Grecja: Dar z Olimpu

Produkty o rodowodzie greckim są w Polsce znane i cenione. Najbardziej znanymi są ser Feta oraz jogurty typu greckiego. Asortyment produktów greckich jest jednak znacznie szerszy.

Zgodnie z mitologią grecką Aristaios – syn Apolla i nimfy Kyrene został wysłany przez bogów by przekazać Grekom wyjątkowy dar – nauczyć ich robić sery. Ten dar nazwano „prezentem o wiecznej wartości”. Jest to tym bardziej aktualne, bowiem wartość greckich serów rośnie z roku na rok. Ceni się je na całym świecie, za jakość oraz oryginalne cechy organoleptyczne. W związku ze swoją unikalnością wiele z nich wpisano na europejską listę produktów chronionych (PDO). Tym samym Grecy uchronili swoje specjały przed masowym kopiowaniem i tylko sery pochodzące i produkowane zgodnie z lokalnymi recepturami w określonych miejscach w Grecji mogą nosić zastrzeżone nazwy.

Rys historyczny

Grecja jest krajem położonym w południowo-wschodniej części Europy, na południowym krańcu Półwyspu Bałkańskiego. Współczesna Grecja jest rozwiniętym krajem, o wysokim wskaźniku rozwoju społecznego i jakości życia. Spośród państw UE Grecja ma najgorszy wskaźnik wolności gospodarczej. Głównymi gałęziami przemysłu Grecji są przemysł stoczniowy oraz rolno-spożywczy. Ponadto rozwija się także przemysł chemiczny, tekstylny i metalowy.

W latach 1981-2008 nastąpiły w Grecji znaczne przeobrażenia gospodarcze i rozpoczął się szybki rozwój gospodarczy. W miejsce gospodarki rolno-surowcowej, z silnie zaznaczonym udziałem przemysłu, uformowała się gospodarka o większym udziale usług w sektorach tj. transport, turystyka, handel czy finanse. Charakterystycznym zjawiskiem dla tego okresu jest zanikający lub przenoszony za granicę dorobek przemysłowy kraju.

Od 2008 r., początkowo, wskutek zbiegu okoliczności zewnętrznych, zaznaczył się gwałtowny spadek PKB, który w okresie 2008-2016 łącznie przekroczył -45%. Grecja stanęła w obliczu potężnego kryzysu gospodarczego, z którego dzięki pomocy funduszy europejskich po latach pomału wychodzi. Niestety według słów analityków rynku jeszcze wiele lat upłynie, nim Grecja wróci do państw o wysokim statusie gospodarczym.

Najnowsze dane z rynku są dobre, bowiem wzrasta wskaźnik PMI dla przemysłu. Wyraźnie widać też, że coraz więcej firm zwiększa zakupy surowców, co przekłada się na wzrost produkcji. Rośnie popyt zewnętrzny i eksport. Popytowi wewnętrznemu sprzyja coraz wyższe zaufanie konsumentów i spadające bezrobocie. Według londyńskiej Information Handling Services Markit badane greckie firmy potwierdzały zainteresowanie zwieszeniem zatrudnienia z powodu rosnącej produkcji.

Obecnie przemysł wytwarza tylko 15,8% PKB Grecji. Gospodarka kraju po raz pierwszy od 2007 r. odnotowała w roku ubiegłym wzrost PKB wyższy od 1%. Grecja korzysta z ożywienia w strefie euro napędzanego znaczącym wzrostem w Niemczech. Według specjalistów do rozwoju rynku należy się spodziewać, że jeżeli Grecja utrzyma stałe tempo 2% wzrostu rocznie, to poziom sprzed kryzysu może osiągnąć około 2032 r.

Rolnictwo

Rolnictwo wytwarza obecnie zaledwie 3,9% PKB. Ziemie uprawne zajmują 21% powierzchni kraju, łąki i pastwiska: 24%, lasy i zarośla: 40%. Resztę stanowią głównie nieużytki. Gleby Grecji są w większości kamieniste i nieprzydatne rolniczo. Żyzne gleby występują prawie wyłącznie na nizinach Macedonii i Tracji oraz w Attyce i na Nizinie Tesalskiej.

