Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 4/2019 (95)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Produkty ekologiczne:

Nabiał organiczny

Organiczne (ekologiczne) produkty żywnościowe znajdują coraz więcej zwolenników. W efekcie w Polsce od wielu lat systematycznie rozwija się organiczna produkcja rolnicza (por. Zaręba D., Ziarno M., 2019. Mleczne wyroby organiczne. Forum Mleczarskie Biznes 1/2019, 44-47). W latach 2009-2010 ekologicznym przetwórstwem mleka zajmowało się zaledwie 4-5 podmiotów gospodarczych, a w roku 2012 ich liczba zwiększyła się do 17, natomiast w roku 2014 przetwórstwo mleka ekologicznego osiągnęło 1093 tony przetworów (Gołaś Z. 2017. Organizacja, produktywność oraz dochodowość ekologicznych i konwencjonalnych gospodarstw rolnych ukierunkowanych na chów bydła mlecznego. Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich 1/17, 101-117).

Przeciętny konsument nabiał organiczny kojarzy z ekologiczną produkcją mleka surowego, dobrostanem zwierząt, stanem środowiska naturalnego, zdrowym trybem życia i prozdrowotnymi właściwościami produkowanych wyrobów. Tym tłumaczy się coraz większy popyt na produkty organiczne, wytwarzane w gospodarstwach stosujących ekologiczne metody produkcji.

W pierwszym przypadku, stereotypowe jest skojarzenie, że ekologiczna produkcja mleka surowego jest nieodzownie związana z wypasaniem krów na zielonych łąkach i pozyskiwaniem surowca mleczarskiego wyłącznie od krów szczęśliwych. Bez wątpienia ekologiczny chów bydła mlecznego opiera się na zasadach poszanowania wysokich standardów uwzględniających ogólnie pojęty dobrostan zwierząt (w tym specyficznych potrzeb danych gatunków zwierzęcia, związanych z trybem ich życia i z wykorzystaniem odpowiednich systemów utrzymania środowiska wewnątrz pomieszczeń inwentarskich), co jest regulowane stosownymi przepisami prawa unijnego. Gospodarstwo ekologiczne powinno zachować równowagę paszowo-nawozową, co oznacza m.in., że gleba powinna być nawożona jedynie nawozem naturalnym, pochodzącym od zwierząt hodowanych w gospodarstwie ekologicznym. Latem krowy są wypasane na pastwiskach, natomiast zimą mają umożliwiony ruch na świeżym powietrzu. W oborach zapewniony jest stały dostęp do światła, wody i paszy (w okresie letnim – ekologicznej zielonki, w okresie zimowym – ekologicznych kiszonek i siana), stanowiska są na tyle duże, że pozwalają na swobodę ruchu zwierzęcia, mają naturalną ściółkę (np. siano z ekologicznych pastwisk). Zabronione jest wykorzystywanie surowców paszowych zawierających składniki genetycznie modyfikowane (GM).

Nie ma wątpliwości, że rolnictwo ekologiczne emituje mniej gazów szkodliwych dla środowiska, nie wykorzystuje agrochemii, chociaż w przeliczeniu na jednostkę produktu emisja na przykład amoniaku jest wyższa niż w produkcji konwencjonalnej (amoniak uwalnia się do atmosfery z obornika, powodując zanieczyszczenie środowiska), co wynika z mniejszej wydajności produkcji ekologicznej (wydajność mleczna zwierząt szacowana jest nawet o 20% mniejszą niż średnia krajowa wydajność mleczna bydła mlecznego, ponadto cechuje się silną sezonowością produkcji).

Ekologiczny chów bydła mlecznego, jak i produkcja mleka organicznego, są postrzegane jako bardziej korzystne i przyjazne dla środowiska naturalnego niż produkcja konwencjonalna. Niestety, tego typu produkcja cechuje się wyższym poziomem zasobów pracy (o ok. 6-9%) w porównaniu do produkcji konwencjonalnej, co pociąga za sobą wysokie koszty utrzymania gospodarstwa. Bez wątpienia są to jednak bardzo kontrolowane warunki i metody produkcji. Dzięki temu rolnictwo ekologiczne przyczynia się do zachowania bioróżnorodności i ochrony zasobów naturalnych.


