Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 1/2019 (92)

Joanna Górska

Desery mleczne:

Błyskotliwa kariera deseru

Desery mleczne to kategoria, która przeszła interesującą koncepcyjną zmianę. Z kategorii klasycznych deserów przekształcała się w urzekające smakiem i niekiedy pożywne mleczne przekąski, które z wdziękiem wpisały się w nasze codzienne menu. Cechą charakterystyczną tego segmentu stała się duża różnorodność używanych surowców, stosowanie przez technologów różnych struktur i dodatków. Firmy które produkują przekąski deserowe muszą mieć dużą elastyczność produkcyjną, zaawansowane techniczne know-how oraz wyrafinowany zmysł sensoryczno-kulinarny.



Początki miłego szaleństwa

W przeszłości desery kojarzyły się wyłącznie z domowo przygotowywanymi produktami typu ciasta, kandyzowane owoce, budynie, kisiele czy lody stanowiące wykończenie obiadu lub popołudniowego spotkania przy kawie albo herbacie. Niekiedy w tę kategorię wpisywały się nawet sery. Produkty te wymagały od pań domu pewnej inwencji, doświadczenia oraz wrażliwości estetyczno-smakowej i przede wszystkim czasu na ich przygotowanie.

W związku z powyższym z czasem na rynku pojawiły się przemysłowo produkowane odpowiedniki wszelkiej maści deserów w proszku, które po dodaniu mleka lub wody łatwo było samodzielnie przygotować w domu. Wraz z nastaniem zachodnich koncernów w Polsce na rynku pojawiły się gotowe przemysłowo produkowane desery. To była swoista nowość i styczność z czymś ekskluzywnym, dotąd nieosiągalnym. Niewątpliwie, mimo znacznie wyższej ceny stanowiły istotną konkurencję dla deserów samodzielnie przygotowanych domowo lub tych z proszku. Na rynku królowały wówczas różnego typu budynie, puddingi, serniczki na zimno wykończone puszystą pianką lub orzechowo-migdałową posypką.

Do tego zacnego pełnego „niebiańskiego smaku” grona z czasem dołączyły też inne dania znane bardziej z porannego śniadania niż popołudniowego podwieczorku; na bazie ryżu, kaszy manny lub płatków owsianych. Produkty te opakowane w zgrabne stylistycznie smakowite pojemniczki szybko zyskały nowych zwolenników, którzy konsumując je w dowolnym, wybranym przez siebie momencie dają sobie chwilkę przyjemności.

W ten sposób przemysłowa kategoria deserów z czasem zaczynała przypominać kategorie intrygujących smakowo szybkich przekąsek, które nie tylko zaspokajają szybko głód, ale dają chwilę słodkiego kulinarnego zapomnienia o dowolnej w zasadzie porze dnia. Chcąc przyciągnąć do półek klientów producenci kuszą nas nowymi smakami, intrygującymi strukturą lub nowymi rozwiązaniami technologicznymi.


Definicja deseru

Sam wyraz „deser” pochodzi od francuskiego słowa „desservir”, co znaczy „sprzątać ze stołu”. Innymi słowy mówiono wówczas o potrawach podawanych wyłącznie na koniec głównego dania obiadowego. Obecnie stosowana klasyczna definicja deseru jest formowana, jako „słodka potrawa podawana, jako osobne danie na koniec posiłku”. Kulinarne poradniki wspominają, że deser może także być podawany w postaci podwieczorku lub jako słodka przekąska podczas każdego spotkania towarzyskiego.

W dzisiejszych czasach precyzyjne, sztywne zdefiniowanie pojęcia „deseru” nie jest proste ze względu na szeroki wachlarz możliwości surowcowych, produktowych, koncepcyjnych i technologicznych. Deser może być serwowany zarówno na zimno jak i gorąco. Współczesne desery, szczególnie produkowane na skalę przemysłową, wytwarza się różnymi technikami produkcyjnymi, wykorzystuje przeróżne surowce, dodatki smakowe oraz elementy strukturalno-wizualne.

