Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 2/2019 (36)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Sery maziowe:

Maziowa rozkosz podniebienia

Sery maziowe są serami podpuszczkowymi dojrzewającymi, zaliczanymi do serów półmiękkich lub miękkich, których cechami charakterystycznymi są pomarańczowożółta lub pomarańczowobrązowa lepka skórka oraz silny zapach i smak miąższu o niewielkiej liczbie oczek. Te charakterystyczne cechy serów maziowych zależą od stopnia dojrzałości serów. Ich bladokremowy miąższ jest od gładkiego kruchego, poprzez lekko lepki, po konsystencję roztapiającej się czekolady, smak i zapach od łagodnego, słodkiego po bardzo silny, ostry i gryzący, zaś skórka pomarańczowożółta, poprzez ceglastoczerwoną, aż po pomarańczowobrązową. Lepkość skórki serów dojrzałych jest tak intensywna, że przypomina maź – stąd nazwa całej tej grupy serów.


Uważa się, że recepturę serów maziowych opracowali Trapiści, a właściwie mnisi Zakonu Cystersów Ściślejszej Obserwacji (OCSO, Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae), zakonu katolickiego mającego początki w opactwie cysterskim La Trappe położonym w Regionie Centralnym (Dolinie Loary) we Francji. Są to sery zwykle dojrzewające od 3 do 6 tygodni, wytwarzane głównie w formie kostek lub kręgów o niewielkiej masie (maksymalnie do 0,5 kg). Swoją specyficzną skórkę, a także smak i zapach, sery maziowe zawdzięczają bakteriom z gatunku Brevibacterium linens (zwanych bakteriami czerwonej mazi), które powodują silną proteolizę składników sera (szczególnie białek) na powierzchni sera. Ze względu na wykorzystanie tak aktywnych enzymatycznie bakterii, sery maziowe zaliczane są do serów podpuszczkowych dojrzewających powierzchniowo, głównie z udziałem bakterii (z ang. washed-rind, smear-ripened cheeses). W rzemieślniczych serach maziowych bakterie czerwonej mazi naturalnie kolonizują powierzchnię serów, natomiast w przypadku serów produkowanych przemysłowo wyselekcjonowane kultury tych bakterii są w sposób kontrolowany dodawane w czasie produkcji.

Etapy produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających powierzchniowo, głównie z udziałem bakterii, obejmują czynności typowe dla otrzymywania serów podpuszczkowych dojrzewających: dobór i standaryzacja (ewentualnie również pasteryzacja surowca), podgrzewanie i zaprawianie mleka, krzepnięcie mleka, obróbka skrzepu, formowanie i prasowanie sera, solenie, dojrzewanie, pakowanie i magazynowanie.

Surowcem dla serów maziowych jest zwykle mleko krowie, zaś w przypadku serów produkowanych przemysłowo – łagodnie pasteryzowane. W czasie standaryzacji mleko może być poddawane procesowi regulacji poziomu zawartości tłuszczu, dzięki czemu uzyskuje się odpowiednią dla serów proporcję tłuszczu do białka, taką samą jak w produkcie finalnym. Mleko może być także poddane procesowi homogenizacji (tzn. rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych), chociaż zabieg ten nie jest konieczny.