W rolnictwie Grecji przeważają drobne gospodarstwa rolne. 65% gospodarstw ma 1-5 ha, a zaledwie 1% ma powyżej 50 ha ziemi. Działalnością rolniczą zajmuje się w sumie około 15% ludzi czynnych zawodowo, ale zaledwie 9% ludności otrzymuje dochody wyłącznie z tej dziedziny. Ze względu na klimat greckie areały uprawne wymagają dodatkowego nawadniania i około 30% gruntów jest systematycznie zasilane w wodę. Główne uprawy to: oliwki, pistacje, winorośl, cytrusy, bawełna, pszenica, tytoń, kukurydza, warzywa, a na północy: ryż. W Grecji przeważnie hoduje się owce i kozy. Hodowla bydła ma małe znaczenie, ze względu na niską jakość pastwisk. Duże znaczenie ma rybołówstwo oraz połów skorupiaków i gąbek.

Produkty mleczarskie w Grecji

Przemysł mleczarski jest drugą, co do wielkości, branżą przemysłu spożywczego w Grecji z 14% udziałami w segmencie. Mleczarstwo cechuje też relatywnie wysoka produktywność. W Grecji dominującymi kategoriami w branży mleczarskiej są: mleko, jogurt, sery, lody, śmietana i masło. Mleczarstwo greckie boryka się z różnymi problemami technicznymi i jakościowymi, szczególnie w miejscu produkcji surowca, czyli w gospodarstwach rolnych.

Godnym zaznaczenia jest fakt, że w ostatnich latach sektor odnotował istotną zmianę jakościową w produkcji, związaną głównie z uwypukleniem wysokich wartości odżywczych greckich produktów mleczarskich oraz marketingowego wypracowania koncepcji ich miejsca w diecie na całym świecie. Największą siłą greckiego przemysłu mleczarskiego jest produkcja wysokiej, jakości greckich tradycyjnych serów.

W Europie około 126 serów posiada status produktów chronionych. Znaczące jest to, że aż 20 produktów pochodzi z Grecji. Spośród nich wskazać należy sery tj. Feta, Kaseri, Kefalograviera, Manouri, Galotyri, Kopanisti, Graviera z Krety, Graviera z Naxos, Graviera z Agrafa, Sfela, Anevato, Kalathaki z Limnos, Katiki z Domoko, Ladotyri z Mytilini, Metsovone, Mpatzos, Ksinomyzithra z Krete, Pichtogalo z Chanii, San Michali i Formaella of Arachova.

W czasach wielkiego greckiego kryzysu pierwszym odczuwalnym procesem była zmiana zachowań zakupowych konsumentów. W związku z ograniczonymi dochodami konsumenci przestawili się z zakupów mleka świeżego, na rzecz mleka o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Wiązało się to z większymi oszczędnościami i mniejszymi stratami produktów. Niemniej jednak zauważa się wyraźne poszukiwanie przez konsumentów produktów tradycyjnych, o prostym składzie, lepszym profilu żywieniowym oraz sprzyjających zdrowiu i dobremu samopoczuciu.

Greckie mleko

Według badań agencji IRI, sprzedaż mleka świeżego w latach 2013-2017 spadała, łącznie o 27%, co odbiło się na negatywnym wyniku finansowym firm produkujących i sprzedających produkty mleczarskie (strata około 85 mln euro). Ta sama agencja podaje, że sprzedaż mleka świeżego i pasteryzowanego spadła z 283,64 mln euro w 2015 r. do 230,5 mln euro w 2017 r. Dla porównania sprzedaż produktów pod markami własnymi wzrosła o 6% ilościowo i 9,7% wartościowo. Obecnie lokalne produkty greckie mają się dość dobrze. Mimo problemów rynek grecki jest jednym z najlepiej rozwijających się rynków spożywczych produktów pakowanych. Mimo że w dalszym ciągu mleko krowie ma przeważającą część rynku, to z roku na rok obserwuje się zwiększone zainteresowanie mlekiem kozim lub produktami z surowców alternatywnych. Trend do spożycia mleka koziego jest wspierany kampaniami i przekonaniami konsumentów, że mleko to ma więcej wartości odżywczych oraz jest łatwiej trawione niż mleko krowie i może być stosowane zamiennie jako źródło białka w przypadku alergii pokarmowych.

Jogurty i napoje fermetowane

Jogurty są bardzo popularną mleczną przekąską dla Greków. Cenione są za wartości odżywcze oraz tradycyjne ujęcie w greckiej diecie. Największym zainteresowaniem cieszą się jogurty naturalne typu greckiego, które postrzegane są jako produkty sprzyjające zdrowiu oraz dobremu samopoczuciu. Kategoria ta podlega pewnym zmianom, w kierunku rozwijania tego segmentu pod kątem wzbogacania produktów w inne wartości prozdrowotne szczególnie w segmencie ekonomicznym. Coraz częściej spotyka się duże rodzinne opakowania w celu obniżenia ceny końcowej produktu, w sytuacji trudności finansowych wielu Greków. Zwraca się też uwagę na jogurty smakowe oraz ze zwiększoną podażą białka, co wpisuje się w ogólnie obserwowane trendy międzynarodowe.