Podstawą produkcji nabiału organicznego jest oczywiście organiczne mleko surowe. Podobnie jak mleko surowe z produkcji konwencjonalnej, organiczne mleko surowe nie może zawierać pozostałości pestycydów, hormonów i antybiotyków. Ponieważ skład chemiczny mleka surowego zależy od wielu czynników (m.in. czynników genetycznych, żywieniowych, sposobu utrzymania zwierząt i zarządzania stadem, a także stanem zdrowia krów), to obserwuje się pewne różnice w tym zakresie między mlekiem organicznym i mlekiem z produkcji konwencjonalnej. Średnicka-Tober i wsp. (Higher PUFA and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid, α-tocopherol and iron, but lower iodine and selenium concentrations in organic milk: a systematic literature review and meta- and redundancy analyses. British Journal of Nutrition 2016, 115, 1043-1060) dokonali metaanalizy 170 opublikowanych badań porównujących zawartość składników odżywczych w mleku krowim ekologicznym i mleku krowim z produkcji konwencjonalnej. Autorzy wykazali, że organiczne mleko krowie ma bardziej pożądany żywieniowo skład kwasów tłuszczowych niż mleko konwencjonalne. Stężenie kwasu α-linolenowego (niezbędnego do zachowania prawidłowych funkcji organizmu człowieka i wchodzącego w skład grupy wielonienasyconych tłuszczów omega-3), kwasów eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego, a także sprzężonego kwasu linolowego CLA (wykazującego silne prozdrowotne właściwości, w tym przeciwmiażdżycowe, antyoksydacyjne, redukujące tkankę tłuszczową, zapobiegające osteoporozie, przeciwcukrzycowe i zwiększające odporność organizmu) było również wyższe w organicznym mleku krowim niż w mleku z produkcji konwencjonalnej. Nie zaobserwowano natomiast znaczących różnic w całkowitym stężeniu kwasów tłuszczowych z grupy omega-6 (mających właściwości przeciwzapalne, immunomodulujące, zapobiegające powstawaniu blaszki miażdżycowej, obniżania poziomu cholesterolu LDL, stabilizowania ciśnienia tętniczego, wspomagania dobrej kondycji skóry, włosów i paznokci), krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (do których zaliczany jest m.in. kwas masłowy mający udowodnione korzystne działanie na przewód pokarmowy, w tym przeciwzapalne, stymulujące regenerację nabłonka jelitowego, czy zapobiegania stanom zapalnym w obrębie jelita grubego), czy kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (do których zaliczany jest m.in. kwas oleinowy, należący do grupy n-9, który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża zawartość cholesterolu LDL i wpływa na obniżenie ciśnienia krwi) między mlekiem organicznym i konwencjonalnym. Z kolei stosunek n-6 do n-3 oraz kwasu linolowego do kwasu α-linolenowego był gorszy w organicznym mleku krowim niż w mleku z produkcji konwencjonalnej. Należy zauważyć, że mleko jest stosunkowo nieistotnym w standardowej diecie źródłem kwasów tłuszczowych, zwłaszcza tych pożądanych, kwasów tłuszczowych długołańcuchowych z grupy n-3, co stawia pod znakiem zapytania istotność stwierdzanych różnic pomiędzy mlekiem organicznym i z produkcji konwencjonalnej. A w przypadku przetworów mlecznych, częściowo lub całkowicie odtłuszczonych, omawiane różnice w składzie kwasów tłuszczowych jeszcze bardziej tracą na swoim znaczeniu.

Walory żywieniowe nabiału organicznego są jednym z najważniejszych czynników determinujących decyzje konsumentów o jego zakupie. Jednak wydaje się, że różnice w wartości odżywczej organicznego mleka krowiego i mleka z produkcji konwencjonalnej są zbyt małe, aby miały istotne znaczenia dla zdrowia człowieka, zważywszy na udział mleka i jego przetworów w przeciętnej diecie.


Metaanaliza przeprowadzona przez Średnicką-Tober i wsp. (2016) wykazała również, że organiczne mleko krowie ma znacznie wyższy poziom α-tokoferolu (tj. witaminy E), niektórych karotenoidów i żelaza, za to niższe stężenie jodu i selenu niż w mleku konwencjonalnym. Obserwacje te są jednak podważane przez innych badaczy (por. Bath S., Rayman M. Trace element concentration in organic and conventional milk: What are the nutritional implications of the recently reported differences? British Journal of Nutrition 2016, 116, 3-6), w większości przypadków z powodu niezadowalającej jakości danych analitycznych branych do metaanalizy. Ponadto, w przypadku diety większości społeczeństw rozwiniętych, mleko nie jest istotnym źródłem ani witaminy E, ani karotenoidów, a tym bardziej żelaza, jodu i selenu. Największy udział w spożyciu jodu ma jodowana sól kuchenna, a także ryby morskie, które także są doskonałym źródłem kwasów tłuszczowych z grupy omega-3.

