Dodatki do żywności:  Mleczne produkty dla seniorów – znaczenie dodatków do żywności

Ponieważ wraz z postępem cywilizacyjnym ludzkości obserwuje się niekorzystne zjawisko starzenia się społeczeństw, warto rozważyć produkcję mleka i przetworów mleczarskich przeznaczonych dla seniorów, a także znaczenie dodatków do żywności w takich wyrobach.

Czas nie czeka na nikogo. Organizm każdego człowieka zaczyna starzeć się począwszy od 40. roku życia, chociaż objawy starzenia się zaczynamy obserwować dopiero około 60. roku życia. Stopniowo zaczyna zmniejszać się zapotrzebowanie organizmu na energię, co jest rezultatem m.in. zmniejszenia wartości podstawowej przemiany materii i ograniczanej z wiekiem aktywności fizycznej. Przyjmuje się, że dobowe zapotrzebowanie na energię dla osób w starszym wieku wynosi 1750-2450 kcal dla mężczyzn (zależnie od aktywności fizycznej) oraz 1500-2100 kcal dla kobiet (zależnie od aktywności fizycznej). Obserwuje się także zmniejszenie wydolności pracy wielu narządów wewnętrznych, sprawności układów nerwowego i odpornościowego. Następuje osłabienie zmysłów smaku i powonienia, zmniejszenie ilości wydzielanej śliny i soków trawiennych, spowolnienie pracy jelit, co jest efektem m.in. zmian struktury kosmków jelitowych (stają się one krótsze i szersze). Zmienia się także skład ilościowy i jakościowy mikroflory jelitowej. Prowadzi to do gorszego trawienia pokarmów, gorszej przyswajalności składników pokarmowych z diety, kłopotów perystaltycznych i ogólnego odczucia braku apetytu. Zmniejsza się również sprawność intelektualna organizmu.

W przypadku opracowywania produktów żywnościowych dla seniorów należy uwzględniać powyżej opisane uwarunkowania zdrowotne i fizjologiczne, dostosowując skład produktów do zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze, a także wielkość pojedynczych porcji wyrobów i sposób ich pakowania. Dieta seniorów powinna uwzględniać posiłki częste i regularne, ale małe objętościowo, urozmaicone organoleptycznie i atrakcyjne pod tym względem. Produkty powinny być bardziej skoncentrowane żywieniowo – zawierać pełnowartościowe białko, błonnik, niezbędne składniki mineralne i witaminy, jednocześnie z jak najmniejszą ilością składników mniej pożądanych, w tym cukrów prostych, nasyconych kwasów tłuszczowych, niekiedy soli kuchennej.

Produkty mleczarskie okazują się bardzo cennym, chociaż niedocenianym składnikiem diety seniorów. Wartość tych wyrobów wynika m.in. z tego, że bardzo łatwo można dostosować je pod każdym względem do żywieniowego zapotrzebowania starzejących się organizmów, przy czym bardzo istotne jest dobieranie odpowiednich dodatków do żywności, tych wzbogacających, a także tych pełniących funkcje technologiczne, oczywiście z uwzględnieniem w miarę możliwości trendu tzw. czystej etykiety (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Dodatki smakowe i barwiące. Forum Mleczarskie Biznes 3/2018, 41-45 oraz Zaręba D., Ziarno M. 2017. Zastosowanie żywności barwiącej w produktach mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes, 2/2017, 60-65).

Energetyczność produktów

Ze względu na mniejsze zapotrzebowanie energetyczne organizmu seniorów uważa się, że podaż energii wraz z dietą powinna być zredukowana o ok. 30%. W przypadku produktów mleczarskich ograniczanie kaloryczności jest zabiegiem dobrze znanym i praktykowanym, począwszy od wytwarzania produktów beztłuszczowych lub niskotłuszczowych, do produktów smakowych niezawierających dodatku cukru, lecz niskokaloryczne substancje słodzące. Oczywiście nie wszystkie takie substancje słodzące są pozytywnie odbierane przez konsumentów (por. Ziarno M., Zaręba D. 2018. Dodatki i mieszanki słodzące. Forum Mleczarskie Biznes, 4/2018, 36-39). Z tego względu warto poszukać innych rozwiązań umożliwiających redukcję kaloryczności, bez konieczności substytucji cukru słodzikami (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Redukowanie poziomu cukru. Forum Mleczarskie Biznes 2/2018, 30-33). Jednym z takich zabiegów jest wykorzystanie enzymatycznej hydrolizy laktozy do glukozy i galaktozy dających wspólnie wyższą słodycz niż sama laktoza, ewentualnie zwiększanie udziału innych składników pokarmowych (przede wszystkim białek, witamin i składników mineralnych na jednostkę kalorii).

