Mleko zsiadłe i acidofilne: Napoje jakie chcemy zapamiętać

Napoje mleczarskie mają bardzo długą tradycję wyrobu i spożywania. Badania wskazują, że tego typu produkty znane były już w starożytności. Napoje na bazie mleka nie tylko gasiły pragnienie, ale były postrzegane, jako zdrowe, odżywcze oraz korzystnie oddziałujące na organizm człowieka. Pierwsze napoje mleczne produkowano z udziałem mikroflory naturalnie występującej w otoczeniu. Uzyskano w ten sposób napoje o zróżnicowanych cechach sensorycznych, tj. jogurt w Bułgarii, kefir na Kaukazie, leben w Indiach czy kumys w Kirgizji. Naukowe podstawy prozdrowotności napojów mleczarskich fermentowanych wniósł rosyjski naukowiec Ilia Miecznikow, który na początku XX wieku opublikował swoje badania nad profilaktycznymi i leczniczymi właściwościami bakterii jogurtowych.

Cechy jakościowe

Napoje mleczarskie fermentowane są bardzo doceniane przez konsumentów dzięki ich wysoko ocenianym walorom smakowo-zapachowym, wysokiej wartości odżywczej, dietetycznej i zdrowotnej. Poza smakiem i zapachem mlecznych napojów fermentowanych o akceptacji konsumenckiej, ale również przyjemności ich konsumowania decydują takie właściwości jak struktura, konsystencja, lepkość oraz tekstura, barwa i wygląd.

Mleczne napoje fermentowane powinny charakteryzować się czystym, orzeźwiającym, lekko kwaskowym smakiem, bez obcych posmaków i zapachów. Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla danego rodzaju produktu. Barwa naturalnych mlecznych napojów fermentowanych powinna być biała, do lekko kremowej, a z dodatkami charakterystyczna dla użytego dodatku.

4. generacje napojów fermetownych

Na rynku można obecnie spotkać wiele odmian napojów fermentowanych. Różnią się one smakiem i właściwościami organoleptycznymi wynikającymi z różnego typu użytych do ich produkcji kultur bakteryjnych. Napoje fermentowane są podzielone na 4 generacje napojów.

• I generacja – do tej grupy zalicza się zsiadłe mleko lub inne napoje fermentowane. Podczas produkcji tego typu produktów fermentacja jest przeprowadzana spontanicznie, zapoczątkowana przez mikroflorę zakwaszającą zakażającą mleko przez bakterie Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Są to produkty otrzymywane setki i tysiące lat temu.

• II generacja – do tej grupy zaliczane są kefiry, jogurty i inne produkty mleczne. Do procesu fermentacji dochodzi w wyniku celowego zaszczepienia bakteriami mlekowymi (od ok. 1900 r.). Dodaje się do nich najczęściej: Lactobacillus acidophilus oraz bifidobakterie.

• III generacja – powstała około roku 1980 r. w wyniku procesu fermentacyjnego i/lub suplementacji jelitowymi bakteriami mlekowymi. Do przygotowywania tych produktów wykorzystuje się obok szczepu bakterii fermentacji mlekowej, także kultury bakterii jelitowych, będących probiotykami. Bakterie te nie rozmnażają się podczas procesu fermentacji. Dodaje się je przed rozpoczęciem albo po zakończeniu właściwego procesu fermentacji mlekowej. Wykorzystuje się tu bakterie jelitowe tj. Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. Są to m.in. napoje mleczne i lody wzbogacone kulturą probiotyków, które są dodawane do schłodzonego mleka (4°C) i dalej utrzymywane w takiej bądź niższej temperaturze.

• IV generacja – spośród napojów nowej generacji możemy wyróżnić również biojogurty, charakteryzujące się dodatkiem szczepów o potwierdzonych korzystnych cechach, dzięki czemu nadają one jogurtom dodatkowe wartości zdrowotne. Po raz pierwszy tego typu produkty powstały około 1990 r.

Podział napojów mleczarskich, w zależności od czynnej mikroflory

Mleczne napoje fermentowane produkowane są w postaci: żelów, napojów, past lub produktów otrzymywanych przez zamrożenie lub suszenie. Głównym kryterium podziału napojów fermentowanych jest rodzaj użytej do produkcji podstawowej mikroflory: mezofilnej (mleko ukwaszone, maślanka), termofilnej (jogurt, biojogurt), pochodzenia jelitowego (mleko acidofilne) czy mieszanej (kefir, kumys).

Zsiadłe mleko

Zsiadłe mleko znane także jako skwaszone mleko, kwaśne mleko to produkt mleczny powstały ze świeżego mleka (niepasteryzowanego i niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia.

W świeżym mleku fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym. Mleko po skwaszeniu rozwarstwia się na dwie frakcje: gęstą (skrzep kwasowy) i płynną serwatkę. Górna frakcja charakteryzuje się specyficzną, gęstą konsystencją, zbliżoną do kisielu mlecznego lub rzadkiej galaretki, którą można kroić.

Po schłodzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko, które w kuchni polskiej podawane jest jako samodzielny napój lub do drugiego dania, np. z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem.