Po przygotowaniu mleka do procesu otrzymywania serów, dodawane są różne dodatki pomocnicze. Etap ten jest określany mianem zaprawiania mleka. Zaprawianie mleka odbywa się przy temperaturze mleka wynoszącej 29-31°C. Dodatkami pomocniczymi są: preparat koagulujący (może to być podpuszczka cielęca lub inny koagulujący preparat pochodzenia zwierzęcego, ewentualnie podpuszczka mikrobiologiczna lub inny preparat pochodzenia niezwierzęcego, o dobrej aktywności i właściwej czystości mikrobiologicznej) oraz bakteryjne kultury serowarskie. Niekiedy stosuje się także dodatek chlorku wapnia (w ilości 10-20 g CaCl2/100 kg mleka) celem wzmocnienia zwartości skrzepu, jak również azotanu potasowego (KNO3 w ilości nieprzekraczającej 20 g/100 litrów mleka) lub lizozymu (w ilości 2,1 g/100 litrów mleka) celem zapobiegania późnym wzdęciom serów. Wszystkie dodatki są przygotowywane jako roztwory w pasteryzowanej wodzie pitnej. Temperatura zaprawiania wynosi zwykle 30-32°C. Roztwór preparatu koagulującego przygotowuje się w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej (co wzmaga aktywność enzymu) na pół godziny przed użyciem. Czas ukwaszania mleka i jego koagulacji mieści się w przedziale 45-60 min. O preparatach enzymatycznych już kiedyś pisano (por. Ziarno M., Zaręba D. 2011. Preparaty enzymatyczne wspierające mleczarstwo. Forum Mleczarskie Biznes 2/2011, 22-25), dlatego teraz skupimy się na dokładnym omówieniu typowej kultury serowarskiej, stosowanej do otrzymania serów maziowych. Kultura taka zawiera typowe kwaszące mezofilne bakterie fermentacji mlekowej: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, a także, dodatkowo, Brevibacterium linens, wykazujące silne właściwości rozkładania białek mleka i tworzenia czerwonej mazi na powierzchni serów. Bakterie fermentacji mlekowej są dodawane do mleka przerobowego (por. Ziarno M., Zaręba D., 2018. Kultury starterowe a zakwasy mleczarskie: startery dla zakładów. Forum Mleczarskie Biznes 2/2018, 64-67), zaś Brevibacterium linens – na powierzchnię sera, gdzie mają wykazać się aktywnością enzymatyczną. Zadaniem starterowych kultur serowarskich jest przede wszystkim zapoczątkowanie procesu fermentacji mlekowej (co warunkuje m.in. właściwe działanie podpuszczki, która wykazuje lepszą aktywność przy nieco zmniejszonej wartości pH mleka) oraz właściwą obróbkę skrzepu. To dlatego bakterie fermentacji mlekowej są dodawane do mleka wraz z enzymem koagulującym. Druga funkcja starterowych kultur serowarskich dotyczy udziału tej mikroflory w dojrzewaniu i kształtowaniu cech organoleptycznych serów: wytworzeniu substancji aromatyzujących, wytworzeniu odpowiedniej struktury miąższu i skórki. Do tej funkcji potrzebne są bakterie z gatunku Brevibacterium linens. Są to bakterie należące do rodzaju Brevibacterium szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie, krótkie, Gram-dodatnie i katalazo-dodatnie tlenowe pałeczki, a co najważniejsze, niefermentujące cukrów, nawet glukozy, zatem nie przyczyniające się do fermentacji mleka. Warto odnotować, że bakterie Brevibacterium nie są chorobotwórcze dla ssaków, w tym dla ludzi. Optymalna temperatura dla tych mikroorganizmów wynosi 21°C, zaś aktywność metaboliczną wykazują w zakresie temperatury 10-37°C. Bakterie te są wytrzymałe na wysokie stężenia soli kuchennej (nawet ponad 6,5% NaCl) i wytwarzają pozakomórkowe enzymy proteolityczne, katalizujące rozkład m.in. kazeiny, jak również enzymy lipolityczne, katalizujące rozkład tłuszczów. Proteolityczne i lipolityczne właściwości bakterii z gatunku Brevibacterium linens są niezwykle istotne w procesie dojrzewania serów maziowych, tworzenia ich właściwej tekstury oraz są głównym czynnikiem powstawania ich cech organoleptycznych, w tym aromatu. Bakterie z gatunku Brevibacterium linens syntetyzują kilka karotenoidów odpowiedzialnych za charakterystyczny czerwonawy kolor serów pielęgnowanych na maź. Głównym barwnikiem wytwarzanym przez bakterie z gatunku Brevibacterium linens jest 3,3’-dihydroksy-izorenieraten, pozostałe dwa to izorenieraten i 3-hydroksy-izorenieraten. Oczywiste jest, że wzrost komórek tych bakterii i powstawanie barwników są ze sobą ściśle powiązane. Badania dowodzą, że wytwarzanie barwników karotenoidowych nie jest stwierdzane przy wartości pH 6,0 lub mniejszej, ani przy braku NaCl. Natomiast najwyższa intensywność barwy serów jest obserwowana przy pH równym 7,0 i w obecności NaCl.