Węglowodany

Przyjmuje się, że głównym źródłem energii w diecie seniora powinny być węglowodany złożone, szczególnie te obecne w warzywach i zbożach, bowiem towarzyszą im istotne ilości błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych. Osobom starszym zaleca się spożywanie dziennie ok. 20-40 g błonnika pokarmowego, co pomaga zapobiec zaparciom, ułatwia wypróżnianie się (por. Ziarno M., Zaręba D. 2016. Błonnik jako potencjalny składnik produktów mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes, 1/2016, 30-34). Jednym z lepszych źródeł błonnika pokarmowego są preparaty inuliny, czyli błonnika rozpuszczalnego, wykazującego jednocześnie wiele innych funkcji, w tym technologicznych (zdolność do żelowania i pochłaniania wody, zdolności emulgujące, zagęszczające, stabilizujące, poprawiające smarowność, wzmacniające niektóre smaki i zapachy). Warto nadmienić, że inulina krótkołańcuchowa może z powodzeniem służyć jako zastępnik sacharozy, nie wpływając na wzrost poziomu glukozy we krwi. Wydaje się, że idealnym zastosowaniem takiej inuliny są smakowe mleczne napoje fermentowane i to nie tylko dla seniorów.

Jednym z coraz częściej diagnozowanych problemów żywieniowych u współczesnych konsumentów, a szczególnie osób starszych, jest nietolerancja laktozy. Nietolerancja laktozy jest zaburzeniem nabytym lub wrodzonym, którego przyczyną jest nieprawidłowe wytwarzanie w organizmie enzymu β-D-galaktozydazy (laktazy) niezbędnego do rozkładu laktozy. Na skutek nietrawienia laktozy, ten dwucukier pozostaje w jelitach nierozłożony i niewchłonięty, ulega natomiast fermentacji beztlenowej przez bakterie jelitowe bytujące w okrężnicy. Objawami tych procesów są różnego rodzaju zaburzenia fizjologiczne (bóle brzucha, wzdęcia, uczucie pełności, biegunka, nudności itp.). Rezultatem tych niemiłych objawów jest rezygnacja wielu konsumentów z całkowitego spożycia mleka i jego przetworów. Wychodząc naprzeciw potrzebom konsumentów, coraz łatwiej dostępne są wszelkiego rodzaju mleka i przetwory mleczarskie wytwarzane w wersji bezlaktozowej. Oznacza to, że konsumenci z nietolerancją laktozy nie muszą już całkowicie eliminować z diety produktów mleczarskich, gdyż mają szeroki wybór produktów o obniżonej zawartości laktozy. Do otrzymywania mleka lub przetworów mleczarskich bezlaktozowych, ewentualnie o obniżonej zawartości laktozy, wykorzystuje się preparaty laktazy.

Ciekawym rozwiązaniem na rynku produktów bezlaktozowych są wyroby zawierające aktywną laktazę, a w tym wyróżniają się mleczne napoje fermentowane, zarówno naturalne, jak i smakowe, które z natury zawierają żywe komórki bakterii fermentacji mlekowej. Bakterie fermentacji mlekowej przekształcają laktozę w kwas mlekowy, oczywiście powodując tym fermentację i koagulację mleka, ale przy okazji wytwarzają znaczne ilości laktazy, która pozostając aktywna w finalnym produkcie, może wspierać szwankujący układ enzymatyczny konsumenta spożywającego mleczne napoje fermentowane. Dodatkowym, aspektem obecności mlecznych produktów fermentowanych w diecie seniorów, jest oczywiście pozytywny ich wpływ na skład ilościowy i jakościowy mikroflory jelitowej.

