Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 2/2019 (36)

dr inż. Katarzyna Godlewska

Zanieczyszczenia w produkcji mleczarskiej:

Zanieczyszczenia chemiczne w przetworach mlecznych

Dużo uwagi w zakładach przemysłu mleczarskiego poświęca się zagrożeniom biologicznym. Raz, że wymagane są regularne badania mikrobiologiczne produktów oraz higieny procesu, a dwa, że zazwyczaj te zagrożenia powodują zatrucia i zakażenia pokarmowe. Poza tym mikrobiologia produktów ma duże znaczenie w utrzymaniu cech organoleptycznych produktu przez cały okres przydatności do spożycia. Nie są to jednak jedyne zanieczyszczenia, które mogą wpływać na odbiór produktu i producenta przez konsumenta. W poprzednim numerze Forum Mleczarskie Biznes zostały omówione zanieczyszczenia fizyczne. Niniejszy artykuł scharakteryzuje i omówi zagrożenia chemiczne. Wszystkie trzy grupy zanieczyszczeń (biologiczne, chemiczne i fizyczne) powinny być opisane z analizie zagrożeń systemu HACCP każdego z zakładów.

Zanieczyszczenia chemiczne to szeroka grupa różnych związków chemicznych mogących wywierać niekorzystny wpływ na zdrowie i czasem też życie konsumenta. Cechą wspólną tych związków jest to, że w żywności występują w bardzo małych ilościach, ale większość kumuluje się w organizmie człowieka i szkodliwy efekt zazwyczaj występuje po wielu latach spożywania zanieczyszczonej żywności. Drugą cechą tych zanieczyszczeń jest wysoki koszt badań, gdyż z powodu różnorodności chemicznej należy stosować różne techniki i metody badawcze, a wykrywane stężenia są bardzo niskie. Brak potwierdzenia obecności substancji w badaniach nie wyklucza jej obecności w ilościach poniżej progu oznaczalności, który dla każdej substancji i w zależności od zastosowanej metody badawczej może być inny.

Na rys. 1. pokazano źródła pochodzenia zanieczyszczeń chemicznych w żywności. Jak widać większość zanieczyszczeń została wniesiona do zakładu wraz z surowcami. Bardzo ważny jest zatem dobór dostawców i dbanie o odpowiednią „czystość” surowców.

Zanieczyszczenia chemiczne naturalnie obecne w surowcach to inaczej naturalne toksyczne związki nieodżywcze. Zalicza się do nich głównie substancje zawarte w roślinach, takie jak: amigdalina, linamaryna, solanina, tioglikozydy, inhibitory trypsyny (zawarte m.in. w soi), związki fitynowe (wypłukujące wapń z organizmu), związki fenolowe, saponiny, hemaglutyniny, kwas szczawiowy, kwas erukowy. Objawy zatrucia np. solaniną mogą występować przy zawartości 0,02%. Jeśli chodzi o produkty pochodzenia zwierzęcego – część może przedostawać się do mleka lub mogą one występować w przyprawach naturalnych, ale raczej nie występują wtedy w ilościach mogących wywoływać zatrucia pokarmowe.

Pozostałości zabiegów agrotechnicznych to wszelkiego rodzaju pozostałości pestycydów, czyli środków ochrony roślin oraz nawozów mineralnych i organicznych, podawanych w celu intensyfikacji plenności roślin uprawnych. Substancje te są wysoce toksyczne, może dochodzić do zatruć. W dużych stężeniach wywołują szybkie i ciężkie stany toksyczne w organizmie, w dawkach niewielkich kumulują się w organizmie i do objawów lub skutków wieloletniej kumulacji może dojść w odległej przyszłości (nawet 20 lat, przy ciągłym narażeniu na małe dawki). Pozostałości tych związków spożytych razem z pożywieniem mogą przenikać do organizmu zwierzęcia i w nim pozostawać (szczególnie w podrobach takich jak wątroba lub nerki). Przenikają też do mleka.

