Kuchnia regionów: Czeskie specjały

Czechy nie są głównym graczem w produkcji mleka w UE. W ogólnym bilansie podaży mleka spośród krajów UE dostarczają zaledwie 1,7% mleka. Problemy, z jakimi borykają się Czesi to: niskie ceny surowca, brak siły roboczej oraz ograniczone możliwości nabywcze ludności lokalnej.

Gospodarka Czech

Spośród wszystkich krajów Europy Środkowej gospodarka Republiki Czeskiej rozwija się w ostatnim czasie w imponującym tempie 3,6-4% w skali rocznej. Tempo to jest więc ponad 2-krotnie wyższe od średniego tempa wzrostu całej strefy euro (1,7%) i całej Unii Europejskiej. Według danych czeskiego Ministerstwa Finansów, w 2017 roku poziom PKB na jednego mieszkańca Czech równał się już 85% wartości tego wskaźnika w ujęciu średniej siły nabywczej dla całej strefy euro liczącej 19 państw członkowskich Unii. Wskaźnik ten był wyższy o 4% niż PKB per capita w Słowenii i Portugalii (krajach należących do strefy euro) i ok. 10% wyższy niż w Słowacji, która także należy do tej strefy oraz wyraźnie wyższy niż w Polsce i na Węgrzech.

Rolnictwo Czech cechuje relatywnie wysoka towarowość i duży stopień mechanizacji. Użytki rolne zajmują 54% powierzchni kraju, w tym 3/4 to grunty orne. W Czechach uprawia się zboża (głównie pszenicę i jęczmień), buraki cukrowe, ziemniaki, chmiel, rośliny pastewne, warzywa i owoce. Hoduje się też trzodę chlewną, bydło, drób; rozwinięta jest hodowla karpi. Najważniejszymi regionami rolnymi są: Nizina Połabska, doliny rzek Morawy i Dyji.

W Czechach ziemia znajduje się w rękach 1,2 mln właścicieli gospodarstw rolnych, którzy średnio posiadają 3,23 ha ziemi. Cena ziemi jest wciąż relatywnie niska, a zainteresowanie duże. W Czechach do 1989 r. dominowały duże państwowe gospodarstwa rolne, które z czasem zostały przekształcone w prywatne farmy. Obecnie czeski sektor mleczarski jest wysoko skonsolidowany. W ostatnich latach liczba farm mleczarskich spadła o 60%. Tylko 3,8% farm ma wielkość więcej niż 500 ha, ale te farmy zajmują 2/3 całkowitego areału rolniczego w Czechach. Farmy o powierzchni od 100 do 500 ha to około 6,5% wszystkich czeskich gospodarstw. Zajmują 19% terenów rolniczych. 90% wszystkich farm (45 855) to farmy rodzinne o powierzchni mniejszej niż 100 ha na farmę. Średnia wielkość stada wynosi 314 sztuk krów mlecznych na gospodarstwo hodowlane. Niemniej 70% czeskich farm posiada stada liczące 255 krów lub więcej.

Czeskie mleczarstwo

Mimo powyższych trendów mleczarstwo czeskie jest jedną z ważniejszych gałęzi sektora rolno-spożywczego. W Czechach hodowanych jest obecnie 373 tys. krów mlecznych, na 1125 profesjonalnych farmach oraz w mniejszych hodowlach. Roczna produkcja mleka wynosi około 2712,6 mln litrów (dane za 2016 r.).

Udział importu mleka i przetworów mlecznych w ogólnym spożyciu szacowany jest na ok. 41% i wykazuje tendencje wzrostowe. Czesi najwięcej importują z Niemiec (46%), z Polski (24%) oraz Słowacji (12%) co stanowi ogółem 82% czeskiego importu mleka i wyrobów mlecznych. Największą grupę towarową w imporcie mleka i wyrobów mlecznych stanowią sery i twarogi (58%), masło (15%), jogurty i kefiry (10%) oraz mleko i śmietana niezagęszczona i niesłodzona (9%).

Głównymi rynkami zbytu czeskich wyrobów mlecznych są: rynek niemiecki (31%), słowacki (21%) oraz włoski (12%). W krajach UE sprzedaje się 84% czeskiego eksportu tych produktów. Pozostałe 16% eksportu trafia na rynki takich krajów jak: Liban, Tajlandia, Malezja, Arabia Saudyjska, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Bangladesz, Indonezja, Macedonia oraz Ukraina. Największy udział w eksporcie wyrobów z omawianej grupy mają mleko i śmietana (43%) oraz sery i twarogi (24%).

