Jogurty naturalne: Natura wyznacza trend

Rynek produktów mleczarskich w Polsce jest już dojrzały. Po latach dynamicznego wzrostu wolumeny sprzedażowe ustabilizowały się. Można zauważyć duże zainteresowanie zarówno produktami krajowymi jak i importowanymi. Prognozy agencji badawczej Euromonitor zakładają jego średnioroczny wzrost wartości na poziomie 1,5% w kolejnych latach, aż do 2021 roku.

Jogurty na tle mleczarskiej konkurencji

Ważnym elementem sprzyjającym rozwojowi sektora jest wzrost świadomości konsumentów oraz wysokie zapotrzebowanie na produkty o korzystnym dla zdrowia profilu odżywczym. Stąd wynika coraz większe zainteresowanie klientów asortymentem nabiałowym. Produkty z kategorii nabiału to elementy codziennej diety, niezwykle lubiane, popularne i co najważniejsze – zdrowe. Według danych rynkowych sektor produktów mleczarskich wzrósł w skali roku o 6%. Największą popularnością wśród konsumentów cieszą się jogurty naturalne, które obejmują 88,1% rynku w ujęciu wartościowym. Rynek jogurtów pitnych wart jest ponad 551 milionów złotych, a wielkość sprzedaży to przeszło 72 miliony kilogramów (źródło: materiały prasowe z WFP).

Definicja jogurtu

Według definicji Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej – mleczne napoje fermentowane (w tym jogurt) to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora w produktach tych musi pozostać żywa, aktywna i liczna aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Niewątpliwie niezwykle istotnym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj mikroflory stosowanej do jego produkcji.

Polska Norma mówi, że jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus, Lactobacillus.

Definicja opracowana przez FAO/WHO wskazuje, że jogurt to ukwaszone i skoagulowane mleko za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska dopuściła do produkcji jogurtu stosowanie również innych kultur bakteryjnych, tj. Bifidobacterium czy L. acidophilus.

Historyczny rys

Większość historycznych prac związanych z badaniem pochodzenia jogurtu sugeruje, że tego typu produkty mogły być już znane w czasach neolitu w centralnej Azji ok. 6000 r. p.n.e. Uznaje się, że jako pierwsi wytwarzali go członkowie wędrownych ludów, którzy odkryli, że w czasie transportu w skórzanych bukłakach mleko zamieniało się w specyficzny, gęsty, jadalny i smaczny napój o konsystencji kremu.

Cenili go i uznawali starożytni Egipcjanie i Grecy, którzy przez całe lata używali jogurtu jako leku na różne problemy gastryczne i kłopoty z trawieniem. Jogurt był ceniony za smak, konsystencję oraz właściwości prozdrowotne. Już wówczas wierzono, że picie jogurtu sprzyja długowieczności. Istnieją też informacje, że wojownicy mongolskiego imperium Czyngis Chana także żywili się jogurtem.

Ponieważ wartości prozdrowotne jogurtu były bardzo cenione, informacje o wyjątkowym produkcie rozprzestrzeniały się po świecie. Wyjątkową pozycję zyskał we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie stał się integralnym składnikiem wielu lokalnych potraw. Jogurt dużą popularnością cieszył także w krajach Azji i Afryki. Przez niektórych naukowców wysuwana jest też hipoteza, że jogurt wywodzi się z Indii, gdzie napój ten uznawany był za produkt o niezwykłych właściwościach oraz składało się go w ofierze lokalnym bożkom. Do USA jogurt dotarł w 1700 r. za sprawą imigrantów tureckich.

Klucz do długowieczności

Przez setki lat jogurt był wytwarzany tradycyjnie przez ludność wiejską z podgęszczonego mleka – najpierw bawolego, a następnie z koziego i krowiego. Był to napój dość gęsty, kwaśny, o wyraźnie orzeźwiającym smaku. Dlatego nieraz przed spożyciem rozcieńczano go wodą. Przez wiele lat jogurt był postrzegany jako lek i sprzedawano go w aptekach.

Jogurtem i jego prozdrowotnymi właściwościami zainteresował się rosyjski zoolog i mikrobiolog, laureat Nagrody Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny z 1908 r. Ilia Miecznikow. Rozwinął on teorię, że starzenie się jest spowodowane przez toksyczne bakterie w jelitach i że kwas mlekowy może przedłużyć życie. Opierając się na tej teorii pił codziennie kwaśne mleko. Jest on też autorem opracowania pt. „The Prolongation of Life: Optimistic Studies”, w którym opowiedział o potencjalnych przedłużających życie właściwościach bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Swoje hipotezy podpierał spostrzeżeniami, że systematycznemu spożywaniu jogurtu ludność krajów bałkańskich zawdzięcza swoją długowieczność. Miecznikow początkowo w swoich pracach wykorzystywał bakterie jogurtowe importowane bezpośrednio z Bułgarii, ale z czasem udało mu się wyhodować odpowiednie szczepy w swoim paryskim laboratorium w Instytucie Pasteura.

