Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 1/2019 (92)

dr inż. Marlena Piekut

Czysta etykieta:

„Czysta etykieta” przyszłością rynku

Rosnąca świadomość społeczeństwa, w aspekcie wpływu żywności na organizm człowieka i chęć prowadzenia zdrowego trybu życia powodują wzrost zainteresowania produktami żywnościowymi posiadającymi tradycyjne receptury i unikanie syntetycznych dodatków chemicznych. Trend ten wymaga ze strony przemysłu mleczarskiego wdrażania nowych rozwiązań technologicznych, czego wyrazem jest tzw. czysta etykieta.

Jak to się zaczęło?

W ciągu ostatniego stulecia kraje uprzemysłowione przezwyciężyły brak bezpieczeństwa żywnościowego, dzięki industrializacji przemysłu rolno-spożywczego. Kolejne osiągnięcia w przetwórstwie spożywczym doprowadziły do wielu zmian. I tak na przykład, wydłużono okres trwałości produktów spożywczych, ograniczono straty żywności, a także poprawiono dostępność składników odżywczych w produktach. Pojawiała się też chęć pozyskania wiedzy przez konsumentów o produkcji żywności. W nowoczesnych społeczeństwach konsumenci zaczęli interesować się w jaki sposób żywność jest produkowana, gdzie jest produkowana, co jest do niej dodawane. Coraz bardziej świadomi konsumenci zaczęli dostrzegać ryzyko nowoczesnych technologii produkcji żywności, a kolejne „wpadki” związane z zanieczyszczeniem żywności (BSE, dioksyny) jeszcze bardziej zmobilizowały konsumentów do szukania wiedzy o produktach, które spożywają. Konsumenci stali się sceptyczni i zaniepokojeni niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi żywności oferowanej na rynku. Zaczęli obawiać się intensywnego używania pestycydów w rolnictwie, stosowania sztucznych składników, dodatków lub barwników oraz przyjęcia kontrowersyjnych technologii wytwarzania żywności, takich jak GMO. Co więcej, zaobserwowano wzrost obaw społecznych dotyczących wkładu systemu żywnościowego w zmiany klimatu i ogólnie ich negatywny wpływ na zrównoważony rozwój, zaczęto kwestionować środowiskowe i społeczne konsekwencje produkcji żywności (Asioli, Aschemann-Witzel, Caputo, Vecchio, Annunziata, Næs, Varela 2017).

Na współczesnym rynku żywności można wskazać trzy czynniki ważne dla konsumentów:

  • problemy zdrowotne
  • zrównoważony rozwój
  • wygoda

Wiadomo że smak i cena produktów żywnościowych to główne determinanty ich wyboru (Babicz-Zielińska, Jeżewska-Zychowicz 2015, Bartkowiak, Sojkin 2015). Bardzo ważny stał się też skład produktu. Konsumenci we wszystkich krajach europejskich w badaniach Ingredion (2014) uznali, że lista składników umieszczonych na produkcie żywnościowym jest ważna. Istnieją jednak różne stopnie niepokoju, gdyż okazuje się, że konsumenci francuscy i włoscy przywiązują największą wagę do składników, przy czym odpowiednio 86% i 89% twierdzi, że użyte składniki są bardzo ważne, dla innych społeczności europejskich są on „dość ważne”. Jedną z przyczyn, dla których niektóre społeczności wydają się przywiązywać mniejsze znaczenie, może być fakt, że ruch „czystych etykiet” jest dobrze ugruntowany w ich kraju – i konsumenci ci mają większe zaufanie do produktów żywnościowych. Dotyczy to takich rynków jak na przykład Wielka Brytania, gdzie ruch „czystych etykiet” rozpoczął się stosunkowo wcześnie i ma silne podstawy. W innych krajach, takich jak Turcja i Rosja, trend „czystych etykiet” zaczął się stosunkowo niedawno, ale szybko wzrasta z roku na rok. Dlatego można uznać, że rynki te rozwijają się w tym samym kierunku, co rynek brytyjski, gdzie obecnie więcej niż jeden na trzy „wypuszczone” produkty jest pozycjonowany jako „czysta etykieta”.


Przykładem produktu z czystą etykietą jest Mozzarella Bianco Latte firmy Jansen Kaczorowski Cichocki wytwarzana z polskiego mleka. Jest to ser świeży bez dodatku kwasku cytrynowego przyspieszającego dojrzewanie. Zaletą produktu jest również obniżona zawartość soli i bardziej zwarta konsystencja. Produkt w jeszcze większym stopniu zbliża nas do oryginalnego smaku włoskiej mozzarelli. Nie zawiera konserwantów i barwników.