Pozostałości zabiegów weterynaryjnych również mogą kumulować się w organizmie zwierzęcia, szczególnie dotyczy to podania zwierzętom antybiotyków, szczepionek czy kortykosterydów oraz innych leków weterynaryjnych. W przypadku zachowania okresów karencji ryzyko pozostałości leków weterynaryjnych jest zminimalizowane. W przypadku tej grupy zanieczyszczeń największym niebezpieczeństwem jeśli chodzi o antybiotyki (i tym podobne) jest możliwość wytworzenia odporności u bakterii oraz człowieka, powodująca wykluczenie pewnych grup leków w razie choroby człowieka, bo nie wykazują pożądanego efektu leczniczego. Leki przechodzą do mleka, co powoduje skuteczne „zabicie” kultur mleczarskich co oznacza, że nie osiąga się efektu technologicznego. Na szczęście dla konsumenta mleczarnie bardzo pilnują tych parametrów – nawet nie ze względu na konsumenta tylko na ochronę wydajności produkcyjnej.

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących obecne na powierzchniach bezpośrednio kontaktujących się z produktem mogą przenosić się na surowce i wytwarzane produkty. Na organizm konsumenta substancje te mogą wykazywać działanie toksyczne lub drażniące. Większym problemem dla producenta żywności jest to, że pozostałości zabiegów higienizacyjnych mogą wpływać na cechy organoleptyczne wyrobów (np. poprzez zmianę barwy) oraz ich trwałość (np. poprzez zmianę pH produktu), również pozostałości środków myjących działają inaktywująco na kultury mleczarskie, uniemożliwiając fermentację.

Skażenia radioaktywne to konsekwencja znacznego uprzemysłowienia. Pewne rejony w Polsce mają naturalnie wyższą radioaktywność (region Sudetów i Pogórza Sudeckiego) np. gleby. W związku z tym żywność wytwarzana na bazie otrzymanych tam surowców będzie miała wyższą zawartość aktywnych nuklidów. Na zwiększenie ogólnej dawki mają wpływ również różne gałęzie przemysłu i wykorzystywane technologie, które powodują rozprzestrzenianie się izotopów w środowisku. Producent nie ma wpływu na zwiększenie lub zmniejszenie promieniowania żywności. Dozwolone metody utrwalania żywności promieniowaniem jonizującym nie powodują skażenia radioaktywnego żywności. Prawnie dozwolone jest „naświetlanie” warzyw (szczególnie ziemniaków) oraz przypraw.

Inne skażenia środowiska już mogą być częściowo kontrolowane przez producenta żywności. Do tych skażeń należą zanieczyszczenia okolic zakładu, które mogą być kontrolowane poprzez zapewnienie szczelności zakładu i dokładne oczyszczanie powietrza dostającego się na teren zakładu. Dotyczy to pyłów, kurzu oraz zawieszonych w nich zanieczyszczeń metalami ciężkimi, wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) czy dioksynami pochodzącymi np. ze spalin. Ilość zanieczyszczeń środowiskowych można kontrolować poprzez takie usytuowanie zakładu, by w pobliżu nie było źródeł zanieczyszczeń. Do źródeł zanieczyszczeń środowiskowych zaliczają się: drogi o dużym natężeniu ruchu, oczyszczalnie ścieków, inny zakład przemysłowy. W przypadku zakładów przemysłu mleczarskiego duże znaczenie ma także pobliskie usytuowanie gospodarstw przemysłowej hodowli zwierzęcej (np. chlewni lub obór), które mogą zwiększać nagromadzenie zanieczyszczeń w otoczeniu zakładu – mikrobiologicznych, ale nie tylko.

Inną grupą zanieczyszczeń chemicznych są związki wytwarzane przez bakterie i pleśnie. Toksyny bakteryjne działają szybko – tzn. odpowiedź organizmu występuje po maksymalnie kilku godzinach. Toksyny pleśniowe (mykotoksyny) mogą wywoływać zatrucia ostre (szybka reakcja organizmu) lub przewlekłe i dawać wtedy odpowiedź po kilkunastu nawet latach.

