Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 5/2018 (90)

Joanna Górska

Sery topione




Sery topione to jedna z najstarszych kategorii serowych obecnych na masowym rynku polskim. W dawno minionych czasach PRL, gdy jakość sera twardego była wątpliwa, z lubością produkowano sery topione. Dziś producenci starają się zaskarbić sobie uznanie konsumentów dla tej kategorii. Zmieniana jest technologia produkcji, z produktu usuwa się niekorzystne dodatki, wdraża nowe warianty smakowe, nowe opakowania oraz pracuje nad lepiej brzmiącym nazewnictwie. Zmiany idą w pożądanym przez konsumentów kierunku.

Szwajcarskie odkrycie budujące miliony

Jak łatwo policzyć sery topione mają już 110 lat. Pierwsze próby nad produkcją tych wyrobów pojawiły się około 1908 r. w Szwajcarii. Był to wynik prac tamtejszych serowarów, którzy próbowali rozwiązać problem nadprodukcji serów tradycyjnych. W 1911 r. ser topiony uzyskiwany na bazie sera Emmental został skomercjalizowany przez znaną do dzisiaj szwajcarską firmę „Gerber” należącą do Waltera Gerbera. W 1912 r. Robert Burri, szef Szwajcarskiego Instytutu Mleczarstwa i Bakteriologii, odkrył, że cytrynian sodu ma ciekawe właściwości i można go wykorzystać do konserwacji żywności. Gerber, razem ze swoim współpracownikiem, Fritzem Stettlerem, wpadł na pomysł wykorzystania tego związku chemicznego do walki z psuciem się sera.

Po kilku eksperymentach, w 1913 r., na bazie najsłynniejszego szwajcarskiego sera Emmentalera powstał pierwszy topiony ser. Proces jego wytwarzania nie był skomplikowany i właściwie jest bardzo podobny do procesu, w jaki sposób dzisiaj produkuje się sery topione. Pierwszą europejską fabrykę wytwarzającą ser topiony na skalę masową, uruchomili w 1917 r. w Jurze we Francji bracia Graf.

Początkowo produkt nazwano od nazwiska jego wynalazcy – Gerberkäse. Produkt szybko zdobył popularność na rodzimym rynku i za granicą. Gerber został milionerem, gdy w 1927 r. sprzedał 25% udziałów swojej firmy koncernowi Nestlé. Obecnie firma należy do Emmi, największej szwajcarskiej grupy przetwórstwa mleczarskiego, która swoją siedzibę ma w Emmental, gdzie od 1815 r. swój początek ma przemysłowa produkcja sera.

Jesz, ale czy wiesz… ?

Sery topione kuszą atrakcyjną ceną, wygodą stosowania, kolorowymi opakowaniami i atrakcyjnymi dodatkami: ziołami, grzybami, warzywami, szynką lub łososiem. Ser topiony to produkt pochodny sera, wytworzony przez topienie go z topnikami. Jako topniki używane są: kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i ich sole, kwas satynowy, a ich ilości są dobierane tak, żeby było ich tylko tyle, ile to konieczne do procesu produkcji. Sery topione uzyskuje się przez przetopienie jednego lub kilku rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i wspomnianych wcześniej topników. Często dla poprawienia wrażeń organoleptycznych doprawia się je i aromatyzuje różnymi dodatkami. Sery topione mogą być spożywane jako samodzielna przekaska na zimno z pieczywem, ale można też dodawać je do gotowanych potraw, tj. zupy, sosy czy tosty.

Nazwy serów topionych pochodzą od serów, z których zostały wytworzone, w ich składzie musi, być, co najmniej 75% masy sera podstawowego, czyli takiego, od którego dany ser nosi nazwę.

Proces produkcji przebiega w kilku etapach tj. selekcja i przygotowanie surowców, rozdrabnianie surowców, topienie, dozowanie w opakowania jednostkowe i wychładzanie wyrobów.

