Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2019 (94)

Joanna Górska

Kuchnia Regionów – Włochy:

Sery w kulinariach włoskich

Kuchnia włoska to jedna z najbardziej popularnych kuchni świata. Jest prosta, smaczna, pachnąca ziołami, warzywami i serem. Do najbardziej klasycznych dań kuchni włoskiej należą: pizza, spaghetti, canneloni, pierożki ravioli czy delikatne desery tiramisu. Co ciekawe, w każdym z tych dań kluczowymi składnikami są sery. Jedno jest pewne. Włosi czynią z jedzenia wielką sztukę, która polega na łatwości wykonania potrawy i ciekawym doborze świeżych składników oraz stosowanie tradycyjnych technik przyrządzania potraw.

Włosi konserwatyści kulinarni

Włosi to konserwatyści kulinarni, którzy są bardzo przywiązani do swojej tradycji kulinarnej. W kuchni włoskiej nie ma miejsca na jakiekolwiek ustępstwa pod względem, jakości składników i dodatków. Wszystko musi być „prima sort”.

Kuchnia włoska charakteryzuje się wykorzystaniem łatwo dostępnych w danej okolicy w określonej porze roku składników. Wstępując na lokalny bazar od progu piętrzą się kolorowe stosy warzyw, aromat rozsiewają zioła i przyprawy. W ladach można spotkać najznamienitsze ryby, owoce morza, wykwintne szynki i kiełbaski oraz oczywiście smakowite włoskie serowe specjały. Kuchnia włoska pachnie oliwą, słodyczą wygrzanych w słońcu pomidorów, cebulą oraz aromatycznym czosnkiem.

Potrawy bazują na naturalnych składnikach, a aromatu dodają im popularne w tym regionie oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn. Zaglądając do klasycznej książki kucharskiej z włoskimi potrawami wyraźnie widać, że kuchnia ta wyspecjalizowała w potrawach mącznych oraz w rybnych, a także owocach morza. I to co dla nas miłośników produktów mleczarskich najważniejsze także – włoskich serów.


Różnorodność

Kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych kuchni świata. Uważana jest za jedną z dwóch najpopularniejszych kuchni europejskich. Włosi gotują bardzo różnorodnie, co przekłada się na ogromne zainteresowanie daniami pochodzącymi z ich stołów.

Kuchnia włoska rozwijała się na przestrzeni wieków. Uważa się, że swoją tradycją sięga nawet czasów starożytnych. Wprawdzie Włochy, jako państwo zjednoczyły się dopiero w XIX wieku to kuchnia tego kraju ma swoje korzenie już w IV wieku p.n.e. Powstała dzięki historycznym wpływom kulturowym poszczególnych regionów. Włochy nigdy nie były na tyle odizolowane, by mogły stworzyć swoją autonomiczną kuchnię, do której nie przenikały pomysły innych narodów. Jednocześnie skromne warunki życia przez wiele stuleci zmuszały Włochów do poszukiwania dań prostych, skutecznie zaspokajających głód i tanich. To właśnie zaowocowało taką różnorodnością i sprawiło, że w kuchni włoskiej każdy znajdzie coś dla siebie.

Kulinaria z biegiem czasu stały się dla Włochów wykwintną sztuką biesiadowania. Szczególne zainteresowanie tą częścią życia nastąpiło w okresie renesansu, gdzie umiejętność przygotowywania różnych potraw została podniesiona do rangi sztuki. Stworzono wówczas pierwszą i wydrukowano książkę kucharską „De honesta voluptate et valetudine”, w której umieszczono przepisy autorstwa Martina da Como. Nastała moda na zakładanie szkół sztuki kulinarnej.

Kuchnia włoska cechuje się użyciem dużej ilości warzyw, mimo że w większości przypadku kojarzona jest przede wszystkim z potrawami mącznymi. Jednak to warzywa stanowią podwaliny kulinarnej tradycji Włoch. Włoscy kucharze nie wyobrażają sobie dnia bez pomidorów, czosnku, cebuli lub oliwek. Szeroko wykorzystują także ryby i owoce morza z dodatkiem świeżych ziół. Potrawy przygotowuje się na oliwie z oliwek i doprawia serami, najczęściej parmezanem, pecorino i mozzarellą.

Dostawcy serów o korzeniach włoskich:

  • Eurial Polska: Mozzarella
  • Grodzisk Mazowiecki (OSM): sery typu mozzarella
  • Jansen Kaczorowski Cichocki: Mozzarella, Gorgonzola, Burrata, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Ricotta, Taleggio
  • Kosów Lacki (OSM): sery typu mozzarella
  • Lactalis Polska: Mozzarella Galbani
  • Łowicz (OSM)
  • Grupa Mlekovita: sery typu mozzarella
  • Mlekpol (SM): sery typu mozzarella, mascarpone, sery długodojrzewające Jantar
  • North Coast: Mozzarella, Parmigiano Reggiano
  • Skierniewice (OSM): sery typu mozzarella
  • Temar (PPH): Mozzarella, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Ricotta.

