Sery z górnej półki: Duma Producentów

Wśród produktów mleczarskich, które goszczą na polskich stołach od wielu lat są sery. Wydawałoby się, że ser jest nam już tak bliskim produktem spożywczym jak chleb lub mleko. Sery znane są klientom pod wieloma postaciami. Sery białe, żółte, do smarowania czy po prostu do „smakowania” cieszą podniebienia małych i dużych smakoszy. Czy rzeczywiście o serach wiemy już wszystko? A co z wysokogatunkowymi serami twardymi? Czym zachwycają koneserów na całym świecie? Czym ujmują klientów? Czemu niektóre postacie stały się chlubą producentów i czym sobie na to zasłużyły? Czy istnieją jakieś wyrafinowane wymagania, które muszą być spełnione, aby ser zadowolił swego wytwórcę i zasłużył na tak wysokie oceny? Czy ser i wino mogą mieć ze sobą coś wspólnego? Okazuje się, że sery mają przed nami wiele tajemnic, które warto poznać, bo naprawdę jest się czym pochwalić.

W tym miejscu należy zaznaczyć, że pojęcie „sery twarde” należy rozumieć jako sery zróżnicowane pod względem zawartości wody. Sery bardzo twarde zawierają od 26 do około 34% wody. Sery twarde to sery, w których zawartość wody zawiera się w przedziale 35-45%. Sery półtwarde to sery, gdzie zawartość wody sięga już 45-55%, w serach półmiękkich 55-80% i w miękkich zawartość wody może sięgać nawet 80%. Drogi produkcji serów twardych są do siebie zbliżone, przynajmniej na początkowych etapach produkcji; pewne czynności technologiczne jak np. ocena jakości mleka stosowanego do produkcji czy wytrącenie skrzepu. Jednak, aby powstało prawdziwe serowarskie dzieło potrzeba dużej wiedzy, najlepszych składników i czasu. Ser jak dobre wino – musi dojrzeć, a im dłużej dojrzewa, tym nabiera bardziej szlachetnego smaku, aromatu. Nie bez kozery koneserzy win i koneserzy serów łączą ze sobą oba produkty. Wyselekcjonowane najlepsze z nich cieszą podniebienia klientów na całym świecie, zaspokajając najbardziej wyrafinowane gusta.

Jak zatem powstają sery, jakością których szczycą się producenci na rynku? Ser twardy to ser, który może zostać wyprodukowany z mleka pochodzącego od różnych zwierząt. Na rynku europejskim najczęściej jest to mleko krowie, owcze i kozie. Mleko musi zostać starannie przebadane, powinno charakteryzować się dużą zawartością białka i wysoką czystością mikrobiologiczną.

Takie wysokie wymagania względem zawartości białka wynikają z wysokiej wydajności produkcyjnej jakiej takie mleko dostarcza. Z kolei na poziom białka w mleku mają wpływ: jakość paszy jaką są skarmiane zwierzęta, zdrowie zwierząt, a także warunki w jakich są hodowane. Znaczenie ma higiena podczas dojenia czy warunki transportu. Jak widać, niezbędna jest kontrola od samych podstaw, poprzez łańcuch transportu i przygotowania surowca do produkcji. Ale nie tylko to się liczy. Doświadczeni wytwórcy serów wiedzą, że pora roku, w której prowadzony jest udój również ma znaczenie w kształtowaniu walorów smakowo-zapachowych sera. Sery powstające z kolejnych warów, czyli partii mleka, mogą mieć inne walory smakowe odpowiednio do pory roku – sery wiosenne, sery jesienne. Aby powstał ser, konieczne jest doprowadzenie do koagulacji najważniejszej frakcji białkowej – kazeiny. Frakcja kazeinowa występuje w mleku w postaci miceli w stanie koloidalnym.

Uzyskany, wskutek działania kwasu lub podpuszczki, skrzep jest następnie przecinany i poddawany rozdrobnieniu po to, aby ułatwić wyciek serwatki. W skrzepie namnażają się bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Powstała masa jest mieszana i ogrzewana zgodnie z recepturą właściwą dla danego gatunku sera. Oddzielenie serwatki od ziarna serowego jest intensyfikowane w wyniku obróbki mechanicznej i obróbki cieplnej. Następnym krokiem jest umieszczenie gęstwy serowej w odpowiednio przystosowanych formach po to, aby nadać masie serowej odpowiedni kształt. I tak dochodzi się do kolejnego etapu jakim jest prasowanie grawitacyjne sera lub prasowanie z wykorzystaniem siły nacisku. Do tego momentu powstały ser – to twaróg.