Kluczowymi składnikami deserów mlecznych są mleko i cukier, które nadają deserom charakterystyczny słodko-mleczny smak. W zależności od koncepcji deserów do ich produkcji można dodawać: inne przetwory z mleka (śmietanki, sery, jogurty), czekoladę, kawę, kasze, ryże, płatki, różnego rodzaju owoce (w postaci pulp lub przecierów), orzechy, migdały, wiórki kokosowe czy rodzynki, ciasteczka, lub dodatki ekstrudowane.

Współczesny asortyment deserów jest bardzo różnorodny, obejmuje m.in. galaretki, musy, kremy, kisiele, budynie, mleczka, suflety, owoce z kompotów, lody oraz desery mleczne z musami owocowymi, wanilią, cynamonem, czekoladą, bitą śmietaną, kaszami, i ryżem. Do deserów zalicza się także wyroby ciastkarskie, tj. ciasta, ciastka i torty.

Trudny rynek deserów

Desery mają licznych konkurentów, zarówno w branży mleczarskiej jak i w innych branżach produktów spożywczych. Ich największym konkurentem wewnątrz rynku mleczarskiego wydają się jogurty, serki homogenizowane oraz wytrawne sery twarożkowe pakowane w podobne opakowania, ale wnoszące więcej wartości odżywczej dla organizmu niż słodka przekąska deserowa. Desery mleczne walczą także z lodami i deserami mrożonymi na bazie jogurtów (z korzystną dla układu pokarmowego mikroflorą oraz białkiem), pieczywem cukierniczym (ciastka, torty), słodyczami (przekąskami czekoladowymi, batonami zbożowymi) czy deserami z surowców alternatywnych (soja, migdały, orzechy, cieciorka).

Niestety wiele przekąsek deserowych, poza doznaniami smakowymi i wizualnymi, niewiele wnosi wartości odżywczych do codziennego menu. Konsumenci i kupcy zdają sobie coraz częściej sprawę z dużej dawki cukru oraz wszelkiej maści ulepszaczy funkcjonalnych, które pomagają utrzymać technologiczne założenia produktu. Takie desery są kupowane tylko dla przyjemności.

Problemem rozwoju deserów jest też kosztowna technologia. Tylko niewielka grupa firm jest w stanie produkować tak wyrafinowane i skomplikowane technologicznie wyroby. Do ich produkcji potrzebne są nie tylko wyobraźnia cukiernicza, spryt marketingowy, ale także specjalistyczny park maszynowy. Wart podkreślenia jest fakt, że aby cała operacja była opłacalna potrzebna jest głębsza analiza współczesnych trendów żywieniowych, cukierniczych oraz szerszy rynek zbytu. Dlatego też tego typu produkty mogą oferować tylko te firmy, które działają na szerszą skalę i mogą czerpać z know-how współpracujących ze sobą firm w ramach grupy biznesowej.


Specyfika polskich deserów

Polacy od zawsze byli łasuchami i lubowali się w słodkich przekąskach. Podstawowym składnikiem nadającym w przeszłości potrawom słodki smak był miód. Surowiec ten był pozyskiwany z hodowli i od dziko żyjących pszczół w polskich lasach. Stosowano go jako składnik słodzący do ciast, deserów, konserwowano w nim owoce lub przygotowywano konfitury. Cukier zaczął się rozpowszechniać w okresie wypraw krzyżowych, choć znany był już znacznie wcześniej, ale ponieważ był drogi, nie cieszył się popularnością. Służył jako przyprawa i do przygotowywania różnego rodzaju konfitur i kandyzowanych owoców, a także jako lekarstwo.

Za najstarsze udokumentowane polskie słodkie desery uważa się pierniki. Wzmianki o nich na ziemiach polskich pochodzą z około 1380 r. Same pierniki „przywędrowały” do Polski z okolic dzisiejszej Holandii. Pierniki rozpowszechnione były Niemczech, Francji (pikantny chleb miodowy – pain d'épices), Szwajcarii (lukrowane pierniczki z Bazylei) oraz w krajach północy (piernikowe ciasteczka w kształcie zwierząt i serduszek).

