Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2019 (94)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Niemleczne zamienniki:

Niemleczne zamienniki produktów mlecznych

Środki spożywcze na bazie mleka, jak również zawierające mleko, są istotnym elementem w diecie człowieka. Niestety produkty te, ze względu na zawartość składników powodujących nietolerancję lub alergię, nie mogą być spożywane przez konsumentów cierpiących na nadwrażliwość na laktozę, galaktozę lub białka mleka. Osoby cierpiące na tę dysfunkcję muszą niejednokrotnie eliminować mleko i produkty mleczne z diety. Podobnych wykluczeń dokonują osoby decydujące się na weganizm lub inne formy diet eliminacyjnych o podłożu ideologicznych, etycznym lub zdrowotnym. W związków z powyższym, poważnym wyzwaniem dla branży spożywczej jest opracowanie nowych, alternatywnych produktów stanowiących zamienniki produktów mlecznych o atrakcyjnych walorach smakowych i porównywalnych wartościach odżywczych.

W sklepach i restauracjach jest coraz więcej produktów z oferty roślinnych odpowiedników produktów odzwierzęcych. Dla przykładu, w 2018 r. w Ameryce sprzedaż żywności wegańskiej zwiększała się dziesięciokrotnie szybciej niż sprzedaż żywności ogółem. Odpowiedzią na tę tendencję i oczekiwania konsumentów jest powstawanie nowych marek producentów produktów wege, a także wprowadzanie roślinnych wariantów do oferty dużych firm. Według prognoz rok 2019 również będzie obiecującym dla produktów wege w Europie. Wpływ na to ma coraz większa świadomość żywieniowa ludzi, coraz bardziej przystępne ceny oraz coraz większa dostępność gotowych produktów wegańskich lub wegetariańskich. Jednocześnie zwiększa się liczba osób, które, mimo że pozostają na tradycyjnej diecie, to jednak chętnie włączają do swojej diety dania roślinne. Tłumaczone jest to chęcią zróżnicowania profilu odżywczego i smakowego diety. Nie bez znaczenia na powiększanie oferty zamienników roślinnych ma wzrostowa tendencja przypadków alergii na białka odzwierzęce, w tym białka mleka, jak również nietolerancja laktozy.

Czynniki takie jak: zwiększenie świadomości prozdrowotnej, częstsze występowanie alergii oraz chorób cywilizacyjnych, zwiększenie liczby konsumentów o przekonaniach wegańskich przyczyniły się, że na rynku zwiększa się zapotrzebowanie na alternatywne produkty. Rynek zamienników produktów mlecznych rozpoczął swój rozwój od mlecznych napojów jako produktów zastępujących mleko. Rynek napojów roślinnych powiększa się zarówno pod względem skali produkcji, jak również w obszarze różnorodności stosowanych surowców do produkcji napojów.

Podstawowym i jednym z pierwszych surowców, jednocześnie najczęściej stosowanym do produkcji napojów roślinnych w formie zastępników mleka, była soja. Jej popularność w obrębie tej kategorii produktów słabnie na korzyść innych, takich jak: orzechy (migdały, orzechy laskowe, nerkowce, migdały ziemne), zboża (owies, ryż, komosa ryżowa czyli quinoa, gryka, proso, kukurydza i pszenica kamut, orkisz) oraz nasion konopi, słonecznika lub chia, jak również z owoców kokosa lub banana. Ponadto, surowcem różnicującym i wzbogacającym ofertę napojów roślinnych są surowce nadające smak, kolor i aromat. Co warto podkreślić, roślinne napoje są źródłem błonnika oraz innych składników takich jak: witaminy D, B12, B2, o które wzbogaca się tego rodzaju produkty i jednocześnie nie zawierają cholesterolu i laktozy.

