Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Białka – źródła i znaczenie

Spośród źródeł białka w diecie człowieka należy wymienić: roślinne, zwierzęce i alternatywne. Zarówno białka zwierzęce, jak i roślinne mają swoich zwolenników i przeciwników, którzy odpowiednio je bronią lub dyskredytują. Jaka jest prawda? Odpowiedź nie jest jednoznaczna i opiera się na indywidualnym podejściu do informacji, doświadczeń i przekonań. W tym artykule postaramy się przybliżyć tę problematykę w taki sposób, aby ułatwić Czytelnikowi wypracowanie własnego stanowiska.

Przeciwnicy spożywania białek odzwierzęcych podkreślają ich negatywny wpływ na wzrost poziomu homocysteiny (aminokwasu niebiałkowego) i jej negatywny wpływ na powstawanie miażdżycy (wpływ aterogenny) lub chorób zakrzepowo-zatorowych. Hiperhomocysteinemia jest niejednokrotnie przyczyną uszkodzenia cewy nerwowej u płodu, odklejania się łożyska, poronienia, a także obumarcia płodu. Podwyższony poziom homocysteiny jest czynnikiem prognozującym wystąpienie zawału serca i udaru mózgu. Przyczyną hiperhomocysteinemii jest nadmierna produkcja wewnątrzkomórkowej homocysteiny, która z kolei jest produktem demetylacji aminokwasu egzogennego – metioniny. Jak wiadomo, homocysteina może podlegać przemianom do cysteiny lub metioniny. W przemianach tych odpowiednio niezbędne są witamina B6 oraz witamina B12 i kwas foliowy. Jeśli homocysteina nie zostanie zmetabolizowana do metioniny lub cysteiny, to jest kumulowana we krwi, co prowadzi do niekorzystnych następstw zdrowotnych. Reasumując, przyczyną zwiększenia poziomu homocysteiny we krwi mogą być czynniki genetyczne (z którymi trudno walczyć samodzielnie) lub, i przede wszystkim, błędy dietetyczne związane z nadmiernym spożyciem aminokwasów siarkowych oraz niedostateczną podażą witamin B6, B12 i kwasu foliowego, jak również stan zdrowotny (np. niewydolność nerek, nowotwory, niedoczynność tarczycy, cukrzyca itp.). Biorąc pod uwagę, że źródłem witaminy B6 i kwasu foliowego są produkty roślinne, istotnym czynnikiem dla prawidłowego funkcjonowania szlaku metabolicznego metioniny jest odpowiednia podaż produktów roślinnych. Jednocześnie należy podkreślić, że białko zwierzęce jest źródłem aminokwasów siarkowych. Tym samym dobrze zbilansowana i urozmaicona dieta jest gwarantem dobrego samopoczucia i długoterminowej satysfakcji zdrowiem.

Od lat trwa dyskusja nad znaczeniem pochodzenia białka w diecie i związaną z tym wartością zdrowotną. Znaczenie białka dla organizmu jest bezdyskusyjne, gdyż jego niedobór objawia się istotnie negatywnie dla organizmu człowieka. Obecnie w większości krajów nie obserwuje się niedoborów białka na poziomie epidemiologicznym. Ze względu na rozwój dietoterapii oraz wzrost zainteresowania produktami wysokobiałkowymi u osób o dużej aktywności fizycznej, najwięcej dyskusji dotyczy źródeł białka w diecie i ewentualnego jego wpływu na zdrowie.


Białka roślinne krytykowane są ze względu na ograniczoną biodostępność, która związana jest z niską zawartością aminokwasów egzogennych. Im wyższa zawartość i wzajemna proporcja aminokwasów egzogennych w białku, tym białko uznaje się za wartościowsze pod względem biodostępności. Pod względem zawartości, surowce roślinne są mniej zasobne w białko. W tej grupie najwyższy udział białka stwierdza się w nasionach roślin strączkowych – średnio od 21% do 25%. Do tej grupy surowców należą przede wszystkim soja, soczewica, ciecierzyca, fasola i groch. Jednak białka tych surowców są negatywnie postrzegane w perspektywie zawartości aminokwasów ograniczających (aminokwasów egzogennych o najniższym udziale), którymi są aminokwasy siarkowe (metionina i cystyna) oraz tryptofan. Pod względem udziału tych aminokwasów najkorzystniejszy skład ma białko soi. Warto jednak podkreślić, że rzadko kiedy produkty strączkowe są spożywane w czystej postaci, a połączenie ich z innymi produktami bogatszymi w aminokwasy siarkowe skutkuje podwyższeniem sumarycznej biodostępności białka. Ponadto, fakt połączenia ze sobą białek o zróżnicowanej zawartości aminokwasów siarkowych finalnie wpływa korzystnie na zdrowie, ze względu na hiperhomocysteinemię. Dodatkowo, potwierdzono pozytywny wpływ białka roślinnego na obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego, frakcji LDL oraz triacylogliceroli w serum krwi. Tym samym, białko roślin strączkowych wpływa hipolipidemicznie (obniżająco na poziom frakcji tłuszczowych we krwi). Ponadto, potwierdzono pozytywne działanie białek strączkowych na poprawę funkcji śródbłonka naczyń i w konsekwencji na obniżenie ciśnienia tętniczego.

