Tłuszcze kulinarne: Kurs w stronę gastronomii
Tłuszcze są źródłem energii, odgrywają istotną rolę we wzroście komórek, stanowią ochronę narządów oraz pełnią funkcję w regulacji hormonów i witamin w organizmie. Tłuszcze są substancjami organicznymi i stanowią istotną część diety. Niektóre tłuszcze są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w zależności od tego, czy są jednonienasycone czy wielonienasycone mają wpływ na poziom cholesterolu we krwi. Tłuszcze są ważną częścią naszej diety, jako składniki wielu produktów żywnościowych. Warto wspomnieć, że niskie spożycie tłuszczów (mniej niż ilość odpowiadająca 20% dziennego spożycia kalorii) zwiększa ryzyko niewystarczającego spożycia witaminy E i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także może przyczyniać się do niekorzystnych zmian w HDL i triglicerydach.
Postępy w procesie produkcji jadalnych tłuszczów i olejów doprowadziły do pojawienia się produktów wysokiej jakości. Tłuszcze spożywcze można klasyfikować według różnych kryteriów m.in. ze względu na źródło tłuszczu, rodzaju tłuszczu, stopień skupienia tłuszczu. Tłuszcze stanowią istotny element poprawiający walory smakowe produktów. W zależności od pochodzenia jadalne tłuszcze dzieli się na: tłuszcze zwierzęce, oleje roślinne, margaryny stołowe oraz tłuszcze kuchenne. Te ostatnie mogą mieć stałą lub półpłynną konsystencję i są wytwarzane z uwodornionych olejów roślinnych i/lub zwierzęcych (smalcu, łoju wołowego). Tłuszcze kuchenne na ogół nie zawierają kwasów wielonienasyconych. Są one względnie odporne na działanie wysokiej temperatury, stąd też znajdują zastosowanie podczas smażenia, pieczenia, gotowania. Wśród tłuszczów kuchennych wyróżnia się piekarskie, dla których podstawą są ciekłe, utwardzone oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce, oraz tłuszcze cukiernicze, dla których podstawę stanowią rafinowane tłuszcze roślinne ciekłe i utwardzone lub mieszanina olejów roślinnych oraz tłuszczów zwierzęcych.
W portfolio Kruszwica (ZT) dostępne są margaryny: Z Kruszwicy oraz słynne MR roślinne w kostce. Zróżnicowaną ofertę margaryn proponuje Grupa Mlekovita, wśród produktów firmy znajdują się margaryna Dobrej Gospodyni, margaryna Mleczna Kraina, a także Palma z Mlekovity, Roślinne do smarowania i pieczenia.
W ofercie firmy Agro-Top (PPH) dostępna jest margaryna Wypieki Babuni w kostkach 250 g.
Zaletą tej margaryny według producenta jest to, że produkt ten łatwo i szybko łączy się z innymi składnikami, ma dobre właściwości napowietrzenia, co pozwala uzyskać optymalne rezultaty podczas pieczenia.
Margaryny kuchenne w formie stałej przeznaczone dla indywidualnego konsumenta formowane są w kostki najczęściej o gramaturze 250 g, zdarzają się opakowania 225 g i 500 g. Margaryny kuchenne pakowane są w folie z kolorowym nadrukiem, pod markami znanymi od wielu lat: Zwykła; Palma; Mleczna oraz Masło Roślinne.
Na rynku dostępne są też masła przeznaczone do celów kulinarnych. Masła do celów kulinarnych polecają Grupa Mlekovita i Sertop, tzw. Masło klarowane pakowane jest w wiadrach po 0,25 kg, 0,5 kg i 1 kg oraz w kostkach po 200 g (Grupa Mlekovita) a także kubku 200 g (Sertop). Masło klarowane ghee w słoikach 230 g i 480 g proponuje Finck Ayurveda. Produkt polecany jest do smażenia, pieczenia i duszenia; dostępny jest też w internecie. Cosmoveda proponuje masło ghee w słoikach 150 g i 300 g.