Polski rynek produktów wegetariańskich i wegańskich zwiększa się w bardzo szybkim tempie, a prognozy wskazują na tendencję ciągłego wzrostu. W badaniach rynkowych wykazano, że 10% konsumentów w grupie wiekowej 25-34 lata deklaruje preferencję diety wegetariańskiej lub wegańskiej. Należy jednocześnie podkreślić, że grupa wiekowa osób urodzonych w latach 1980-2000 ma bardzo dużą siłę nabywczą, co więcej, na przestrzeni najbliższych dziesięciu lat ta grupa wiekowa będzie stanowiła 75% siły roboczej w Polsce. Jest to grupa, która w najbliższym czasie będzie determinować zapotrzebowanie i preferencje konsumenckie. To właśnie to pokolenie spowodowało, że stolica Polski znalazła się na trzecim miejscu w rankingu najprzyjaźniejszych weganom miast według portalu HappyCow, zaraz za Berlinem i Los Angeles. To Warszawa jest najszybciej rozwijającym się rynkiem lokali wegańskich i wegetariańskich, jest ich około 40.

Według wszystkich prognoz, polski rynek napojów roślinnych będzie się dynamicznie rozwijał. Rozwój będzie oparty na rozszerzeniu gamy surowcowej o surowce spełniające jednocześnie walory bezglutenowości i jednocześnie wysokich wartości odżywczych, bazujących na składnikach naturalnych i pochodzeniu z upraw ekologicznych. Obecnie największą popularnością cieszą się: napój ryżowy, o delikatnym smaku dla większości konsumentów, napój owsiany, którego atrakcyjność jest potęgowana ze względu na łagodny smak i obecność naturalnie występujących substancji prebiotycznych – beta-glukanu, występujące również w wersji bezglutenowej. Dużym zainteresowaniem cieszą się napoje takie jak: kokosowy, jaglany, migdałowy, które ze względu na charakterystyczne cechy organoleptyczne mają swoją grupę zwolenników. Prawdopodobnie kwestią czasu jest pojawienie się na rynku polskim napojów z innych, niewykorzystywanych do tej pory źródeł: zbóż, orzechów lub innych części roślin. Największą trudnością technologiczną jest stabilizacja napojów. Stabilizacja płynnej struktury zapewniająca równomierne rozproszenie cząstek, które będzie trwałe bez względu na zastosowanie. W większości przypadków producenci nie deklarują dodatków stabilizujących, w konsekwencji konsument liczy się z faktem ewentualnego rozwarstwiania. Napoje stabilizowane charakteryzują się gładszą i stabilną strukturą. Oprócz napojów, na rynku jest również oferta produktów alternatywnych dla śmietanek, których bazą tłuszczową jest najczęściej tłuszcz kokosowy lub inne tłuszcze roślinne.

Dodatkowym elementem technologicznym zwiększającym asortyment napojów roślinnych jest ich fermentacja, czyli zastosowanie kultur bakterii fermentacji mlekowej do procesu fermentacji, które mają finalnie przybliżyć pod względem walorów sensorycznych napój roślinny do mlecznych napojów fermentowanych, najczęściej do jogurtów. Gamą produktów szeroko dostępnych są roślinne napoje fermentowane, które najczęściej stanowią alternatywę dla jogurtów mlecznych. Dominująca większość oferty w tej gamie produktów oparta jest na bazie ekstraktów z soi i kokosa. Jednak i w tym zakresie stopniowo pojawiają się inne pochodne surowcowe, tj. proso, gryka, ryż, chia, konopie. Istotnym aspektem przy tworzeniu technologii tych wyrobów jest stabilna konsystencja i atrakcyjny smak. Najtrudniejszym etapem jest stabilizacja masy, która pozwoli na utrzymanie jednolitej struktury w całym okresie przydatności do spożycia, przejdzie pozytywnie etap fermentacji, czyli ukwaszenia masy i jednocześnie nie będzie wnosiła zbyt intensywnych posmaków wynikających z cech surowca. Najbardziej oczekiwanym walorem składu tej grupy produktów jest czystość etykiety. Dlatego producenci dokładają wszelkich starań, aby wypracować kompromis pomiędzy składem i atrakcyjnymi cechami sensorycznymi. W tym celu bardzo często wykorzystywane są dodatki lub środki spożywcze dodawane do żywności o cechach hydrokoloidów. Do przykładowych substancji należą skrobie, pektyny oraz ekstrakty białek z łubinu, grochu lub innych roślin. Ze względu na właściwości higroskopijne oraz pęcznienie i tworzenie struktur żelowych, dodatki te nadają produktowi finalnemu konsystencji zbliżonej do konsystencji klasycznego jogurtu mlecznego. Proces fermentacji i tworzone w tym czasie związki smakowo-zapachowe nadają produktowi cech charakterystycznych dla jogurtu. Dodatkowe zastosowanie wsadów owocowych, smakowych i preparatów aromatycznych zwiększa różnorodność asortymentową tej grupy produktów oraz zwiększa finalną atrakcyjność sensoryczną produktu.