Greckie sery

W kategorii serów najpopularniejszym produktem zarówno w kraju jak i na świecie jest Feta. W Grecji popularnymi serami są produkty z mleka owczego i koziego. Mimo że Grecy tradycyjnie preferują sery niepakowane, to wyraźnie zauważa się, że w kategorii serów twardych coraz lepiej sprzedają się sery w plastrach. Cechą charakterystyczną rynku serów greckich jest wzrost zainteresowania serami funkcjonalnymi. Jednym z takich serów są sery pod marką Benecol. Jednak są one produktami stosunkowo drogimi i stanowią dopiero ciekawostkę rynkową. Zainteresowaniem bardziej cieszą się sery o wysokiej zawartości białka. Silną pozycję mają sery oferowane pod markami własnymi sieci handlowych.

Ciekawy produkt

Wspomnienie Hellady zastąpić może łowicka Fellada. Na półce łatwo ją wypatrzeć dzięki greckiemu liternictwu i charakterystycznym, błękitnej barwie przywołującej wspomnienie greckich dachów i nieba. Kartonikowe opakowanie solidnie zabezpiecza produkt od strony logistycznej.

Producent: Łowicz (OSM).

Ser Feta

Feta (nowogr. φέτα – „plaster”) – wywodzi się z Grecji, ale produkty podobne do niej znajdziemy w Albanii i Bułgarii, przy czym od 14 października 2002 r. nazwa „feta” jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO). W oparciu o te wytyczne ser Feta może być produkowany wyłącznie w Lesvos, Macedonii, Tesalii, Tracji, Centralnej Grecji i na Peloponezie. Tylko sery produkowane na tych terenach mogą być nazywane Fetą.

Feta jest najbardziej charakterystycznym i znanym serem greckim, który znajduje uznanie zarówno na rynku wewnętrznym jak i wśród odbiorców na całym świecie.

Feta występuje w różnych wersjach od półmiękkiej do półtwardej oraz od łagodnej do ostrej. Feta jest produkowana z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim (to drugie stanowi maksymalnie 30% mieszanki). Do produkcji oryginalnej Fety nie stosuje się mleka krowiego. W produkcji Fety zakazane jest używanie środków konserwujących. Feta jest solona i zanurzana w zalewie, którą może być zarówno woda jak i serwatka. Proceder ten zabezpiecza Fetę przed wysychaniem. Feta produkowana jest w kształcie prostopadłościanu. Może różnić się stopniem twardości, od miękkiej aż po półtwardą. Feta to biały ser twarogowy zanurzony w serwatce o wyraźnie lekko lub intensywnie słonym smaku, o konsystencji miękkiej – półtwardej. Do czasu spożycia ser przechowywany jest w solance, która chroni go przed zepsuciem się. Feta należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Okres dojrzewania musi wynosić co najmniej 3 miesiące, szczegółowe wymogi technologii i kwalifikacje personelu zostały w Grecji prawnie unormowane i podlegają częstej kontroli.

Feta ma szerokie zastosowanie kulinarne. Używana jest jako ser stołowy, często dodawany do sałatek oraz dań na ciepło. Feta jest wykorzystywana kulinarnie na wiele sposobów. Może być pieczona, podawana jako element dań jednogarnkowych, jako starter z owocami oraz jako ser stołowy. Feta używana jest jako dodatek do kanapek, sałatek, jako nadzienie mięs lub jako przekąska do wina. Dawniej spożywano ją w postaci krążków polanych oliwą z oliwek.

Feta jest serem bardzo chętnie podrabianym. Sery o podobnym smaku i konsystencji są wytwarzane również we wszystkich państwach otaczających Grecję.

Dostawcami na polskim rynku są m.in.: Eurial Polska, produkt Taverna Feta PDO i Jansen Kaczorowski Cichocki: Feta Mt. Athos i Epiros Feta.

Anthotyros

To tradycyjny ser grecki, wytwarzany jak większość serów w tym regionie z serwatki z mleka owczego lub koziego. Ser ma kolor biały i zaliczany jest do serów suchych. Jest gładki, twardy, w smaku słony. Jego wnętrze jest delikatne i ma zbitą grudkowatą strukturę. Jego aromat jest również specyficzny, gdyż wyczuwalny jest w nim kwiatowy zapach z dodatkiem dzikich ziół. Taki ser podaje się z miodem, owocami lub pomidorami i oliwą jako przystawkę. Może mieć przeróżny kształt i rozmiar: owalny, stożkowy lub być w kształcie piłki. Podawany jest zazwyczaj na śniadanie razem z owocami i miodem.

