Bio: Mleczne wyroby organiczne

Terminy „bio-”, „eko-”, „biologiczny”, „organiczny” czy „ekologiczny” są kojarzone przez wielu konsumentów z wyrobami mającymi ponadprzeciętne walory żywieniowe i zdrowotne. Wszystkie one są sobie równoważne i dotyczą żywności ekologicznej powstałej w procesie produkcji ekologicznej i spełniającej odpowiednie wymogi prawne. Uważa się, że ekologiczne rolnictwo jest bardziej przyjazne dla środowiska niż produkcja intensywna, gdyż skupia w sobie systemy produkcji żywności najkorzystniejsze dla środowiska, wysoką bioróżnorodność rolniczą, praktyki ochrony zasobów naturalnych oraz dobrostan zwierząt.

Zwiększająca się popularność prowadzenia zdrowego trybu życia powoduje, że organiczne produkty żywnościowe znajdują coraz więcej zwolenników. Ostatnimi laty przemysł mleczarski wykazał się zdecydowaniem w znalezieniu odpowiedzi na obserwowane trendy żywnościowe i spełnianiu potrzeb współczesnych konsumentów. W efekcie w Polsce systematycznie rozwija się ekologiczna produkcja rolnicza. Dane statystyczne wskazują, że Polska jest wśród liderów produkcji żywności ekologicznej w UE, zaś Europa wraz z Ameryką Północną liderami w skali światowej. W 2016 r. na terenie naszego kraju było zarejestrowanych 17 688 gospodarstw posiadających certyfikat stosowania ekologicznych metod produkcji rolniczej, o łącznej powierzchni użytków rolnych wynoszącej 430 896 ha. Ponadto dalsze 4747 gospodarstw (czyli 105 683 ha użytków rolnych) było na drodze do przestawiania się na certyfikowaną produkcję ekologiczną. W 2017 roku działalność w zakresie rolnictwa ekologicznego prowadziło 21 400 podmiotów, w tym 20 257 rolników ekologicznych gospodarujących na powierzchni ponad 495 000 ha. W 2017 r. liczba podmiotów przygotowujących produkty ekologiczne wyniosła 795, w tym 664 podmioty zajmowały się wyłącznie przetwórstwem żywności ekologicznej.

Przestawienie z konwencjonalnego rolnictwa intensywnego na produkcję ekologiczną wiąże się z tzw. okresem konwersji, co skutkuje stosowaniem prawidłowych technik agrotechnicznych, odpowiednich nawozów organicznych, następstw roślin, wprowadzaniem poplonów, z wykorzystaniem zasobów odnawialnych, natomiast w przypadku produkcji zwierzęcej – stosowaniem odpowiednich pasz i naturalnych dodatków do nich. Zakazane jest stosowanie organizmów modyfikowanych genetycznie. Proces konwersji rozpoczyna się zgłoszeniem gospodarstwa do systemu ekologicznego, co w przypadku produkcji zwierzęcej wymaga najpierw dwuletniego okresu przestawiania powierzchni paszowej i przestrzegania ścisłych zasad produkcji oraz chowu zwierząt, określonych regułami formalnoprawnymi (przepisami rolnictwa ekologicznego oraz innymi aktami prawnymi obowiązującymi w rolnictwie). Generalnie ekologiczna produkcja zwierzęca jest zabroniona, jeśli hodowca nie posiada gruntów rolnych. Z tego powodu, ekologiczny chów bydła mlecznego głównie koncentruje się w regionach o dużym udziale trwałych użytków zielonych w strukturze użytków rolnych.

Najważniejszym aktem prawnym dotyczącym ekologicznej produkcji rolniczej jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania Rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli. W Polsce obowiązującym dodatkowo aktem prawnym jest Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym. Kraje członkowskie UE mają obowiązek stworzenia systemu kontroli rolnictwa ekologicznego. W Polsce na system takiej kontroli składają się Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Ekologiczna produkcja mleka