Rozkład dnia, czyli posiłki we Włoszech

Posiłki we Włoszech to świętość. Kiedy wybija wybrana godzina posiłku Włosi rzucają wszystko i biegną na swoje słynne kulinarne rendez vous. Cenią jedzenie, delektują się jego smakiem, kochają rodzinne biesiady i spotkania z rodziną. Wyznają zasadę, że śniadanie nie powinno być obfite, lunch też niezbyt okazały, za to kolacja prawdziwie królewska.

Posiłek we Włoszech składa się z czterech części. Klasyczny posiłek włoski składa się z antipasto, czyli przystawki, primo piatto to zazwyczaj pasta lub inne danie mączne albo zupa. Secondo piatto, czyli danie główne danie to najczęsiej ryby, mięso albo drób z dodatkiem warzyw. Każdy posiłek zakończony jest deserem: słynną panna cottą na bazie delikatnej włoskiej śmietanki lub tiramisu, której głównym składnikiem jest mascarpone.

Odwiedzając Italię, można zauważyć, że Włosi bardzo dbają o to, żeby poszczególne posiłki były zawsze o tej samej – o ile to możliwe – porze dnia. Wszystko, co ma być użyte do przygotowania posiłku, musi być najlepszej, jakości. Włoscy kucharze zdają sobie sprawę, że ostateczny smak i wygląd potrawy zależy nie tylko od ich umiejętności kulinarnych, ale właśnie od tego, co wykorzystają podczas jej sporządzania. W kuchni włoskiej kultywowanie tradycji jest niezmiernie ważne. Najcenniejsze przepisy przekazywane są z pokolenia na pokolenie i nigdy się ich nie modyfikuje. Przepisy babć i mam to dziedzictwo strzeżone niczym największy skarb. Być może dlatego wiele potraw do dziś zachowało swój pierwotny, oryginalny smak.

Regiony kulinarne Włoch

Dzięki dużemu zróżnicowaniu klimatycznemu i geograficznemu, Włochy oferują szerokie spektrum produktów i potraw. Z północy pochodzą słynne sery z mleka krowiego, zaś z południa sery owcze. Na północy Włoch można zjeść risotto, natomiast południe słynie z przygotowywanej na tysiąc sposobów pasty.

We Włoszech wyróżnia się 20 regionów kulinarnych, które mają dodatkowo swoje specjalności i inne tradycje kulinarne. Można też zauważyć pewną zależność – im bardziej na południe Włoch, tym częściej spotkamy się z daniami przygotowanymi z owoców morza oraz oliwy z oliwek. Natomiast na północy kraju częściej zjemy dania mięsne, pizzę, zapiekanki, makarony i sery.

Przemierzając Italię z północy na południe łatwo zaważyć, że na północy częściej spożywa się ryż w postaci risotto oraz polentę, częściej stosuje się masło. W Turynie uwielbia się kurczaki, a Emilia-Romania to ojczyzna faszerowanych pierożków. Bolonia wsławiła się słynnym sosem mięsnym bolognese, a rejon Doliny Aosty znany jest z fondue. Na południu przeważają niezliczone gatunki makaronów i oliwa. Sycylia i Siena słyną z pysznych deserów, Florencja szczyci się befsztykiem i daniami mięsnymi, a Neapol uważany jest za kolebkę pizzy.

Najpopularniejsze włoskie potrawy

Kuchnia włoska swą popularność zawdzięcza głównie szybkości i prostocie przyrządzania potraw. Włosi czynią z jedzenia wielką sztukę, która polega bardziej na łatwości wykonania niż na wyrafinowanych technikach przyrządzania. Do najpopularniejszych potraw kuchni włoskiej należą: pizza, risotto oraz spaghetti. Dania te mogą występować w rozmaitych wariantach. Mniej znanymi, aczkolwiek równie interesującymi potrawami kuchni włoskiej z dodatkiem serów są:

  • Lasagne – potrawa z dużych prostokątnych płatów makaronu przełożonych farszem i zapiekanych. Farsz w lasagne powstaje najczęściej z mięsa, sera i sosu pomidorowego. Rzadziej przygotowuje się wersje wegetariańskie.
  • Tortellini – pierogi z mięsem, serem lub grzybami, posypywane parmezanem.
  • Ravioli – małe pierożki nadziewane serem ricotta bądź szpinakiem lub szynką parmeńską.
  • Carpaccio – przystawka z surowego mięsa wołowego lub cielęcego, polanego sokiem z cytryny i oliwą, podawana z warzywami oraz serami.

Spośród deserów najbardziej popularne są lody, panna cotta, tiramisu, babki panettone i Pandoro oraz rurki z kremem cannolo.