Ciekawy trend: idea minimleczarni

Czeskie minimleczarnie sprzedają mleko i przetwory mleczarskie bezpośrednio z gospodarstw oraz z automatów sprzedażowych lub na targowisku. Cztery lata temu było ich jeszcze 106, a obecnie już 241. Powodem ich rozwoju jest rosnące zapotrzebowanie konsumentów na regionalne produkty mleczarskie bez konserwantów. Według zarządu czeskich służb weterynaryjnych, minimleczarnia może dziennie przetwarzać maksymalnie 500 l mleka krowiego albo 100 l mleka owczego lub 50 l mleka koziego.

Na ogół właściciele minimleczarni przetwarzają wyprodukowane przez siebie mleko, a tylko nieliczni zakupują je od innych rolników. Czeskie ministerstwo rolnictwa wspiera powstawanie minimleczarni. Na ich założenie nie jest wymagana zgoda władz weterynaryjnych, a tylko rejestracja.

Trendy na rynku czeskim

Z roku na rok świadomość konsumentów czeskich rośnie. Mimo wzrastającego dochodu Czesi racjonalnie podchodzą do zakupów i oczekują przede wszystkim wysokiej jakości produktów po relatywnie optymalnych, przystępnych cenach i do takich wymagań musi przystosować się rynek. Czescy konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na: jakość produktów, kraj pochodzenia oraz producenta. W ostatnich czasach bardzo wyraźnie widać ożywienie i błyskawiczną odpowiedź producentów na zmieniające się potrzeby żywieniowe i styl życia konsumentów

Produkty mleczarskie zawsze występowały na czeskich stołach i stanowiły integralną część diety. Nadal wpisują się w trend produktów o pozytywnym wpływie na zdrowie. Niestety w ostatnim czasie zanotowano wzrost cen produktów mleczarskich, co przełożyło się na pewną stagnację w konsumpcji.

Według badań preferencji konsumpcyjnych Czesi zasadniczo wolą mleko świeże. Niemniej jednak kategoria ta jest niezwykle wrażliwa cenowo i jak tylko wzrasta jego cena to konsumenci poszukują innych produktów. Według czeskiego ministerstwa rolnictwa konsumpcja płynnego mleka w Czechach to około 60 kg na osobę na rok. Największą firmą w tym sektorze jest Madeta, z około 15% udziałem w rynku, pod względem wartości.

Bardzo ciekawe zmiany zachodzą na rynku sera. Do rozwoju kategorii mogą przyczynić się: wzrost dochodów ludności, rosnące aspiracje oraz proeuropejski styl życia. Czescy konsumenci w swoim codziennym menu stawiają głównie na sery twarde i miękkie. Smażony ser (najczęściej typu Edam) jest niemal potrawą narodową. Jednak na skutek poczynionych inwestycji rynek sera w Czechach staje się coraz bardziej urozmaicony. Wyraźnie spada konsumpcja serów topionych, które postrzegane są jako mniej wartościowe. Najlepszymi wynikami sprzedaży cieszą się sery świeże oraz wszelkiego rodzaju twarogi.

Czesi, mimo że przywiązani do swoich tradycyjnych produktów, z ciekawością podchodzą do nowych produktów prezentowanych na rynku. W związku z silnym marketingiem oraz przedstawianiem (programy kulinarne w TV oraz materiały mediach drukowanych) tych produktów w mediach, Czesi wykazują coraz większe zainteresowanie serami świeżymi, takimi jak mozzarella oraz ricotta.

Wśród Czechów wzrasta też zainteresowanie serami do smarowania, które dają możliwość konsumpcji wielu smaków. Daje się zauważyć, że coraz większą wagę przykładają do składu produktów i oczekują produktów o korzystniejszym profilu zdrowotnym. Rośnie rynek produktów wysokobiałkowych, bio oraz bezlaktozowych.

