Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Występowanie laktozy

Laktoza jest dwucukrem występującym naturalnie m.in. w mleku krowim, kozim oraz owczym. Występuje też w większym lub mniejszym stopniu w produktach opracowanych na bazie mleka. Laktozę znajdziemy m.in. w serwatce, w mleku odtłuszczonym, mleku w proszku (bardzo popularny składnik żywności przetworzonej), śmietance do kawy oraz w mleku skondensowanym. W mniejszych ilościach występuje w produktach fermentowanych tj. jogurty, kefiry, maślanki, śmietana oraz serach świeżych (twaróg, feta, serek homogenizowany, serek wiejski, fromage, ziarnisty itp.). Jest to związane z procesem produkcji, w którym mleko podlega fermentacji, a występująca w nich naturalnie laktoza jest rozkładana do kwasu mlekowego. Wiele osób, nawet z nietolerancją laktozy, po spożyciu wysokiej jakości produktów tego typu, w ogóle nie odczuwa dyskomfortu ze strony układu pokarmowego. Ważnym wskaźnikiem jakości jogurtu jest to, by w jego składzie nie było mleka w proszku – nośnika laktozy.

Warto wspomnieć, że w produktach fermentowanych mamy wprawdzie 35-42 g laktozy na litr, ale jednorazowo najczęściej konsumujemy je w ilości 250-300 ml, co daje około 4-8 g laktozy. Z kolei twarogi i twarożki zawierają 20-35 g laktozy w kilogramie, ale je także jemy jednorazowo w mniejszych ilościach. Minimalne ilości laktozy (0,5-1g/100 g) zawierają masło, sery żółte oraz pleśniowe. W serach dojrzewających powyżej 4-6 tygodni laktoza nie występuje, a w serach młodszych jest na poziomie 1 g/kg.


Produkty bezlaktozowe nie dla wszystkich

Produkty bezlaktozowe powinny być spożywane wyłącznie przez osoby, które mają poważne problemy gastryczne związane z nietolerancją laktozy. Dla osób tych produkty bez laktozy są cennym źródłem białka oraz składników odżywczych jakie niesie ze sobą mleko oraz jego przetwory.

Produkty bezlaktozowe pakowane są w analogiczne opakowania jak produkty klasyczne, niemniej jednak wyróżnia je w wielu przypadkach swoisty kod kolorystyczny (amarant/fiolet), wyraźne zaznaczenie minus/przekreślone L lub podtekst bez laktozy.

Wielu naukowców wręcz uważa, że nie ma żadnych podstaw naukowych, żeby osoby niemające wrodzonej lub nabytej w wyniku choroby nietolerancji laktozy spożywały produkty bezlaktozowe. Coraz częstej podkreśla się, że wiele osób pod wpływem mody lub tzw. „dobrej rady” – celowo eliminuje ze swojej diety mleko, co prowadzi do tego, że w późniejszym czasie wiele osób ma problemy z nietolerancją laktozy. Sytuacja ta wynika z faktu, że organizm przestał produkować laktazę. Jeżeli nie ma medycznego uzasadnienia możliwe jest odwrócenie tego procesu poprzez systematyczne wdrażanie do diety produktów najpierw o zmniejszonej ilości laktozy, a następnie poprzez systematyczne zwiększanie ilości spożywanej laktozy w produktach mlecznych. Z czasem produkcja laktazy powinna się unormować.

Ciekawy produkt

Jogurt grecki bez laktozy marki Piaski wyróżnia się nie tylko tradycyjną, wysoce cenioną przez fachowców technologią, ale również dojrzałością marketingową zastosowanego opakowania z motywami greckimi. Dopracowany smak, poręczne opakowanie, stanowią istotne walory produktu.

Producent: Piaski (OSM).

Zasadność produkcji wybranych produktów bezlaktozowych

Produkcja produktów bezlaktozowych ma wyraźny sens dla nawet niedużej grupy odbiorców. Odpowiednio prowadzona edukacja społeczeństwa powinna kierować te produkty do ściśle określonej grupy docelowej. Przy wyborze odpowiednich produktów należy kierować się potencjalną ilością laktozy jaka pozostała w produkcie klasycznym.

W mleku konwencjonalnym ilość laktozy wynosi od 4,6 do 4,9%, co jak wskazują badania może mieć już wpływ na stan zdrowia konsumenta. W związku z tym wydaje się zasadna jego produkcja. Jeden z podstawowych etapów produkcji takiego mleka zakłada dodatkowy rozpad laktozy. Produkcja mleka niskolaktozowego może przebiegać dwoma sposobami. W pierwszym wariancie laktoza poddawana jest procesowi hydrolizy za pomocą enzymu rozkładającego ten dwucukier do glukozy i galaktozy. Z uwagi na specyfikę procesu produkcyjnego takie mleko może być nieco słodsze od zwykłego mleka. Według drugiej metody produkcji mleka bezlaktozowego, część laktozy jest odciągana metodą chromatograficzną. Smak mleka nie różni się wtedy od smaku mleka zwykłego (źródło: Valio).

W produktach fermentowanych tj. jogurt, kefir, śmietana, masło lub twaróg, cukier mleczny trawiony jest przez bakterie fermentacji mlekowej. Na skutek tego w produkcie laktoza ulega rozłożeniu na glukozę i galaktozę oraz dochodzi do powstania kwasu mlekowego. Proces fermentacji przerywany jest w momencie osiągnięcia przez produkt zakładanej kwasowości. Tym samym w produkcie finalnym znajduje się również określona ilość cukru, która może powodować wystąpienie objawów u osób z nietolerancją laktozy.