Włoskie serowarskie specjały

Bez problemu można rzec, że Włochy serem stoją. Prawie każdy region ma swój oryginalny ser, który wykorzystuje się w przekąskach i daniach lokalnych. Słynnym włoskim serem jest, znany powszechnie jako Parmezan, Parmigiano Reggiano. Jest to ser twardy długodojrzewajacy, który powstaje z mleka krów wypasanych na łąkach Niziny Padańskiej lub karmionych lucerną. Innym odpowiednikiem tego sera jest Grana Padano. Z kolei w południowych Włoszech Parmezan zastępuje ser twardy wytwarzany z mleka owczego znany pod nazwą Pecorino.

Do popularnych włoskich wyrobów mleczarskich należy również zielony, miękki ser pleśniowy Gorgonzola. Włosi produkują też paletę serów świeżych. W kategorii serów świeżych najpopularniejsza jest Mozzarella, czyli niedojrzewający ser z mleka bawolic, dodawany ze względu na swoje właściwości kulinarne do pizzy, sałatek i zapiekanek. Innym ciekawym serem świeżym jest Riccotta – czyli delikatny wilgotny twarożek zamknięty w stożkowym kubeczku. Wykwintnym i popularnym w kuchni włoskiej jest też ser pleśnowy Gorgonzola. Spośród innych popularnych włoskich produktów wymienia się mniej u nas znane provolone czy casu marzu.

Co potrawa to ser…

Elżbieta Szarejko, Analityk w CMR Elżbieta Szarejko, Analityk w CMR

Sery wywodzące się z Włoch, takie mozzarella, ricotta czy mascarpone cieszą się coraz większą popularnością wśród klientów sklepów małoformatowych do 300 m2 – jak pokazują dane CMR, w 2018 r. wydali oni na tego typu sery o 30% więcej niż rok wcześniej.

Szczyt sprzedaży serów typu mozzarella przypada na miesiące letnie, w których łatwo dostępne są świeże warzywa, szczególnie pomidory, które świetnie komponują się z tym rodzajem sera (z danych CMR wynika, że w sierpniu 2018 r. wartość ich sprzedaży była o ponad 60% wyższa niż w styczniu). Natomiast mascarpone i ricotta, używane często do wypieków, najlepiej sprzedają się tuż przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

Dostępność mozzarelli w tego typu placówkach zmienia się wraz z porą roku, ale w szczycie sezonu ma je w ofercie co drugi sklep małego formatu. Klienci sklepów małoformatowych mają do wyboru średnio dwa warianty serów typu mozzarella. Nieco mniej dostępnesą w tym formacie sklepów sery mascarpone i ricotta – w grudniu 2019 r. można je było znaleźć w co czwartym sklepie małoformatowym, ale najczęściej na półce można było znaleźć tylko jeden wariant takich serów. Najwięcej serów typu mozzarella w sklepach małoformatowych do 300 m2 sprzedają firmy Zott (marka Zottarella) oraz Lactalis (marka Galbani) – w 2018 r. ich udział w wartości sprzedaży wynosił odpowiednio 31% i 26%. Silną pozycję i kilkunastoprocentowy udział w sprzedaży tego rodzaju sera mają również firmy Bakoma i Temar. W kategorii serów typu włoskiego używanych do wypieków równych sobie nie ma Piątnica ze swoim serem śmietankowo-kremowym Mascarpone.Sery typu włoskiego w sklepach małoformatowych najlepiej sprzedają się w piątki i soboty przy okazji większych zakupów, o czym może świadczyć fakt, że średnia wartość paragonów, na których znajdują się takie sery jest prawie trzy razy wyższa niż wartość przeciętnego paragonu w tym formacie placówek. Do koszyków z serami typu mozzarella często trafiają m.in. mleko, woda czysta oraz soki i napoje niegazowane, a także śmietany, masło i jogurty naturalne. W przypadku serów typu Mascarpone i Ricotta w czołówce najczęściej współkupowanych kategorii produktowych pierwsze miejsce zajmują śmietany (pojawiają się na co trzecim paragonie z tego typu serami). Bardzo często w koszykach z tymi rodzajami serów można też znaleźć mleko, masło, ciastka i dodatki do pieczenia.

Przystawki serowe

Przystawkami na włoskim stole są przede wszystkim różnego rodzaju sery oraz fritti, czyli smażone zakąski. Czasami masami serowymi wypełniane są małe warzywa tj. pomidorki, papryczki lub oliwki.

Kluski, kluchy, kluseczki…

Spaghetti to rodzaj długiego, cienkiego makaronu, podstawa dań tradycyjnej kuchni włoskiej. Typowe danie składa się z porcji świeżo ugotowanego makaronu wymieszanego z odpowiednim sosem i opcjonalnie posypanego serem. We Włoszech najczęściej Parmezanem lub Pecorino.

Ciekawy produkt

Jantar to ser premium, który po starciu nadaje odpowiedni smak pizzy, makaronom i sałatkom. Czarny kolor opakowania podkreśla szlachetny charakter produktu, który może być dumą każdego serowara. Produkt aspiruje do bycia polskim odpowiednikiem parmezanu. Warto mieć go na półce i pozwolić poznać konsumentom jego walory.

Producent: Mlekpol (SM).


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25