Graviera

Graviera (nowogr. γραβιέρα Κρήτης) to najstarszy i jeden z najbardziej popularnych serów w Grecji. Produkowany głównie na Krecie. Jest drugim najpopularniejszym serem w Grecji, po Fecie. Produkowany jest w kształcie koła pokrytego żółtą skórką. Jest to twardy ser o jasnożółtym miąższu, z lekko słodką orzechową nutą smakową (szczególnie młody). Oryginalna wersja kreteńska jest robiona z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i niewielkiej ilości mleka koziego. Wersja ta odznacza się smakiem karmelowym, a starsza – smakiem bardziej orzechowym. Graviera jest słodsza niż ser Kefalotyri i ma bardziej owocowy smak.

Ser dojrzewa od 5 do ok. 9 miesięcy. Ma delikatny, nieco słodki smak. Dojrzewa w jaskiniach w temp. 12-15°C i wilgotności 85%. Zawartość soli w produkcie nie powinna przekraczać 2%. Na rynku można spotkać także ser Graviera wytwarzany w greckim Naxos, gdzie do mleka owczego dodaje się niewielkie ilości mleka krowiego. Twarda skórka ma krzyżujący się wzór będący śladem po tkaninie, w którą ser był owinięty podczas suszenia.

W 1996 r. Graviera otrzymała status produktu chronionego, ze względu na miejsce pochodzenia (PDO). Według standardów PDO powinien charakteryzować się zawartością nie mniejszą niż 49% tłuszczu i wilgotnością 38%.

Ser Graviera może być stosowany jako przekąska/starter, składnik dań smażonych lub jako ser pieczony. Często jest używany jako posypka do makaronów. Z takiego sera można przygotować serowe frytki oraz greckie saganki lub smażone startery obtoczone w mące, oregano, okraszone nutą soku cytrynowego. Tradycyjnie podawany jest z pieczywem. Jest to również tradycyjna przekąska grecka podawana do ouzo na zimno lub w postaci pieczonej w płomieniach z sokiem cytrynowym. Ser jest też często podawany do oliwek, sucharków. Można go stosować jako przekąskę z dodatkiem miodu. Idealnie pasuje do różnych win m.in. Kotsifali, Agiorgitiko, Asyrtiko, Roditis. Po otwarciu należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu 10 dni.

W Polsce oryginalny ser Graviera proponuje firma Jansen Kaczorowski Cichocki.

Kasseri

Kasseri jest jednym z najpopularniejszych greckich serów z rodziny serów pasta filata. Jest to półtwardy ser zawierający 25-45% tłuszczu. Ser o jędrnej, ciągnącej się strukturze możliwej do wyciągania we włókna. Ser nie ma skórki, ma jasnożółty kolor. W smaku wyraźnie wyczuwalna jest słodycz oraz słoność o ostrym aromacie. Chętnie podawany jako ser stołowy, dodatek do omletów I do zapiekania. Jest to ser wyprodukowany z mleka owczego, z maksymalnym 20% dodatkiem mleka koziego. Dojrzewa przez 4 miesiące.

Kefalotiri

Kefalotiri (nowogr. κεφαλοτύρι) jest bardzo starym serem, którego receptura pochodzi jeszcze sprzed ok. 5,5 tys. lat p.n.e. Jest to twardy, żółty ser dojrzewający (ok. 3 miesiące) robiony z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego, o bardzo charakterystycznym, intensywnym, dość pikantnym smaku. Ser ten zaliczany jest do serów twardych oraz dojrzewających o żółtym kolorze miąższu oraz z tendencją do bycia serem suchym. Nazywany jest twardszą, ostrzejszą i bardziej słoną wersją Gruyera.

Kefalotiri to ser uniwersalny, najczęściej stosowany na kanapki, do posypywania ciepłych dań, wspaniale nadaje się również do smażenia i zapiekania. W wersji dojrzałej, używany jak Parmezan. Ser ten podawany jest jako przystawka do dań, z owocami, warzywami oraz na deskę serów. Może być spożywany także jako przekąska zarówno na zimno jak i na ciepło, jako dodatek do kanapek, warzyw, ciepłych tart, wytrawnych ciast, zapiekanek, farszy. Jest to ser twardy i nadaje się do tarcia. Najczęściej stosowany do posypywania ciepłych dań, wspaniale nadaje się również do smażenia i zapiekania. Grecy używają go zamiast sera Parmezan.