W kuchni często wykorzystywane są też oleje. Kruszwica (ZT) poleca oleje: Kujawski z pierwszego tłoczenia, Kujawski 3 ziarna, Bartek słonecznikowy, Popularny, Oleo, Vita olej kokosowy, Bartek rzepakowy oraz wiele innych. W portfolio Grupy Mlekovita dostępny jest olej kokosowy w wiaderkach o pojemności 500 ml i 1 l. Olej kokosowy poleca też Agro-Top (PPH), w kubkach po 340 g.
Na rynku dostępny jest także smalec. Smalec gęsi polecany jest przez Desmal w słoikach 300 g. Szeroką gamę tłuszczów zwierzęcych do kulinarnych zastosowań oferuje firma Agro-Top (PPH), a wśród nich smalec gęsi, kaczy, wieprzowy i tłuszcze wołowe. Smalec gęsi dostępny jest w kubkach 200 g oraz w słoikach 320 g. Zaletami smalcu gęsiego jest kremowa i jedwabista konsystencja, brak zapachu, delikatny smak. Ze względu na odporność na wysokie temperatury dobrze sprawdza się w gastronomii, zaś półpłynna forma ułatwia dozowanie i oszczędza czas rozgrzewania tłuszczu. Polecany jest do smażenia potraw i przekąsek serwowanych na gorąco oraz na zimno. Smalec kaczy firmy Agro-Top (PPH) oferowany jest w kubkach 200 g, choć producent oferuje możliwość dostosowania opakowania do produktów oferowanych pod marką własną. Smalec wieprzowy, oprócz tradycyjnego przygotowywania potraw, można wykorzystać jako składnik ciast kruchych, ciast z nadzieniem mięsnym oraz do smażenia pączków i faworków. Smalec oferowany jest w kostkach 200 g i 250 g.
Anna Obłoza
Key Account Manager w firmie Agro-Top (PPH)
Rozwój trendów kulinarnych, popularyzacja gotowania w mediach, a przede wszystkim powrót do używania przez szefów kuchni tradycyjnych tłuszczów, spowodowały duży wzrost zainteresowania smalcem gęsim i kaczym, wieprzowym, a nawet tłuszczem wołowym. Co za tym idzie, zwiększa to zainteresowanie naszymi produktami oraz podnosi świadomość kulinarną konsumentów.
Większa wiedza na temat produktów, ich pochodzenia, zastosowania i oczywiście walorów powoduje, że konsumenci chętniej sięgają po produkty, mające pozytywny wpływ na ich zdrowie, jak również produkty „modne”. Należy podkreślić, że tłuszcze zwierzęce są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, ułatwiają wchłanianie witamin, jak również są nośnikiem smaku. Do pieczenia, gotowania czy smażenia warto wybrać tłuszcze odporne na działanie wysokiej temperatury, np. Smalec gęsi, który słusznie zyskał międzynarodową sławę produktu Top w przygotowywaniu opiekanych ziemniaków.
Jak zmienia się rynek tłuszczów kulinarnych? Myślę, że zmienia się przede wszystkim sposób myślenia o tłuszczach. Branża gastronomiczna coraz częściej decyduje się na zakup sprawdzonych produktów tłuszczowych o wysokiej i powtarzalnej jakości, nawet kosztem wyższej ceny. Ma to na celu zapewnienie bezkonkurencyjności oraz przywiązania do siebie konsumenta. Uważam także, że przeciętny konsument również szuka na półce sklepowej produktów wyższej jakości, rekomendowanych, często droższych.
Dla producentów w praktyce oznacza to rozszerzenie oferty produktowej, zarówno dla branży gastronomicznej jak i klientów indywidualnych.
Produktem flagowym firmy Agro-Top (PPH) jest Smalec gęsi. Produkt ten jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, nie zawiera konserwantów. Ze względu na odporność na wysokie temperatury świetnie sprawdza się w gastronomii, a półpłynna forma ułatwia dozowanie oraz oszczędza czas rozgrzewania tłuszczu. Agro-Top (PPH) jako producent wychodzi z ofertą smalcu gęsiego w każdej formie konfekcjonowania, umożliwiając dostęp do produktu zarówno klientom hurtowym jak i detalicznym.