Mleczarnia Łowicz (OSM) w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością pochodzenia roślinnego wprowadziła do oferty bardzo ciekawą gamę produktów pod marką „Bez deka mleka” – roślinne alternatywy dla tradycyjnych serów oraz serków do smarowania. Mleczarnia obserwuje trendy konsumenckie i wychodzi im naprzeciw. Gwarancją jakości oraz tego, że są to produkty odpowiednie dla wegan jest otrzymany certyfikat V-Label. Niezwykła smakowitość produktów oraz oryginalne kompozycje smakowe są rękojmią dużego zainteresowania odbiorców i partnerów handlowych, którzy zauważają te grupy konsumentów, którzy są weganami, wegetarianami i flexitarianami.

Dostępne są cztery warianty smakowe: o smaku Goudy, z papryką chilli i czarnuszką, wędzone z prażoną cebulką, z czosnkiem niedźwiedzim i kminkiem.

Producenci otwarci na zapotrzebowanie konsumentów oprócz zamienników napojów oferują również szeroką gamę zamienników twarogów i serów podpuszczkowych. Roślinne analogi twarogów najczęściej wytwarzane są na bazie pestek i orzechów. Pestki i orzechy moczy się w wodzie przez kilka godzin w celu zmiękczenia ich struktury, przy okazji dochodzi do pozytywnych przemian składników, w tym również do rozkładu substancji antyodżywczych. Takie składniki jak kwas fitynowy, kwas szczawiowy i tym podobne, są odpowiedzialne za zmniejszanie przyswajania przede wszystkich składników mineralnych. Etap moczenia sprzyja enzymatycznej degradacji tych związków i tym samym powoduje zwiększenie przyswajalności obecnych składników odżywczych. Następnie namoczone ziarna i orzechy rozdrabnia się do uzyskania oczekiwanej konsystencji i struktury, która ma docelowo odwzorowywać strukturą twaróg. Bazą surowcową do produkcji zamienników twarogów są najczęściej orzechy nerkowca, nasiona fasoli, grochu, soi, kasze. Kluczową rolę odgrywają składniki stabilizujące konsystencję, a przede wszystkim tworzące smak i zapach. Podstawą są oczywiście bakterie fermentacji mlekowej, które są producentami substancji nadających nutę smakowo-zapachową charakterystyczną dla fermentacji mezofilnej stosowanej w produkcji tradycyjnego twarogu. Dzięki dodatkom takim jak skrobie (z tapioki, ryżu itp.), agar, karagen odtwarzana jest grudkowa konsystencja typowa dla struktury twarożków. Składniki żywnościowe typu sól, pieprz kolorowy, zioła, sezam, czarny pieprz są dodawane w celu sensorycznego uatrakcyjnienia produktu finalnego. Opracowanie receptury polega na udoskonalaniu konsystencji i wrażeń sensorycznych jednak przynosi coraz lepsze efekty i coraz większe zainteresowanie konsumentów.

Andrzej Chomyszczak, Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w Łowicz (OSM) Andrzej Chomyszczak, Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w Łowicz (OSM)