Trzy tendencje dominujące

Na współczesnym rynku żywności można wskazać trzy tendencje w życiu konsumentów: po pierwsze – problemy zdrowotne, po drugie – zrównoważony rozwój i po trzecie – wygoda. Kwestie zdrowotne wynikają z rosnącej liczby osób borykających się z chorobami związanymi z niewłaściwym żywieniem (np. cukrzyca, otyłość itp.) i stylem życia (np. nieuprawianie sportu), z alergiami i nietolerancjami na niektóre produkty spożywcze lub składniki (np. laktoza), ale także z zamożności konsumentów (np. zastępujemy wyjście na basen skorzystaniem z usługi masażu kręgosłupa). Czynniki te spowodowały, że konsumenci zaczęli interesować się składem produktów żywnościowych, które wspierają zdrowy styl życia i zmniejszają ryzyko niektórych chorób. Wzrost dochodu pozostającego w dyspozycji gospodarstw domowych prowadzi do poszukiwania produktów żywnościowych „zdrowszych”, korzystniej wpływających na organizm. Dostępność żywności dla przeciętnego mieszkańca Polski, rozumiana jako siła nabywcza dochodów w przeliczeniu jedynie na żywność, jest obecnie o wiele większa niż kilkanaście lat wcześniej. Według danych z badania budżetów gospodarstw domowych GUS udział żywności w koszyku konsumpcyjnym zmalał z 32% w 2000 r. do 25% w 2017 r. W 2000 r. na towary i usługi konsumpcyjne z dochodu rozporządzalnego przeciętnego Polaka przeznaczano blisko 95%, podczas gdy siedemnaście lat później około 71%, czyli możemy pozwolić sobie na większe oszczędności. W związku z tym, to nie jedynie dochód i ceny determinują popyt na żywność, lecz w dużej mierze zmiany społeczno-ekonomiczne dotyczące sposobów życia i żywienia Polaków (Miśniakiewicz 2017). Mając na uwadze bogacenie się społeczeństwa polskiego trend „czystych etykiet” będzie się rozwijał.

Zbigniew Waz, Prezes Zarządu w firmie Stara Mleczarnia Zbigniew Waz, Prezes Zarządu w firmie Stara Mleczarnia

Od samego początku, produkując nasze sery, mieliśmy na uwadze zdrowie i środowisko. Produkty Starej Mleczarni to najwyższej jakości składniki i tradycyjne metody wytwarzania. Nie musieliśmy więc z biegiem czasu „czyścić” etykiet. Od początku produkujemy całkowicie naturalne sery dojrzewające bez jakichkolwiek dodatków do żywności – zarówno certyfikowane ekologiczne, jak i konwencjonalne. Nie stosujemy ani barwników, ani powszechnie dodawanego chlorku wapnia.

Skład produktów z czystymi etykietami – zarówno według handlowców, jak i przede wszystkim konsumentów – powinien być prosty i całkowicie zrozumiały. Jeśli mówimy o serach, najpopularniejszymi dodatkami, jakie widnieją na etykietach, są barwniki (annato, karoteny) oraz chlorek wapnia. Pierwsze poprawiają kolor produktu, chlorek wapnia w procesie produkcji zwiększa krzepliwość mleka i zwiększa wydajność (dzięki czemu można wyprodukować więcej sera z danej porcji mleka – nawet o ponad 20%). Działa również stabilizująco, poprawiając konsystencję sera. Powszechnie uważa się, że są to nieszkodliwe dodatki. Jednakże coraz więcej badań wskazuje, że mogą powodować reakcje alergiczne, a u osób wrażliwych poważniejsze zaburzenia – w szczególności w sytuacji nadmiernego spożycia. Co istotne, z punktu widzenia prawa nie ma wymogu deklarowania na etykiecie tzw. substancji technologicznych, którą jest np. chlorek wapnia. My również wychodzimy z założenia, że wszelkie dodatki do żywności nie pozostają obojętne dla naszego zdrowia. Dla nas ser składa się z mleka, podpuszczki, bakterii mlekowych i soli. Nie powinien zawierać innych składników. Coraz częściej produkty z czystymi etykietami, bez niepotrzebnych składników i konserwantów są wybierane przez konsumentów, ponieważ ci uważają je za zdrowsze. Konsumenci stawiają na jakość, są coraz bardziej nieufni wobec produktów masowych i wolą kupić mniej produktów, ale zdrowszych. Wielu z nich zmaga się też z alergiami, nietolerancjami, innymi dolegliwościami, szukają więc żywności, która im nie zaszkodzi. Wybierają mniejszych producentów (w przypadku nabiału mleczarnie, spółdzielnie mleczarskie), wierząc bardziej w jakość ich produktów. Chętniej sięgają też po certyfikowane produkty ekologiczne. Również handlowcy i kupcy coraz częściej szukają produktów regionalnych, produkowanych nie na masową skalę, bo z nimi kojarzą smak i jakość.

Drugi trend dotyczący zrównoważonego rozwoju tłumaczy się rosnącą świadomością zanieczyszczenia środowiska spowodowanego przez konwencjonalne praktyki rolne. Wynika to przede wszystkim ze zwiększonej ekspansji rolnictwa ekologicznego i rynków z nim związanych, a także intensywnymi kampaniami medialnymi poruszającymi te tematy. Do dużego ożywienia w dyskusji o zmianach klimatycznych doprowadził też Szczyt Klimatyczny ONZ w Katowicach z grudnia 2018 r.Natomiast kolejny trend związany z wygodą odnosi się do liczby gotowych posiłków, które są spożywane poza domem lub w domu. Ich liczba szybko wzrasta w ostatnich latach. Według danych z badania budżetów gospodarstw domowych GUS wynika, że udział wydatków na usługi gastronomiczne i zakwaterowania w wydatkach na towary i usługi konsumpcyjne w latach 2000-2017 wzrósł z 1,5% do 4,8% w polskich gospodarstwach domowych. Na początku tego okresu statystyczny Polak na wspomniane usługi przeznaczał ponad 8 zł, a w 2017 r. – 54 zł.

Deser o smaku śmietankowo-czekoladowym Zuzia to produkt o uproszczonym, oczekiwanym przez konsumentów składzie. To ciekawa alternatywa na półce ze słodkimi przekąskami.

Trendy zdrowotności i zrównoważonego rozwoju skłoniły konsumentów do refleksji nad sposobem żywienia. Pojawił się trend na rynku żywności, zwany „czystą etykietą”.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25