Pierwsze staropolskie desery niewiele przypominały obecnie znane nam słodkie specjały. W epoce baroku dworski posiłek także jeszcze kończono „wetami” wśród, których wymienia się owoce, sery, nabiał, młode warzywa. W sarmackich deserach dominowały ostre, korzenne przyprawy tj. pieprz, szafran czy imbir. Z drogiego cukru, przyrządzano tzw. „konfekty”, czyli kandyzowane owoce cytrusowe w cukrze lub „wety cukrowe” tj. owoce w soku, ciastka migdałowe, makarony i biszkopty. Przygotowywano też rurki z bitą śmietaną, melchmus – budyń mleczny, blamas (rodzaj galaretki) lub ciasta francuskie.

W epoce oświecenia pojawiły się pierwsze cukiernie, otwierane przez Włochów albo Szwajcarów, pod okiem których rozkwitła sztuka cukiernicza. Odrzucono wówczas słodko-kwaśno-ostre połączenia smakowe, a wprowadzono przepisy na ciasta, słodycze i desery nawiązujące do francuskiej sztuki kulinarnej.

Rozkwitła też idea kawiarni, które wyznaczały aktualny trend deserowy. Pierwsza kawiarnia warszawska powstała prawdopodobnie w 1724 r. i tego typu przedsiębiorstwa rozwijały się z dużym powodzeniem. Po upadku Powstania Listopadowego z Polski wyemigrowało wielu cudzoziemców, którzy parali się rzemiosłem cukierniczym. Wówczas kawiarnie zaczęli otwierać Polacy i swoimi wyrobami przyciągali klientelę. Z czasem kawiarnie stały się salonami towarzyskimi, w których przesiadywała polska elita intelektualna.

Po II wojnie światowej lokale, które przetrwały okupację upaństwowiono lub zamknięto wskutek represji komunistów. Zawód cukiernika upadł, a wskutek braków zaopatrzeniowych jakościowe produkty zastępowano tańszymi i mało smacznymi podróbkami. Rozkwitł domowy proceder przygotowywania ciast i deserów. Obecnie kawiarnie i herbaciarnie odradzają się oferując szeroki wachlarz smaków ciast i różnych deserów. Swoją szansę dostrzegli producenci produktów masowych, w tym konfekcji mleczarskiej.

Sytuacja deserów w Polsce

Mimo upływu lat w Polsce desery produkowane metodami przemysłowymi nie są postrzegane jako pierwszoplanowy zakup. Desery z punktu widzenia koncepcji są oczywiście coraz bardziej atrakcyjne pod względem smakowym i wizualnym, ale niestety są dość drogie i nie każdego na nie stać. Z drugiej strony tradycyjne produkty mleczarskie (jogurty, serki, twarożki) wydają się korzystniejszą alternatywą żywieniową po dodaniu świeżych owoców i innych wartościowych dodatków (orzechów, migdałów czy płatków).

Dlatego też analizując trendy w rynku mleczarskim wydaje się, że kierunek rozwoju deserów na bazie produktów fermentowanych (jogurty, kefiry) może być ciekawym posunięciem marketingowym. Dodatkowo, produkty te powinna cechować m.in. większa zawartość elementów korzystnych żywieniowo (białko, probiotyki, witaminy i składniki mineralne) oraz niższa kaloryczność (redukcja cukru i tłuszczu). Godny rozważenia jest też problem rosnących nietolerancji pokarmowych (laktoza i gluten).


Desery w Polsce nie powinny bać się konkurencji ze strony lodów. W Polsce na razie nie ma tradycji całorocznego spożywania lodów jak to jest we Włoszech, Niemczech lub Rosji. Lody w Polsce wciąż są postrzegane jako produkt sezonowy.

Wadą deserów mlecznych jest też to, że wymagają stabilnego łańcucha chłodniczego. Mimo termizacji nie mogą być przechowywane długo bez zapewnienia im warunków chłodniczych i po przyniesieniu do domu powinny być umieszczane w lodówkach. Dlatego też łatwiej i bezpieczniej jest kupić ciastko lub baton niż deser. Pewną wadą są też opakowania, na które należy uważać podczas transportu, aby nie przebić delikatnej platynki. Do konsumpcji deserów mlecznych potrzebne są też łyżeczki.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25