Powstały skrzep jest poddawany obróbce. Najpierw jest on krojony na kostki o wielkości 20-40 mm, a powstałe ziarno serowarskie osuszane, dogrzewane i separowane od serwatki, co może trwać 40-50 min. Po 24 godzinach samoprasowania i ociekania gęstwy serowej tworzony jest finalny kształt serów. Uformowane sery są kierowane do solenia. W przypadku serów maziowych solenie zachodzi poprzez zanurzenie serów w solance (o zawartości 12-16% NaCl, przy pH 4,8-5,0, w temperaturze 12-15°C). czas solenia serów maziowych wynosi ok. 20 godzin. Solanka stosowana w produkcji serów maziowych musi być wolna od zanieczyszczeń mikrobiologicznych, aby nie być źródłem niekorzystnej mikroflory.

Nasolone sery przenosi się do dojrzewalni – specjalnych pomieszczeń, w których panuje temperatura 12-15°C oraz wilgotność względna powietrza 85-95%. Przez pierwsze 2-3 dni wilgotność względna powietrza jest utrzymywana na poziomie ok. 85%, celem wytworzenia skórki, a następnie zwiększana do 90-95%, celem wypielęgnowania skórki na maź (w tym czasie, co drugi dzień, sery obraca się na inny bok, zaś powierzchnia serów jest masowana słoną wodą, aż pojawi się czerwonawa maź). Czas pielęgnacji (dojrzewania) serów maziowych wynosi 3-4 tygodnie. W tym czasie zachodzą przemiany kwasu mlekowego, degradacji białek i lipidów, co skutkuje wytworzeniem substancji smakowo-zapachowych i ma wpływ na cechy fizyczne dojrzewających serów (strukturę i konsystencję). Głównymi czynnikami dojrzewania serów są: preparat koagulujący (bierze udział w przemianach białek, najpierw powstanie skrzepu mleka i rozkład kazeiny do polipeptydów, a następnie proteoliza białka podczas dojrzewania serów), mikroflora starterowa (rozkład laktozy, białek i tłuszczów), enzymy rodzime mleka (m.in. plazmina, proteinazy, lipazy, nie inaktywowane całkowicie podczas pasteryzacji mleka). Bakterie z gatunku Brevibacterium linens dodawane na powierzchnię serów wykazują znacznie silniejsze uzdolnienia proteolityczne i lipolityczne (enzymy zewnątrzkomórkowe) niż bakterie fermentacji mlekowej stosowane jako starter – szybko powodują rozkład białek od powierzchni w głąb miąższu serów. Rozkład różnych frakcji kazeiny powoduje zmiany wartości pH serów, a dokładniej, ich nieznaczną alkalizację (zmiany pH w kierunku do 6, a nawet do 7-8). Stopień dojrzałości serów określają dwa parametry: zakres dojrzewania (charakteryzowany jest zawartością związków azotowych rozpuszczalnych, w stosunku do azotu całkowitego) oraz głębokość dojrzewania (charakteryzowana jest zawartością azotu aminowego i amoniakalnego). W przypadku serów maziowych zarówno zakres dojrzewania, jak i głębokość dojrzewania, osiągają wysokie wartości. Rola bakterii z gatunku Brevibacterium linens w dojrzewaniu serów pielęgnowanych na maź jest widoczna już po kilku dniach dojrzewania serów. W początkowym etapie dojrzewania serów aktywność tych mikroorganizmów objawia się przede wszystkim w degradacji peptydów. Pod wpływem działania peptydaz uwalniane są niskocząsteczkowe peptydy i aminokwasy, których zawartość zwiększa się z upływem czasu dojrzewania serów. Peptydy i aminokwasy pełnią ważną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu