Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 6/2018 (91)

dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
mgr inż. Katarzyna Chojnowska, ZSWiO nr 7 w Łomży
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa

Fakty i mity:

Znaczenie białka w diecie

Białko (proteina) jest składnikiem odżywczym zbudowanym z aminokwasów. Naturalnie występuje dwadzieścia aminokwasów, a ich kolejność i proporcje stanowią o właściwościach biochemicznych białka. Połączone wiązaniami peptydowymi aminokwasy tworzą długie łańcuchy. Różne sekwencje aminokwasów w łańcuchu białkowym określają unikalną strukturę i specyficzną funkcję białek.

Budowa i rodzaje białka

Białko w procesie hydrolizy zostaje rozłożone na aminokwasy, czyli podstawowe elementy tworzące łańcuch białkowy. Aminokwasy to substancje organiczne, w których występują dwie grupy funkcyjne: aminowa i kwasowa. Grupa aminowa (-NH2) jest grupą charakterystyczną, w której skład wchodzi azot. Grupa kwasowa, zwana jest inaczej grupą karboksylową (-COOH), jej elementem charakterystycznym jest tlen. Wszystkie naturalne aminokwasy zawierają grupę aminową przy drugim atomie węgla w stosunku do grupy karboksylowej. Poza wymienionymi grupami, aminokwasy mogą zawierać dodatkowe grupy: hydroksylową (-OH), wodorosiarczkową (-SH) lub grupę, którą tworzy pierścień aromatyczny (cykliczny lub heterocykliczny). Zależnie od długości łańcucha węglowego oraz rodzaju grup funkcyjnych w naturze występuje dwadzieścia aminokwasów białkowych. Ze względu na znaczenie funkcjonalne aminokwasów, rozróżnia się dwie ich grupy: aminokwasy egzogenne i aminokwasy endogenne. Aminokwasy endogenne to aminokwasy, które są syntetyzowane w organizmie żywym z innych składników. Z kolei aminokwasy egzogenne to te, których organizm nie potrafi syntetyzować i które muszą być dostarczone z pokarmem. Do aminokwasów egzogennych zaliczane są między innymi aminokwasy zawierające łańcuch rozgałęziony lub cykliczny, takie jak: walina (Val), leucyna (Leu), izoleucyna (Ile), fenyloalanina (Phe), tyrozyna (Tyr), tryptofan (Trp) oraz lizyna (Liz), metionina (Met) i treonina (Thr).

Białka dzielą się na proste (zbudowane tylko z aminokwasów) i złożone (w których skład wchodzą inne cząsteczki elementarne, np. węglowodany, lipidy, barwniki lub metale).

Łańcuchy aminokwasowe umownie określa się peptydami, jeśli liczba aminokwasów w łańcuchu nie przekracza 100. Odpowiednio, dwa aminokwasy tworzą dipeptyd, trzy aminokwasy – tripeptyd, łańcuchy składające się z dwóch do dziesięciu aminokwasów to oligopeptydy, zaś od jedenastu do stu aminokwasów to polipeptydy. Łańcuch składający się z ponad 100 aminokwasów zwany jest białkiem, inaczej proteiną.

Białka można klasyfikować także pod względem właściwości chemicznych i strukturalnych – na białka globularne i włókienkowe. Białka globularne tworzą struktury eliptyczne, zaś białka włókienkowe struktury płaskie. Do białek globularnych zalicza się: albuminy, globuliny, natomiast do białek włókienkowych: kolagen, elastynę, fibrynogen itp. Najbardziej rozpowszechnioną grupą białek są albuminy i globuliny. Albuminy są to białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych elektrolitach (np. laktoalbumina, owoalbumina, albuminy osocza). Globuliny są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w rozcieńczonych elektrolitach (np. laktoglobuliny, tuberyna, globuliny odpornościowe, enzymy, składniki mięśni – miozyna i aktyna G). Białka włókienkowe mogą być rozpuszczalne w wodzie (np. fibrynogen – czynnik krzepnięcia krwi) lub nierozpuszczalne w wodzie i nierozpuszczalne w elektrolitach, o dużej oporności na czynniki chemiczne (np. aktyna F – składnik mięśni i płytek krwi, keratyna – będąca składnikiem struktury włosów, sierści, paznokci, kopyt; fibroina – główny składnik jedwabiu, kolagen i elastyna – główne składniki skóry, tkanki łącznej i chrząstek). Poza tym, w żywności występują jeszcze białka rozpuszczalne w niższych rozcieńczonych alkoholach alifatycznych – tak zwane prolaminy, do których należy frakcja glutenu o nazwie gliadyna, oraz gluteliny – białka rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i zasadach, której przykładem jest frakcja glutenu o nazwie gluteniny. Zróżnicowanie białek pod względem budowy, jak i właściwości biochemicznych, dowodzi jak bogata jest to grupa pod względem właściwości i znaczenia dla życia oraz funkcjonowania organizmów żywych.


Wpływ białek na organizm człowieka

Białka mają w organizmie żywym znaczenie strukturotwórcze (budulcowe) oraz funkcjonalne (regulujące). Białka biorą udział w regulacji ekspresji genów, pełnią funkcję biokatalizatorów w reakcjach enzymatycznych. Również wiele jednostek układu odpornościowego ma strukturę białkową. Hemoglobina jest podstawowym transporterem tlenu, transferryna jonów żelaza, z kolei białka miozyna i aktyna odpowiadają za skurcz i rozkurcz mięśni, zaś opsyna jest białkiem odpowiedzialnym za przenoszenie impulsów świetlnych w układzie nerwowym w obrębie układu wzrokowego. Białka tworzą wiele substancji o charakterze hormonalnym tj. adrenalina, serotonina, tyroksyna i trijodotyronina – hormony tarczycy. Ponadto białka regulują równowagę kwasowo-zasadową płynów ustrojowych. Podsumowując, białka pełnią funkcje strukturotwórczą, transportową, katalityczną, obronną i regulującą.