Wciąż nowym produktem na rynku czeskim jest skyr. W 2016 r. zaczęła go produkować Bohusovicka Mlekarna, pod nazwą Kapucin Skyr – jako tradycyjny islandzki specjał mleczarski bogaty w białko. Kategoria została dostrzeżona przez konsumentów, co poskutkowało rozwinięciem jego produkcji o nowe wersje smakowe.

Niestety, w związku z zanotowanym wzrostem cen produktów zauważa się ograniczony wzrost konsumpcji jogurtów i innych napojów fermentowanych, jako produktów droższych od mleka. Liderem rynku jest firma Danone z 20% udziałem wartościowo. Mimo problemów z popytem zauważa się systematyczny wzrost półki z nabiałem o nowe produkty wysokiej jakości. Wart zaznaczenia, jest fakt, że firmie Danone ostro po piętach depczą lokalni producenci, tj. Olma, Hollandia Karlovy Vary, Mlekarna Valasske Mezirici, Mlekarna Kunin czy Chocenska Mlekarna. Czescy lokalni producenci znacząco podwyższyli jakość oraz innowacyjność swoich produktów w tym zakresie, co pozytywnie przełożyło się na ich wolumen sprzedaży.

Wśród konsumentów czeskich rośnie też zamiłowanie do wygody. Czesi wykazują coraz większe zainteresowanie serami pakowanymi w markowe opakowania indywidualne. Coraz bardziej rosnące zainteresowanie widać też w segmencie produktów marek własnych sieci handlowych, których jakość znacznie wzrosła, w porównaniu z ofertą producencką.

Mleczarskie specjały w kuchni czeskiej

Kuchnia czeska zawiera w sobie dziedzictwo kulinarne ziem czeskich oraz istotne wpływy kulinarnego niemieckiego dziedzictwa kulturowego, co związane jest z historią Czech, które od średniowiecza związane były z Cesarstwem Rzymskim Narodu Niemieckiego, a później z monarchią austriacką (za panowania Habsburgów). Jest to kuchnia dość ciężka, ale za to sycąca i urozmaicona. W dużej mierze wykorzystuje sery. Do najchętniej spożywanych przekąsek należy smažený sýr w housce (smażony na głębokim tłuszczu panierowany żółty ser podawany w bułce, z dodatkiem majonezu). Najczęściej do tego typu potraw stosuje się ser Edam lub Ementaler.

Bardziej tradycyjne i równie popularne przekąski to marynovaný (nakládaný) hermelín (marynowany w oliwie z ziołami ser pleśniowy). Inną lubianą przez Czechów przekąską są topinky, czyli smażone na oleju lub maśle kromki chleba, natarte czosnkiem, podawane z różnorodnymi dodatkami (ser, szynka, omlet). Najbardziej klasyczną z topinek jest chyba topinka švejkovská, czyli z sadzonym jajkiem, plastrem szynki i startym serem. Bardzo popularne są tu też słynne serki ołomunieckie (olomoucké tvarůžky). Charakteryzują się one intensywnym smakiem i zapachem.

Ciekawy produkt

Hermelin jest uznawany przez Czechów za wielki przysmak i przyrządzany na wiele sposobów. Hermelin najczęściej serwowany jest na zimno i stanowi doskonałą przekąskę do piwa i wytrawnych win. Świetnie smakuje na ciepło, zarówno smażony w panierce jak i grillowany, w połączeniu ze słodkimi sosami, takimi jak sos figowy lub żurawinowy. Jednym ze specjałów kuchni czeskiej jest hermelin nakládaný, czyli marynowany. Dzięki marynacie z oleju i mieszanki przypraw korzennych z dodatkiem chilli, papryczek jalapeno oraz oliwek łagodność sera zostaje przełamana aromatycznym i wyrazistym, pikantnym smakiem. Ser dojrzewa ok. 12-16 dni.

W Polsce dostawcami tego sera do handlu jest Milkeffekt/Milk Trade Polska.

ABC wybranych serów czeskich

Jednym z najbardziej znanych serów czeskich jest pochodzący z początku XX wieku ser o nazwie Hermelin. Jego pierwotna nazwa brzmiała „Camembert Pribyslavsky”, ale została zmieniona w 1946 r. Nadana przez Czechów nazwa Hermelin, odnosi się do niezwykłej delikatności i szlachetności białej skórki sera i porównywalna jest z delikatnością płaszcza z gronostajów. Hermelin, nazywany czeskim królem serów jest miękkim serem podpuszczkowym produkowanym z mleka krowiego pasteryzowanego. Jego miąższ jest jednolity i elastyczny z białą szlachetną pleśnią na powierzchni. Cechuje go delikatny i kremowy smak. Ser formowany jest w krążki.