Produkt ten dostępny jest także na półkach w Polsce. Ser ten sprowadza z myślą o prawdziwych smakoszach firma Jansen Kaczorowski Cichocki.

Kefalograviera

Nowy, powstały w 1960 r. grecki ser to kefalograviera cieszy się dużą popularnością w Grecji. Jest używany jako ser stołowy, podawany jako dodatek do greckiego ouzo lub białego wina. Można go używać jako sera do pieczenia, posypywania makaronów oraz do dań typu greckie saganki. Jest to twardy ser, bardzo słony, z aromatem orzechowym w tle. Jest serem na pograniczu kefalotyri i graviera. Ser ten jest wytwarzany z mleka owczego lub z kombinacji mleka owczego i koziego. Ser ten wytwarzany jest na górskich terenach Epiru i Macedonii. Dojrzewa około 3 miesiący.

Mizithra

Mizithra to tradycyjny, świeży niepasteryzowany ser grecki wytwarzany z serwatki z mleka owczego lub koziego, z dodatkiem mleka owczego lub koziego. Ma kremową konsystencję, białą barwę i przypomina włoską Ricottę lub twarożek wiejski. Słodkawy w smaku bardzo często wykorzystywany jest do deserów oraz jako przystawka z dodatkiem oliwek lub pomidorów i greckiej oliwy. Często używany do dań na bazie makaronów.

Manouri

Autentyczny ser Manouri jest wyrabiany wyłącznie w centralnej Macedonii, Zachodniej Macedonii i Tesalii mając status PDO. Manouri to świeży, biały owczo-kozi ser serwatkowy, wytwarzany z serwatki pozostałej po produkcji sera Feta. Stosunek mleka owczego do koziego wynosi 3:1. Mleko pochodzi od zwierząt ze swobodnego wypasu. Jest to półmiękki ser. Cechą charakterystyczną sera jest aksamitna, roztapiająca się konsystencja, delikatny, wręcz neutralny smak.

Ser ten spożywany jest na słodko lub w postaci wytrawnej. Jest podstawowym składnikiem wielu sałatek, deserów. Może być spożywany także jako przekąska, zarówno na zimno jak i na ciepło. Najlepszy zapieczony w cieście filo i polany miodem, posypany sezamem lub w towarzystwie owoców. Używany jest do przygotowywania serników oraz ciast drożdżowych. Świetnie też komponuje się z warzywami grillowanymi lub świeżymi pomidorami. Po otwarciu należy przechowywać go w warunkach chłodniczych i spożyć w ciągu trzech dni.

Dostawcą Manouri jest m.in. Jansen Kaczorowski Cichocki z produktem Manouri Hotos.

Polskie odpowiedniki serów greckich

Sery typu feta produkują m.in. Grupa Mlekovita, Arla Foods, Mleczarnia Turek, mleczarnia Łowicz (OSM). W Polsce sprzedawane są sery sałatkowo-kanapkowe w bloczkach, w kostkach (jako przekąski) i w zalewie solankowej oraz sery kanapkowe do smarowania.

Największym dostawcą serów typu greckiego jest Grupa Mlekovita. Klienci mogą skosztować sera sałatkowo-kanapkowego Favita w wersjach 12%, 16% i 18%, w wersji kostkowanej z ziołami w oleju w słoiku oraz serków kanapkowych z dodatkami smakowymi (m.in. pomidorami i bazylią szczypiorkiem i cebulką. czosnkiem niedźwiedzim).

W ofercie spółdzielni Łowicz (OSM) znajdziemy m.in. sery typu feta o zawartości 30% i 45% tłuszczu, a w Mleczarni Turek linię Islos gdzie spróbować możemy sera sałatkowego typu feta oraz sałatkowego z ziołami.

Do walki o rynek produktów typu feta przystąpił też Agro-Danmis, w ofercie którego mamy dwa sery pod marką Festkoz z mleka koziego 250 g oraz ser sałatkowy Festina z mleka krowiego 250 g.

Literatura

1. http://www.ekathimerini.com/232011/article/ekathimerini/business/greek-dairy-still-going-strong-despite-shrinking-market
2. http://www.moja-grecja.pl/grecja-dzisiaj/gospodarka
3. https://forsal.pl/artykuly/1100353,grecka-gospodarka-zaczyna-wreszcie-rosnac-teraz-pora-na-prywatyzacje.html
4. strony własne producentów