Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 2/2019 (36)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Mleczne wyroby tradycyjne:

Produkty tradycyjne

Czy produkty tradycyjne mogą zawierać dodatki do żywności? Jakie dodatki mogą być obecne? Czy cokolwiek można dodawać w trakcie wytwarzania takich wyrobów? Te pytania zadaje sobie niejeden konsument, producent lub handlowiec. Zanim odpowiemy na te pytania należy przypomnieć, czym są wyroby tradycyjne i w jaki sposób są regulowane przepisami prawa w Unii Europejskiej i w naszym kraju.

Termin „tradycja” wywodzi się z łacińskiego słowa „traditio” oznaczającego „przekazywanie” i odnosi się do przekazywania z pokolenia na pokolenie obyczajów, zasad społecznych, sposobu myślenia, odczuwania, wierzeń, postępowania, a także wydarzeń z przeszłości oraz umiejętności artystycznych i rzemieślniczych. W tym ostatnim przypadku tradycja może oznaczać przekazywanie wiedzy o sposobie wyrobu żywności związanej z daną społecznością lub regionem geograficznym.

Można przyjąć, że początkiem powstania żywności tradycyjnej jest czas, w którym ludzie zaczęli korzystać z lokalnie dostępnych surowców, celem przygotowania produktów przetworzonych i potraw kulinarnych. W miarę rozwoju społecznego, kulturowego i technologicznego zaczęły powstawać coraz to nowe wyroby, których produkcja jest wspierana nie tylko surowcami lokalnymi, ale również składnikami importowanymi z innych regionów geograficznych. Takie składniki stały się także składowymi produktów i potraw już znanych, ale nieustająco udoskonalanych. Przy obecnych nowoczesnych systemach produkcji żywności, które oferują produkty wysokiej jakości, a jednocześnie mocno wystandaryzowane w smaku, zapachu czy sposobie pakowania, zarówno konsumenci, jak i producenci żywności rozpoczęli poszukiwania produktów niepowtarzalnych, oryginalnych i dobrze odbieranych na rynku. Takimi bardzo szybko stały się produkty tradycyjne i regionalne.

W Europie inicjatorami opracowania przepisów prawnych chroniących produkty regionalne i tradycyjne byli Francuzi. Pierwsze takie przepisy, opracowane w latach 30. XX wieku, najpierw w ramach ustawodawstwa francuskiego, a obecnie w następstwie prawa unijnego, dotyczyły produkcji wina. Obecnie w UE, w tym w Polsce, obowiązują systemy promocji oraz ochrony żywności regionalnej i tradycyjnej. Celem jest m.in. wspieranie producentów produktów tradycyjnych w informowaniu konsumentów, o cechach stanowiących wartość dodaną ich produktów. Komisja Europejska prowadzi rejestr produktów regionalnych i tradycyjnych, zaś produkty wyróżnione takim statusem mają nadawany odpowiedni znak potwierdzający jakość wyrobu. Rolne produkty regionalne i tradycyjne mogą zostać zarejestrowane w UE jako:

  • Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO, z ang. Protected Designation of Origin) – kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub państwie. Produkcja surowców i cały proces wytwarzania produktu powinny odbywać się w miejscu wynikającym z jego nazwy. Nazwa miejsca lub regionu jest zastrzeżona dla konkretnego produktu chronionego i nie może być stosowana jako nazwa produktów wytwarzanych gdzie indziej lub według innych receptur.
  • Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI, z ang. Protected Geographical Indication) – kategoria produktów wytwarzanych w konkretnym regionie, miejscu lub państwie. Jednak związek produktu z regionem nie musi być tak ścisły, jak w wypadku produktu z Chronioną Nazwą Pochodzenia. Wyrób chroniony musi być produkowany w regionie z którego wynika jego nazwa, ale przebiegać tam musi tylko jeden z etapów jego otrzymywania (np. produkcja lub przetwarzanie).
  • Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (TSG, z ang. Traditional Speciality Guaranteed) – kategoria produktów chronionych ze względu na tradycyjny sposób produkcji, skład lub wykonanie z tradycyjnych surowców. Produkt może być wytwarzany na całym terenie kraju, ale przy użyciu tradycyjnych surowców lub charakteryzować się tradycyjnym składem, sposobem produkcji lub przetwarzania. Nazwa produktu musi być sama w sobie specyficzna lub wyrażać specyficzny charakter produktu.