Konkurencyjnym źródłem białka dla wyżej wymienionych, są organizmy jednokomórkowe (tj. drożdże, pleśnie, bakterie, glony) oraz owady i organizmy morskie. Zwiększająca się liczba ludności i tym samym rosnące zapotrzebowanie na żywność, przy jednoczesnym zmniejszaniu się powierzchni gruntów rolnych, sprawiają, że alternatywne źródła białek są coraz częściej przedmiotem badań naukowych i dyskusji społecznej. Single Cell Protein (SCP), czyli białka organizmów jednokomórkowych, stanowią duży potencjał produkcji wartościowego białka. Największy udział białka występuje w komórkach bakterii (50-80% w suchej masie), następnie w komórkach drożdży i alg (30-75% w s.m.), najmniej białka znajduje się w komórkach pleśni (20-45% w s.m.). Wartość odżywcza tych białek jest wyższa, w porównaniu do białka roślinnego. Białka pozyskane z tych źródeł charakteryzują się wysoką zawartością lizyny, istotną zawartością witamin z grupy B oraz składników mineralnych (m.in. cynku, selenu, magnezu i chromu). Wartością ograniczającą jest niski udział niezbędnych aminokwasów siarkowych. Przeszkodami w wykorzystaniu SCP jest obecność substancji antyodżywczych, do których zalicza się kwasy nukleinowe oraz skażenia mikrobiologiczne. Z tego powodu aktualnie białka mikrobiologiczne znajdują zastosowanie w żywieniu zwierząt.

Drugim potencjalnym alternatywnym źródłem białka mogą być organizmy morskie takie jak kryl. Kryl to gatunek skorupiaka, przypominającego krewetkę. Gatunkami przebadanymi pod kątem spożycia przez ludzi są Euphausia superba i Euphausia pacifica. Udział białka w komórce kryla stanowi od 60% do 65% w s.m. Duży udział aminokwasów egzogennych sprawia, że białko kryla jest pełnowartościowe. Jedynym ograniczeniem w produkcji tego rodzaju białka na skalę przemysłową jest obecność chityny oraz niska trwałość izolatów białkowych.

Atrakcyjnym potencjalnym źródłem białka są algi, z których najczęściej wykorzystywane są: spirulina i chlorella. Udział białka w tych organizmach stanowi około 60% w s.m. Jest to białko o wysokiej wartości odżywczej. Wartością dodaną tych białek jest obecność takich składników jak karotenoidy, witaminy (w tym wit. B12) i mikroelementów. Ograniczeniem w zastosowaniu glonów do przemysłowej produkcji białka są wysokie koszty produkcji oraz walory organoleptyczne preparatów. Obecnie glony najczęściej są stosowane w formie suplementów diety.

Jako wzorcowe pod względem składu, uznaje się białko jaja kurzego, i to w porównaniu do owoalbuminy dokonuje się oceny składu każdego innego białka


Aktualnie szeroko dyskutowanym tematem, także przez Komisję Europejską i FAO, jest wykorzystanie owadów jako źródła białka. Do tej pory owady były wykorzystywane jedynie jako źródło dodatków do żywności, takich jak koszenila i szelak. W wielu rejonach świata owady są spożywane (około 2 tysięcy gatunków jest konsumowanych przez ludzi). Najczęściej wykorzystywanymi do celów konsumpcyjnych są świerszcze i szarańcza, chrząszcze, mącznik młynarek, termity i koniki polne. Pod względem żywieniowym owady stanowią cenne źródło białka, które w zależności od gatunku może stanowić od 5% do 77%. Skład aminokwasowy białka owadów jest bardzo zbliżony do wzorcowego składu jaja kurzego. Białko to jest określane jako ekologiczne ze względu na to, że przemysłowa produkcja obarczona jest mniejszym zużyciem wody pitnej, paszy (najczęściej są to odpady z innych branż spożywczych), mniejszym udziałem emisji gazów cieplarnianych i przede wszystkim mniejszy jest finalny koszt produkcji związany z krótkim cyklem reprodukcyjnym. Jednak dużą przeszkodą są bariery kulturowe, opory psychiczne, etyczne i nawykowe związane z traktowaniem owadów jako żywności. Dodatkowo barierą są obecne w owadach substancje alergizujące i antyodżywcze, takie jak: tiaminaza – enzym rozkładający wit. B1, skażania mikrobiologiczne i pasożytnicze owadów oraz obecność alergenów wziewnych i kontaktowych.

Podsumowanie

Rola białka w żywieniu człowieka jest istotnym elementem, który ze względu na aminokwasy egzogenne nie może być rekompensowany innymi sposobami. Szeroki wybór źródeł białka zapewnia podaż niezbędnych aminokwasów. Opracowywanie nowych alternatywnych źródeł pozyskiwania białka daje nadzieję dla konsumentów o preferencjach żywieniowych bezmięsnych (wegańskich) jak i dla zwolenników produktów odzwierzęcych.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25