Sery smażone: Dziedzictwo z Polski

Sery smażone stanowią istotną część polskiej tradycji serowarskiej opartej na produkcji twarogu, jego dalszemu gliwieniu, a w końcu smażeniu. Te niepozorne do niedawna produkty mają się coraz lepiej dzięki ochronie unijnej i rosnącemu zainteresowaniu konsumentów, migracji tych ostatnich między regionami kraju oraz środkom masowego przekazu.

Mało jest producentów, którzy ser smażony traktują jako priorytet produkcyjny i handlowy. Większość producentów traktuje sery smażone jako jeden z wielu posiadanych asortymentów oraz sposób dalszego przetworzenia wytworzonego u siebie twarogu. Takie podejście powoduje wyraźne anomalie cenowe na rynku serów smażonych w sytuacji nadwyżki podaży twarogów. Tymczasem dobry ser smażony nie może być wytworzony z każdego twarogu. Nie może powstać na najnowszych liniach, dzięki najnowszej technologii serowarskiej. Taki ser twarogowy nie nadaje się do gliwienia, bo będzie inaczej smakował niż pierwowzór.

Rysem charakterystycznym dla tego rynku jest dlatego zaangażowanie niewielkich firm mleczarskich. Duże mleczarnie koncentrują się bowiem na produktach szybko rotujących w dużych wolumenowo kategoriach.

Grzegorz Marciniak

Dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży w Frąckowiak (ZPSiH)

Sery smażone Frąckowiak z Granowa to już od wielu lat prawdziwy wzorzec niezapomnianego smaku dzieciństwa, szczególnie mieszkańców Wielkopolski. Moda i trend na produkty z prostym i krótkim składem tylko pomagają kategorii serów smażonych, generując rosnący popyt tylko pod jednym warunkiem – ser smażony musi smakować tak, jak kiedyś. Tylko wówczas konsument sięgnie po niego drugi raz mimo wyższej ceny w porównaniu do tańszych, pospolitych lecz mało zdrowych serów topionych. Ser smażony jest produktem bardzo wrażliwym pod względem jakości i smaku, a mniej wrażliwym cenowo. Klient woli zdecydować się na ser o oryginalnym smaku np. firmy Frąckowiak, ale nieco droższy, niż na tańszy, który jak twierdzi, już nie jest taki jak kiedyś... Niewątpliwie ma rację.

Zawsze lepiej zjeść do ostatniego kęsa coś pysznego. Sery smażone Frąckowiak spełniają oczekiwania nawet najbardziej wymagających smakoszy.

Krajowy konsument bardzo często nie zna produktów z oddalonych geograficznie regionów, które – jak sery smażone – są popularne w Wielkopolsce czy na Śląsku, ale coraz częściej produkty te może nabyć w regionach sąsiadujących. Dla przykładu mieszkańcy Podkarpacia czy Podlasia prawie serów smażonych nie znają. Kujawy, Wybrzeże, Małopolska są lepiej w nie zaopatrzone, a i klienci lepiej je kojarzą.

W ramach mody na kuchnię regionalną oraz wobec budzenia zainteresowań kulinarnych przez media społecznościowe, kanały i programy kulinarne, blogi, produkty tradycyjne zyskują na sprzedaży. Nie jest to jednak proces dynamiczny, bo same produkty pozostają w porównaniu do innych kategorii produktowych – niszowe. Dotyczy to wielu produktów lokalnie wytwarzanych, które są odkrywane dzięki otwartym granicom i łatwości podróżowania. Nie bez znaczenia jest postawa sieci handlowych oraz wsparcie unijne dla promocji produktów tradycyjnych.

Aneta Będkowska

Marketing Manager w Sertop

Naturalność to trend, który znajduje odzwierciedlenie także w branży mleczarskiej. Polacy wracają do swoich korzeni i coraz bardziej doceniają dobrą, polską żywność. Największą popularnością cieszą się produkty mocno związane z tradycją, takie jak sery smażone, które od wieków były wytwarzane przez śląskie i wielkopolskie gospodynie, które miały swoje własne, sekretne przepisy ich wykonania. To właśnie prozdrowotny trend i powrót do naturalności sprawiają, że produkty te są chętnie kupowane przez konsumentów. Przekłada się to na wzrostową tendencję ich sprzedaży, nie tylko lokalnie, ale także w innych rejonach naszego kraju. Można powiedzieć, że sery smażone z impetem wchodzą do nowoczesnych sieci handlowych, zmotywowanych do ich zakupu preferencjami samych konsumentów. Niebagatelne znaczenie na sprzedaż tych produktów ma także duże zainteresowanie nimi samych handlowców, którzy starają się wprowadzać regionalne produkty na sklepowe półki.

