Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Biznes 3/2019 (37)

dr inż. Katarzyna Godlewska

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne:

Listeria, E. coli, Salmonella

© fm

Dużo uwagi w zakładach przemysłu mleczarskiego poświęca się zagrożeniom biologicznym. Raz, że wymagane są regularne badania mikrobiologiczne produktów oraz higieny procesu, a dwa, że zazwyczaj te zagrożenia powodują zatrucia i zakażenia pokarmowe. Poza tym mikrobiologia produktów ma duże znaczenie w utrzymaniu cech organoleptycznych produktu przez cały okres przydatności do spożycia. Wszystkie trzy grupy zanieczyszczeń (biologiczne, chemiczne i fizyczne) powinny być opisane z analizie zagrożeń systemu HACCP każdego z zakładów. W niniejszym artykule zostaną opisane zdiagnozowane przypadki zanieczyszczeń mikrobiologicznych w mleku i przetworach mlecznych.

Zanieczyszczenia biologiczne to takie, które są samodzielnymi, żywymi organizmami, a ich cechą charakterystyczną jest to, że ich ilość może zwiększać się w czasie. Na rys. pokazano różne organizmy mogące zanieczyszczać żywność oraz źródła ich pochodzenia.

Cechą wspólną tej grupy zanieczyszczeń jest zdolność do namnażania i zwiększania ilości w czasie przechowywania, co może wpływać na cechy organoleptyczne i bezpieczeństwo produktów mlecznych. Zniszczenia przez szkodniki dotyczą zazwyczaj pojedynczych opakowań, które da się łatwo odseparować od produktów pełnowartościowych. Gorzej z zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, gdyż tu do pewnego poziomu (dla bakterii zazwyczaj 107 jtk/g) nie wywołuje zmian organoleptycznych produktu. Czyli, pomimo utraty bezpieczeństwa produktu nie ma „objawów” i konsument może nie spodziewać się zagrożenia. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne są stosunkowe tanie i łatwe do oznaczenia i identyfikacji.

Informacje o zanieczyszczeniach w żywności można sprawdzić na stronie RASFF (ang. Rapid Alert System for Food and Feed) – czyli w systemie szybkiego powiadomienia o niebezpiecznej żywności i paszach. Na potrzeby niniejszego artykułu prześledzono doniesienia o zanieczyszczeniach biologicznych w okresie 1983-30.04.2019. W tym okresie było 747 zgłoszeń w kategoriach: drobnoustroje patogenne, inne drobnoustroje, niewystarczająca higiena w czasie produkcji, inne biologiczne zanieczyszczenia procesowe, szkodniki. Tych sześć kategorii szczegółowo może być podkategoriami zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

W badanym okresie nie raportowano zanieczyszczeń mleka i wyrobów mlecznych w kategoriach „Zanieczyszczenia procesowe” oraz „Szkodniki”. Zanieczyszczenia procesowe to byłyby zanieczyszczenia smarami lub konserwantami – w portalu zgłoszenia dotyczyły tłuszczów, produktów mocno przetworzonych, produktów zbożowych, napojów oraz kakao i suszonych owoców.

Liczbę zgłoszeń w poszczególnych latach pokazano w tab. 1.

Dane z lat 1983-1999 obejmowały tylko duże incydenty – zanieczyszczenia skutkujące zatruciami pokarmowymi. W latach 2000-2009 intensywnie tworzyło się prawo żywnościowe w zakresie dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, co spowodowało ustanowienie prawnych kryteriów oceny produktów.

Listeria

Według danych światowej organizacji zdrowia (WHO) Listeria spp. jest jednym z czynników najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe w krajach rozwiniętych. Bakteria powoduje chorobę listeriozę, której rokowania są złe. W przebiegu choroby może wystąpić posocznica (sepsa) trwająca do 7 dni, zapalenie opon mózgowych trwające do 182 dni (statystycznie) oraz następstwa neurologiczne, trwające do 7 lat. Powikłaniami przebytej choroby mogą być niepełnosprawność intelektualna, padaczka, umiarkowane upośledzenie ruchowe zaburzające motorykę, a także utrata słuchu, utrata wzroku, a nawet udar. Wskaźniki śmiertelności są wysokie.