Anna Skrzypiec

Specjalista ds. Komunikacji Marketingowej w Lazur (SZGPR)

Firma Lazur jest liderem w produkcji serów pleśniowych na rynku polskim i uznaną marką za granicą. To ogromna satysfakcja, ponieważ sery Lazur – Błękitny, Złocisty, Srebrzysty, Turkusowy, Rokblu i ser Skalmierzycki na sklepowych półkach rywalizują z produktami zagranicznych marek. Czujemy się dumni tym bardziej, że skalmierzyckie sery są w 100% polskimi produktami, wytwarzanymi wyłącznie z mleka od lokalnych dostawców. Warto przy tym również wspomnieć, że kapitał spółdzielni Lazur – niezmiennie od 1929 roku – wciąż jest rodzimy. Pomimo dążenia do nieustannego rozwoju, pozostajemy wierni tradycji – receptura, według której od 1959 roku produkujemy sery Lazur, pozostaje niezmieniona. Nasze sery dojrzewają w specyficznych warunkach, bez pośpiechu, pieczołowicie doglądane przez wykwalifikowanych serowarów, tak aby ich walory mogły się w pełni rozwinąć. Jednocześnie jednak korzystamy z możliwości, jakie dają nowoczesne technologie. Sery Lazur produkowane są na indywidualnie zaprojektowanej, prawdopodobnie najnowocześniejszej na świecie linii do produkcji serów pleśniowych.

W ostatnich latach wielu producentów czyściło etykiety, wzbogacało skład swoich wyrobów lub dostosowywało je do potrzeb wegetarian, czy osób zmagających się z nietolerancją laktozy. Cieszymy się, że nigdy nie musieliśmy podążać za tymi trendami. Od ponad pół wieku produkcji serów pleśniowych Lazur lista składników na opakowaniach jest po postu krótka, wolna od środków konserwujących i sztucznych dodatków. Jakość i smak serów Lazur potwierdzają liczne wyróżnienia, między innymi znak Teraz Polska, czy PDŻ, nagrody przyznawane przez konsumentów oraz handlowców, a także przez profesjonalistów, jak choćby jury zasiadające w kapitule Kulinarnego Konkursu Sera Good Cheese. Konsumenci mają więc pewność, że kupując sery Lazur, otrzymają produkt naturalny, a co więcej – bogaty w wartości odżywcze i o doskonałym smaku, którym cieszyć się mogą także wegetarianie i osoby z nietolerancją glutenu (sery Lazur są od niego wolne, a do produkcji używamy podpuszczki mikrobiologicznej).

Co w przypadku, jeśli wytwórca chce wyprodukować ser wysokogatunkowy? Proces produkcji jest w takim wypadku bardziej rozbudowany. Niezbędne jest dokonanie kolejnych kroków, takich jak solenie masy serowej, niekiedy podbarwianie czy dodatek przypraw i według mistrzów serowarstwa odstawienie do dojrzewalni, gdzie jednym z najistotniejszych czynników obok temperatury powietrza lub wilgotności powietrza jest czas. Aby ser mógł choć w niewielkim stopniu nabrać walorów smakowych, zapachowych konieczne jest dwumiesięczne dojrzewanie. Prawdziwe smaki i aromaty mają szansę rozwinąć się podczas znacznie dłuższego dojrzewania, stąd podobieństwo do win. Sery mogą dojrzewać rok, półtora, dwa lata, pięć, osiem, a nawet 10 lat. To bardzo długi czas, cierpliwość producentów zostaje nagrodzona. Dobrze, aby temperatura przechowywania wynosiła około 12°C, najważniejsze aby była zgodna z daną technologią, rodzajem sera i efektem, do którego dąży wytwórca.

Na rynku dostępne są techniczne rozwiązania problemu kontroli temperatury w dojrzewalniach. Z pomocą przychodzą sterowniki temperatury, które odpowiednio zaprogramowane znacznie ułatwiają zapanowanie nad procesem i umożliwiają jego prowadzenie według ściśle wytyczonych wskazań wartości parametrów decydujących. Dlaczego wartość temperatury ma takie znaczenie? Wiąże się to z powstaniem możliwych wad sera tj. wzdęcie sera przy zbyt wysokich jej wartościach. Niekiedy może dojść do spowolnienia procesu dojrzewania, pojawienie się niepożądanych posmaków lub goryczki. Wartością temperatury kontrolowany jest także rozwój mikroorganizmów. Wszystko sprowadza się do receptury i technologii produkcji danego sera, która nierzadko jest pilnie strzeżoną tajemnicą wytwórcy.