Zawartość laktozy w jogurcie naturalnym plasuje się na poziomie 4,6 g/100 g produktu, czyli o 0,2 g mniej w porównaniu z zawartością laktozy w mleku. Picie jogurtów, gdzie następuje częściowa fermentacja laktozy do cukrów prostych, może być dla części osób korzystne, bowiem dodatkowo produkt jest trawiony enzymem (beta-galaktozydazą), wspomagającym trawienie laktozy w odcinku jelita cienkiego. Niemniej jednak występowanie powyższego enzymu oraz wykonany etap fermentacji często nie są wystarczające dla osób wykazujących większą wrażliwość na laktozę.

Śmietana jest produkowana w podobny sposób jak produkty fermentowane. Wartym zauważenia jest jednak fakt produkcji śmietany w różnych wersjach zawartości tłuszczu. Im mniej w śmietanie tłuszczu tym więcej węglowodanów i tym samym więcej laktozy. Dlatego też na wartość odżywczą śmietany kwaśnej (18% tłuszczu) złoży się większa ilość obecnej w produkcie laktozy – 3,9%. Tym samym śmietana kremówka (30/36% tłuszczu) będzie bardziej uboga w omawiany cukier – 3,1% laktozy.

W przypadku serów twarogowych stosuje się ideę podobną jak w produkcji śmietan. Zawartość laktozy w serach twarogowych jest odmienna w zależności od metody wytwarzania produktu – tradycyjnej lub przemysłowej. W pierwszym przypadku mleko podlega procesowi fermentacji. Z kolei podczas produkcji przemysłowej, do mleka wprowadzony zostaje kwas mlekowy. Z uwagi na to, twarogi dostępne w sklepach będą zawierały więcej laktozy (ok. 3 g/100 g produktu), niż te przygotowywane tradycyjnie.


Andrzej Grochoła, Kierownik ds. Marketingu w Piaski (OSM) Andrzej Grochoła, Kierownik ds. Marketingu w Piaski (OSM)

Produkty bezlaktozowe od mleczarni Piaski (OSM) to doskonała propozycja dla osób, które nie trawią cukru znajdującego się w mleku. W wyniku rozłożenia laktozy na cukry proste – glukozę i galaktozę, produkty te są nieco słodsze od tych tradycyjnych, dlatego chętnie sięgają po nie również dorośli, jak i dzieci, u których problem nietolerancji laktozy nie występuje.

Jogurt naturalny typu greckiego bez laktozy to znakomity dodatek zarówno do dań mięsnych, jak i deserów. Jego delikatna, kremowa konsystencja sprawia, że nadaje się również do przyrządzania różnego rodzaju sosów. Znakomicie komponuje się także z warzywami, wzbogacając smak sałatek oraz surówek. Dla osób będących na diecie bezlaktozowej, może stanowić zamiennik majonezu lub tłustej śmietany. Kefir bez laktozy od mleczarni Piaski (OSM) wyróżnia się znakomitymi walorami smakowymi i odżywczymi. Wpływa pozytywnie na zdrowie, regulując pracę układu trawiennego oraz wzmacniając odporność.

Kefir bez laktozy to również bogactwo wapnia i fosforu oraz witamin z grupy B, które są bardzo ważne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki wygodnej poręcznej zamykanej butelce doskonale sprawdzi się również jako szybki posiłek w ciągu dnia, w szkole, pracy, podróży itp.

Analiza polskiego rynku produktów bezlaktozowych

Produkty bezlaktozowe na stałe uplasowały się na półkach polskich sklepów. To niewątpliwie przyczyniło się do rozbudowy asortymentu oraz korzystnego dla konsumentów unormowania cen. Produkty bezlaktozowe wytwarzane są przez kluczowych polskich i zagranicznych dostawców działających na rynku polskim. Do najważniejszych polskich producentów zaliczyć można: Grupę Mlekovita, mleczarnię Łowicz (OSM), Grupę Polmlek, mleczarnię Piątnica (OSM), Piaski (OSM), a do zagranicznych Arla Foods. Wśród importerów na czoło wysuwa się firma Temar (PPH). Do walki o klienta bezlaktozowego przyłączyły się też sieci handlowe, m.in. Biedronka, Lidl i Kaufland.


Literatura

  1. Wikipedia
  2. Hipolaktazja, zespół złego wchłaniania laktozy, nietolerancja laktozy, 2011
  3. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B. i wsp.: Mleko a zdrowie. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2001
  4. http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie
  5. https://edukatorzywienia.wordpress.com
  6. Forum Mleczarskie
  7. Strony producenckie

Z historii badań nad nietolerancją laktozy…

  • 1921 – J. Howland, opisuje u dzieci przypadki poinfekcyjnej nietolerancji laktozy.
  • 1959 – A. Holzel, opisuje rodzeństwo z ciężką wrodzoną nietolerancją laktozy.
  • 1960 – J. Haworth i J. Ford, a w 1962 r. van der J. Kamer i H. Weijers, stwierdzają istnienie związku pomiędzy poinfekcyjnymi biegunkami a płaską krzywą po laktozie oraz poprawę po wyłączeniu laktozy z diety.
  • 1961 – D. Miller i R. Crane, stwierdzają, że laktaza jest wytwarzana w rąbku szczoteczkowym błony śluzowej jelita cienkiego.
  • 1962 – A. Dahlguist, opisuje metodę pomiaru laktazy w bioptatach błony śluzowej jelita.
  • 1963 – A. Dahlguist i S. Aurichio, opisują pierwotny niedobór laktazy u osób dorosłych.

Źródło: wikipedia


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25