Ważne jest, aby organiczne mleko surowe było przetwarzane wedle zasad przetwórstwa ekologicznego. Unijne Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 określa, że ekologiczna żywność przetworzona powinna być oznaczona jako „ekologiczna” (lub organiczna) tylko wtedy, gdy wszystkie lub niemal wszystkie jej składniki są pochodzenia ekologicznego. Nieekologiczne składniki mogą być stosowane wyłącznie, jeżeli zostały dopuszczone do stosowania w produkcji ekologicznej zgodnie z zapisami przytoczonego Rozporządzenia lub gdy stosowane są na podstawie czasowego zezwolenia wydanego przez państwo członkowskie. Nabiał organiczny powinien być produkowany przy użyciu takich metod przetwarzania, które gwarantują przestrzeganie zasad produkcji ekologicznej i utrzymanie zasadniczych cech wyrobu na wszystkich etapach produkcji (każdy etap produkcyjny musi posiadać stosowne certyfikaty, czyli musi być pod regularną kontrolą). W organicznych produktach spożywczych mogą być stosowane wyłącznie dodatki do żywności pochodzenia naturalnego (z certyfikowanych upraw organicznych), poddane tylko procesom mechanicznym, fizycznym, biologicznym, enzymatycznym lub mikrobiologicznym. Wyjątkiem są przypadki, gdy wyprodukowanie lub zapewnienie bezpieczeństwa żywności (np. zakonserwowanie) bez ich użycia nie jest możliwe lub nie spełnia wymogów bezpieczeństwa żywności na podstawie prawodawstwa Wspólnoty. To dlatego, w ekologicznym nabiale większość dodatków do żywności nie jest wykorzystywanych, w tym preparaty barwiące, aromatyzujące, substancje konserwujące itp. Z produkcją organiczną wiąże się również adekwatny sposób pakowania wyrobów – oczywiście jak najbardziej pożądane są opakowania ekologiczne.

Certyfikowane produkty organiczne (tj. ekologiczne), znakowane logiem tzw. ekoliścia (oznaczającym unijny certyfikat rolnictwa ekologicznego, nazywanego również organicznym lub bio), muszą zawierać minimum 95% składników produkowanych metodami ekologicznymi (z wyłączeniem wody i soli kuchennej). Produkcja nabiału organicznego i znakowanie logiem ekoliścia wymaga stosownej certyfikacji i musi spełniać określone wymagania. Certyfikowaniem zajmują się prywatne, komercyjne jednostki certyfikujące, mające w tym zakresie upoważnienie MRiRW do działania. Jednostka certyfikująca przyznaje certyfikat po kontroli gospodarstwa i przetwórni mleczarskiej. Z kolei nadzór nad upoważnionymi jednostkami certyfikującymi, jak również nadzór nad produkcją ekologiczną, sprawuje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). W ramach nadzoru IJHARS dokonuje inspekcji jednostek certyfikujących, dokonuje sprawdzenia prawidłowości kontroli wykonanych przez te jednostki, rozpatruje wnioski o pozwolenie na zastosowanie przewidzianych prawem odstępstw od zasad produkcji ekologicznej. Etykieta prawidłowo oznakowanego produktu ekologicznego powinna zawierać nie tylko logo ekoliścia, ale także numer jednostki certyfikującej producenta (jednostki certyfikujące z Polski używają numerów o formacie: PL-EKO-numer). Numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej umieszcza się w tym samym polu widzenia, co logo ekoliścia. Każda z jednostek certyfikujących w Polsce, a także IJHARS, są zobowiązane do umieszczenia na stronie internetowej wykazu wydanych certyfikatów. Dzięki temu każdy konsument ma możliwość sprawdzenia ważności certyfikatów nabywanych wyrobów, w tym ekologicznych produktów mleczarskich.

Jeszcze do niedawna nabiał organiczny był zwykle wytwarzany w tradycyjny sposób, często ręcznie formowany i pakowany, co niestety niejednokrotnie wiązało się z krótszą trwałością tych wyrobów w porównaniu do produkcji konwencjonalnej. Była to niestety wada nabiału organicznego, zważywszy na oczekiwania handlu. Obecnie produkcja nabiału organicznego, w tym mleka spożywczego pasteryzowanego lub UHT, masła, mlecznych napojów fermentowanych lub serów, nie wyklucza osiągnięcia trwałości porównywalnej z produkcją konwencjonalną. I dlatego, ekologiczne mleko i organiczne wyroby mleczarskie łatwo znaleźć na półkach supermarketów i dyskontów.