Chów bydła ekologicznego musi opierać się na zasadach uwzględniających ogólnie pojęty dobrostan zwierząt, z uwzględnieniem specyficznych potrzeb danych gatunków oraz z wykorzystaniem odpowiednich systemów utrzymania środowiska wewnątrz pomieszczeń inwentarskich. Dla przykładu, ochrona zdrowia zwierząt hodowlanych powinna skupiać się na profilaktyce chorób, poprzez właściwe utrzymanie i zarządzanie stadem. Krowy szczepi się, podaje środki odrobaczające oraz stosuje inne obowiązkowe programy eliminowania typowych chorób. W pierwszej kolejności zaleca się stosować leki roślinne, produkty homeopatyczne lub inne wymienione w załącznikach do Rozporządzenia 889/2008. Jeżeli są one nieskuteczne, to lekarz weterynarii może podać zwierzętom standardowe leki, jednak w tym przypadku okres karencji jest dwukrotnie dłuższy niż w konwencjonalnej produkcji mlecznej. Należy podkreślić, że w przypadku, gdy w ciągu roku krowa jest poddawana więcej niż trzem kuracjom lekami weterynaryjnymi lub antybiotykami, to produkty otrzymane z jej mleka nie są już uznawane za ekologiczne. Z tego powodu, do produkcji ekologicznej wybierane są odpowiednie rasy krów mlecznych, charakteryzujących się naturalną wysoką odpornością na choroby, a także stosuje właściwe praktyki hodowlane. W tym zakresie dodatkowo obowiązują przepisy dotyczące zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt.

W pomieszczeniach inwentarskich powinny panować odpowiednie warunki zoohigieniczne, w tym właściwa temperatura i wilgotność powietrza, a także odpowiednia wentylacja i naświetlenie. Zwierzęta powinny mieć, jeżeli jest to możliwe, dostęp do otwartej przestrzeni lub pastwisk. Jeśli w pomieszczeniu inwentarskim są wystarczające warunki dające zwierzętom swobodę ruchu, nie jest konieczne korzystanie z wybiegów. Produkcja ekologiczna nie zwalnia w żadnym stopniu z konieczności utrzymywania wysokich standardów higienicznych wewnątrz pomieszczeń inwentarskich. Wszystkie pomieszczenia, a także ich wyposażenie, muszą być regularnie myte i dezynfekowane, oraz utrzymywane w dobrym stanie technicznym. Do celów sanitarnych należy jednak stosować wyłącznie środki wymienione w odpowiednich załącznikach do Rozporządzenia 889/2008. Odpady i produkty uboczne powinny być poddane recyklingowi (np. do nawożenia gleby), aby odzyskiwać substancje odżywcze.

Krowy, utrzymywane w systemie wolno stanowiskowym, od urodzenia pochodzą z gospodarstw ekologicznych. Zabronione jest utrzymywanie cieląt w wieku powyżej 1 tygodnia w indywidualnych boksach. Nie wolno stosować zabiegów zootechnicznych powodujących cierpienie zwierząt (np. usuwanie rogów), stymulatorów lub hormonów. Zwierzętom trzeba zapewnić swobodny dostęp do ekologicznej paszy i wody pitnej. Pasza musi przynajmniej w 50% pochodzić z własnego gospodarstwa, ewentualnie może być pozyskana z innego gospodarstwa ekologicznego z tego samego regionu. Podczas spożywania paszy oraz udoju, krowy muszą mieć zapewnioną możliwość przyjęcia wygodnej pozycji, zaś podczas przeżuwania i odpoczynku pozycję leżącą (do odpoczynku należy zapewnić zwierzętom dużo suchej powierzchni, ze ściółką do leżenia). Dla krów dorosłych co najmniej 60% suchej masy dawki pokarmowej powinna stanowić pasza objętościowa, chociaż we wczesnej laktacji dopuszcza się, na maksymalnie 3 mies., obniżenie tej wartości do 50%.

Zaletą gospodarstwa ekologicznego jest wielostronność produkcji i zachowanie równowagi paszowo-nawozowej (gleba powinna być użyźniana nawozem pochodzącym od zwierząt hodowanych w gospodarstwie ekologicznym). Gospodarstwa ekologiczne cechują się ponadto wyższym poziomem zasobów pracy (o ok. 6-9%) w porównaniu do gospodarstw konwencjonalnych. Dlatego chów bydła mlecznego, jak i produkcja mleka ekologicznego, są postrzegane jako bardziej korzystne dla lokalnej gospodarki, środowiska naturalnego niż produkcja konwencjonalna. Niestety, tego typu produkcja rolnicza ma specyficzną strukturę kosztów i przychodów, a także pociąga za sobą wysokie koszty (chociaż nie nabywa się m.in. pasz i nawozów sztucznych). Ze względu na niewielką ingerencję człowieka w produkcję mleka przez krowy, obserwuje się niższą wydajność mleczną zwierząt (nawet do 20%) od średniej krajowej oraz silną sezonowość produkcji.