Toksyny bakteryjne są to takie toksyny jak np. toksyna gronkowcowa czy toksyna botulinowa (tzw. jad kiełbasiany), bądź inne produkowane przez bakterie. Związki te zazwyczaj są ciepłooporne. Może być tak, że żywej bakterii wytwarzającej toksynę w wyrobie już nie będzie, ale pozostanie toksyna. Na szczęście do wytworzenia tychże potrzebne są specjalne warunki i nie zawsze wytworzenie toksyn w warunkach przechowywania wyrobów gotowych jest możliwe. Wytwarzanie toksyn bakteryjnych może być kontrolowane na poziomie zakładu przemysłu mlecznego. Zapewnienie odpowiednich parametrów produkcyjnych (temperatur pasteryzacji), zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym i utrzymanie ciągu chłodniczego w łańcuchu dystrybucyjnym w sposób skuteczny eliminuje możliwość wytwarzania toksyn.

Mykotoksyny zazwyczaj do zakładu przemysłu mleczarskiego wnoszone są z mlekiem, w którym występują wskutek skarmiania krów paszą nimi skażoną. Producent żywności pochodzenia zwierzęcego zazwyczaj nie ma wpływu na powstawanie mykotoksyn z jednym wszakże wyjątkiem – nieprawidłowego i długotrwałego przechowywania przypraw i substancji dodatkowych – jeśli w zakładzie są używane. Aflatoksyna najintensywniej wytwarzana jest w temperaturze 20°C, przy minimalnej wilgotności 13%.

Część zanieczyszczeń chemicznych w żywności może pojawić się w produktach wskutek nieprawidłowo przeprowadzanych procesów technologicznych – np. wtedy, gdy do uzyskania wyrobu gotowego dodaje się różnego rodzaju substancje dodatkowe – w wyniku przedawkowania tychże substancji (np. konserwantów). Działanie takie powoduje wyższe niż zalecane stężenie substancji w wyrobie gotowym, co może skutkować negatywnymi odpowiedziami organizmu konsumenta. Druga sytuacja związana z nieprzestrzeganiem zasad GMP – występuje wtedy, gdy proces produkcyjny jest prowadzony przy niedotrzymaniu parametrów produkcyjnych, co może powodować, że przemiany biochemiczne dążące do rozłożenia jednych związków i przekształcenia w następne są zaburzone i albo przebiegają „nie do końca”, bądź reakcja zostanie skierowana w innym kierunku prowadzącym do wytworzenia innych, nowych niezaplanowanych uprzednio związków – np. uzyskanie innych produktów fermentacji mlekowej.

Zanieczyszczenia przypadkowo dostające się do procesu technologicznego występują wtedy, gdy omyłkowo doda się podczas procesu przetwórczego jakąś substancję. Przykładem może tu być pozostanie alergenów na powierzchniach linii produkcyjnych, gdy następnie produkuje się na nich wyroby wolne od tych alergenów. Substancje chemiczne traktowane jako zanieczyszczenie są obecne też wtedy, gdy mamy do czynienia z substancjami potencjalnie alergizującymi. Brak informacji dla konsumenta na etykiecie bądź zanieczyszczenie krzyżowe mogą być powodem uszczerbków na zdrowiu konsumenta. Oddzielną grupę zanieczyszczeń stanowią zanieczyszczenia przenikające do żywności z opakowań lub maszyn i urządzeń linii produkcyjnej – np. migracja z opakowań czy wycieki smarów. Zapobieganie takim skażeniom to używanie do produkcji tylko wyrobów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Inne przypadki dodawania substancji chemicznych traktowanych jako zanieczyszczenie występują wtedy, gdy chce się wyrób zafałszować. Są to takie sytuacje, gdy na etykiecie dana substancja nie występuje, konsument nie podejrzewa jej obecności, a jednak jest ona dodawana przez producenta, np. w celu przedłużenia trwałości.

Na rysunku 2 zaprezentowano różne substancje chemiczne lub ich grupy mogące być kwalifikowane jako zanieczyszczenie żywności.

Zagrożenia chemiczne są bardzo zróżnicowane i trudne do sklasyfikowania, gdyż nie ma uniwersalnej metody pozwalającej na wykrycie wszystkich rodzajów tych zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia te dotyczą zazwyczaj całej partii produkowanych wyrobów, ale może się zdarzyć, że dotyczyć będą pojedynczych wyrobów. Oczywiście należy minimalizować ilość zanieczyszczeń w produktach, gdyż większość z nich może być potencjalnie niebezpiecznych dla konsumenta.