Lipidy

Dieta seniorów powinna zawierać ograniczoną ilość tłuszczów, a szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych. Dla osób po 60. roku życia zalecenia żywieniowe rekomendują dietę dostarczającą mniej niż 25% energii z tłuszczu. Oznacza to, że mleko i produkty mleczne dla seniorów powinny być niskotłuszczowe lub beztłuszczowe, ewentualnie wzbogacane w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 lub inne dodatki funkcjonalne, takie jak CLA lub fitosterole (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Fitosterole. Forum Mleczarskie Handel 4/2018, 60-63). W tym ostatnim przypadku, istotna jest nie tylko redukcja poziomu nasyconych kwasów tłuszczowych w spożywanych pokarmach, ale również dostarczanie składników poprawiających gospodarkę triacylogliceroli i cholesterolu w organizmie seniora. Oczywiście, nie tylko same frakcje lipidowe mogą wspierać prawidłową gospodarkę triacylogliceroli i cholesterolu w organizmie człowieka. Nie mniej ważne mogą okazać się tutaj inne dodatki wzbogacające zawierające, chociażby bioaktywne peptydy lub bioaktywne lipidy.

Białka

Istotność białka w diecie człowieka jest niepodważalna, zważywszy na liczne funkcje jakie białka pełnią w organizmie człowieka (por. Zaręba D., Chojnowska K., Ziarno M. 2018. Znaczenie białka w diecie. Forum Mleczarskie Handel, 6/2018, 18-23). Rekomendowana wartość przeciętnego dobowego spożycia białka jest na poziomie 0,9-1 g/kg masy ciała czyli ok. 65-70 g białka (11-14% dziennego zapotrzebowania energetycznego). Źródeł białka w diecie może być wiele, przy czym najpopularniejszymi są produkty roślinne i zwierzęce (por. Zaręba D., Ziarno M. 2017. Białka dodawane do żywności. Forum Mleczarskie Biznes, 1, 47-49). Warte uwagi są białka nasion roślin strączkowych, zważywszy na oferowane obecnie handlowe preparaty białek grochu zwyczajnego, soczewicy jadalnej lub bobu. Preparaty tego rodzaju są otrzymywane przez zmielenie i przetworzenie obłuszczonych i rozdrobnionych wymienionych nasion roślin strączkowych. Mają postać białych, kremowych lub jasnożółtych proszków, pozbawionych obcych smaków i zapachów, a co najważniejsze, o zredukowanym, typowym smaku i zapachu nasion roślin strączkowych. Deklarowana zawartość białka w takich preparatach sięga ok. 50-55%, przy bardzo niewielkiej zawartości tłuszczu.

Białka roślin strączkowych mają wiele zalet, w porównaniu do białek pochodzenia zwierzęcego. Najważniejszą ich zaletą jest korzystny wpływ na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu człowieka (por. Ziarno M., Zaręba D., 2018. Białka nie tylko dla sportowców. Forum Mleczarskie Biznes 3/2018, 9-11). Co ważne, preparaty tych białek wykazują korzystne właściwości technologiczne – można je wykorzystać zatem nie tylko do wzbogacania produktu w cenne żywieniowo białko, ale także do modyfikacji konsystencji produktów mleczarskich, takich, jak na przykład mleczne napoje fermentowane, serki i desery mleczne.

Sole mineralne

Często u seniorów może pogarszać się sprawność pracy nerek. Może to prowadzić do „ucieczki” z organizmu wielu pierwiastków, w tym wapnia, magnezu i sodu, co w powiązaniu ze słabszym wchłanianiem tych składników z diety może spowodować niedobory w organizmie. Straty wapnia sprzyjają oczywiście rozwojowi osteoporozy, a zatem zwiększeniu podatności na złamania kości (kończyn, szyjki udowej, kręgosłupa) i ograniczeniu sprawności fizycznej (a niekiedy nawet trwałego kalectwa). Należy pamiętać, że między 40. a 50. rokiem życia rozpoczyna się fizjologiczna utrata masy kostnej, oceniana u osób zdrowych na ok. 1% rocznie, zaś u osób predysponowanych do osteoporozy – ok. 3-5% rocznie. Kobiety po wejściu w okres menopauzy bardzo szybko zaczynają tracić wapń. Ale ryzyko osteoporozy dotyczy nie tylko kobiet. Okazuje się, że problem ten dotyczy także mężczyzn po 65. roku życia.