Pierwszym etapem jest wybór właściwych składników, od których zależy profil smakowy wyrobu końcowego (smak, zapach, konsystencja). Do podstawowych surowców należą: ser podpuszczkowy dojrzewający, białka mleka, masło, sole emulgujące, przyprawy, aromaty, sól kuchenna oraz dodatki smakowe np. posiekana szynka czy salami, suszone zioła, konserwowa papryka, ogórki, pieczarki. Wszystkie, po przygotowaniu i wstępnej obróbce, są przekazywane do procesu topienia, który jest prowadzony w temperaturze od 70°C do 95°C lub od 130°C do 142°C.

Proces topnienia jest jednym z najbardziej wrażliwych etapów produkcyjnych, gdyż wpływa na utworzenie stabilnej masy serowej, nadaje charakterystyczny posmak pasteryzacji, kolor oraz odpowiada za jej stabilność mikrobiologiczną. Kluczowym parametrem podczas wytopu masy serowej jest też odczyn pH, wpływający na konsystencję, twardość, a także smak sera.

Wytopiony ser jest rozlewany na gorąco w opakowania jednostkowe za pomocą urządzeń dozujących. Gorącą masę przepompowuje się do dozowników, które napełniają trójkątne lub prostokątne foremki z folii na trójkąciki i bloczki albo rękaw foliowy do podzielenia później na plasterki i plastikowe rynienki. Masa nalewana jest na gorąco, zanim stężeje i dopiero później, już zapakowane produkty chłodzi się w specjalnych tunelach chłodniczych lub chłodnicach przepływowych. Wychłodzone serki są pakowane w opakowania zbiorcze i przekazywane do magazynu.


Dobry serek, czyli jaki?

Dobry ser topiony to taki, który zawiera wiodący w nazwie ser, masło oraz aromatyczne dodatki, zioła czy warzywa. W składzie dobrej jakości serków topionych nie powinno być konserwantów, sztucznych barwników, tłuszczów utwardzanych, oleju palmowego ani sztucznych zagęszczaczy. Nie powinno też być substancji, które niekorzystnie mogą wpłyną na nasze zdrowie w przyszłości. Lista składników powinna być jak najkrótsza.

Niestety, proces produkcji serków od samego początku wymaga topników i chociaż duże firmy pracują nad recepturami, które pozwoliłyby je wyeliminować, to na razie badania trwają, a technologie są bardzo drogie. Dzięki procesowi topienia sera żółtego znacząco wydłuża się jego trwałość i odporność na wyższe temperatury.

Substancje dodatkowe w serkach topionych

Niestety czasem sery topione są wzbogacane nie do końca zdrowymi dodatkami, które budzą wiele kontrowersji. Popularnym konserwantem jest m.in. azotyn sodu (E 250).

Kolejnym przykładem są sole emulgujące, czyli substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników. E 450, E 452 to polifosforany, które dodawane są w celu ochrony przed wysuszeniem sera, regulują ich kwasowość oraz zapobiegają zbrylaniu się. Powodują także, że serek jest kremowy i cechuje go jednolita struktura. Tego typu dodatki występują w produktach spożywczych, ale związki te zaburzają równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza.

Innymi substancjami są regulatory kwasowości, które dodawane są do żywności w celu zmiany lub ustabilizowania jej kwasowości oraz współczynnika pH, który zapewnia bezpieczeństwo produktów poprzez hamowanie rozwoju bakterii. Wpływa również na enzymy zawarte w żywności, zachowując dłużej jej świeżość. Przykładem bezpiecznego regulatora kwasowości jest kwas cytrynowy.

Aneta Będkowska Marketing Manager w Sertop Aneta Będkowska Marketing Manager w Sertop

Wartość sprzedaży serków topionych marki Sertop kształtuje się obecnie na zadowalającym poziomie, co wynika głównie z długiej tradycji ich wytwarzania, znajomości marki przez konsumentów, wysokiej jakości oraz dużych możliwości kulinarnych, pozwalających na wykorzystanie serków topionych w domowej kuchni.

Dużym zagrożeniem dla kategorii produktów spożywczych są chwilowe mody żywieniowe, w tym te, polegające na unikaniu laktozy i glutenu w diecie. Nasze produkty odpowiadają jednak współczesnym trendom i np. serki topione są produktem, który bezpiecznie mogą spożywać osoby na diecie bezglutenowej, a masło klarowane idealnie spełnia potrzeby osób, które nie tolerują laktozy.

