarożek kanapkowo-sernikowy naturalny twaróg o śmietankowym smaku i gęstej, jednolitej konsystencji, zachowujący składniki mleka. Nie zawiera on substancji konserwujących, zagęszczających i stabilizatorów. Nadaje się zarówno do kanapek, jak i do past, sosów, dipów oraz deserów. Twaróg dostępny jest w kubkach. W ofercie są też twarogi w postaci bloków, kostki i klinka w folii.

Bogatą ofertę twarogów do pieczenia posiada Grupa Polmlek oferuje Ulubiony twaróg sernikowy 3% oraz Ulubiony serek śmietankowy naturalny 24% w wiaderkach po 1 kg oraz Ulubiony serek śmietankowy waniliowy i Ulubiony serek śmietankowy naturalny w wiaderkach 500 g. Grupa Polmlek oferuje też ciekawe produkty z dodatkami, a wśród nich Ulubiony Twarożek extra o smaku waniliowym z rodzynkami 275 g. W ofercie dla gastronomii firma posiada produkt śmietankowy z tłuszczem roślinnym w wiaderkach 1 kg, 2,75 kg oraz 6 kg, Twaróg aksamitny chudy, półtłusty i tłusty w wiadrach 10 kg, a także Twaróg kruszony chudy i półtłusty w torbach 10 kg.

Skała (OSM) proponuje Jurajski twaróg sernikowy w wiaderkach 1 kg. Producent deklaruje, że twaróg ten nie zawiera tanich wypełniaczy w postaci serwatki w proszku i innych. W ofercie mleczarni dostępne są też twarogi Jurajskie w postaci krajanki i kostki.

Literatura

  1. Serniki – czy aby na pewno polskie? 2013; http://komplet.pl/artykuly/serniki-czy-aby-na-pewno-polskie/
  2. Ołubiec-Opatowska, E., & Czarniecka-Skubina, E. (2017). Żywieniowe tradycje świąteczne–dawniej i współcześnie. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula, (54 (3) Turystyka III), 74-89.