Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 6/2018 (91)

Joanna Górska

Twarogi tradycyjne:

Tradycja w twarogach

Twarogi to podstawowe produkty wytwarzane z mleka. To jedne z najprostszych składowo produktów spożywczych. Są popularne, tanie oraz ogólnie dostępnie. Od kilku lat kategoria ta podlega zmianom wizerunkowym, na które składają się design i stylistyka graficzna oraz opakowania.

Definicja

Twaróg (zwany też serem białym) to ser niedojrzewający wytwarzany z mleka. Jest to ser zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku. W niektórych regionach Polski ser tego typu określany jest nazwą: ser biały. Twaróg natomiast jest produktem, który powstaje po dodaniu do sera białego śmietany i dodatków smakowych (cebula, szczypiorek).

Charakterystyka sera białego

Według przyjętej powszechnie charakterystyki twarogi charakteryzują się czystym, łagodnym, lekko kwaśnym smakiem i zapachem. Powinny mieć jednolity kolor od białego do lekko kremowego (twarogi tłuste) jednolite w całej masie. Dobry biały ser powinien być średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw.

Mirosław Domański, Prezes Zarządu w Piaski (OSM) Mirosław Domański, Prezes Zarządu w Piaski (OSM)

Współczesna oferta twarogów na sklepowych półkach jest tak duża, że wybór najlepszego z nich może być dla konsumentów nie lada wyzwaniem. Konsumenci zwracają uwagę na jego smak, zapach oraz właściwości odżywcze. Mleczarnia Piaski (OSM) dysponuje bogatą ofertą twarogów. Spółdzielnia produkuje twarogi tłuste, półtłuste i chude w różnych formach opakowań. Sztandarowym produktem mleczarni Piaski (OSM) jest wielokrotnie nagradzany twaróg śmietankowy piasecki, który w lipcu tego roku otrzymał prestiżowy certyfikat „Jakość, Tradycja”. Nasze twarogi łączy najwyższa jakość, znakomite walory smakowe oraz lekka, kremowa konsystencja. Wytwarzane są z wyselekcjonowanego mleka bez żadnych sztucznych substancji konserwujących. Produkujemy twarogi wyłącznie na bazie naturalnych surowców, dzięki czemu są bogactwem wielu składników odżywczych. Stanowią idealny dodatek do naleśników, ciast, past jak również dipów.

Prawdziwy, tradycyjny twaróg wytwarzany jest z wysokiej jakości mleka. Wyróżnia się jednolitą barwą. Dla klientów duże znaczenie ma również to, czy produkt jest wytwarzany tradycyjnie i czy nie zawiera konserwantów i ulepszaczy. Coraz częściej zwracają także uwagę na opakowanie twarogu, które poza funkcją ochronną powinno ułatwiać przechowywanie i użytkowanie produktu. Wytwarzanie twarogów opiera się na otrzymywaniu i właściwej obróbce mechaniczno-termicznej skrzepu mleka. W związku z tym w produkcji twarogów bardzo ważna jest jakość surowca. Od niego zależy bowiem nie tylko sam przebieg etapu wytwarzania twarogu, ale również wysoka jakość finalnego produktu. Mleko powinno pochodzić z najlepszych, sprawdzonych gospodarstw i spełniać wszystkie standardy jakościowe. To bardzo ważne dla uzyskania najlepszych walorów smakowych i zapachowych otrzymywanego produktu. Twaróg to produkt niezwykle popularny na polskich stołach. Jest bogatym źródłem pełnowartościowego i przyswajalnego białka, stanowiąc ważny element codziennej, urozmaiconej diety. W związku z tym handlowcom zależy na dostarczaniu klientom produktów najwyższej jakości o najlepszych walorach smakowych i odżywczych.

Wady sera białego

Do podstawowych wad sera białego zaliczyć dwubarwność, która może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, zżółknięciem lub zbrunatnieniem. Może to być objawem tzw. gliwienia sera, czyli zamieniania się sera w mazistą masę o niemiłej woni. Jeżeli ser biały jest bardzo miękki to oznacza to, że zawiera za dużo serwatki. Z kolei, gdy jest zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy to o przegrzaniu jego skrzepu.

Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera.

Czasami w twarogu mogą się też pojawić grudki sera, które powstają na skutek zbyt silnego ścięcia białka. Grudki te mogą być sprężyste, gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami.

Ciekawy produkt

Tradycyjne twarogi z Wolsztyna marki Hula Krasula zadowolą każdą panią domu, która wykorzystuje sery białe w celach kulinarnych czy do bezpośredniej konsumpcji. Nowoczesny zakład produkcyjny i tradycyjne opakowania gwarantują satysfakcję konsumentów i dobre warunki współpracy dla handlu hurtowego i detalicznego.

Producent: Mlecz (ZPM) w Wolsztynie (Grupa Lacpol).

Podział serów twarogowych

W sprzedaży są twarogi o różnej zawartości tłuszczu: śmietankowe (14,5%), pełnotłuste (9,5%), tłuste (6,5%), półtłuste (3%), chude (poniżej 3%). Występują w postaci serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.


Produkcja serów twarogowych

Ser twarogowy jest klasycznym produktem mleczarskim uzyskiwanym metodami domowymi. Dawniej wystarczyło ukwasić naturalnie mleko, podgrzać i odcisnąć, aby uzyskać smaczny biały twaróg bezpośrednio gotowy do spożycia.

Dzisiaj przemysłowa produkcja jest bardziej skomplikowana i odbywa się poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany obróbce technologicznej. W przemysłowej produkcji ser twarogowy otrzymuje się w wyniku obróbki skrzepu mleka odtłuszczonego lub znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu, czasem maślanki lub mieszaniny maślanki i mleka, skoagulowanego na skutek ukwaszenia przez kultury bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej odpowiadającej punktowi izoelektrycznemu białek frakcji kazeinowej. Proces przygotowania twarogu polega na skwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu, bez osiągnięcia temperatury wrzenia, ostudzeniu i odcedzeniu. Obróbka skrzepu polega na krojeniu, mieszaniu i ogrzewaniu, a następnie separacji powstałego ziarna twarogowego od wydzielonej serwatki. Oddzielona masa twarogowa poddawana jest prasowaniu i formowaniu oraz pakowaniu.

Twaróg jest tym kwaśniejszy im później jest robiony, licząc od momentu, kiedy mleko zakwasiło się i zgęstniało. Słodki twarożek przygotowuje się z mleka ukwaszonego tego samego dnia. Następnie gotowy skrzep jest krojony, mieszany i ogrzewany. W procesie separacji od serwatki otrzymuje się ziarno twarogowe, a uzyskany półprodukt jest prasowany i formowany.

Ciekawy produkt

Dopracowana jakość produktów wytwarzanych przez doświadczonych mleczarzy to wizytówka tej mleczarni. Szata graficzna podkreśla tradycję działania w blisko 500-letnim mieście. Twarogi z Bychawy to z pewnością dobry wyznacznik półki sklepu, który poszukuje możliwości wyróżnienia się i pozyskania lojalnych klientów.

Producent: Bychawa (OSM).

Obecnie twaróg może być produkowany m.in. metodą długotrwałą lub krótkotrwałą. Metoda długotrwała polega na tym, że do mleka w temperaturze 20-26°C dodaje się zakwas bakterii fermentacji mlekowej i nastawia się na czas do 15 godzin w oczekiwaniu na powstanie skrzepu. Z kolei w metodzie krótkotrwałej do mleka w temperaturze nieco wyższej, bo 23-35°C dodaje się 5% zakwasu. Całość koaguluje do 8 godzin. Dojrzały skrzep ma cechy galarety i pH 4,5-4,7. Następnie skrzep jest krojony, mieszany i rozcierany w wyższej temperaturze. Po osuszeniu ziarna twarogowego i oddzieleniu serwatki, uzyskany półprodukt jest prasowany.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25