Mleko zsiadłe cechuje się niską wartością kaloryczną, gdyż 100 g takiego mleka dostarcza jedynie 50 kcal. Produkt ten zawiera 3,3 g białka, 4,8 g węglowodanów i 2 g tłuszczu. Mleko zsiadłe zawiera kwas mlekowy i żywe kultury bakterii, które przywracają prawidłową florę bakteryjną przewodu pokarmowego oraz jego pH. Mleko zsiadłe zawiera kultury bakterii: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Dodatkowo, zawarte w nim bakterie wspomagają funkcjonowanie układu odpornościowego, jednocześnie poprawiając funkcjonowanie jelit. Jest to niezwykle istotne, zwłaszcza w przypadku występowania zaparć. Dzięki temu przywrócona zostaje również równowaga przewodu pokarmowego, a także utrzymane jego właściwe pH. Ponadto takie mleko stymuluje wydzielanie żółci oraz soków trawiennych, co wpływa skutecznie na regulację i przyspieszenie przemiany materii.

Mleko zsiadłe zawiera liczne witaminy i składniki mineralne. Znajdujemy w nim dużą ilość witamin, m.in. A, B2, B12, K1. Witamina B2 to typowa witamina młodości. Witamina B12, bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek i wzmacnia układ nerwowy. Mleko zsiadłe zawiera również więcej witaminy C niż mleko słodkie. Pozostałe składniki warte uwagi to z pewnością witamina A oraz K. Składniki mineralne to m.in. duża ilość wapnia organicznego. Jest to składnik często niedoborowy, zwłaszcza wśród osób starszych. Stan taki niesie ze sobą ryzyko osłabienia kości i w konsekwencji osteoporozy.

Mleko zsiadłe dodatkowo wykazuje niską wartość indeksu glikemicznego, zatem idealnie nadaje się dla diabetyków i osób mających problemy z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Bakterie fermentacji mlekowej rozkładają laktozę, więc produkt może być spożywany przez osoby z nietolerancją laktozy.

Mleko zsiadłe ma korzystne działanie na jelita i układ trawienny. Skutecznie chroni żołądek przy chorobie wrzodowej, zapobiega biegunkom i wzdęciom, poprawia też naturalną perystaltykę jelit i usprawnia trawienie. Mleko zsiadłe dzięki swoim właściwościom wspomaga odchudzanie, korzystnie działa przy osteoporozie, infekcjach, chorobach serca i naczyń krwionośnych czy osłabieniu organizmu. Mleko zsiadłe hamuje w jelitach rozwój mikroflory gnilnej i oczyszcza przewód pokarmowy z bakterii chorobotwórczych.

Chłodniki

Chłodnik to rodzaj zupy na bazie napojów fermentowanych (mleka zsiadłego lub kefiru) podawanej na zimno, najczęściej poniżej temperatury pokojowej. Podręcznikowo schłodzona do temperatury poniżej 14°C. Często przygotowywana ze zmiksowanych bądź poszatkowanych warzyw lub owoców. Wiele spośród kuchni narodowych posiada w swoim menu popularne wersje chłodników. W Polsce najbardziej znany jest chłodnik litewski, którego podstawę stanowi ugotowana botwina zmieszana ze zsiadłym mlekiem bądź kwaśną śmietaną (współcześnie często zastępowanymi przez kefir, jogurt albo maślankę wraz z dodatkami, tj. surowy ogórek, koperek, jajko na twardo, a w wersji klasycznej – szyjki rakowe.

Innym mniej znanym produktem jest chłodnik z zielonego kopru, ugotowanej botwiny lub szczawiu, rosołu oraz śmietany. Przed podaniem dodawano jajka na twardo, drobno krojone ogórki, ugotowane szyjki rakowe bądź kawałki ryby albo cielęciny. Słynna mentorka kulinarna pań domu w początkach XX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa, zalecała dodatkowo dodanie barszczu białego (zakwasu z mąki) w celu zakwaszenia. W późniejszym przepisie innej kulinarnej ekspertki Marii Ochorowicz-Monatowej nie występuje już rosół, a śmietana mieszana jest z kwaśnym mlekiem.

We współczesnych wegetariańskich przepisach do chłodnika litewskiego nie dodaje się wywarów mięsnych, mięsa ani ryb, natomiast, jako dodatek pojawiają się buraczki, rzodkiewka szczypiorek i koperek.

Mleko acidofilne

Kolejnym ciekawym aczkolwiek mało znanym jeszcze przez konsumentów jest mleko acidofilne. Zgodnie z definicją FAO/WHO oraz FIL/IDF mleko acidofilne to napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o właściwościach probiotycznych tj. Bifidobacterium sp (naturalna mikroflora jelita grubego) i lub Lactobacillus acidophilus (naturalna mikroflora jelita cienkiego). Zawartość Bifidobakterium sp nie powinna być niższa niż 107 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia Lactobacillus 107 j.t.k./ml.

