Systemy jakości: Ochrona przeciwszkodnikowa w zakładzie

Jednym z elementów zabezpieczenia terenu produkcji jest szkodniko-szczelność – tj. zabezpieczenie zakładu przed wnikaniem na teren szkodników. Tematyka ta, ze względu na swoją ważność, znalazła również miejsce w standardach BRC i IFS, nakładając na przedsiębiorców obowiązek zabezpieczenia zakładu, uwzględniającego szereg wyspecyfikowanych wymagań, w tym przeprowadzenia oceny ryzyka w ochronie przeciwszkodnikowej zakładu. Zazwyczaj ochronę przeciwszkodnikowa sprawuje na zlecenie wyspecjalizowana firma zewnętrzna. Standard BRC Food, określa też wymagania związane z wyborem, zatwierdzaniem i monitorowaniem dostawców usług. Jednym z wymagań jest określenie oczekiwań wobec świadczonych usług, co można nazwać specyfikacją usługi.

Standard BRC Food jest dokładniejszy w określaniu wymagań względem usługi DDD. Jest jej poświęcony cały rozdział 4.14 zawierający 13 (klauzula plus 12) wyspecyfikowanych wymagań, których celem jest minimalizacja szansy pojawienia się szkodników na terenie zakładu oraz uniemożliwienie zanieczyszczenia produktu, a także przestrzeganie wymagań prawnych związanych z ochroną żywności i świadczeniem takiej usługi (obrót substancjami biobójczymi). W tabeli 1 przedstawiono wymagania standardu BRC odnośnie do ochrony przed szkodnikami.

Na podstawie wyżej wymienionych wymagań oraz specyfiki zakładu – jego otoczenia, budynków oraz rodzaju przetwarzanej żywności należy zdecydować o samodzielnej ochronie przeciwszkodnikowej lub wynajęciu profesjonalnej firmy

Do szkodników sanitarnych, czyli takich, które przenoszą bakterie chorobotwórcze dla ludzi zalicza się gryzonie, owady – latające i biegające oraz ptaki. Szczegółowo spis najczęściej występujących szkodników sanitarnych pokazano w tab. 2.

Obecność szkodników może sprawiać, że na żywność zostaną naniesione zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Zestawienie potencjalnych zagrożeń zaprezentowano w formie analizy zagrożeń, a pokazano w tab. 3.

Kodeks żywnościowy stanowi, że szkodniki stanowią istotne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jej przydatności do spożycia. Inwazja szkodników może wystąpić w miejscach odpowiednich na siedlisko, z łatwym dostępem do żywności. Aby uniknąć powstania środowiska sprzyjającego bytowaniu szkodników należy stosować dobre praktyki higieniczne. Właściwe zabiegi sanitarne, inspekcja (kontrola) przyjmowanych materiałów i odpowiedni monitoring mogą zminimalizować prawdopodobieństwo inwazji szkodników i w związku z tym zmniejszyć potrzebę użycia pestycydów.

Budynki powinny być utrzymane w dobrym stanie, aby uniemożliwić dostęp szkodników i wyeliminować potencjalne ich siedliska. Otwory, kanały i inne miejsca, do których szkodniki mogą mieć łatwy dostęp powinny być zamknięte. Przykładem może być instalacja kratek na otworach kanalizacyjnych oraz siatek w kratkach wentylacyjnych czy moskitier na otwieralne okna. Należy wykluczyć możliwość wstępu zwierząt na teren zakładu spożywczego.

Dostępność pokarmu i wody sprzyja zagnieżdżaniu i rozmnażaniu się szkodników. Potencjalne źródła pożywienia powinny być przechowywane w pojemnikach zabezpieczonych przed szkodnikami i/lub umieszczone powyżej poziomu gruntu i w oddaleniu od ścian. Obszar na zewnątrz i wewnątrz budynków powinien być utrzymany w czystości. Gdzie to właściwe, odpady powinny być przechowywane w zamkniętych, zabezpieczonych przed szkodnikami pojemnikach. Również sama lokalizacja śmietników to 10-15 m od budynków, gdzie jest przechowywana i produkowana żywność.

W zakładach i ich otoczeniu powinien być prowadzony regularny monitoring, w celu wykrycia szkodników lub śladów ich inwazji. W przypadku plagi szkodników należy podjąć natychmiastowe działania bez uszczerbku dla bezpieczeństwa żywności lub jej przydatności do spożycia. Stosowane środki chemiczne, metody fizyczne lub biologiczne nie powinny zagrażać bezpieczeństwu żywności lub jej przydatności do spożycia. Oznacza to, że przed wykonaniem jakichkolwiek zabiegów „bójczych”, czyli mających na celu likwidację biologiczną szkodnika należy z pomieszczeń usunąć wszelką żywność i materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością.