W UE w 2017 r. wykryto 2480 przypadków listeriozy u ludzi, z czego 227 osób zmarło. Stanowi to 9% wszystkich chorujących. Najczęściej zatrucia listerią zgłaszano w grupie wiekowej powyżej 84 lat. Produkty wywołujące zatrucia pokarmowe należały do grup żywności, takich jak: sery, ryby i produkty rybołówstwa, mięso i produkty mięsne oraz warzywa. W UE w 2017 r. występowanie L. monocytogenes było najwyższe w produktach rybnych (6%), a następnie w sałatkach (4,2%). Na trzecim miejscu uplasowały się mięso gotowe do spożycia i produkty mięsne (1,8%), a następnie sery miękkie i półmiękkie (0,9%), owoce i warzywa (0,6%) oraz sery twarde (0,1%). Oznacza to, że w 2017 r. L. monocytogenes występowała w 1% produktów mlecznych dostępnych na rynku. W całym badanym okresie w systemie RASFF L. monocytogenes została zgłoszona 401 razy i jest to patogen najczęściej raportowany w powiadomieniach unijnych dotyczących mleka i produktów mlecznych.

Bakterie z grupy coli

Na drugim miejscu pod względem raportowania w systemie RASFF znalazły się bakterie z grupy coli – 125 razy, z czego 112 razy była to zdiagnozowana Escherichia coli enterotoksygeniczna – tzw. shigatoksyczna. W 2017 r. w UE zgłoszono 6073 potwierdzone przypadki zatruć Escherichia coli wytwarzających toksynę Shiga (tzw. STEC). Dla 20 osób zatrucie zakończyło się zgonem. Badane mleko i przetwory mleczne w 2017 r. w UE określono jako zanieczyszczone STEC w 2,5% badanych próbek surowego mleka. Zbadano też 2410 próbek „mleka i przetworów mlecznych z wyłączeniem mleka surowego”. Najwyższy odsetek jednostek dodatnich odnotowano w próbkach mleka poddanego obróbce (4,0%), a następnie w serach (1,3%). U ludzi STEC powoduje krwiste biegunki i wymioty.

Salmonella

W 2017 r. wszystkie państwa członkowskie zgłosiły 91 662 przypadki zachorowań na salmonellozę w UE. W rodzaju Salmonella spp. wyróżnia się serotypy. W 2017 r. wykrywano w kolejności malejącej: S. Enteritidis, S. Typhimurium, jednofazowy S. Typhimurium, S. Infantis i S. Newport. Przypadki ludzkiej salmonellozy zidentyfikowano w 1241 ogniskach chorobowych, które dotyczyły 9600 osób. Najczęściej zatrucia powodowały „jaja i produkty jajeczne” – 269 przypadków, różne podkategorie mięsa i produktów mięsnych łącznie spowodowały 16,8% zatruć, a wyroby piekarnicze 16,7%. Jeśli chodzi o mleko i produkty mleczne to sery spowodowały zatrucie pokarmowe 5 razy i odpowiedzialne były za 1,9% wszystkich przypadków salmonelloz, dla innych niż sery produktów mlecznych statystyka ta wynosi 4 ogniska i 1,5% chorych, a dla mleka jedno ognisko i 0,4% wszystkich chorych.

Salmonella spp. w produktach mlecznych raportowana była w systemie RASFF w sumie 90 razy w badanym okresie.

Inne

W badanym okresie pleśnie w mleku i wyrobach mlecznych raportowane były 47 razy. Trzy razy pojawiło się zgłoszenie z kontroli granicznej w UE. Dotyczyło to dwa razy pasteryzowanych serów z Izraela i raz sera z Australii. W wyniku reklamacji klientów odnotowanych było 18 przypadków zanieczyszczenia pleśniami takich wyrobów jak: ser (9 zgłoszeń), jogurt (4 zgłoszenia), mleko (2 zgłoszenia), masło (2 zgłoszenia), deser mleczny (1 zgłoszenie). Piętnaście razy zgłoszenie było dokonane przez producenta – w przypadku sera – 8 razy, jogurtu – 5 razy i jeden raz dla masła. W czterech przypadkach pleśnie były wykryte przez urzędową kontrolę rynku – trzy razy w serze, raz w maśle. W pozostałych 7 przypadkach zgłoszenia dotyczyły sera i jogurtów.

Zbyt wysoki poziom bakterii tlenowych raportowano w RASFF w badanym okresie 19 razy. Zgłoszenia dotyczyły: 15 razy mleka, masła – 3 razy, śmietany – 1 raz. Często było to zanieczyszczenie towarzyszące bakteriom chorobotwórczym.

W badanym okresie 15 razy wystąpiło zgłoszenie do systemu RASFF spowodowane obecnością bakterii Staphylococcus spp. koagulazodatnich. Dwanaście razy dotyczyło to serów, w tym pięć razy z mleka niepasteryzowanego, dwa razy kazeiny jadalnej i jeden raz mleka koziego w proszku.