Bacznie przyglądamy się światowym trendom żywieniowym. Jednym z najbardziej zauważalnych w ostatnim czasie jest trend związany z rezygnacją lub ograniczaniem produktów odzwierzęcych w diecie. Dotyczy on szczególnie ludzi młodych, którzy z wejściem w dorosłe życie decydują się na zaprzestanie konsumpcji mięsa czy produktów mlecznych. Oczywiście jako firma mleczarska z ponad 110-letnią tradycją uważamy, że produkty mleczne, powinny być istotnym elementem zdrowiej i zbilansowanej diety, a w szczególności sery dojrzewające bogate w wapń, aminokwasy oraz witaminy z grupy A, B, D. Jesteśmy również pewni tego, że dobrostan zwierząt w przypadku hodowli krów mlecznych w prawie 4000 gospodarstw należących do udziałowców naszej spółdzielni jest na wysokim poziomie. Zdrowe i zadbane stado jest dla naszych rolników priorytetem, dzięki któremu są w stanie pozyskiwać wysokiej jakości mleko i rozwijać hodowlę. Wprowadzenie na rynek roślinnych alternatyw dla serów pod marką „Bez Deka Mleka” to propozycja dla tych, którzy mimo powyższych argumentów decydują się pójść w stronę weganizmu czy fleksitarianizmu. Mają wpływ na to czynniki etyczne, dietetyczne ale również coraz częściej występujące alergie pokarmowe. Po przeprowadzeniu analizy grupy docelowej i szerokich konsultacji z szeregiem organizacji zrzeszających wegan dostrzegliśmy lukę rynkową w segmencie w pełni roślinnych alternatyw dla serów. Co prawda tego typu propozycje znajdują się na polskim rynku, natomiast z otrzymanej informacji zwrotnej ze strony środowisk wegan dostaliśmy jasny sygnał, że obecnie na rynku nie ma szeroko dostępnego produktu, który spełniałby ich oczekiwania co do odwzorowania smaku, zapachu i struktury sera. Jednocześnie umożliwiłby zapieczenie go w toście, zapiekance czy na pizzy. Dlatego za cel postawiliśmy sobie zaspokojenie tych potrzeb konsumenckich i po pierwszych tygodniach obecności naszych produktów na rynku możemy ze 100% pewnością stwierdzić, że nam się to udało. Tysiące pozytywnych opinii, komentarzy ze strony konsumentów, blogerów i influencerów oraz rekomendacja ze strony organizacji Proveg Polska, która współpracowała z nami przy prowadzeniu plastrów i kremów „Bez Deka Mleka” jest tego najlepszym dowodem. Poza podbiciem podniebień konsumentów ciekawymi kompozycjami smakowymi i smakiem zbliżonym do tradycyjnego sera nasze produktu dostarczają szereg korzyści żywieniowych – zawierają witaminy z grupy B oraz są bogate w wapń. Ważne dla naszych odbiorców jest to, że produkcja produktów prowadzona jest przez dużą, znaną, polską firmę, co jest gwarancją jakości procesów technologicznych i finalnych produktów. Żywność wegetariańska i wegańska w naszej ocenie jest rynkiem bardzo perspektywicznym, tak jak wspomniałem ten trend dotyczy w głównej mierze ludzi młodych, według badań aż 19% młodych Niemców i 23% Hiszpanów w wieku od 25-34 lat jest zainteresowana roślinnymi alternatywami dla serów. Biorąc pod uwagę to, że Polskie społeczeństwo, a szczególnie ludzie młodzi chętnie przyjmują zachodnioeuropejskie wzorce, uważamy że wśród polskich konsumentów w perspektywie najbliższych lat ten rynek również przyjmie podobne rozmiary. Oczywiście w przypadku rynku o stosunkowo dużym potencjale jednak małej pojemności w stosunku do rynku tradycyjnych serów kluczowym aspektem dla wprowadzenia produktów „Bez Deka Mleka” była luka rynkowa, którą dostrzegliśmy w przypadku wegańskich alternatyw dla serów. Ważne jest aby na tak stosunkowo niewielkim rynku pojawić się jako pierwszy, duży, polski gracz i ugruntować na nim swoją pozycję.