Informacje o zanieczyszczeniach w żywności można sprawdzić na stronie RASFF (ang. Rapid Alert System for Food and Feed) – czyli w systemie szybkiego powiadomienia o niebezpiecznej żywności i paszach. Na potrzeby niniejszego artykułu prześledzono doniesienia o zanieczyszczeniach chemicznych w okresie 1.01.2018-30.04.2019 r. Zanieczyszczenia chemiczne obejmują raportowanie w pięciu grupach zanieczyszczeń.

Alergeny naniesione krzyżowe w badanym okresie były powodem 251 zgłoszeń, trzy z nich dotyczyły mleka i przetworów mlecznych. Dwa zgłosili sami producenci (laktoza w produkcie bezlaktozowym, brak informacji o alergenie na sosie jogurtowym), jedno pochodziło z reklamacji konsumenckiej – niedeklarowany orzech włoski na jogurcie z musli. Pozostałe doniesienia dotyczyły produktów zbożowych, mięsnych, ziół, słodyczy, dań gotowych i kategorii kawa, kakao, herbata.

W kategorii dodatki do żywności, gdzie informuje się o zbyt wysokich poziomach, czy nieodpowiednio zastosowanych, powiadomienia w badanym okresie wystąpiły 234 razy, w tym jeden raz w produktach mlecznych. Powiadomienie dotyczyło zbyt wysokiego poziomu dodatku E 235 – natamycyny. Było jej 1,24 mg/kg – ppm; powiadomienie dotyczyło sera z Włoch. Powiadomienia dla pozostałych produktów dotyczyły głównie warzyw i owoców, ryb i skorupiaków, dań gotowych, napojów bezalkoholowych, żywności dietetycznej.

Zafałszowania były wykryte w 118 przypadkach, z czego trzy dotyczyły mleka i produktów mlecznych. Dwa przypadki dotyczyły nielegalnego importu mleka z Iranu, a trzeci przypadek dotyczył umieszczenia napisu „mleko” na napoju sojowym. Najczęściej w tej kategorii zgłoszenia dotyczyły braku świadectw zdrowia na towary importowane z Turcji, Chin, Argentyny i Indonezji (pojedyncze przypadki z innych krajów afrykańskich i azjatyckich).

W kategorii inne zanieczyszczenia chemiczne zgłoszono trzy przypadki w badanym okresie. Dotyczyły one smoczków i materiałów do kontaktu z niemowlętami. Żadne powiadomienie nie odnosiło się do mleka i produktów mlecznych i nigdy nie było zgłoszeń w tej kategorii.

W kategorii zanieczyszczenia przemysłowe, zgłoszonych w badanym okresie było 68 przypadków, z czego żaden nie odnosił się do mleka i przetworów mlecznych (ostatni raz w 2014 r. – pozostałość wody utlenionej w deserze waniliowym), a pozostałe dotyczyły węglowodorów wielopierścieniowych i dioksyn, najczęściej w mięsie, tłuszczach, paszach, żywności dietetycznej i ziołach. W podobnej kategorii zanieczyszczeń 33 przypadki zgłoszeń dotyczyły materiałów do kontaktu z żywności, żaden nie dotyczył mleka i przetworów mlecznych. Powodami zgłoszeń były przekroczone dopuszczalne migracje.

Mykotoksyny zgłoszono 869 razy w badanym okresie. Zgłoszenia dotyczyły produktów zbożowych, owoców i warzyw, ziół i przypraw, a także orzechów i ich przetworów. Ta grupa zanieczyszczeń w części pochodziła z importu z krajów azjatyckich oraz Ameryki Południowej. Mykotoksyny mogą być też wytwarzane w warunkach klimatycznych Europy Południowej i Środkowej (w Polsce też). Nie było zgłoszeń dotyczących mleka i jego przetworów – ostatni raz dla tej grupy raportowano w 2016 r. – była to aflatoksyna w serze Grana Padano z Włoch. 13 powiadomień na 15 w tej kategorii zanieczyszczeń chemicznych dotyczyło sera z Włoch.