Wilgotność powietrza powinna wynosić od około 65 do około 85%. Niezwykle istotna jest pielęgnacja sera w trakcie jego dojrzewania. W pierwszych kilku tygodniach rozpoczynających dojrzewanie należy sery konsekwentnie, codziennie odwracać. W miarę upływu czasu częstotliwość odwracania może ulec zmniejszeniu. Zabieg ten stosuje się w celu uniknięcia gromadzenia się wycieku z sera na jego spodzie. Wilgoć w serze sprzyja zapoczątkowaniu w produkcie niepożądanych procesów gnilnych.

Im ser dłużej dojrzewa, tym jego smak staje się bardziej wyraźny, niekiedy nawet bardzo ostry. Przyjmuje się, że najlepsze warunki, wprost idealnie stworzone do przeprowadzenia długiego procesu dojrzewania sera to te, które dają skalne przechowalnie. Warunki tam panujące są bardzo stabilne. Sery, podobnie jak wina, lubią piwnice, głębokie, ciemne miejsca. Ograniczony dostęp do światła również ma swoje wytłumaczenie. Promienie słoneczne wpływają niekorzystnie na drobnoustroje pożądane w procesie dojrzewania sera. Wystawienie serów na intensywne działanie promieni słonecznych może skutkować obumarciem mikroorganizmów – które odgrywają główną rolę podczas długotrwałego procesu dojrzewania – a ponadto nasłonecznienie skutkuje także rozpoczęciem intensywnych przemian tłuszczu w serze, takich jak jełczenie, które zachodzi znacznie intensywniej z obecnością tlenu i promieni słonecznych działających wspólnie.

Nie bez znaczenia jest również to, jaka jest proporcja masy sera do jego powierzchni. Ma to znaczenie, gdyż sery w trakcie dojrzewania „oddychają”, toteż kręgi serowe są sporych wielkości np. około 4 kg. Opakowanie, w którym drogocenny, długodojrzewający ser jest umieszczany również musi spełnić odpowiednie kryteria. Musi zapewnić odpowiedni, wybiórczy kontakt z otoczeniem. Ochronić ser przed obcymi zapachami i zapewnić ochronę w trakcie transportu, swoją drogą który także musi zachodzić w odpowiednich chłodniczych warunkach. Jeśli temperatura transportu sera przykładowo przekroczyłaby 10°C może dojść do zjawiska „pocenia się” sera. Powoduje to drastyczne zmiany w smaku sera. Dlatego producenci zabezpieczają swój produkt specjalną, oddychająca, organiczną, bezpieczną dla produktu powłoką tzw. „skórką”. W sytuacji, gdy środowisko przechowalnicze sera staje się suche, skórka ta twardniejąc, silnie przylega do sera – chroniąc go tym samym. To tłumaczy dlaczego sery są jeszcze dodatkowo zamykane w oddychającej folii. Zabezpiecza to produkt przed wysychaniem i silnym przyleganiem skórki, która może nastręczać pewnych trudności w trakcie przygotowywania sera do konsumpcji – staje się trudna do odkrojenia. Wtedy należy zastosować zabieg zanurzenia produktu w chłodnej, zdatnej do picia wodzie na kilka minut, aby skórka zmiękła i łatwo dała się odkroić. Niektórzy producenci stosują blaszane opakowania stanowiące niekiedy swoistą „mikrodojrzewalnię”.

Niektóre sery wymagają troskliwej pielęgnacji w trakcie dojrzewania, jak przecieranie skórki sera do sucha lub też dosalanie sera. Wszystko reguluje receptura. Ważne jest także zachowanie właściwej cyrkulacji powietrza w pomieszczeniu, gdzie dojrzewają sery. Przeprowadzenie testów mających na celu zebranie jak największej ilości informacji na temat postępów dojrzewania produktu można wykonać po upływie około miesiąca. Aby ocenić dojrzewanie sera można posłużyć się narzędziem – specjalnym próbnikiem do sera. Próbnik wbija się w bok produktu i tu już następuje pierwszy pomiar. Doświadczona osoba już na tym etapie będzie potrafiła ocenić opór jaki będzie stawiała gęstwa serowa w trakcie wbijania próbnika. Próbę ocenia się pod kątem zapachu, smaku, aromatu, kwasowości, zawartości płynów, struktury, zwartości czy koloru. W ten sposób prowadzona jest kontrola dojrzewania serów. Prawidłowo przeprowadzony proces dojrzewania w odpowiednio długim czasie skutkuje uzyskiwaniem najlepszych, wysokogatunkowych serów twardych, charakteryzujących się zwartą strukturą, wyrazistym smakiem i aromatem. Co zrozumiałe, wraz z wydłużeniem czasu dojrzewania sera, cena produktu wzrasta.