Kolejnym czeskim specjałem są Olomoucké tvarůžky (też Serki ołomunieckie, cz. Olomoucké tvarůžky, mor. Olomoucké syrečky, niem. Olmützer Quargel), niekiedy zwane olomoucké syrečky). Początkowo wytwarzane były domowymi metodami we wsiach w okolicy Ołomuńca i aż do XIX w. nazywane były wiejskimi twarożkami. Sprzedawano je na targach w Ołomuńcu. Następnie centrum ich produkcji przesunęło się do Loštic. Od 1892 roku produkcja związała się z nazwiskiem Josefa Wesselsa i jego syna – Aloisa, którzy otworzyli manufakturę produkującą twarożki. Z czasem stali się potentatami na tym rynku w całych Czechach. Prawdziwe ołomunieckie twarożki wytwarzane są obecnie przez firmę AW w Lošticach. Tradycja tej firmy sięga 1876 r. Udokumentowana historia takiego sera sięga XV-XVI wieku. Obecny był np. na stole Rudolfa II Habsburga.

Ołomuniecki twarożek to serek maziowy typu harceńskiego, który równie dobrze smakuje jedzony solo, jak i zapieczony w cieście. Jego cechy charakterystyczne to szklista struktura, wyraźny zapach i cierpki smak. Miąższ jest miękki, lepki, lekko słony. Sery te produkowane są z odtłuszczonego mleka krowiego. Jest to ser dojrzewający miękki, produkowany bez podpuszczki. Miąższ sera ujęty jest w kształt małych krążków, rolek lub pierścieni. Powierzchnia sera jest mazista, barwy od złocistej do pomarańczowej, z dopuszczeniem białej pleśni. Starszy ser zyskuje odcień brązu. Oprócz soli nie dodaje się do twarogu żadnych innych sztucznych dodatków i konserwantów. Dojrzewanie sera trwa od 7 do 28 dni. Posiada oznaczenie PGI od 2010 r.

Ser wykorzystywany jest do przystawek, dań ciepłych: zup (cebulowa, czosnkowa), mięs (sznycle, kotlety), pizzy, dań zapiekanych, naleśników i dań z grilla. Pasuje do świeżego pieczywa i do nadzień. W Polsce dostawcą takiego sera jest Temar (PPH)/Mleczarnia AW.

Abertamský sýr (Abertam) to półtwardy owczy ser, przyprawiany ziołami, o dosyć ostrym smaku, nieregularnym kształcie spłaszczonego koła, z żółtopomarańczową skórką. Używany jest przez Czechów głównie do zapiekania. Ze względu na silny aromat, można podawać go z ciemnym i jasnym piwem. Nazwę zawdzięcza miejscowości, w której pierwotnie był wytwarzany. Tradycja wyrabiania tego sera sięga XVII w. Początkowo do jego wyrobu używano mleka koziego, dziś jest to mleko owcze. Ser dojrzewa dwa miesiące. Produkuje się go w Karlowych Warach. Zawartość tłuszczu wynosi 45%.

Blaťácké zlato jest to miękki ser, pokryty złotożółtą skórką, o delikatnie gorzko-migdałowym smaku, wytwarzany z mleka krowiego. Ser początkowo wytwarzano w miejscowości Řípec, a potem produkcję przeniesiono do Plany nad Lužnicí. Produkt zaczęto wytwarzać w spółdzielni w 1939 r. w Taborze na wzór włoskiego sera Bel Paese. Ser jest miękki, ma elastyczną konsystencję i złotopomarańczowy nalot. Ma typowo mleczny zapach z migdałowo-orzechową nutą. Dostępne są również wersje z zielonym pieprzem lub orzechami włoskimi. Wyrabia się go w formie okręgów, które cięte są na mniejsze kawałki. Trwałość wynosi 30 dni. Ser ten świetnie pasuje do świeżego, białego wina. Obecnie właścicielem marki jest firma Madeta. Ser polecany jest do konsumpcji bezpośredniej, dobrze komponuje się z białym winem.