Dla zwolenników serów dojrzewających również powstaje coraz większa oferta wśród zamienników roślinnych. Najczęściej wykorzystywanymi surowcami do produkcji analogów serów podpuszczkowych jest skrobia i białka roślinne. Na bazie tych surowców tworzone są receptury, które odtwarzają zwięzłą konsystencję sera podpuszczkowego nadającego się do krojenia, tarcia, a które zapewniają właściwą ciągłość sera po obróbce termicznej. Tego rodzaju produkty dedykowane są m.in. jako zamienniki sera mozzarella do pizzy i tym podobnych wyrobów. Dodatkowo, do analogów serów do pizzy stosowane są dodatki nadające odpowiednie cechy sensoryczne (barwę, zapach i smak), dlatego w składzie tych produktów występują często barwniki i aromaty. Zamienniki serów o bardziej wyszukanym składzie i cechach sensorycznych odwzorowujących w większym stopniu wzorzec serów dojrzewających tworzone są z takich surowców jak: tłuszcze roślinne (najczęściej tłuszcz kokosowy), białka roślinne (ciecierzyca, groch, fasola) lub orzechy (nerkowca, włoskie), składniki nadające charakterystyczny smak (miso, płatki drożdżowe, kwas mlekowy, przyprawy) i barwniki. Bardzo ważnymi składnikami są te, które pozwalają nadać produktowi finalnemu cechy sera dojrzewającego. Do nich należą właśnie miso i płatki drożdżowe.

Miso jest tradycyjnym japońskim produktem fermentowanym na bazie soi, ryżu lub jęczmienia, z dodatkiem soi i drożdży. Ma konsystencję pasty, która dodawana jest do różnych potraw jako nośnik smaku i zapachu. Jako produkt fermentowany, miso jest bogaty w substancje wytwarzane w czasie enzymatycznego rozkładu składników surowca, co można uznać jako podstawowe źródło składników tworzonych w procesie fermentacji i dojrzewania serów podpuszczkowych dojrzewających. Z kolei płatki drożdżowe są to preparaty uzyskane z dezaktywowanych i odpowiednie spreparowanych termicznie komórek drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są bogate w aminokwasy egzogenne oraz witaminy z grupy B. Są często wykorzystywane jako składnik o charakterze naturalnego wzmacniacza smaku i składnika zagęszczającego. W produktach wegańskich stosowane są w celu uzyskania serowego posmaku potrawy. W przypadku zamienników serów pleśniowych dodatkowym elementem wpływającym na cechy sensoryczne jest wykorzystanie kultury wyselekcjonowanych szczepów pleśni np. z rodzaju Penicillium.

W ofercie roślinnych zamienników produktów mlecznych znajdują się również lody i inne desery, których bazą są surowce analogiczne wykorzystywane do produkcji napojów fermentowanych i niefermentowanych. Jedyną trudnością technologiczną jest stabilizacja konsystencji i dopracowanie walorów smakowych atrakcyjnych dla konsumenta.

Należy pamiętać, że w przypadku niektórych nazw stosowanych dla roślinnych zamienników produktów mlecznych nie można posługiwać się zapożyczeniami typowymi dla produktów mlecznych. Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej jednoznacznie wydał wyrok, że nazwy takie jak „mleko”, „śmietana”, „masło”, „ser”, „jogurt” mogą być używane tylko w odniesieniu do produktów wytworzonych z mleka ssaków. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylającym rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007, termin „mleko” definiuje się jako produkt pochodzący z udoju co najmniej jednej krowy. Tym samym nie można stosować dla napojów roślinnych zwrotów zawierających w składzie słowo „mleko”. Podobne obostrzenia dotyczą tłuszczy. Zgodnie z opinią Komisji Europejskiej niepoprawny jest zwrot „masło roślinne” udział tłuszczów roślinnego klasyfikuje tego rodzaju produkty do grupy margaryn, co zdefiniowane jest w ww. Rozporządzeniu. Decyzja ta jest poparta nadrzędną zasadą prawodawstwa żywnościowego, która mówi o niewprowadzaniu konsumenta w błąd, co podkreślane jest w Rozporządzeniu Parlamentu i Rady (UE) nr 1169/2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Podejściem prokonsumenckim, powstającym jako odpowiedź na zmieniające się potrzeby i rosnące wymagania konsumenckie, jest tworzenie innowacyjnych produktów. Innowacyjny produkt jest atrakcyjny sensorycznie i odżywczo, nie absorbuje zbyt dużego czasu na przygotowanie, spełnia wymogi zrównoważonego ekorozwoju.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25