sera. W następstwie dezaminacji aminokwasów uwalniane są amoniak i kwasy tłuszczowe, które dalej są przekształcane do aldehydów i ketonów. Brevibacterium linens już w ciągu kilkunastu dni doprowadzają do takich głębokich przemian białek (wraz z wytworzeniem amoniaku, który powoduje neutralizację środowiska zaczynając od powierzchni w głąb sera) i są odpowiedzialne za powstanie miękkiej, półpłynnej konsystencji serów maziowych. Bakterie z gatunku Brevibacterium linens prowadzą również rozkład (hydrolizę) tłuszczu. Podczas hydrolizy tłuszczu uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe wpływające na cechy organoleptyczne serów (wolne kwasy tłuszczowe takie, jak kapronowy, masłowy i kaprylowy są istotnymi składnikami charakterystycznego, pikantnego smaku serów), ale mogące również ulegać dalszym przemianom m.in. enzymatycznym. Kwasy tłuszczowe mogą ulegać estryfikacji, co przyczynia się do wzbogacenia aromatu, ale także procesowi oksydacji z wytworzeniem metyloketonów. Zmiany zachodzące od powierzchni serów maziowych w ich głąb przebiegają cały czas. Po 2-3 dniach na powierzchni serów zaczyna rozwijać się biomasa komórek bakterii Brevibacterium linens i powierzchnia powoli staje się lepka w dotyku oraz stopniowo zmienia zabarwienie na pomarańczowe i potem czerwonobrunatne. Przebieg dojrzewania serów maziowych, powstawanie ich właściwej struktury i konsystencji w znacznym stopniu zależą od zawartości wody. Jak wspomniano wcześniej, sery maziowe są otrzymywane jako sery półmiękkie lub miękkie, o zawartości 45-55% wody. Taki poziom wody ułatwia szybki rozwój i wysoką aktywność mikroflory starterowej, a także stanowi przyczynek do działania enzymów bakteryjnych. Sery maziowe o zawartości wody znacznie poniżej wymienionej wartości mają niewłaściwą konsystencję i nietypowy smak. Natomiast przy zawartości wody przekraczającej wskazaną wartość – są zbyt miękkie, rozlewające się, mają zbyt ostry i nieczysty smak.

Produkcja serów maziowych jest obecnie bardzo rozpowszechniona. Sery tego typu są wytwarzane w wielu krajach europejskich i nie tylko. Najsłynniejszym przedstawicielem serów maziowych jest ser Limburski (Limburger), pierwotnie produkowany w okolicach Liège (miasta we wschodniej Belgii), ale nazwę zawdzięczający innemu belgijskiemu miastu Limbourg, gdzie był sprzedawany i uznawany za lokalny przysmak. Obecnie jest to ser bardzo popularny we Francji i w Niemczech. Ser limburski jest produkowany w kształcie prostopadłościanu o kwadratowej podstawie, o wymiarach 10x10x5 cm i masie ok. 0,5 kg. Najczęściej jest produkowany jako ser pełnotłusty (o zawartości tłuszczu w suchej substancji nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 56%) lub jako ser półtłusty (o zawartości tłuszczu w suchej substancji nie mniejszej niż 20% i zawartości wody nie większej niż 60%). Smak sera jest pikantny, lekko kwaśny lub lekko gorzki, natomiast zapach – pikantny i lekko amoniakalny. Miąższ sera jest miękki i plastyczny, w 1/3 niezupełnie dojrzały (tzn. biały i twardszy), z pojedynczymi oczkami. Skórka jest elastyczna, jednolicie pokryta mazią o barwie żółtawobrunatnej.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25