W kategorii naturalne toksyny zgłoszono 53 przypadki, żaden nie dotyczył mleka i przetworów z mleka (ostatni raz w 2009 r. – toksyna gronkowcowa w serze francuskim z niepasteryzowanego mleka). Powiadomienia dotyczyły owoców morza, produktów zbożowych, ryb, ziół i przypraw, a także kategorii kakao, kawa, herbata. Pozostałości pestycydów zgłaszane były 396 razy. Dotyczyły warzyw i owoców, surowców paszowych, ziół i przypraw, produktów dietetycznych i zbożowych. Ponieważ były to w większości wyroby produkowane przez producentów unijnych należy domniemywać, że chodziło o zbyt intensywne rolnictwo na terenach silnie zurbanizowanych. Ostatni raz wykryto pestycydy w mleku i produktach mlecznych w 2006 r. – raticid w serze duńskim.

Kolejna grupa to metale ciężkie, których wykrycie zaraportowano 231 razy. Zbyt duże stężenie wykryto w rybach, mięsie czerwonym, skorupiakach, drobiu, materiałach do kontaktu z żywnością oraz warzywach i owocach. Ostatni i jedyny raz w mleku i produktach mlecznych, wykryto w 2017 r., ołów w mleku owiec na ser.

Pozostałości leków weterynaryjnych zgłaszane były 65 razy, wykrywano je w rybach, skorupiakach, jajach, mięsie i produktach mięsnych, paszach. Nie wykryto w mleku i jego produktach – ostatni raz w tych produktach były wykryte w 2017 r. – cloxacilina w serze z mleka koziego.

Jednym z kryteriów oceny zakładu mlecznego przez organa Urzędowej Kontroli Żywności jest identyfikacja, zapobieganie, eliminowanie i kontrolowanie wszystkich rodzajów zanieczyszczeń. Również standardy BRC Food i IFS Food nakładają na producentów obowiązek ochrony żywności przed zanieczyszczeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.

Na podstawie danych można uznać zanieczyszczenia chemiczne za realne do wystąpienia w praktyce zakładu mleczarskiego. Na razie obowiązek prawny wykonywania badań w poszczególnych zakładach dotyczy tylko niektórych z opisanych powyżej zanieczyszczeń, ale warto zabezpieczać się, na okoliczność potencjalnie mogących wystąpić negatywnych sytuacji. Najczęściej źródłem i drogą wniesienia zanieczyszczeń do produktu są surowce, dlatego łatwiej nadzorować te zanieczyszczenia prowadząc odpowiednią praktykę zatwierdzania dostawców oraz dokumentowania poszczególnych dostaw. Informacją, czy zakład w sposób odpowiedni nadzoruję tę grupę zanieczyszczeń może być przegląd i analiza reklamacji.

Literatura

  1. Biziuk, M. (red.) (2001). Pestycydy – występowanie oznaczanie i unieszkodliwianie. WNT, Warszawa.
  2. Godlewska, K. (2013). Zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych w świetle sprawozdawczości systemu RASFF. Forum Mleczarskie Biznes 3/2013 (16), str. 10-13.
  3. Godlewska, K. (2015) Antybiotyki w produktach mlecznych. Forum Mleczarskie Biznes 2/2015 (21), str. 33-37.
  4. Góralczyk, K. (13-14.02.2008). Pestycydy – korzyści i zagrożenia – materiały ze szkolenia. PZH, Warszawa.
  5. Makles, Z., Światkowski, A., Grybowska, S. (2001). Niebezpieczne dioksyny. Arkady, Warszawa.
  6. Nikoronow, M. (1980). Zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne żywności. WNT, Warszawa.
  7. Postupolski, J. (13-14.02.2008). Mykotoksyny w żywności – zagrożenia i wymagania – materiały ze szkolenia. PZH, Warszawa.
  8. Smoczyński, S., Amarowicz, R. (1993). Chemiczne skażenia żywności. WNT, Warszawa.
  9. Wojciechowski-Mazurek, M. (13-14.02.2008). Zanieczyszczenia żywności metalami szkodliwymi dla zdrowia – materiały ze szkolenia. PZH, Warszawa.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25