Odpowiednie znakowanie żywności powyższymi oznaczeniami ma na celu przede wszystkim informowanie konsumentów o autentyczności produktu, a jednocześnie certyfikować jego jakość. Dzięki temu konsument ma możliwość dokonania świadomego wyboru podczas robienia zakupów. Jednocześnie zwiększa to konkurencyjność wyrobów wytwarzanych na mniejszą skalę związanych z bardzo pracochłonnymi metodami produkcji. Należy zauważyć, że prawna ochrona produktów tradycyjnych i regionalnych ma dodatkowe, istotne dla kultury i gospodarki, konsekwencje. Produkt z gwarantowanym pochodzeniem współtworzy wizerunek regionu, z którego wywodzi się, a niejednokrotnie samym sobą zachęca konsumentów do odwiedzenia tego regionu, tym samym przyczyniając się do rozwoju agroturystyki. Pozwala to ochraniać dziedzictwo kulturowe poszczególnych regionów Europy. Konsument mający dostęp do informacji o produkcie jednocześnie ma możliwość zapoznania się z jego tradycją, historią, otoczeniem naturalnym, społecznym i kulturowym, w którym powstawał. W Polsce za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakości odpowiada Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zgodnie z Obwieszczeniem Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 26 maja 2017 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2017 r. poz. 1168) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przyjmuje, ocenia i przekazuje Komisji Europejskiej polskie wnioski o rejestrację nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności. Obecnie takie znakowanie unijne zostało nadane 5 polskim produktom mleczarskim. Są to: bryndza podhalańska, oscypek, redykołka, ser koryciński swojski oraz wielkopolski ser smażony (stan na wrzesień 2018 roku).

Ochrona produktów regionalnych i tradycyjnych w Unii Europejskiej jest regulowana kilkoma aktami prawnymi. Najważniejszym przepisem jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych. Poza tym obowiązują: Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r. uzupełniającym rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do ustanowienia symboli unijnych dotyczących chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności oraz w odniesieniu do niektórych zasad dotyczących pochodzenia paszy i surowców, niektórych przepisów proceduralnych i niektórych dodatkowych przepisów przejściowych; Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 665/2014 z 11 marca 2014 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w odniesieniu do warunków używania stosowanego fakultatywnie określenia jakościowego „produkt górski” oraz Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 668/2014 z dnia 13 czerwca 2014 r. ustanawiającym zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Określenie „tradycyjności” obejmuje produkty, które są produkowane przez znacząco długi czas. Zgodnie z zapisami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych termin „tradycyjny” oznacza udokumentowany, jako będący w użyciu na rynku krajowym, przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie, zaś okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat. Ponadto, system gwarantowanych tradycyjnych specjalności ma na celu ochronę tradycyjnych metod produkcji i przepisów kulinarnych, przez wspieranie producentów produktów tradycyjnych we wprowadzaniu tych produktów na rynek i informowaniu konsumentów o cechach tradycyjnych przepisów kulinarnych i produktów stanowiących wartość dodaną. Nazwa produktu żywnościowego kwalifikuje się do zarejestrowania jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” jeżeli produkt otrzymano z zastosowaniem sposobu produkcji, przetwarzania lub składu odpowiadającego tradycyjnej praktyce lub jeżeli produkt został wytworzony z surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane. Nazwa musi być tradycyjnie stosowana w odniesieniu do określonego produktu lub oznaczać tradycyjny lub specyficzny charakter danego produktu. Jeżeli nazwa jest również używana w innym państwie członkowskim UE lub w państwie trzecim, to aby rozróżnić porównywalne produkty lub produkty mające tę samą lub podobną nazwę można przewidzieć, że nazwie gwarantowanej tradycyjnej specjalności towarzyszy oświadczenie „wytworzono zgodnie z tradycją...”, bezpośrednio po którym umieszczona jest nazwa kraju lub regionu.

Jeżeli produkt charakteryzuje się tradycyjnym sposobem produkcji, składem lub jest wytworzony z tradycyjnych surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane, to w jego składzie mogą znaleźć się tylko takie składniki i w takiej dawce, których stosowanie jest udokumentowane od co najmniej 30 lat (w przypadku Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności) lub 25 lat (w przypadku Listy Produktów Tradycyjnych).

W Polsce produkty tradycyjne znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych tworzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na Listę Produktów Tradycyjnych są wpisywane produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, a także będące elementem tożsamości lokalnej społeczności. Za „tradycyjne” uważa się produkty i metody produkcji wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Jednym z głównych celów powstania tej listy była promocja produktów oraz informacji o ich tradycyjności (w tym metodach produkcji historycznie ugruntowanych). Lista ta służy również jako pośredni etap do dużo trudniejszej rejestracji unijnej. Dziś produktów wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych jest już ponad 1800, a wnioski dla kolejnych wyrobów stale napływają. W listopadzie 2018 roku na liście tej znajdowało się 118 krajowych serów i innych produktów mleczarskich (woj. dolnośląskie – 4 wyroby, woj. kujawsko-pomorskie – 6 wyrobów, woj. lubelskie – 11 wyrobów, woj. lubuskie – 6 wyrobów, woj. łódzkie – 7 wyrobów, woj. małopolskie – 13 wyrobów, woj. mazowieckie – 5 wyrobów, woj. opolskie – 3 wyroby, woj. podkarpackie – 23 wyroby, woj. podlaskie – 10 wyrobów, woj. pomorskie – 4 wyroby, woj. śląskie – 12 wyrobów, woj. świętokrzyskie – 4 wyroby, woj. warmińsko-mazurskie – 3 wyroby, woj. wielkopolskie – 6 wyrobów, woj. zachodniopomorskie – 1 wyrób).