Zainteresowanie właściwościami jogurtu wykazywał tez Hiszpan żydowskiego pochodzenia Isaac Carasso, który w 1919 r. założył w Barcelonie firmę pod nazwą Danone produkującą jogurty na skalę przemysłową. Dziedzictwo Carasso, przejął jego syn, który wraz z Juanem Metzgerem przejęli w 1940 r. w Nowym Jorku w Bronksie małą mleczarnię i rozwinęli swój biznes na szerszą skalę. W 1947 r. wyprodukowali pierwszy jogurt z owocami, co w znacznym stopniu przyczyniło się do rozwoju tego segmentu. Segment jogurtów szczególnie rozwinął się w latach 50. i 60., gdy w społeczeństwach zachodnich wybuchła moda na zdrowe żywienie.

Dzięki rozwojowi technologii powstało wiele rodzajów jogurtów. Za najbardziej korzystne dla zdrowia uważa się jogurty naturalne, które nie powinny zawierać cukru, zagęszczaczy lub sztucznych aromatów. Są bogate w białko, składniki mineralne i witaminy. Niskie pH jogurtu sprawia, że zawarte w nim fosfor, magnez i wapń znacznie lepiej się trawią niż ma to miejsce w przypadku mleka. Jogurty te mogą zastępować kaloryczne: śmietanę i majonez. Jogurty dobrze też są przyswajane przez dzieci i osoby starsze.

W kategorii jogurtów naturalnych wyróżnia się jogurty niskotłuszczowe lub odtłuszczone typu light, po które najczęściej sięgają osoby będące na diecie. Ze względu na stopień gęstości jogurty dzielimy na: płynne, półpłynne oraz stałe.

Ciekawy produkt

Ten polski producent znany z imponującej gamy SKU posiada dynamicznie rozwijającą się ofertę jogurtów naturalnych i owocowych w kubeczkach i butelkach. Jogurty naturalne w kubeczkach w wersji bez laktozy sprawią, że nabiał znów będzie smakował tym, którzy dotąd odczuwali nietolerancję laktozy. Jogurty bio docenią najbardziej wymagający konsumenci, a jogurty typu greckiego wszyscy, którzy oczekują tradycyjnego produktu o najwyższych parametrach technologicznych.

Producent Grupa Mlekovita.

Technologia produkcji jogurtów

Obecnie produkuje się wiele odmian jogurtów, które różnią się między sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Jogurty dzielimy na jogurty „płynne do picia” i „gęste” do jedzenia. Jogurty pitne pakowane są w butelki i kartony, a gęste (spożywane bardziej jako deser) pakowane w kubeczki. W zależności od konsystencji jogurty produkowane są w odmienny sposób. Jogurt płynny produkowany jest metodą zbiornikową, a jogurt stały metodą termostatową.

Podstawowym surowcem do produkcji jogurtu jest mleko, które poddawane jest fermentacji mlekowej pod wpływem bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Oprócz mleka i bakterii do produkcji jogurtu stosuje się czasami odtłuszczone mleko w proszku, odtłuszczone mleko zagęszczone, zakwas jogurtowy oraz stabilizatory.

Proces produkcyjny składa się z kilku etapów. Pierwszym etapem jest proces normalizacji mleka, który polega na podgrzewaniu go do temp. 45°C i normalizacji. Celem procesu normalizacji jest zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej (m.in. kazeiny i białek serwatkowych), dzięki czemu jogurt uzyskuje wyższą lepkość i stabilność. Zawartość suchej masy beztłuszczowej można zwiększyć poprzez proces odparowania, dodatek proszku mlecznego czy dodatek mleka zagęszczonego.

Kolejnym procesem jest stabilizacja. W etapie tym stosuje się hydrokoloidy, których zadaniem jest dalsze wiązanie wody, dzięki czemu zwiększa się lepkość jogurtu. Znormalizowane mleko podgrzewa się do temp. 60-65°C i poddaje następnie procesowi homogenizacji, której zadaniem jest rozbicie kuleczek tłuszczowych na mniejsze. Dzięki temu elementowi procesu produkcyjnego kazeina uzyskuje lepszą zdolność do wiązania wody.

Zhomogenizowane mleko poddaje się następnie pasteryzacji w temp. 93-95°C przez 5-15 sek. Celem procesu jest likwidacja szkodliwej mikroflory, polepszenie jakości mleka do hodowli bakterii jogurtowych, zwiększenie lepkości, zwięzłości i stabilności produktu końcowego. Po obróbce cieplnej jogurt poddaje się schłodzeniu do temp. 45-47°C i zakwaszeniu zakwasem jogurtowym. Wprowadzone bakterie Streptococcus thermophilus wytwarzają głównie kwas mlekowy, podczas gdy Lactobacillus bulgaricus odpowiedzialne są za aromat. Wymieszane mleko z zakwasem kontroluje się na zawartość tłuszczu i jeśli wszystkie parametry są bez zastrzeżeń całość poddaje się procesowi ukwaszania.