Innym ekonomicznym problemem ekologicznej produkcji mleczarskiej jest poziom opłacalności wielkości stada oraz rozproszenie produkcji w regionie (stopień rozproszenia gospodarstw ekologicznych pociąga za sobą wysokie koszty także dla zakładów mleczarskich, które chcą skupić właściwy surowiec mleczarski). Wprawdzie niekiedy zakłady mleczarskie stosują specjalne dopłaty do mleka ekologicznego (cena za takie mleko może być większa o ok. 30%, w porównaniu do ceny surowca z produkcji konwencjonalnej), to jednak w wielu gospodarstwach ekologicznych liczba krów jest na poziomie poniżej opłacalności przemysłowej. Ograniczenie liczby krów wynika z warunku samowystarczalności gospodarstw, szczególnie zimą, a więc dostępności odpowiedniej ilości własnych ekologicznych źródeł paszy w przeliczeniu na pogłowie krów (szacuje się, że na jedną krowę przypada ok. 1 ha łąk, gdyż tyle siana potrzebuje jedno zwierzę). Chów ekologicznego bydła mlecznego jest silnie obarczony ryzykiem pogodowym. W Polsce często występują niedobory paszowe, związane z okresami suszy lub nadmiernych opadów. Z tego powodu wielu producentów mleka ekologicznego skupia się w grupach producenckich lub rozpoczyna własną produkcję na niewielką, rzemieślniczą skalę: mleka surowego, mlecznych napojów fermentowanych, serów kwasowych lub podpuszczkowych, śmietany i masła.

Warto zauważyć, że ponieważ skład mleka surowego zależy od czynników genetycznych, żywieniowych, sposobu utrzymania zwierząt i zarządzania stadem, a także stanu zdrowia krów, to stwierdza się różnice w wartości żywieniowej mleka ekologicznego, w porównaniu do mleka otrzymanego z produkcji konwencjonalnej (publikacja z tego zakresu jest dostępna on-line: https://doi.org/10.1017/S0007114516001616). Odnotowano korzystną zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz korzystny stosunek kwasów n-6 do n-3, większą zawartość witaminy E oraz karotenoidów (co jest tłumaczone większym udziałem zielonek w paszy oraz ekspozycją zwierząt na słońce), a także więcej białek serwatkowych takich jak α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, laktoferyna i lizozym. Obserwuje się również różnice w zawartości składników mineralnych: mleko konwencjonalne zawiera więcej jodu i selenu, zaś mleko ekologiczne – nieco więcej żelaza.

Ekologiczne przetwórstwo mleka

Istotne jest także to, że ekologiczne mleko surowe powinno być dalej przetwarzane wedle zasad przetwórstwa ekologicznego. Zgodnie z zapisami unijnego Rozporządzenie 834/2007 żywność przetworzona powinna być oznaczona jako ekologiczna, wyłącznie jeżeli wszystkie lub niemal wszystkie składniki pochodzenia rolnego są ekologiczne (nieekologiczne składniki rolne mogą być stosowane wyłącznie, jeżeli zostały dopuszczone do stosowania w produkcji ekologicznej zgodnie z zapisami cytowanego Rozporządzenia lub gdy stosowane są na podstawie czasowego zezwolenia wydanego przez państwo członkowskie). W innym przypadku nie można mówić o wyrobach ekologicznych, a jedynie o wykorzystaniu surowca ekologicznego w produkcji konwencjonalnych przetworów mleczarskich. Ekologiczne produkty przetworzone powinny być produkowane przy użyciu takich metod przetwarzania, które gwarantują przestrzeganie zasad produkcji ekologicznej i utrzymanie zasadniczych cech produktu na wszystkich etapach produkcji. Zaleca się ograniczenie stosowania dodatków żywnościowych, składników nieekologicznych pełniących głównie funkcje technologiczne i organoleptyczne, jak również mikroelementów oraz substancji pomocniczych w przetwórstwie, tak by były stosowane w minimalnym zakresie i tylko na wypadek istotnej potrzeby technologicznej lub do szczególnych celów żywieniowych. Zgodnie z zapisami unijnego Rozporządzenie 834/2007 rekomenduje się także wykluczenie substancji i metod przetwarzania mogących wprowadzać konsumentów w błąd, co do prawdziwej natury produktu. Z tego powodu zaleca się przetwarzanie żywności przy zastosowaniu metod biologicznych, mechanicznych i fizycznych.

