Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2019 (93)

dr. inż. Marlena Piekut

Kefiry i maślanki:

Dieta z kefiru i maślanki

Mleczne napoje fermentowane oferują wiele korzyści zdrowotnych. Zalety mleka fermentowanego wiążą się z jego wartością odżywczą i fizjologiczną, a także właściwościami profilaktycznymi i terapeutycznymi. Napoje fermentowane cechują się większą przyswajalnością tłuszczu i białek oraz większą zawartością witamin niż mleko. Napoje te posiadają zdolność osiedlania się szczepów bakterii w przewodzie pokarmowym i dzięki temu hamowania rozwoju bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Ta zdolność mlecznych napojów fermentowanych obniża ryzyko zachorowania na nowotwory jelita, reguluje pracę przewodu trawiennego, przynosi ulgę w dolegliwościach przewodu pokarmowego, obniża reakcje alergiczne na mleko. Mleka fermentowane wykazują też właściwości obniżania poziomu cholesterolu we krwi, wzmacniają oraz pobudzają układ odpornościowy człowieka, rozkładają i degradują związki rakotwórcze. Wskazuje się też na ich dobroczynne działanie w zapobieganiu osteoporozie, a dzięki zawartości tzw. peptydów czynnościowych korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy (Kudełka; 2005).

Kefiry – samo zdrowie

Wśród mlecznych napojów fermentowanych wyróżniamy m.in. kefiry i maślanki. Kefir to musujący napój z mleka fermentowanego, zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi. Etymologia pojęcia kefir zakorzeniona jest w tureckim słowie „keyif”, które dosłownie oznacza „przyjemność” i kopur – pianka. Kefir prawdopodobnie pochodzi z Kaukazu.

Kefir zaliczamy do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych, a także najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Kefir to naturalny probiotyk.


Kefiry w Polsce oferowane są zwykle w butelkach 400 g. Jest to po pierwsze: wygodna forma opakowania, a po drugie: objętość wydaje się dostosowana do potrzeb większości konsumentów. Obok kefirów oferowanych w butelkach (m.in. Bakoma, Bychawa SM, Czarnków OSM, Jogo ŁSM, Grupa Lacpol, Łowicz OSM, Końskie OSM, Piaski OSM, Piątnica OSM, Radomsko OSM, Wart-Milk OSM) dostępne są kefiry w kubkach (m.in. Bieluch SM, Grupa Lacpol, Łowicz OSM, Radomsko OSM, Zott Polska). Wśród nietuzinkowych opakowań wyróżnia się kefir Zott Primo w kubku z nakładką, tak by można go było zamknąć na przykład na czas podróży. Bogata oferta kefirów znajduje się w portfolio Grupy Mlekovita. Polski producent oferuje kefiry głównie w butelkach od 150 g do 1 l, a także wariant EKOlogiczny. Wybrany asortyment kefirów przedstawiono w tabeli.

Ciekawy produkt

Produkty bio to przyszłość rynku. Tradycyjne gospodarstwa, liczne procedury kontrolne i certyfikacja bio to elementy jakie składają się na wytworzenie produktu organicznego. Zarówno produkty bio jak i typu „on the go” są dziś coraz szerzej poszukiwane. Orzeźwiający charakter produktu, wysokie walory odżywcze i niska kaloryczność stanowią mocne strony kefiru, decydujące o jego częstym wyborze. Bez wątpienia doskonale gaszą pragnienie i są wartościową alternatywą dla słodkich napojów gazowanych.

Producent: Grupa Mlekovita.

Ciekawy produkt

Nowe smaki to języczek u wagi każdej kategorii produktowej. Nie inaczej jest w segmencie maślanek. Maślanka Mrągowska o smaku mango-kardamon oraz o smaku cytryny, to jedne z najciekawszych pozycji na półce z maślankami i dobry sposób na wyróżnienie półki. Innowacyjność w tradycyjnej kategorii.

Producent: Mlekpol (SM).

Cenne odżywczo maślanki

Innym mlekiem fermentowanym bogatym w składniki odżywcze jest maślanka. Wikipedia donosi, że maślanka to mleczny napój powstały w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślonej śmietany. Jest bogata w lecytynę, białka oraz sole mineralne. Dzięki zawartości kwasu mlekowego wzmaga wydzielanie się soków żołądkowych, a także pobudza i reguluje procesy trawienia. Kiedyś maślanka stanowiła produkt powstały po ubijaniu masła. Obecnie maślanka jest wytwarzana przez fermentację odtłuszczonego mleka z użyciem bakterii kwasu mlekowego.

Ciekawy produkt

Maślanki słyną z walorów odżywczych i niskokaloryczności, dlatego są często wybierane w gospodarstwach domowych. Ich użycie coraz częściej wybiega jednak poza wykorzystanie w domu i przenosi się do sfery „on the go”. Coraz częściej też obserwujemy pojawianie się ciekawych wersji smakowych. Do smaku naturalnego, truskawki, stracciatelli i pieczonego jabłka dołączył smak cytrynowy.

Producent: Grupa Mlekovita.

Ceniony produkt

Maślanka Mrągowska jest niezaprzeczalnym liderem segmentu maślanek z ogromną przewagą nad innymi dostawcami. Jest to także produkt obecny na półce niemal każdego sklepu. Dojrzała koncepcja produktowa i wizualna wyróżnia ten produkt w sklepie. Najbardziej cenione smaki to naturalna, stracciatella i pieczone jabłko.