Synteza białek jest możliwa tylko pod warunkiem dostępności do niezbędnych aminokwasów, których podstawowym źródłem jest żywność. Jak już wcześniej opisano, część aminokwasów może być syntetyzowana w organizmie z innych składników podstawowych. Jednak ze względu na aminokwasy egzogenne, białka muszą być dostarczane wraz z pożywieniem na odpowiednim poziomie. Zgodnie z zaleceniami, rekomendowane dzienne spożycie białka przez dzieci w wieku 1-3 lat wynosi 1,17 g/kg masy ciała na dobę, nastolatków 1,10 g/kg m.c., mężczyzn i kobiety powyżej 19 roku życia 0,9 g/kg m.c., kobiety w ciąży 1,2 g/kg m.c., zaś kobiety karmiące 1,17 g/kg m.c. Wartości przeciętnego bezpiecznego spożycia białka przyjmuje się na poziomie 0,9-1 g/kg m.c./dobę, co stanowi 65-70 g białka dziennie i odpowiednio 11-14% dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Wykorzystanie białka w organizmie zależy od jego udziału w wartości energetycznej pożywienia. Zbyt niska podaż energetyczna pożywienia powoduje wykorzystanie białka jako źródła energii i tym samym nie jest ono wykorzystane do swojej podstawowej funkcji budulcowej i regulującej. Pełne pokrycie zapotrzebowania na aminokwasy warunkowane jest nie tylko przez dostarczenie aminokwasów egzogennych, ale również pozostałych, będących substratami do syntezy endogennych, w oparciu o alfa-aminowy szkielet pochodzący z aminokwasów obecnych w żywności. Aby spełnić powyższe wymagania należy dostarczać organizmowi aminokwasy z różnych źródeł. Według raportów FAO z 2015 r. jedna na 9 osób żyjących na świecie cierpi z powodu niedożywienia, przy czym najwięcej takich przypadków odnotowuje się w krajach rozwijających się, z dodatnim przyrostem naturalnym.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery jako produkty wysokobiałkowe cieszą się na polskim rynku bardzo dobrą opinią, podkreśla się ich kluczową rolę w codziennej diecie. To szczególnie ważna grupa, dostarczająca do organizmu odpowiednią ilość m.in. wapnia, białka i witaminy B12. Produkty te stanowią cenne źródło białka o wysokiej wartości biologicznej. Oznacza to, że charakteryzuje je wzorcowy skład aminokwasów potrzebnych naszemu organizmowi. Do produktów tych należą również mleko, jogurty, maślanki, kefiry i oczywiście sery. Spośród wszystkich wymienionych produktów, to właśnie sery zawierają najwięcej wapnia i białka, a ponadto fosforu, magnezu, żelaza oraz witaminy B2, witaminy A, beta-karotenu i witaminy E. Na tle wszystkich innym przetworów mlecznych, sery odznaczają się szczególnym składem. Są one bogatym źródłem wielu składników odżywczych, które w pozostałych produktach mlecznych występują z dużo mniejszą koncentracją. W serach możemy znaleźć wysokowartościowe białko o wzorcowym składzie aminokwasów, wapń (ponad 8-krotnie więcej niż w mleku), fosfor, magnez, żelazo, potas, cynk, witaminy A, E i D, beta-karoten oraz witaminy z grupy B, w tym szczególnie witaminę B2. Niezwykłość serów potwierdza ich skład – z wyjątkiem błonnika i witaminy C – sery zawierają wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. Skład serów ma szczególny wpływ na stan naszego organizmu. Zdają sobie z tego sprawę handlowcy, którzy wraz z producentami zaczynają analizować trendy. Wysoka zawartość białka, jako głównego materiału budulcowego, stymuluje wzrost i rozwój organizmu, w tym przede wszystkim mięśni i tkanki nerwowej. Białko wchodzi w skład wszystkich tkanek, enzymów, hormonów i przeciwciał, dlatego też jego odpowiedni poziom w diecie jest tak istotny. Wapń to niezbędny składnik naszych kości i zębów. Jedząc dużo serów chronimy organizm przed osteoporozą. Ponadto wapń jest niezbędny do prawidłowej pracy serca, regulując m.in. kurczliwość mięśni, krzepnięcie krwi oraz obniżając ciśnienie krwi. Badania wskazują także na istotną rolę wapnia w obniżaniu ryzyka wystąpień nowotworów jelita grubego. Dodatkowo, sery stanowią dobre źródło tyrozyny – aminokwasu, który zwiększa odporność na zmęczenie i stres oraz korzystnie wpływa na nasze samopoczucie. Niedobór tyrozyny (a więc także małe spożycie serów) wpływa na obniżenie poziomu dopaminy, której zawartość stymuluje nasz nastrój. Zbyt niski poziom dopaminy może prowadzić do depresji, zaś wysoki poziom skutkuje dobrym nastrojem i pozytywnym nastawieniem do życia. Sery to także źródło sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), które wykazują wiele działań prozdrowotnych – przeciwnowotworowych, przeciwcukrzycowych, przeciwzapalnych, przeciwmiażdżycowych. Badania dowodzą również, że spożywanie produktów z odpowiednią zawartością CLA redukuje zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25