Dobór odpowiedniego tłuszczu kulinarnego jest ważny dla zachowania odpowiedniej wartości żywieniowej potrawy. Do smażenia stosuje się tłuszcze, które nie ulegają utlenianiu w wysokich temperaturach. Jako że smażenie to obróbka termiczna w temperaturze zwykle około 150-200°C, stosowanie nieodpowiedniego tłuszczu może doprowadzić do powstania związków rakotwórczych. Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, następnie jednonienasycone, zaś mało odporne są kwasy wielonienasycone. Tak więc, do smażenia nie nadają się oleje tłoczone „na zimno”, gdyż są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tłuszczów rafinowanych. Dobrym produktem do smażenia jest masło sklarowane. Należy jednak mieć na uwadze, że masło sklarowane zawiera dużo kwasów tłuszczowych nasyconych, a spożycie ich w dużych ilościach nie jest zalecane.
Do wypieku ciast powinno się sięgać po margaryny, które nie zawierają kwasów trans, chociaż niejednokrotnie trudno to ocenić, ze względu na brak informacji o zawartości tych kwasów w produkcie. Jeśli na produkcie znajduje się informacja, że zawiera on „częściowo uwodornione/częściowo utwardzone tłuszcze roślinne” to należy pamiętać, że produkt taki może prowadzić do zwiększenia we krwi stężenie LDL i zmniejszenia stężenia HDL, nasilenia procesów zapalnych oraz zwiększenia poziomu insuliny.
Wieloletnie badania epidemiologiczne wykazały, że populacje osób spożywających potrawy bogate w nasycone kwasy tłuszczowe charakteryzował stosunkowo wysoki poziom cholesterolu w surowicy krwi, a także wysoka częstotliwość występowania choroby niedokrwiennej serca. Zwiększone spożycie kwasów trans może też prowadzić do przeziębień na tle alergicznym oraz astmy.
Specjaliści ds. żywienia zalecają ograniczanie ilości tłuszczu w pożywieniu, co też obserwowane jest w zmniejszającym się spożyciu tych produktów w dietach Polaków. W 2000 r. miesięczna konsumpcja tłuszczu na osobę wynosiła około 1,6 kg, podczas gdy siedemnaście lat później stanowiła nieco ponad 1,1 kg. Zmienia się też struktura spożywanego tłuszczu. Na początku omawianego okresu masło stanowiło niemal 20% w strukturze spożywanych olejów i tłuszczów ogółem, podczas gdy w 2017 r. – ponad 23%. Jest to wynikiem kolejnych doniesień naukowych oraz poprawiającej się sytuacji materialnej Polaków.
Wykres 1. Miesięczne spożycie tłuszczów w polskich gospodarstwach domowych, w latach 2000-2017 (w kg/osobę)
Margaryną prozdrowotną polecaną także do celów kulinarnych jest Optima Cardio. Nie zawiera ona izomerów trans, co korzystnie wpływa na poziom złego cholesterolu w krwi. Jest ona jednak nieco droższa niż tradycyjne margaryny, dlatego też wykorzystywana jest przez węższe grono konsumentów. Margarynę Optima Cardio można wykorzystać do: smażenia, pieczenia i gotowania.
Obserwuje się dysproporcje w spożyciu tłuszczów, w zależności od typu gospodarstwa domowego. Ze względu na liczbę osób w gospodarstwie domowym największe spożycie cechuje jednoosobowe gospodarstwa domowe, w których miesięczna konsumpcja tłuszczów wynosi blisko 1,8 kg na osobę. W miarę wzrostu wielkości gospodarstwa domowego miesięczne spożycie tłuszczów ulega zmniejszeniu, osiągając niemal kilogram na osobę w gospodarstwach domowych składających się z czterech i większej liczby osób.
Wykres 2. Miesięczne spożycie tłuszczów, ze względu na wielkość gospodarstwa domowego, w 2016 r. (w kg/osobę)