Jarošovský pivní sýr – półmiękki, pełnotłusty ser dojrzewający typu Romadur o ostrym smaku. Ma kształt prostopadłościanu. Pod cienką pomarańczową skórką znajduje się miękki, żółty, delikatny miąższ. Nadaje się jako przekąska do piwa lub dodatek do deski serów. Obecnie wyrabia się go w Serowarze Braci Brunnerów.

Jadel – miękki, parzony ser z owczego lub krowiego mleka spokrewniony z włoską mozzarellą Kształtem przypomina warkocz. Ser występuje także w postaci wędzonej, czy z dodatkiem przypraw. Jest dodatkiem do sałatek i zapiekankach, ponieważ nie traci swojej konsystencji pod wpływem temperatury.

Kwargle – serki dojrzewające formowane w krążki o średnicy 3-4 cm z mocno solonego twarogu z kminkiem. Produkowane głównie na Morawach. Do tej kategorii serów należą serki ołomunieckie.

Lovecký sýr – tzw. ser myśliwski. Jest to rodzaj półmiękkiego sera z krowiego mleka. Występuje w różnych wariantach – obtaczany w przyprawach, z czosnkiem lub wędzony. Ser pierwotnie ma swoje korzenie na Litwie, jednak w czeskiej kuchni znalazł swoje stałe miejsce.

Niva – to czeska wersja francuskiego sera Roquefort. Jest to miękki ser z niebieską pleśnią. Ma charakterystyczny ostro-słony smak. Czesi używają go w swojej kuchni, dodając do zapiekanek, mięs i sałatek.

Czeskie produkty na polskim rynku

Na polskim rynku w branży mleczarskiej działają m.in. Olma Polska, Milkeffekt oraz Madeta.

Olma jest niekwestionowanym liderem na czeskim rynku nabiału. Firma działa w regionach Ołomunieckim, Prostejowskim i Preszowskim, gdzie mleczarstwo cieszy się bogatą tradycją, już od końca XIX wieku. Olma jest w pełni czeską spółką, której właścicielem strategicznym jest Agrofert Holding. Zakres działania firmy obejmuje przetwórstwo surowego mleka krowiego, produkcję wyrobów mlecznych oraz działalność handlowa. Firma działa w 5 strategicznych obszarach: mleko i śmietany, zakwaszane produkty mleczne i jogurty, desery, masło, miksy maślane i tłuszcze roślinne oraz mleka w proszku. Produkty firmy Olma znane są na terenie Polski od kilku lat i z roku na rok oferta firmy się rozszerza. W skład portfolio firmy wchodzą m.in. mleko, śmietana, jogurty oraz desery. W jej portfolio występują także produkty z segmentu bio oraz produkty dla dzieci.

Milkeffekt to firma, która specjalizuje się w produkcji tradycyjnych czeskich specjałów. Inspiracje czerpie z tradycji górali beskidzkich inspirowanych kulturą pogranicza Czech, Słowacji i Polski. Produkty, dzięki unikalnej recepturze i dużemu udziałowi pracy ręcznej, wyróżnia wysoka niepowtarzalna jakość i unikatowy smak. Charakterystyczny smak wyrobów wędzonych powstaje dzięki wędzeniu wyrobów dymem z drewna bukowego. Do serów smakowych stosowane są starannie dobrane mieszanki przypraw.

Produkty firmy Milkeffekt można podzielić na trzy główne linie, z których pierwszą tworzą tradycyjne sery parzone znane jako warkoczyki, ślimaki serowe czy nitki. Drugą linię tworzy Ser Janosika, unikalny produkt nadający się do grillowania i pieczenia, który po rozgrzaniu zmienia się w swoisty specjał o różnorodnym zastosowaniu. Ostatnia linia produktów to tradycyjne produkowane w szerokiej skali smaków sery marynowane.

Trzecią firmą, która oferuje czeskie produkty na rynku jest Madeta. Zakłady należące do firmy przetwarzają około 1,5 mln litrów mleka dziennie, w ofercie pozostaje około 240 wyrobów, w tym eksportowane do 15 krajów. W ofercie firmy na polskim rynku znajdziemy m.in. sery pleśniowe Niva oraz Caesar Bleu. Firma w swojej ofercie posiada m.in. mleko, śmietany, masła, napoje fermentowane itd.