Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2019 (93)

Oliwia Sokołowska

Sery podpuszczkowe:

Podpuszczką zaszczepione

Sery podpuszczkowe to bardzo duża grupa serów. Są to produkty otrzymywane w wyniku ścinania mleka enzymem – podpuszczką, a powstała masa serowa jest następnie poddawana dojrzewaniu. Długość dojrzewania oraz czynności pielęgnacyjne, którym podlega masa serowa są uzależnione od produktu, który chcemy otrzymać.

W serowarstwie wykorzystywane są: podpuszczka naturalna, podpuszczka mikrobiologiczna, a także podpuszczka genetycznie modyfikowana. Proces produkcji różnych serów podpuszczkowych jest procesem skomplikowanym, bo wieloetapowym. W zależności od techniki obróbki skrzepu oraz od sposobu dojrzewania, dzielą się na sery miękkie oraz na sery twarde. W grupie serów miękkich znajdują się sery pleśniowe, sery maziowe, sery pomazankowe. W grupie serów twardych znajdziemy: ser szwajcarski, typ włoski, typ angielski, typ bałkański, typ holenderski, typ szwajcarsko-holenderski.

Božena Stacevičiūtė, Head of Polish Market w Žemaitijos pienas Božena Stacevičiūtė, Head of Polish Market w Žemaitijos pienas

Firma Žemaitijos pienas w swojej ofercie posiada długodojrzewające sery Dziugas, które produkowane są z czterech podstawowych składników: mleka, soli, kultur bakterii kwasu mlekowego, enzymu koagulującego. Do produkcji serów nie używamy żadnych dodatków i konserwantów. Średni obrót tej marki w Polsce w 2019 roku wzrósł o 20% vs 2018. Džiugas doskonale nadaje się do spożycia przez wegetarian, ponieważ w procesie produkcji wykorzystywane są enzymy pochodzenia niezwierzęcego. Ser jest bogaty w wapń, 100 g sera Džiugas zawiera zalecaną dzienną dawkę magnezu. Jest również źródłem białka; 100 g sera Džiugas dostarcza nawet 33 g wartościowego, łatwo przyswajalnego białka. W Polsce dostępne są sery Džiugas o różnych okresach dojrzewania: 12, 18, 24, 36, 60, 100 i 120 miesięcy: Džiugas Mild, dojrzewający 12 miesięcy; Džiugas Delicate, dojrzewający 24 miesięcy; Džiugas Gourmet, dojrzewający 36 miesięcy; Twardy Ser Džiugas Exclusive dojrzewający 60 miesięcy roztaczający aurę wyrafinowanego luksusu; Twardy ser Džiugas Very Old VO, dojrzewający 100 miesięcy; Twardy ser Džiugas Extra Old XO, dojrzewający 120 miesięcy.


Sery typu szwajcarskiego to sery o wyjątkowym, łagodnym smaku. Lekko słodkawo-pikantny smak o orzechowym aromacie oczarował wielu klientów. Charakterystyczne dla tego produktu są duże oczka. Sery typu holenderskiego to grupa najchętniej spożywanych serów. Są to produkty o delikatnym, łagodnym smaku, w zależności od odmiany i czasu dojrzewania mogą być także słodkawo-pikantne. Są to sery bez oczek o zwartej konsystencji. Sery typu szwajcarsko-holenderskiego to te o drobnych, nieregularnych dziurkach, delikatnym, kwasowym smaku oraz lekko pikantnym smaku. Sery typu włoskiego to takie, wśród których można wyróżnić dodatkowo trzy podkategorie: twarde, miękkie oraz ziarniste. Są to sery długodojrzewające, nawet około trzech lat. Ich smak jest zdecydowany, pikantny, lekko ostry, cierpki smak i aromat. Twarde sery włoskie (do których należą: Parmezan, Pecorino czy Grana Padano) starte na wiórki podawane są do wielu potraw z makaronem, a także do sałatek. Sery miękkie stosowane głównie do deserów, to: Mozzarella, Ricotta, Mascarpone. Natomiast sery typu angielskiego to produkty głównie twarde i kruche, o intensywnym, pikantno-słodkim smaku i jednolitej konsystencji, bez oczek. Kolejną grupą są sery typu bałkańskiego. To sery solankowe, o białym, kremowym kolorze. Są to sery o bardzo delikatnym smaku, słonawe, wprost idealne do sałatek.


Ważnym aspektem są cechy organoleptyczne serów, które powstają w trakcie procesu produkcyjnego. Klienci zazwyczaj w momencie gdy decydują się na zakup produktu zwracają przede wszystkim uwagę na jego cechy organoleptyczne. Jakość gotowego produktu kształtują jednak nie tylko i wyłącznie jego cechy sensoryczne, ale także inne wskaźniki. Wskaźnikami tymi są wskaźniki fizykochemiczne, które powinny odpowiadać wymogom odpowiednich norm przedmiotowych. Wymagania jakościowe szczegółowo opisują jakie cechy powinien mieć i jakie wymogi spełniać dany produkt, aby producent mógł z dumą prezentować go w swoim portfolio.