Przykładem produktu, który odniósł ogromny sukces zarówno wśród konsumentów indywidualnych, jak i tych z branży HoReCa, jest Hauskyzja „Ślōnski Maszket”– ser smażony z kminkiem, mocno wpisujący się w śląską tradycję. Wyprodukowany z polskiego surowca, wolny od GMO jest doceniany nawet przez najwybredniejszych koneserów dobrego smaku. O jego popularności z pewnością zdecydował dodatek kminku, tak bardzo uwielbiany przez Polaków. Nasi konsumenci są bowiem przywiązani do dodatków charakterystycznych dla polskiej kuchni, co sprawia, że o wyborze produktu, decyduje często właśnie znany, rodzimy smak. To właśnie dlatego nasze sery smażone często produkujemy w wersji limitowanej z dodatkiem typowo polskich dodatków takich jak: koperek, pieprz lub modna ostatnio czarnuszka.

Unijne wsparcie dotyczy produktów tradycyjnych, które łatwo rozpoznać dzięki oznaczeniom tj. Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjne Specjalność. Wszystkie odnoszą się do produktów spożywczych lub rolnych o udowodnionej tradycji wytwarzania, będącej częścią dziedzictwa kulturowego danego państwa.

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP, w nomenklaturze unijnej PDO) oznacza, że wyrób spełnia następujące kryteria: nazwa produktu powinna wskazywać nazwę regionu, konkretnego miejsca lub wyjątkowo kraju, w którym wyrób jest produkowany, surowce, produkcja i przygotowanie do sprzedaży powinny odbywać się na obszarze, do którego odnosi się nazwa; jakość produktu powinna być efektem jego pochodzenia.

Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG, w nomenklaturze unijnej PGI) przysługuje wówczas jeżeli produkt spożywczy lub rolny, spełnia kryteria, tj. nazwa produktu wskazuje na nazwę regionu, konkretne miejsca lub wyjątkowo kraj, w którym dany wyrób jest produkowany; produkt ma szczególną, specyficzną jakość, renomę lub posiada inne cechy przypisywane pochodzeniu geograficznemu; jakość produktu może być wynikiem czynników naturalnych lub ludzkich. Istnieje związek pomiędzy produktem a obszarem, z którego produkt pochodzi i wystarczy, aby jeden z elementów całego procesu produkcyjnego odbywał się na obszarze, do którego nawiązuje nazwa. Sery smażone wybranych polskich producentów dysponują właśnie tym znakiem.

Monika Główczewska

Kierownik Działu Handlowego w firmie Eksel 2 Włodzimierz Grzywiński (PW PHU)

Sery smażone na dobre zagościły na stołach polskich konsumentów. Tegoroczny wzrost sprzedaży jest dowodem powrotu Polaków do wyrobów naturalnych i niskoprzetworzonych oraz wzrostu świadomości dotyczącej wagi zdrowego żywienia. Mimo że sery smażone są naszym flagowym wyrobem od prawie trzydziestu lat, coraz częściej kontaktują się z naszą firmą klienci indywidualni, którzy mieli okazję spróbować naszych wyrobów jako specjałów lokalnych, podczas podróży lub odwiedzin u bliskich. Klienci ci, pytając o dostępność naszych serów w rejonie ich zamieszkania, są dla nas dowodem na sens kultywowania tradycji regionalnych oraz motorem do działania. Staramy się, za pośrednictwem Kupców, dotrzeć do nich z ofertą. Obserwowanym przez nas, ciekawym zjawiskiem jest wyraźna różnica gustów smakowych w poszczególnych regionach Polski. Jednak przy różnorodnej ofercie kilku producentów serów smażonych obecnych na rynku od kilkudziesięciulat, Klienci z pewnością każdego dnia odnajdują swój ulubiony smak oraz mają możliwość urozmaicenia swoich zakupów w kategorii serów.

Świadectwo Specyficznego Charakteru / Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (TSG) może być nadana produktowi w przypadku, jeżeli produkt posiada cechę lub zespół cech odróżniających go od innych produktów tej samej kategorii; nazwa produktu musi wyrażać jego specyficzny charakter; produkt ma tradycyjny charakter czyli wyprodukowany jest przy użyciu tradycyjnych surowców lub tradycyjną metodą lub charakteryzuje się tradycyjnym składem.

Konsumenci zaczynają doceniać takie produkty dzięki ich autentyczności wytwarzania z poszanowaniem tradycji i starych receptur. Doceniają fakt, że sery smażone nie posiadają w składzie zbędnych dodatków, zagęszczaczy, konserwantów i substancji poprawiających smarowność. Czynnikiem hamującym rozwój pozostaje jednak brak szerszej tradycji spożywania produktów regionalnych i tzw. wyrobów rzemieślniczych. Znacząca grupa konsumentów próbuje polskich specjałów z ciekawości, a nie znalazłszy ich później w swoim sklepie – zapomina o nich. Magnesem przyciągającym do produktów tradycyjnych jest fakt, że nie są produktami masowymi, bo straciłyby swój unikalny charakter. To jednak przekłada się na wysokie koszty wejścia do kanałów sprzedaży.

Wybrani dostawcy:

• Czarnków (OSM)
• Eksel 2 Włodzimierz Grzywiński (PW PHU)
• Frąckowiak (ZPSiH)
• Sertop