Producent: Mlekpol (SM).

Spożywanie kefiru i maślanki jest korzystne dla zdrowia. Probiotyki znalazły zastosowanie w leczeniu chorób żołądkowo-jelitowych, łagodzenia nietolerancji laktozy, zmniejszenia ryzyka niektórych typów raka, leczenie wrzodziejącego zapalenia jelita grubego i zakażenia Helicobacter pylori, sugeruje się im także działanie przeciwnadciśnieniowe i hipocholesterolowe. Regularne spożywanie kefiru lub maślanki może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka okrężnicy.

Delikatne produkty

Maślanka i kefiry to także produkty cechujące się najwyższym udziałem w stratach nabiału w handlu detalicznym: kefir – ponad 20%, maślanka – ponad 15%. Wśród determinant wpływających na zaobserwowane poziomy strat wskazuje się wytrzymałość mechaniczną opakowań i długość terminu przydatności do spożycia. W przypadku omawianych produktów mleczarskich opakowanie stanowi kubeczek przykryty aluminiowym wieczkiem, takie opakowania cechuje mniejsza wytrzymałość podczas transportu oraz w czasie ekspozycji w strefie sprzedaży. Dlatego korzystniejszą formą są butelki. Maślanki i kefiry to też produkty o relatywnie krótkim okresie przydatności do spożycia, tj. 2-3 tygodnie (Wrzosek i In.; 2014).


Z badań wynika, że w hierarchii determinant decydujących o zakupie produktów mleczarskich na szczycie znajdują się wrażenia sensoryczne oraz termin przydatności do spożycia. Ważne jest też opakowanie produktu mleczarskiego, które powinno być wygodne w użyciu oraz zapewniać świeżość i bezpieczeństwo produktu. Natomiast innowacyjność produktów mleczarskich łączy większość respondentów z nowym smakiem produktu i dodatkowym oddziaływaniem prozdrowotnym. Skłonność do spożycia nowości rynkowych wzrasta głównie po poleceniu ich przez znajomych (Grębowiec, Korytkowska; 2017).

Tomasz Rydzewski, Analityk w CMR Tomasz Rydzewski, Analityk w CMR

Sprzedaż kefirów i maślanek pomimo drugoplanowej roli wśród produktów mlecznych (łącznie sprzedaje się ich ok. 3 razy mniej w liczbie transakcji niż jogurtów naturalnych) rosła w roku 2018 w stosunku do roku 2017 w sklepach małoformatowych do 300 m2 oraz w supermarketach 301-2500 m2. O ile w przypadku maślanek dynamika liczby transakcji była tożsama w obu kanałach dystrybucji (wzrost po ok. +8%), zmiany w poziomach sprzedaży kefirów były już zróżnicowane (sklepy małoformatowe do 300 m2 +11% w liczbie transakcji, supermarkety tylko +1%). Sprzedaż obu kategorii podlega wahaniom sezonowym, osiągając piki w miesiącach wiosenno-letnich z najwyższą sprzedażą w czerwcu (okres urodzaju polskich owoców, kefiry i maślanki są popularną bazą do przygotowania różnego rodzaju koktajli).

Największy udział w sprzedaży wartościowej kefirów w sklepach małoformatowych do 300 m2 oraz w supermarketach 301-2500 m2. osiągają dwaj producenci, którzy razem odpowiadają za ponad 40% wartości rynku kefirów sklepów małoformatowych do 300 m2 i 30% wartości rynku kefirów supermarketów. Są to firmy Robico oraz OSM Krasnystaw. Reszta rynku jest podzielona pomiędzy kilkudziesięciu innych graczy. W przypadku maślanek liderem rynku jest SM Mlekpol, do którego należy ponad połowa udziałów sprzedaży wartościowej maślanek w mniejszych sklepach i ponad 40% w większych (warto odnotować relatywnie wysoki udział sprzedaży marek własnych w tym kanale – ok. 20%). Kefiry są dostępne w 75% sklepów małoformatowych i na półce średnio znajdują się 2 warianty tego produktu, w przypadku supermarketów dostępność jest 100% i klient może wybierać średnio z ok. 10 różnych wariatów. Bardzo podobnie wygląda dostępność maślanek, znajdziemy je w każdym supermarkecie i w 73% sklepów małoformatowych, a średnia liczba dostępnych wariantów wynosi odpowiednio 8 oraz 2 różne warianty na sklep. Odmiennie prezentują się preferencje klientów przy wyborze wielkości opakowań. Najczęstszym wyborem w przypadków kefirów są opakowania 400 ml, przy maślankach klienci wybierają dużo większe opakowania – 1 litrowe.


Literatura

  1. Grębowiec, M., & Korytkowska, A. (2017). Zachowania konsumenckie na rynku wyrobów mleczarskich. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 19(4), 79-85
  2. Kudełka, W. (2005). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie, (678), 149-160
  3. Wrzosek, M., Bilska, B., Kołożyn-Krajewska, D., Krajewski, K., & Kondraszuk, A. (2014). Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów. Żywność Nauka Technologia Jakość, 21(2)


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25