Zakłady mleczarskie chcące etykietować własne wyroby jako „bio-” powinny prowadzić oddzielny przerób mleka ekologicznego. Przepisy rolnictwa ekologicznego wyraźnie regulują, które substancje dodatkowe mogą być stosowane w produkcji żywności ekologicznej oraz jakie metody można stosować podczas przetwarzania takich produktów. Produkty oznakowane logiem ekoliścia muszą zawierać minimum 95% składników produkowanych metodami ekologicznymi (z wyłączeniem wody i soli kuchennej). W produkcji mleka ekologicznego każdy etap produkcyjny musi posiadać stosowne certyfikaty, czyli musi być pod regularną kontrolą.

Jakość żywności ekologicznej wiąże się ze znacznie większymi kosztami, w porównaniu do produkcji konwencjonalnej. Wszystkie produkty spożywcze dostępne na rynku przechodzą kontrolę jakości i podlegają określonym restrykcjom produkcyjnym. W przypadku produktów ekologicznych koszty uwzględniają nie tylko koszty produkcji, ale również nadzoru i certyfikowania stosowanego systemu produkcji.

Certyfikowanie

Jak wspomniano wcześniej, produkcja ekologiczna wymaga certyfikacji. Obecnie upoważnienie MRiRW ma 12 jednostek certyfikujących (stan na dzień 24.05.2018 r.). Są prywatne, komercyjne jednostki badawcze, które Minister Rolnictwa upoważnił do działania w zakresie rolnictwa ekologicznego. Przejście na rolnictwo ekologiczne wiąże się także z koniecznością zgłoszenia u Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS), który prowadzi nadzór nad produkcją ekologiczną, a w momencie prowadzenia już takiej produkcji – corocznego poddawania się obowiązkowej kontroli przez jednostkę certyfikującą na zgodność z zasadami rolnictwa ekologicznego. Efektem kontroli jest certyfikat żywności ekologicznej i możliwość etykietowania produktu europejskim logiem żywności ekologicznej (tzw. ekoliść). Etykieta prawidłowo oznakowanego produktu ekologicznego powinna zawierać nie tylko unijne logo produkcji ekologicznej, ale także numer jednostki certyfikującej nadzorującej producenta ekologicznego (który przeprowadził ostatnie działania produkcyjne lub przygotowawcze) oraz miejsce produkcji nieprzetworzonych produktów rolniczych. Numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej składa się z akronimu określającego państwo członkowskie lub kraj trzeci, zgodnie z międzynarodową normą dwuliterowych kodów państw ISO 3166 (np. PL w przypadku Polski), terminu odnoszącego się do produkcji ekologicznej (np. EKO), numeru referencyjnego nadanego przez właściwy organ państwa członkowskiego (np. 01). Jednostki certyfikujące z Polski używają zatem numerów o następujących formatach: PL-EKO-numer. Numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej umieszcza się w tym samym polu widzenia, co unijne logo produkcji ekologicznej. Warto zwrócić uwagę, że każda z jednostek certyfikujących w Polsce jest zobowiązana do umieszczenia na swojej stronie internetowej wykazu wydanych certyfikatów. Dane o producentach udostępnia także Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Dzięki temu każdy konsument ma możliwość sprawdzenia ważności certyfikatów nabywanych wyrobów, w tym ekologicznych produktów mleczarskich.

Ze względu na niewielką ingerencję człowieka w produkcję mleka przez krowy, obserwuje się niższą wydajność mleczną zwierząt (nawet do 20%) od średniej krajowej oraz silną sezonowość produkcji.

Nie wolno stosować zabiegów zootechnicznych powodujących cierpienie zwierząt (np. usuwanie rogów), stymulatorów lub hormonów. Zwierzętom trzeba zapewnić swobodny dostęp do ekologicznej paszy i wody pitnej. Pasza musi przynajmniej w 50% pochodzić z własnego gospodarstwa, ewentualnie może być pozyskana z innego gospodarstwa ekologicznego z tego samego regionu. Podczas spożywania paszy i doju krowy muszą mieć zapewnioną możliwość przyjęcia wygodnej pozycji, zaś podczas przeżuwania i odpoczynku pozycję leżącą.