Nieco innym krajowym systemem certyfikacji jest system „Jakość Tradycja”, uznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakości żywności. System „Jakość Tradycja” służy do wyróżniania produktów o wysokiej jakości, z uwzględnieniem produktów tradycyjnych. Znak „Jakość Tradycja” jest znakiem zarejestrowanym w Urzędzie Patentowym pod numerem Z-307821 i chroniony zgodnie z prawem własności przemysłowej jako znak wspólny gwarancyjny. Taki certyfikat może otrzymać wyłącznie produkt o wysokiej jakości, która wynika z tradycyjnego charakteru wyrobu, albo posiadający szczególną jakość, opinię lub inne cechy odróżniające go od innych wyrobów tej samej kategorii.

Wracając do pytań, czy produkty tradycyjne mogą zawierać dodatki do żywności i jakie dodatki mogą być obecne, to odpowiedzi należy szukać w przepisach prawa żywnościowego, przede wszystkim unijnego. Dla przypomnienia, wspólnotowy wykaz dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w żywności i warunki ich stosowania są ujęte w Załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (opublikowany w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności). Oczywiście, stosowanie tego rozporządzenia w kontekście wytwarzania produktów regionalnych lub tradycyjnych nie powinno naruszać zasad związanych ze stosowaniem niektórych określeń zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych. Wedle zapisów Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, obowiązującego w każdym kraju członkowskim UE, został utrzymany w mocy zakaz stosowania niektórych dodatków w niektórych szczególnych wyrobach uważanych za tradycyjne i wytwarzanych na terytorium krajów członkowskich. Załącznik IV do przytoczonego rozporządzenia precyzuje, jakie kraje skorzystały z możliwości utrzymania w mocy zakazu stosowania niektórych dodatków do produktów tradycyjnych produkowanych na swoim terytorium. Lista obejmuje 14 przypadków, w tym jeden dotyczy produktu mleczarskiego, ale żaden nie dotyczy wyrobu polskiego. Jest to tradycyjny austriacki „Bergkäse”, w produkcji którego zakazane jest dodawanie wszystkich dodatków do żywności, z wyjątkiem substancji konserwujących. Co to oznacza? Jeżeli produkt charakteryzuje się tradycyjnym sposobem produkcji, składem lub jest wytworzony z tradycyjnych surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane, to w jego składzie mogą znaleźć się tylko takie składniki i w takiej dawce, których stosowanie jest udokumentowane od co najmniej 30 lat (w przypadku Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności) lub 25 lat (w przypadku Listy Produktów Tradycyjnych). Czy cokolwiek można dodawać w trakcie wytwarzania takich wyrobów? Dodawanie jakichkolwiek substancji, a nie tylko dodatków do żywności, musi być starannie przemyślane, a na pewno ograniczone do minimum, bowiem nie nawiązuje do tradycyjnej technologii. W nawiązaniu do certyfikacji tradycyjnym znakiem „Jakość Tradycja" składu, tradycyjnego charakteru lub tradycyjnego sposobu wytwarzania, za tradycyjne uważa się produkty, które posiadają co najmniej 50-letni rodowód, zaś za tradycyjne rasy i odmiany – te, które użytkowano przed 1956 r.

Przykładem ciekawym i przydatnym na potrzeby niniejszego artykułu są tradycyjne sery podpuszczkowe. Wiele z nich jest produkowanych ze świeżego, niepasteryzowanego mleka, jedynie z dodatkiem podpuszczki i soli kuchennej. Zarówno sól kuchenna, jak i podpuszczka, nie posiadają statusu dodatku do żywności, a jedynie są substancjami dodawanymi do żywności. W tradycyjnej produkcji serów podpuszczkowych, stosowaną do enzymatycznej koagulacji kazeiny i do otrzymania skrzepu serowego, była podpuszczka cielęca. Obecnie jest ona zastępowana innymi preparatami koagulującymi, w tym najczęściej podpuszczką mikrobiologiczną otrzymaną na drodze biotechnologicznej. Jeżeli warunki tradycyjności nie są łamane, to skład wyrobu może także uwzględniać aktualne dodatki smakowe takie jak suszone zioła i przyprawy, czosnek, owoce, orzechy, itd. Trzeba podkreślić, że wszelkie przypadki modyfikacji składu, które prowadzą do złamania warunków tradycyjności wyrobu, są uznawane za praktyki mogące wprowadzić w błąd osoby zainteresowane, co do jakości produktu.

Każdy kraj lub region geograficzny posiada charakterystyczne produkty i przetwory rolne stanowiące cząstkę tradycji i kultury regionu. Ważne jest, aby tradycja była podtrzymywana, czyli przekazywana, co w przypadku tradycyjnych produktów żywnościowych powinno polegać m.in. na utrzymaniu pierwotnego składu i receptur wyrobów.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25