Pysznym serem podpuszczkowym jest ten oferowany przez Grupę Mlekovita z grupy produktów o nazwie Zakopiańskie Specjały. Faruki to ser podpuszczkowy parzony niedojrzewający formowany w długie paluszki i umieszczany w opakowaniu zbiorczym, na tackach oraz zabezpieczany próżniowo folią ochronną. Producenci proponują konsumentom prawdziwe przysmaki w zależności od upodobań, na rynku znajdziemy propozycje serów wędzonych, dojrzewających w najbardziej wyszukanych warunkach, aby uzyskać niepowtarzalny smak produktów.


Ciekawy produkt

Produkty z linii Eko Grupy Polmlek zanim trafią do sklepu muszą przebyć długą drogę zaczynającą się w gospodarstwach ekologicznych. Produkty eko, nazywane również bio lub organic, powstają w oparciu o zasady certyfikacji rolnictwa ekologicznego. To system, który funkcjonuje w poszanowaniu naturalnych cykli życia, dostarczając świeżej, smacznej i zdrowej żywności. Są to produkty o pewnym i sprawdzonym składzie, z certyfikowanym pochodzeniem.

Producent: Grupa Polmlek.

Świat serów podpuszczkowych powoli zaczyna przypominać niesamowitą krainę smaków i niespodzianek, po której aby móc się sprawnie poruszać, będzie potrzebna mapa. I tak tym tropem docieramy do Czech i nietypowych specjałów jakim są sery Hermelin z firmy Milkeffekt. Hermelin to ser miękki pokryty białą pleśnią, przypominający nieco Camembert. W Czechach jest to popularna przekąską wyśmienicie współgrająca niemal z każdym gatunkiem piwa. Hermelin jest smaczny i sycący, marynowany mieszanką przypraw. Stosunkowo łagodny w smaku ser w zalewie z oliwy i przyprawiony nutą pikanterii pochodzącej od chili oraz podkreślony charakterystycznym smakiem czosnku.

Rynek serów podpuszczkowych z powodzeniem pozwala każdemu na odnalezienie własnego ulubionego smaku, zwłaszcza, że półki sklepowe wprost uginają się od różnorodnych serowych przysmaków. Warto spróbować każdego z nich w połączeniu z winem, piwem, winogronami czy jako składniki kanapek, dań czy podać je wprost na deskę serów. Ostatni wariant jest ciekawy i bardzo przyszłościowy ze względu na możliwość porównania smaków, zapachów, wyglądu, kształtu, koloru i wielu innych cech różnorodnych gatunków sera pochodzących od różnych producentów. W Polsce „serowe wybory” skłaniają się raczej ku serom typu holenderskiego i szwajcarskiego, choć zauważalne są wpływy trendów na swoiste uczty serowe, podczas których można delektować się smakiem różnych gatunków sera.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery podpuszczkowe napędzają wzrost całego rynku. Handel jest zainteresowany serami twardymi, nowościami rynkowymi, ale także serami z dodatkami smakowymi. Tylżycki to jeden z najbardziej popularnych serów typu szwajcarsko-holenderskiego. Ser Tylżycki produkowany przez Hochland swoją sławę zawdzięcza wyjątkowemu smakowi, konsystencji i najwyższej jakości. Nie zawiera konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych, jest bez laktozy. Wśród koneserów serowych powszechnie przyjmuje się, że ten sam produkt może smakować inaczej w zależności od sposobu jego cięcia, a cieńsze plasterki są postrzegane jako produkt o bogatszym smaku, stąd w naszych opakowaniach znajdują się cieńsze plastry, które smakują dużo lepiej niż dotychczasowy produkt. Aby wyprodukować 1 kg żółtego sera, potrzeba aż 10-12 litrów mleka. Analiza trendów konsumenckich w Polsce i Europie jednoznacznie wskazuje na siłę naturalności! Konsumenci chcą produktów spożywczych bardziej naturalnych, mniej przetworzonych, wyprodukowanych ze znanych im składników. Opakowania serów żółtych Hochland Tylżycki komunikują naturalność oraz dobroczynny skład produktu! Polacy na nowo odkrywają przyjemność płynącą z gotowania, a wspólne gotowanie z rodziną lub znajomymi oraz wymiana przepisów kulinarnych stały się dla wielu codziennością i miłą formą spędzania wolnego czasu. Hochland przygotował nowe propozycje dla fanów gotowania kultowych dań na ciepło, w domowym zaciszu. Więcej inspiracji na stronie www.hochland.pl. Hochland cały czas wzbogaca swoją ofertę, ostatnio przygotował propozycje dla fanów gotowania kultowych dań na ciepło, w domowym zaciszu. Ser w grubych plastrach Hochland Burger&Toast po stopieniu idealnie się ciągnie, nadając przekąskom takim, jak pizza, tosty, burgery – oryginalny smak. Klasyka kulinarna nigdy nie wychodzi z mody, a Hochland proponuje najwyższej jakości, praktyczne rozwiązania dla konsumentów lubiących dania z serem żółtym na ciepło. Ser gruby w plastrach Hochland Burger&Toast to specjalny gatunek sera – Cagliata w formie grubych plastrów. Ser ten jest doskonały do przygotowania burgerów i tostów – pod wpływem temperatury topi się, a jednocześnie pozostaje ciągnący, aromatyczny i doskonały w smaku, czyli taki, jaki powinien być idealny ser w burgerach.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25