Współczesny konsument to bardzo wymagający konsument, świadomy swoich wyborów. Jest przyzwyczajony do znanych sobie smaków i najczęściej wybiera produkty z dodatkami charakterystycznymi dla polskiej kuchni. Jego preferencje smakowe są niezmienne od wielu lat, dlatego w koszyku zakupowym możemy znaleźć sery topione z dodatkiem szynki, szczypiorku i cebulki, borowików, wędzonego kurczaka lub słonecznika. Dużą popularnością cieszą się także serki bez dodatków smakowych, wyprodukowane na bazie znanych i lubianych serów dojrzewających: Tylżycki, Gouda lub Ementaler.

Chcąc zaspokoić także poszerzone potrzeby dotychczasowego klienta, oferujemy co pewien czas limitowanewersje smakowe naszych produktów. Stawiamy na zróżnicowane opakowania, aby zarówno duża rodzina, jak i single z łatwością znaleźli w naszej ofercie formaty spełniające ich oczekiwania.

Zalety serów topionych

Kategoria wzbogaciła się także o szeroką paletę opakowań użytkowych, które skierowane są nie tylko na wygodę otwarcia, ale apetyczne eleganckie serwowanie. Sery te są wygodne w przechowaniu, transporcie czy konsumpcji. Wyróżnia ich forma pakowania; od bloczków i kostek, poprzez plastikowe pudełka lub plastry pakowane w indywidualne folie. Sery topione produkowane są w różnych wersjach smakowych, co znacznie podwyższa ich atrakcyjność konsumpcyjną oraz daje szerszą możliwość wyboru ulubionego smaku. Ważnym argumentem za zakupem jest też coraz lepszy smak (brak specyficznego charakterystycznego dla dawniej produkowanych serków zapachu) oraz wspomniana wyżej kremowa konsystencja. W niektórych przypadkach producenci wręcz pokusili się o wykreowanie niemal luksusowych wersji produktowych.

Głównymi zaletami serków topionych są: niska cena, wygodna do konsumpcji struktura oraz długi okres przydatności do spożycia. Dobrej jakości sery topione mają delikatną, kremową rozpływającą się w ustach konsystencję. Tę cechę coraz częściej podkreśla się marketingowo w promocji tego typu wyrobów.

Zaletą serów topionych jest długi okres przydatności do spożycia. Można je trzymać w lodówce nawet przez kilka miesięcy. Ważnym argumentem podczas zakupów nabiału jest też relatywnie niska cena. Sery w kostkach – w zależności od producenta – kosztują od 2,39 do 1,54 zł za 100 g, serki w pudełeczkach (o pojemności 100-140 g) kosztują od 2,39 zł do 2,49 zł za 100 g.


Wady serów topionych

Oprócz kontrowersyjnego u niektórych producentów składu poważną wadą serków topionych jest ich kaloryczność. Dlatego też na rynku pojawiają się wersje „light”, gdzie poziom tłuszczu został zminimalizowany. Klasyczna wersja serka topionego to 300 kcal po spożyciu 100 g produktu.

Tłuszcze stanowią zwykle niemal 30% zawartości produktu. Niestety są one niezbędne w produkcie, bowiem są nośnikiem smaku i aromatu, a także zapewniają charakterystyczną kremową konsystencję. W związku z taką strukturą produktu należy też pamiętać, że serki topione zawierają sporo nasyconych kwasów tłuszczowych. Należy więc je konsumować z rozsądkiem i w umiarkowanych ilościach.

Podział serów topionych w zależności od zastosowanego opakowania

Sery topione sprzedawane są w tradycyjnych bloczkach (od 100 do 140 g) lub krążkach (jednolite smakowe lub wielosmakowe 140 g), ale coraz częściej także w pojemniczkach i plastrach (jednolite smakowe lub wielosmakowe). Nowymi formami serów topionych są sery sprzedawane w postaci sosów serowych (Lactima) lub jako sery na grilla do serwowania na gorąco (Hochland Polska).

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25