Klasyczny system monitoringu przeciw gryzoniom obejmuje strefę I zewnętrzną poprowadzoną wzdłuż ogrodzenia zakładu. Strefa II to pułapki rozstawione wokół zakładu, przy ścianach budynków. W obu tych strefach można używać środków biobójczych – czyli trucizn. Strefa II to teren wewnątrz budynku, przy rampach, drzwiach i innych otworach, gdzie nie wolno używać trucizn, a jedynie atraktanty pokarmowe mające na celu zwabianie gryzoni. Często te strefy są wyposażone w chwytacze gryzoni, by eliminować to, które przedostaną się przez wcześniejsze dwie strefy. Monitoring związany z owadami biegającymi zapewniają pułapki feromonowe umieszczone zazwyczaj w pomieszczeniach socjalnych, kontrola owadów latających przez lampy owadobójcze. Standard IFS nakłada obowiązek kontroli sufitów podwieszanych poprzez zapewnienie dostępu do wolnej przestrzeni umożliwiający jej sprzątanie, obsługę przez odpowiednie służby i kontrolę obecności szkodników. Dodatkowo podaje sugestie, by drzwi zewnętrzne i bramy były wykonane tak, aby zapobiec przedostawaniu się szkodników i, jeśli to możliwe, powinny mieć funkcję samozamykania.

Wymagania odnośnie do dokumentacji są przeniesieniem wymagań ze standardu z praktycznymi przywołaniami dotyczącymi możliwości udokumentowania ochrony przeciwszkodnikowej. Wytyczne do świadczenia usługi w zakresie dokumentacji pokazano w tabeli 5.

Zarówno standard BRC jak i IFS wymagają, by firma posiadała system kontroli szkodników uwzględniający co najmniej:

• otoczenie zakładu (potencjalne szkodniki),
• plan zakładu, z umiejscowieniem pułapek (mapa pułapek),
• oznaczenie pułapek na terenie zakładu,
• osoby odpowiedzialne, spośród personelu/z zewnątrz,
• zastosowane produkty/środki oraz instrukcje ich użycia i bezpieczeństwa,
• częstotliwość inspekcji,
• zapisy z dokonanych inspekcji.

Nadzór nad tym systemem powinien być pełniony przez wykwalifikowany personel, choć same czynności mogą być wykonywane przez firmę zewnętrzną. Jest to lepsze rozwiązanie, gdyż wtedy pracownicy firmy żywnościowej nie mają kontaktu ze środkami biobójczymi. W zakładzie powinna być osoba przeszkolona umiejąca merytorycznie nadzorować i oceniać prace firmy zewnętrznej. Wszystkie czynności i odpowiedzialności zlecane firmie zewnętrznej powinny być zawarte w umowie na świadczenie takich usług. Proponuje się, by specyfikację usług DDD określić w trzech obszarach, takich jak: ogólne wymagania stawiane firmom DDD, wymagania z zakresu dokumentacji DDD i wymagania w zakresie stosowanych urządzeń DDD i środków biobójczych. Ogólne wymagania wobec firmy DDD wskazują na kompetencję i profesjonalizm podmiotu gospodarczego, który będzie chciał usługi takie prowadzić oraz pożądany zakres usług. Propozycję wymagań odnośnie do ogólnych wymagań zaprezentowano w tabeli 4.

Ostatnimi proponowanymi kryteriami specyfikacji na usługę DDD powinny być wymagania dotyczące rodzaju używanych urządzeń oraz wymagania względem środków biobójczych i ich rozmieszczenia. Przykładowe, proponowane kryteria podano w tabeli 6.

Na podstawie wymagań standardów BRC i IFS oraz potrzeb własnych zakładu, wymagań prawnych, doświadczenia osób w zakładzie każde z miejsc prowadzenia działalności może określić swoje własne wymagania, którymi będzie się kierowało wybierając usługobiorcę do świadczenie usług zabezpieczenia zakładu i żywności przed zanieczyszczeniem. Wymagania te powinny być podstawą do zapisu umowy o świadczenie takiej usługi, a potem powinny być podstawą do weryfikacji (przeprowadzonej np. w postaci audytu) czy spełniane są wskazane wymagania specyfikacji i umowy. Należy pamiętać, że przy każdej zmianie, prawa, wymagań czy okoliczności zakładowych kryteria specyfikacji powinny być przeglądane pod względem konieczności aktualizacji.