Wielu konsumentów kojarzy żywność ekologiczną z produkcją wolną od składników GMO (Genetically Modified Organism), czyli modyfikowanych genetycznie. Wielu producentów mleka i przetworów mleczarskich w odpowiedzi na to stereotypowe postrzeganie nabiału organicznego zdecydowało się na produkcję z certyfikatem „bez GMO” (z ang. „non GMO”). „Bez GMO” jest to pierwszy tego typu standard jakościowy skierowany do branży mleczarskiej, gwarantujący, że mleko i przetwory z niego zostały wyprodukowane z mleka pochodzącego od krów karmionych paszą niezawierającą składników GMO, że produkt jest wolny jakichkolwiek składników GMO i z wykluczeniem ryzyka skażenia krzyżowego składnikami GMO na każdym etapie produkcji i przetwarzania. Początkowo certyfikat „bez GMO” (certyfikat VLOG, Verband Lebensmittel ohne Gentechnik) obowiązywał tylko w Niemczech, ponieważ został opracowany i przyznawany przez Niemieckie Stowarzyszenie Żywności bez Inżynierii Genetycznej (German Association Food without Genetic Engineering), które od wielu lat opracowuje standardy kontroli „non GMO” w łańcuchu produkcji żywności. Obecnie mogą go uzyskać także firmy z innych państw. W przypadku produkcji mleczarskiej certyfikat VLOG może być użyty także wobec paszy przeznaczonej dla bydła mlecznego. O certyfikat mogą ubiegać się również rolnicy lub producenci pasz. Certyfikat VLOG mogą uzyskać także przedsiębiorstwa dystrybucyjne oraz transportowe. Obecnie brak ścisłych wymagań odnośnie do etykietowania (oznakowania) produktów certyfikowanych VLOG. Producent może używać wyróżnika VLOG lub stosować własne logo „bez GMO”, które jednak powinno być zaakceptowane przez organizację VLOG. Także Polska Izba Mleka (PIM) utworzyła własny standard umożliwiający zakładom mleczarskim uzyskanie certyfikatu „bez GMO”. Standard jest zaplanowany dla wielu różnych obszarów łańcucha żywnościowego, zatem również w tym przypadku certyfikowaniu mogą podlegać nie tylko zakłady mleczarskie, ale także gospodarstwa rolne, firmy produkujące pasze, mieszanki i dodatki paszowe, przedsiębiorstwa handlowe i transportowe wyrobów mleczarskich. Dzięki takim certyfikatom konsumenci nabiału mają pewność, że nabywają wyroby wolne od GMO.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Coraz mocniej dają się odczuć trendy promujące naturalną żywność, bez udziału chemii i inżynierii genetycznej, stąd wynikła decyzja o produkcji wyrobów bez GMO. Konsumenci oczekują produktów, które będą w pełni naturalne, a przez to bezpieczne dla zdrowia. Hochland Polska skupuje mleko od ponad 600 gospodarstw, które podlegają restrykcyjnym procedurom stosowanym dla uzyskania produktu najwyższej jakości. W tych gospodarstwach krowy mogą być karmione wyłącznie paszą pozbawioną GMO, czyli organizmów modyfikowanych genetycznie. Co więcej, szczegółowe wymagania obejmują także utrzymanie dobrostanu zwierząt, dbałość o ekologię i środowisko naturalne, a także ochronę żywności. Firma od lat promuje polskie mleko i produkty nabiałowe. Najlepszą wizytówką tej aktywności są produkty – najwyższej jakości sery wytwarzane z mleka od lokalnych dostawców. Wprowadzone normy i procedury to najwyższy standard, który zgodny jest z filozofią firmy. Polscy konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych produktów. Pojawiły się nowe segmenty i kategorie produktów, widoczne jest większe zróżnicowanie oferty, wyższa jakość. Do tego dochodzi szereg zmian nawyków konsumentów. Polacy na nowo odkrywają przyjemność płynącą z gotowania, a wspólne gotowanie z rodziną lub znajomymi oraz wymiana przepisów kulinarnych stały się dla wielu codziennością i miłą formą spędzania wolnego czasu. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, Hochland wprowadził na rynek produkty, dzięki którym we własnej kuchni można przyrządzić wyśmienite dania, np. pizzę bądź hamburgera, które smakują równie dobrze, jak w najlepszej pizzerii albo burgerowni. Znakomity, oryginalny smak i uwielbiany przez wszystkich efekt ciągnącego się sera – to główne atuty nowych serów żółtych. Sery te nie zawierają konserwantów i powstają wyłącznie z polskiego mleka, które pochodzi od krów karmionych paszą niemodyfikowaną genetycznie. Trend prozdrowotny jest trendem globalnym, a Polska jest jednym z wielu krajów, w których konsumenci zmieniają styl życia na bardziej „fit” i świadomie podchodzą do kwestii żywienia. Producenci coraz większą wagę przywiązują do składu i korzyści płynących z naturalnych składników. Konsumenci z kolei są coraz bardziej świadomi, uważniej czytają etykiety i chętniej wybierają bardziej naturalne produkty o prostym składzie. Zdrowy musi być nie tylko sam produkt, ale też opakowanie: wygodne, łatwe do zabrania ze sobą, z naturalnych lub pochodzących z recyklingu materiałów. Produkty coraz częściej mają minimalistyczny design, producenci skupiają się na naturalności składników i je pokazują, podkreślając też najważniejsze funkcjonalne korzyści.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25