Z kolei według Polskiej Normy mleko acidofilne jest to napój z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur Lactobacillus acidofilus z dodatkiem lub bez cukru. Mleko acidofile ma skrzep równy, zwarty ewentualnie lekko ciągliwy. Ma łagodnie kwaśny smak, który pobudza perystaltykę jelit oraz wydzielanie enzymów trawiennych w żołądku i trzustce.

Mleko acidofilne naturalne zawiera 49 kcal w 100 g produktu; 1,5 g tłuszczu; 3,6 g białka oraz 5,3 g węglowodanów. Obecnie produkuje się mleko acidofilne naturalne lub owocowe (większa zawartość witaminy C), wzbogacane wapniem, witaminą A, witaminą D, tiaminą, ryboflawiną, niacyną lub witaminą B12. Produkowane jest z mleka zagęszczonego z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, które poddawane jest pasteryzacji, homogenizacji i ukwaszaniu czystymi kulturami bakteryjnymi. Mleko to charakteryzuje się krótkim okresem przydatności do spożycia – 24 godziny, a także wysoką wartością dietetyczną i leczniczą.

Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego są bakteriami homofermentatywnymi niewytwarzającymi substancji aromatycznych mających zdolność do silnego ukwaszania mleka otrzymany produkt charakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem.

Mleko acidofilne zawdzięcza swoją nazwę bakterii Lactobacillus acidophilus, która powoduje jego fermentację, a ich liczba w mleku powinna być nie mniejsza niż 108 żywych komórek w 1 cm3. Poza L. acidophilus do mleka acidofilnego dodawane są bifidobakterie, a ich zawartość nie powinna być niższa niż 106 j.t.k./ml u Bifidobacterium, a u Lactobacillus acidophilus 107 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia.

Mleko acidofilne zawiera kultury bakterii fermentacji mlekowej, które mają zdolność do zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka, a ich probiotyczne działanie jest szeroko udokumentowane. Trzeba również dodać, że w wyniku fermentacji ulega rozłożeniu cukier mleczny przez co doskonale wpisuje się w potrzeby osób z nietolerancją laktozy.

Do najważniejszych właściwości mleka acidofilnego należą m.in. podwyższona wartość odżywcza, wyższe wykorzystanie laktozy u ludzi cierpiących na zaburzoną przyswajalność tego cukru, kontrola i regulowanie składu mikroflory jelitowej, hamowanie rozmnażania drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym, hamowanie rozwoju niektórych nowotworów, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, regenerowanie organizmu po przewlekłym leczeniu antybiotykami, łagodzenie skutków wirusowego zapalenia wątroby.

Inne produkty fermentowane

Żentyca – góralski specjał

Żętyca, żentyca (gwarowo zyntyca, zintyca, zimbora) produkowana jest z serwatki z mleka owczego ściętego podpuszczką, otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego. Jest to napój popularny wśród górali. Spożywana przede wszystkim na halach jako mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. Napój ten powinien wykazywać zawartość wody od 60% do 70%, tłuszczu od 3% do 4% (żętyca owcza) lub od 2 do 3% (żętyca owczo-krowia) i soli do 0,5%.

Żentyca ma barwę białą lub lekko kremową. W XIX w. stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe, szczególnie gruźlicę. U nieprzyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi 28 września 2005 r. wpisało „żentycę” na listę polskich produktów tradycyjnych.

Kumys – mongolski napój narodowy

Kumys, zwany w Mongolii ajraganem to mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich, baszkirskich).

Podstawą napoju jest mleko klaczy. Czasami przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, owczego lub krowiego. W zasadzie kumys jest alkoholem musującym na bazie sfermentowanego mleka. Zawiera, prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji inne składniki mleka.

W przeszłości do produkcji kumysu używano świeżego mleka, które wlewano do naczynia ze skóry końskiej. Do mleka dodawano starego kumysu (tzw. koru), który służył za ferment i zapoczątkowywał zamianę laktozy na alkohol i kwas węglowy. Podczas produkcji wskazane było wstrząsanie i mieszanie mleka.

Obecnie fermentacja kumysu jest przeprowadzana w beczkach z tworzyw sztucznych ustawianych w jurtach zawsze po lewej stronie od wejścia, tak by nikt z wchodzących i opuszczających jurtę nie zapomniał wymieszać cieczy specjalną pałką, w celu nasycenia tlenem dolnych warstw kumysu.

W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera od 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu (ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys, gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży kumys zawiera, oprócz wody, również 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4-1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka i pewną ilość kwasu węglowego. Kumys uważa się za produkt o własnościach prozdrowotnych. Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C. Na początku XX w. zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę. Flora bakteryjna kumysu to Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum, Thermobacterium bulgaricum.

Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi.

Literatura

1. Mojka, K. (2013). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie.
2. Kudełka, W. (2005). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Eurpejskiej oraz w Polsce. Katedra Towaroznawstwa Żywność – Zeszyty naukowe AE w Krakowie.
3. Czerniewicz, M. Technologia mlecznych napojów fermentowanych, deserów, lodów – produkcja oraz ocena jakości. Ćwiczenia. Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakości, Wydział NoŻ, WUM.