Najlepszymi źródłami wapnia są mleko i jego przetwory, tym bardziej że doskonałej zawartości wapnia i jego korzystnej proporcji do fosforu, towarzyszą inne składniki pokarmowe ułatwiające wykorzystanie tych pierwiastków w organizmie do odbudowy kośćca. Zgodnie z rekomendacjami, po 60. roku życia należy zwiększyć dzienne spożycie wapnia do 1100 mg. Z tego względu doskonałym źródłem wapnia są dla seniorów fermentowane produkty mleczne – mają wysoką gęstość odżywczą, wysoką zawartość białka, dobrą proporcję wapnia do fosforu oraz do białka. Ponadto u większości osób skarżących się na nietolerancję laktozy nie wywołują z reguły dolegliwości pokarmowych (o czym była już mowa wcześniej) a w dodatku poprawiają mikroflorę jelita grubego.

Projektując fermentowane produkty mleczne dedykowane seniorom warto zatem zwrócić uwagę na taką modyfikację składu produktu, która sprawi, że będzie on w wielu względach przyczyniał się do zwiększenia retencji wapnia z diety. Ważne w tym przypadku są zabiegi takie jak wzbogacenie wyrobu w dodatkowe ilości wapnia, magnezu lub witaminy D, z jednoczesną redukcją poziomu laktozy w finalnym wyrobie. Zgodnie z prawem UE do żywności mogą być dodawane składniki mineralne określone w wykazie zawartym w załączniku I i w formach wymienionych w załączniku II Rozporządzenia (WE) 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (Dz. U. UE L 404 z 30.12.2006, str. 26, z późn. zm.).

Warto jeszcze wspomnieć o sodzie. Jak powszechnie wiadomo, wysokie spożycie soli kuchennej (czyli chlorku sodu) może doprowadzić do rozwoju chorób układu krążenia, a szczególnie nadciśnienia tętniczego krwi, przyspieszenia procesów miażdżycowych, oraz zatrzymywania wody w organizmie. Natomiast osoby w starszym wieku niejednokrotnie dotyka niedobór sodu w organizmie, co jest efektem niedostatecznej retencji sodu w nerkach.

Witaminy

Jak wspomniano, proces przyswajania wapnia z diety jest u seniorów mniej sprawny. Jedną z przyczyn jest zaburzenie metabolizmu witaminy D (chociaż także niedobór estrogenów u kobiet po menopauzie). Dlatego należy pomyśleć o odpowiedniej podaży witamin (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Suplementacja witamin w produktach mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes 3/2018, 26-28), szczególnie witaminy D. Dobrymi źródłami tej witaminy są mleko i przetwory mleczne o zawartości tłuszczu powyżej 1,5%. Taka zawartość tłuszczu umożliwia dobrą przyswajalność tej witaminy z wyrobów mleczarskich. Można także rozważyć suplementację produktów dodatkowymi preparatami witaminy D. Jest to dopuszczone zgodnie z treścią Rozporządzenia (WE) 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji.

Warto również pamiętać o innych witaminach, np. witaminach z grupy B (m.in. B12) oraz witaminach C, K i E. Wzbogacanie w te witaminy może spowalniać procesy starzenia komórek organizmu, a także stymulować do pracy układ odpornościowy.

Podsumowanie

Badania konsumenckie wskazują, że dla seniorów ważny jest nie tylko skład produktu, czy jego wartość żywieniowa i organoleptyczna, ale także wielkość opakowania oraz sposób jego zamknięcia. Wiele osób w starszym wieku szuka porcji niewielkich, jednorazowych do spożycia, opakowanych w opakowania lekkie i bardzo proste do otwarcia, i co najistotniejsze – przyjaznych dla portfela seniora. Na to również należy zwrócić uwagę rozmyślając nad wyrobami mleczarskimi dla seniorów.