Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2019 (93)

Oliwia Sokołowska

Masło: Kostka złotego masła

Chyba każdy z klientów stojąc przed półką sklepową zastanawiał się co wybrać: masło czy margarynę? Trendy dotyczące wyboru tłuszczu do smarowania zmieniają się co jakiś czas, to na co się zdecydujemy zależy nie tylko od wiedzy konsumenta na temat danego produktu, ale także od jego upodobań smakowych czy też od stanu zdrowia. Masło króluje na przykład w kuchni francuskiej. Znakomicie komponuje się z czosnkiem, cebulą, pietruszką, grzankami i innymi przysmakami. Jest doskonałe jako składnik dań wytrawnych oraz deserów. Dlaczego? Ponieważ masło składa się w największej ilości z tłuszczu, który jest nośnikiem smaku, a ponadto wydobywa i podkreśla niesamowity aromat i smak sosów, warzyw, mięs, pieczywa, a nawet ciast. Dzięki korzystnym cechom smakowym masło potrafi doskonale wzbogacić cechy organoleptyczne różnorakich potraw.

Masło jest także wspaniałym składnikiem czekolad, słodyczy, wyrobów cukierniczych, a także nadaje produktom atrakcyjny smak, zapach, konsystencję, miękkość czy właściwości sensoryczne. Niektóre właściwości tłuszczu mlecznego wykorzystywane są podczas produkcji lodów, ciast czy innych deserów. W temperaturze pokojowej masło jest tłuszczem miękkim, plastycznym i smarownym.

Należy pamiętać, że sednem dobrego i racjonalnego żywienia jest różnorodność pokarmów w diecie, ich zrównoważona ilość i proporcje składników odżywczych. Tłuszcze jadalne mają duże znaczenie żywieniowe. Witaminy takie jak na przykład A,D,E,K to takie, które rozpuszczają się w tłuszczach, zatem, aby mogły zostać w sposób prawidłowy przyswojone przez organizm człowieka, powinny być dostarczane wraz z tłuszczem i pożywieniem do organizmu. Wtedy następuje najlepsze ich wchłanianie i wykorzystanie przez organizm.

Tłuszcze jadalne stanowią najbardziej skumulowane źródło energii, w porównaniu z białkami lub węglowodanami. Tłuszcze to także źródło niesyntetyzowanych przez organizm człowieka niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są też materiałem zapasowym organizmu człowieka. Z tłuszczu czerpane są składniki potrzebne do budowy tkanek własnych, a również do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Należy pamiętać, że tłuszcz może być także nośnikiem lub źródłem cholesterolu. Powszechnie wiadomo że cholesterol w nadmiarze jest szkodliwy, ale spełnia także wiele korzystnych ról w funkcjonowaniu organizmu. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jak chociażby jest potrzebny do budowy błon komórkowych lub syntezy kwasów żółciowych i hormonów steroidowych.



Porównując masło z innymi tłuszczami zwierzęcymi okazuje się, że produkt ten zawiera stosunkowo mało cholesterolu, a co ciekawe ilość cholesterolu w maśle waha się w produkcie zależnie od pory roku. Tłuszcz zawarty w maśle jest tłuszczem łatwo przyswajalnym przez organizm człowieka, jest także jednym z tradycyjnych tłuszczów.

Jednym z najbardziej cenionych kwasów tłuszczowych znajdujących się w tłuszczu mlecznym jest CLA. To naturalny sprzężony kwas linolowy trans, inaczej kwas rumenowy, występujący w ilości od 0,2% do 4% w tłuszczu mlecznym. Wykazuje on działanie prozdrowotne, gdyż działa przeciwmiażdżycowo, przeciwnowotworowo, wzmacnia układ odpornościowy, działa przeciwalergicznie, jest czynnikiem wzrostu kości, a także przyczynia się do zmniejszenia otyłości.

Zgodnie z definicją masło jest wysokotłuszczowym produktem otrzymanym w wyniku zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietanki oddzielonej od mleka. Masło może być wytwarzane z mleka zarówno krowy, kozy jak i bawolicy. Zazwyczaj masło zawiera od około 82% do około 84% tłuszczu. Na rynku można także spotkać masło stołowe o obniżonej zawartości tłuszczu wynoszącej 74%.

Tłuszcz pochodzący z mleka to taki, który charakteryzuje się wysoką zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych – należą tu głównie kwas masłowy i kwas kapronowy. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są łatwo trawione, łatwoprzyswajalne i w krótkim czasie dostarczają dużo energii. Jednak tłuszcz mleczny zawiera stosunkowo małe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), co jest niekorzystne z żywieniowego punktu widzenia. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych nie powinno przekraczać 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Wśród niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych bardzo istotna jest odpowiednia zawartość oraz prawidłowa proporcja kwasów omega-6 i kwasów omega-3. Nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 zapobiegają powstawaniu zakrzepów w tętnicach, rozszerzają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi, a także poziom szkodliwych triglicerydów. Za niekorzystny uważany jest nadmiar niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6. Powszechnie uważa się, że odpowiednia proporcja wśród NNKT pomiędzy kwasami omega-6 a omega-3, powinna mieścić się w zakresie od 3:1 do 7:1. Pomimo niskiej zawartości NNKT w tłuszczu mlecznym, ich proporcja jest prawidłowa.

Tłuszcze jadalne to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się między sobą liczbą atomów węgla w cząsteczce oraz budową. Kwasy tłuszczowe, które występują w tłuszczach można zróżnicować ze względu na liczbę atomów węgla w łańcuchu wodorowęglowym, na krótkołańcuchowe, średniołańcuchowe, długołańcuchowe.

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe to te od C4 do C6, średniołańcuchowe od C8 do C14 i długołańcuchowe zawierające szesnaście i więcej atomów węgla w cząsteczce.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe można podzielić na wielonasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6. W grupie wielonienasyconych kwasów omega-3 występują takie kwasy tłuszczowe, które pozytywnie oddziałują na organizm człowieka. Najbardziej potrzebne z tej grupy są te kwasy, których organizm ludzki nie potrafi samodzielnie syntetyzować, niezbędne jest więc dostarczanie tych składników z zewnątrz, z pożywieniem. Takie kwasy nazywane są niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (w skrócie NNKT). Do tej grupy zalicza się kwas linolowy z rodziny omega-6 oraz kwas linolenowy z rodziny omega-3.

Tłuszcz mleczny całkowicie upłynnia się w temperaturze około 40°C, a zestala się całkowicie w temperaturze -40°C. Z technologicznego punktu widzenia masło to emulsja typu woda w oleju (w-o). Jest to także układ trójfazowy, złożony z faz: tłuszczowej, wodnej oraz gazowej. Fazą gazową jest powietrze, które trafia do produktu w trakcie produkcji. Wytwarzanie masła w głównej mierze polega na wydzieleniu tłuszczu (z uprzednio przygotowanej w odpowiedni sposób) słodkiej śmietanki bądź z ukwaszonej śmietany tłuszczu. Tłuszcz ten przekształcany jest w masło w procesie zmaślania w procesie przemiany fazowej emulsji typu olej w wodzie jaką jest śmietanka w emulsję typu woda w oleju – masło. Aby mogło dojść do przemiany fazowej niezbędne jest uszkodzenie kuleczek tłuszczowych w wyniku oddziaływania mechanicznego. W następstwie tych działań dochodzi do zlepiania się uszkodzonych kuleczek tłuszczowych za pomocą uwolnionego z nich płynnego tłuszczu, dzięki czemu powstają grudki masła. Aby powstał produkt w formie w jakiej go znamy, musi ono zostać oddzielone od maślanki, a powstałe ziarna masła muszą zostać wygniecione. Czasem ziarna masła poddawane są jeszcze płukaniu. Powszechnie znane sposoby produkcji masła opierają się na zmaśleniu ukwaszonej lub słodkiej śmietanki pasteryzowanej.



Zarówno periodyczna jak i ciągła produkcja masła o kwasowości nie wyższej niż 6,0-8,0°SH opiera się na zmaśleniu ukwaszonej bądź słodkiej śmietanki pasteryzowanej. Zabieg pasteryzacji śmietanki to czynnik, który wywiera zasadniczy wpływ na najistotniejsze cechy masła. Dodatkowo na poprawę cech organoleptycznych masła wpływa także odgazowywanie śmietanki, ponieważ w ten sposób usuwane są lotne substancje pochodzenia paszowego, produkty działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, jak również substancje zapachowe przenikające z otoczenia krowy. Przed procesem zmaślenia śmietanka musi fizycznie dojrzeć, wtedy masło osiągnie właściwe, ważne dla konsumenta cechy użytkowe takie jak wygląd, smak, sprężystość, gładkość, smarowność. Wtedy prawidłowo przebiega także proces właściwego wykrystalizowania tłuszczu mlecznego. Z kolei na dojrzewanie śmietanki mają jeszcze dodatkowo wpływ sezonowe zmiany składu i właściwości tłuszczu mlecznego.

Niezmiernie istotną frakcją tłuszczu mlecznego są fosfolipidy. Najważniejszymi fosfolipidami są lecytyna i sfingomielina, ponieważ korzystnie oddziałują na układ nerwowy człowieka, na zdolność zapamiętywania, koncentrację, ponadto ułatwiają szybką regenerację organizmu przy dużym wysiłku fizycznym. Tłuszcz mleczny zawiera do około 1% fosfolipidów.

Zarówno dojrzewanie biologiczne jak i fizyczne rozpoczyna się od momentu wprowadzenia czystych kultur maślarskich do wcześniej spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki. Ewentualny dodatek zakwasu jest zróżnicowany w zależności od jego rodzaju oraz zakładanego stopnia ukwaszenia śmietanki. Zmaślanie to najogólniej mówiąc ubijanie, wstrząsanie lub mieszanie śmietanki, w celu uszkodzenia otoczek fosfolipidowo-białkowych na kuleczkach tłuszczowych, by osiągnąć taką deformację kuleczek, aby wydostał się z nich ciekły tłuszcz. Tłuszcz ten jest pewnego rodzaju spoiwem niezbędnym do połączenia kuleczek, które początkowo łączą się w mikroskopijne grudki, a następnie w coraz większe ziarna masła.

Po skończonym zmaślaniu oddziela się maślankę od powstałej ziarnistej masy surowego masła, a surowe masło płucze się, aby usunąć maślankę międzyziarnową i obniżyć zawartość składników niebędących tłuszczem. Dodatkowo w wyniku płukania uzyskuje się poprawę jakości mikrobiologicznej masła, ogólnej jego trwałości, a także obniżenie aktywności lipolitycznej w maśle. Następnie masło należy wygnieść, przy obniżonym ciśnieniu, a gotowy produkt zapakować w kostki. Aby produkt zachował swoje walory smakowe i odżywcze, powinien być zapakowany w laminaty aluminiowo-pergaminowe bądź inne materiały nieprzepuszczające światła, a także być przechowywany w warunkach chłodniczych.


Grupa Mlekovita proponuje takie produkty jak:

  • Bio masło ekstra 82% 100 g i 200 g
  • Mini Osełka Polska 100 g
  • Masło Polskie bez laktozy 200 g
  • Masło Polskie ekstra (82% tłuszczu) 10 g, 15 g, 100 g i 200 g
  • wersje smakowe: Masło Polskie czosnkowe, ziołowe 100 g
  • Masło Polskie Ekstra lekko solone 200 g
  • Masło Polskie Śmietankowe (60% tłuszczu) 200 g
  • Masło Ekstra osełka 82% tłuszczu 300 g, 500 g.

Mleczarnia Piaski (OSM) posiada natomiast w asortymencie masło extra (82% tłuszczu) 200 g.

Ciekawy produkt

Rodzime zakłady mleczarskie słyną z dbałości o masło, które dla wielu z nich jest swoistym oczkiem w głowie. Sukces sprzedażowy nadaje jednak nie tylko wyrównana jakość, ale dostępność, estetyczne opakowanie i skuteczny marketing. Masło Polskie bez wątpienia stało się jednym ze stałych elementów półki w każdym kanale dystrybucji. Liczba odmian zaspokaja każde potrzeby.

Producent: Grupa Mlekovita.

Z kolei produkty mleczarni Mlekpol (SM) to prawdziwy wachlarz produktów:

  • Łaciate masło ekstra 100 g, 200 g, 500 g
  • Łaciate masło ekstra (osełka) 200 g
  • Łaciate masło ekstra kubek 200 g
  • Mazurski Smak masło ekstra 200 g, 500 g
  • Rolmlecz Wiejskie masło ekstra 200 g, Masło ekstra Łaciate – 500 g
  • Masło ekstra Mleczarnia 1 kg, 2 kg.

Grupa Polmlek proponuje z kolei:

  • Masło Ekstra Osełkowe (82% tł.) 300 g
  • Masło Ekstra Czeladzkie od czeladników 200 g
  • Masło Ekstra 10 g, 200 g.

Mleczarnia Łowicz (OSM) oferuje cenione produkty, znane ze swej wysokiej jakości:

  • Łowickie Masło Ekstra 200 g
  • Łowickie Masło Ekstra kubek 200 g
  • Łowickie Masło Ekstra bez laktozy 200 g.

Spółdzielnia przygotowała także ciekawe propozycje smakowe:

  • Łowickie Masło Ekstra z solą morską w kubku 125 g
  • Łowickie Masło Ekstra solone z czosnkiem kubek 125 g.

Spółdzielnia Radomsko (OSM) wytwarza znane w gronie handlu i konsumentów masła marek: Hej! i Dobre!. W ofercie znajdują się osełka 100 g i 300 g, masło śmietankowe 3/4 w kostce 200 g, Hej! Masło ekstra 200 g oraz Dobre! Masło ekstra w kostce 200 g.

Ciekawy produkt

Masło Ekstra Czeladzkie od czeladników o kremowej konsystencji i wyróżniającym je aromacie jest bardzo dobrym dodatkiem nie tylko do kanapek, ale i wypieków oraz sosów. Wyprodukowane jest z polskiego mleka o najwyższej jakości. Stanowi bogate źródło witamin A, D, K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Producent: Grupa Polmlek.

Producentem świetnych i cenionych, zwłaszcza w Wielkopolsce, maseł masła jest mleczarnia Gostyń (SM). Lista asortymentowa obejmuje:

  • Masło Gostyńskie ekstra kostka 200 g
  • Masło Zanetti osełka 200 g, o zawartości minimum 83% tłuszczu.

Lactalis Polska wyróżnia się na półce masłami marki Président. Francuska oryginalna receptura w udany sposób kusi konsumentów już wiele lat.

Na półce znajdujemy też masła z zagranicy: propozycja firmy Olma Polska to kostka 250 g.

Ciekawym produktem jest także tradycyjne masło irlandzkie Kerrygold, które dostępne jest w tradycyjnej solonej wersji, w wersji bez soli, z kryształkami soli morskiej bądź z ziołami i czosnkiem, oba w ciekawym opakowaniu w kształcie ściętego stożka o gramaturze 150 g. Dostępna jest także wersja mini 10 g masła irlandzkiego.

Laktopol proponuje wiele wariantów masła: masło ekstra o zawartości tłuszczu 82%, masło śmietankowe 3/4, masło laktyczne, masło bez laktozy, stołowe śmietankowe, masło lekkie.

Francuski szyk

Masło Président zawsze kojarzyło się konsumentom z produktem wysokiej jakości. Tak było od początku jego wprowadzenia, kiedy było jedną z pierwszych, dobrze rozpoznawalnych marek masła w Polsce. Elegancja grafiki, dostępność wersji solonej od samego początku powstania, niezachwiana jakość udowodniły, że masło może być czymś więcej niż jednym z wielu produktów na rynku.

Producent: Lactalis Polska.

W grupie najlepszych krajowych producentów masła plasuje się mleczarnia Jana (ŚSM), która z powodzeniem sprzedaje masło extra wiejskie o zawartości 82% tłuszczu w kostce 250 g. Podobnie, cenione przez koneserów jest masło ekstra z Wielunia wytwarzane w mleczarni Wieluń (SDM). Masło ekstra z Wielunia jest plastyczne i smarowne, nadaje produktom spożywczym odpowiednią, pożądaną konsystencję, miękkość i właściwości sensoryczne.

Tradycyjne masło to masło bez dodatku tłuszczów roślinnych. Konsumenci przywiązują ogromną wagę do jakości produktów spożywczych, które trafiają do ich kuchni, zatem tak tradycyjny wyrób jakim jest masło podlega w tym przypadku szczególnej weryfikacji.

W codziennym jadłospisie masło zajmuje szczególne miejsce. Wykorzystywane jest do smarowania pieczywa, smażenia, do przygotowywania deserów, ciast, kremów i wielu innych posiłków. Szczególnie cenione jest za to, że uszlachetnia smak wielu potraw i doskonale wydobywa ich smak.

Ceniony produkt

Masło włoszczowskie wyróżnia się niewątpliwie tym, że dzięki szacie graficznej łatwo wyłowić je na półce każdego marketu. Doceniają je panie domu poszukujące tylko dobrych składników i wszyscy ci, dla których kromka świeżego pieczywa i masła wraz ze szklanką mleka stanowią przysmak sam w sobie. Gwarantem dobrej jakości jest rozpoznawalna marka Włoszczowa.

Producent: Włoszczowa (OSM).

Literatura

  1. Grębowiec, M., & Korytkowska, A. (2017). Zachowania konsumenckie na rynku wyrobów mleczarskich. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 19(4), 79-85
  2. Kudełka, W. (2005). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie, (678), 149-160
  3. Wrzosek, M., Bilska, B., Kołożyn-Krajewska, D., Krajewski, K., & Kondraszuk, A. (2014). Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów. Żywność Nauka Technologia Jakość, 21(2)
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25