W 2017 r. państwa członkowskie wykrywały gronkowce koagulazo-dodatnie (S. aureus, S. intermedius, S. hyicus i nieokreślone) u różnych zwierząt i w różnych produktach spożywczych. Z próbek pobranych od żywych zwierząt w ramach badań klinicznych stwierdzono 29,6% próbek pozytywnych u bydła, 49% u kóz, 62,4% u owiec, ale też u zwierząt domowych np. psów (31,3%) i kotów (27,3%). W sumie 655 (3,6%) z 18 361 badanych próbek żywności i 1425 (29,6%) z 4812 zbadanych próbek zwierząt było dodatnich. Tak wysoka obecność bakterii u zwierząt siłą rzeczy przekłada się na zanieczyszczenie produktów spożywczych.

W 2017 r. w badanej żywności „z rynku” stwierdzono obecność Bacillus spp. w żywności i u zwierząt. Stwierdzono obecność dziewięciu pozytywnych przypadków w 28 testowanych zwierzętach (bydło, kozy i owce) oraz w trzech próbkach badanej żywności takiej jak: mleko krowie lub kozie, ser, mieszanki dla niemowląt i innych produkty przetworzone.

W sprawozdawczości RASFF na przestrzeni lat 1983-5.08.2019 stwierdzono 14 razy bakterie Bacillus spp. w mleku i wyrobach mlecznych. Dotyczyło to takich produktów jak: mleczne napoje – 6 razy, sery – 3 razy, mleko – 3 razy, śmietana – 1 raz i jogurt 1 raz.

Pałeczka ropy błękitnej (łac. Pseudomonas aeruginosa) jest bardzo ważnym czynnikiem etiologicznym zakażeń, niekiedy śmiertelnych. Jest to bakteria, którą najczęściej stwierdza się u pacjentów, którzy przebywali w szpitalu dłużej niż tydzień, a co za tym idzie częsty czynnik etiologiczny zakażeń szpitalnych. Pałeczka ropy błękitnej jest wszechobecna w środowisku: występuje w wodzie, glebie, przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Należy do drobnoustrojów oportunistycznych, co oznacza, że wywołuje chorobę jedynie w sprzyjających warunkach związanych z osłabieniem odporności, rzadko u zdrowych osób. Bakteria ma minimalne wymagania co do substancji odżywczych i szeroką tolerancję warunków środowiska, w jakim się znajduje, produkuje również enzymy trawiące białka, co ułatwia jej wnikanie w głąb tkanek. Bakterie chorobotwórcze z rodzaju Pseudomonas spp. w mleku i wyrobach mlecznych w badanym okresie wykrywano 7 razy, z czego 6 razy w serze mozzarella i jeden raz w bitej śmietanie bez cukru.

Bruceloza jest bakteryjną chorobą odzwierzęcą powodowaną przez bakterie z rodzaju Brucella spp. Rezerwuarem bakterii są zwierzęta domowe (najczęściej kozy, owce, bydło) i dziko żyjące (sarny, jelenie, łosie, renifery, dziki, gryzonie, ssaki morskie). Bruceloza występuje na całym świecie. Rozmieszczenie geograficzne i specyficzność gatunkowa bakterii z rodzaju Brucella odpowiada za różnorodny obraz choroby – od zakażeń bezobjawowych do ciężkiej posocznicy (sepsy). Bruceloza jest rzadką infekcją u ludzi w UE. Jest to poważna choroba, z większością zakażonych przypadków hospitalizowanych i jedną zgonem zgłoszoną w 2017 r. Najwyższe wskaźniki powiadomień i większość przypadków brucelozy domowej odnotowano w czterech państwach członkowskich, które nie są w wolne od brucelozy u bydła, owiec lub kóz (Grecja, Włochy, Portugalia i Hiszpania). Jeśli chodzi o żywność, tylko Włochy zgłosiły jedno badanie w 2017 r., dotyczące wyników dodatnich pod względem Brucelli w pasteryzowanym mleku z zakładu przetwórczego. Grecja, Włochy, Portugalia i Hiszpania zgłosiły niewiele danych dotyczących monitorowania mleka i przetworów mlecznych, w szczególności tych przeznaczonych do spożycia na surowo, które są głównymi źródłami pokarmowymi brucelozy u ludzi. Przenoszenie brucelozy na ludzi nie odbywa się poprzez bezpośredni kontakt z zakażonymi zwierzętami. U zwierząt gospodarskich bruceloza bydła oraz bruceloza owiec i kóz zostały wyeliminowane przez większość krajów członkowskich. W badanym okresie w systemie RASFF w produktach mlecznych Brucella wystąpiła trzy razy – ostatnio w 2012 r., a zgłoszenia dotyczyły serów.

Pleśń Penicillium spp. w produktach mlecznych wystąpiła dwa razy w badanym okresie – w maśle i serze. Raportuje się ją ze względu na uczulenie części populacji oraz charakter antybiotykowy względem bakterii – probiotycznych jak i innych co może powodować lub nasilać zjawisko lekoodporności.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij