Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 3/2018 (33)

dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa

Dodatki do żywności:

Dodatki smakowe i barwiące

Dodatki do żywności budzą wiele obaw u konsumentów, jednak niewielu z nich zdaje sobie sprawę, że istnieją ścisłe regulacje prawne systematyzujące stosowanie tych substancji w produkcji spożywczej. Dodatkiem do żywności jest każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą. Zastosowanie takiej substancji wynika z potrzeb technologicznych (w trakcie obróbki wstępnej, przetwarzania, produkcji, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub magazynowania żywności), zaś aktualny stan wiedzy na temat każdego takiego dodatku do żywności oraz postęp technologiczny wymuszają regularną aktualizację przepisów prawa żywnościowego (por. Ziarno M., Zaręba D. Grupy dodatków do żywności – zastosowanie w mleczarstwie. Forum Mleczarskie Biznes 3/2015, str. 34-40). Z tych względów dodatek do żywności staje się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności, do której został dodany (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności), a dodatki do żywności, które zostały dopuszczone przed dniem 20 stycznia 2009 r. podlegają aktualnie ponownej ocenie ryzyka.

Dodatki do żywności ułatwiają procesy technologiczne produkcji żywności, mogą nadawać lub utrzymywać pożądane cechy organoleptyczne produktu. Należy zauważyć, że definicja dodatku do żywności nie obejmuje zanieczyszczeń i substancji poprawiających właściwości odżywcze (dodatek do żywności może mieć właściwości wzbogacające, ale nie musi). Jak wspomniano, zastosowanie substancji dodatkowych może mieć różny cel technologiczny:

  • zwiększenie efektywności produkcji żywności i utrzymywanie stałej powtarzalnej jakości partii żywności,
  • zapewnienie bezpieczeństwa żywności,
  • wydłużenie okresu trwałości poprzez ograniczanie i zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym pod wpływem mikroorganizmów, aktywności enzymatycznej, przemian fizyko-chemicznych (m.in. utleniania składników żywności i reakcji nieenzymatycznych),
  • zapobieganie zmianom jakościowym produktów,
  • ochrona składników żywieniowych decydujących o wartości odżywczej żywności,
  • podniesienie atrakcyjności żywności i jej dyspozycyjności dla konsumentów,
  • zwiększenie asortymentu żywności poprzez wytwarzanie innowacyjnych produktów.

Trzeba zauważyć, że w produkcji żywności stosuje się nie tylko dodatki do żywności, ale także różne substancje dodawane do żywności, niebędące dodatkami do żywności w świetle prawa żywnościowego. Współczesny przemysł oferuje konsumentom szeroką gamę produktów żywnościowych, zarówno takich wyprodukowanych z użyciem dodatków do żywności, jak i bez nich, dając możliwość świadomego wyboru. Należy pamiętać, że każdy produkt żywnościowy musi gwarantować bezpieczeństwo.


Dodatki smakowe i smakowo-zapachowe

Jedną z grup dodatków do żywności są dodatki smakowe i smakowo-zapachowe (por. Zaręba D., Ziarno M. Dodatki modyfikujące smak i zapach. Forum Mleczarskie Biznes 2/2012, str. 24-29). Przeciętnemu konsumentowi wrażenia smakowe kojarzą się z wrażeniami odbieranymi jednocześnie przez zmysł smaku, węchu i słuchu, tymczasem z punktu widzenia nauki za wrażenia smakowe odpowiadają wyłącznie wrażenia odbierane tylko za pomocą receptorów smaku znajdujących się na powierzchni kubków smakowych zlokalizowanych na brodawkach smakowych języka. W jamie ustnej wrażenia smakowe są wzmagane wrażeniami zapachowymi, za które odpowiada aromat wydzielany przez produkty żywnościowe. Z tego powodu zwykle przy omawianiu dodatków smakowych i substancji dodawanych do żywności jednocześnie wspomina się dodatki zapachowe.

Dobrym przykładem takich substancji dodatkowych są wsady smakowe, czyli preparaty smakowe produkowane w postaci stałej, półstałej lub płynnej, o różnych smakach i ewentualnie z użyciem różnych dodatków do żywności (aromatów, substancji stabilizujących konsystencję i barwę, czasami dodatków wzbogacających). Z racji składu wsady smakowe mogą nadawać wyrobom mleczarskim charakterystyczny smak, zapach i barwę, uatrakcyjniać produkt finalny, poprawiać własności reologiczne, a nawet nadawać nowe wartości odżywcze (m.in. wprowadzać witaminy, sole mineralne, błonnik) czy stanowić element dekoracyjny produktu (np. w lodach). Są stosowane w produkcji mlecznych napojów fermentowanych (jogurtów, maślanek, kefirów), serków, deserów mrożonych i niemrożonych, a także mleka smakowego. W zależności od przeznaczenia wsady smakowe są produkowane jako dodatki wytrawne (warzywne i ziołowo-przyprawowe) lub słodkie (owocowe lub owocowo-warzywne o różnej zawartości cukru lub niskokalorycznych substancji słodzących). Interesującą alternatywą dla zastosowania niskokalorycznych substancji słodzących jest modna obecnie stewia (Stevia rebaudiana) która ma wyjątkowe właściwości słodzące (por. Ziarno M., Zaręba D. Stevia rebaudiana – słodycz w naturze. Forum Mleczarskie Biznes 3/2010, str 20-23). Wsady smakowe mogą być przygotowane zarówno na bazie owoców (zmiksowanych lub kawałków owoców), jak i warzyw czy ziół (por. Ziarno M., Zaręba D. Wsady warzywne w nabiale. Cz.1. Forum Mleczarskie Biznes 2/2014, str. 38-39). Szczególną grupą dodatków smakowych są toppingi (zagęszczone zmiksowane wsady owocowe, które w efekcie zagęszczenia są bardzo plastyczne) stosowane do deserów mrożonych. Produkty mleczarskie takie jak mleczne napoje fermentowane z dodatkiem warzywnych wsadów mogą także posłużyć jako baza do dietetycznych sosów i dipów, natomiast dodatek wsadów owocowych może posłużyć jako sposób dosłodzenia koktajli warzywno-mlecznych lub warzywno-owocowych (por. Ziarno M., Zaręba D. Wsady warzywne w nabiale. Cz.2. Forum Mleczarskie Biznes 3/2014 str. 38-40).

W produkcji żywności znane są również dodatki do żywności wzmacniające wrażenia smakowo-zapachowe. Przykładami są glutaminian sodu, inozynian, guanylan i sole 5”-rybonukleotydów. Branża mleczarska w bardzo niewielkim stopniu wykorzystuje te substancje w produkcji, ale inne branże spożywcze wykorzystując substancje dodatkowe nadające smak lub aromat serowy chętnie wzmacniają wrażenie sensoryczne wykorzystując dodatki do żywności wzmacniające wrażenia smakowo-zapachowe. Warto zwrócić uwagę, że naturalnym źródłem kwasu glutaminowego jest ekstrakt drożdżowy, którego dodatek często zastępuje użycie glutaminianu sodu w wyrobach z czystą etykietą. Trzeba jeszcze wspomnieć o premiksach smakowych, zwykle stosowanych w produkcji smakowego mleka spożywczego, pasteryzowanego lub sterylizowanego. Premiks jest to nazwa handlowa preparatu smakowego najczęściej oferowanego w postaci proszku, mającego na celu zmodyfikowanie smaku, barwy i zapachu płynnych produktów. Niekiedy premiksy mają na celu zmodyfikowanie nie tylko smaku, barwy lub zapachu, ale również konsystencji (zapobieżenie rozwarstwianiu się produktu, modyfikacja lekkości, zawieszenie dużych cząstek w płynie) czy wartości odżywczej (premiksy witaminowe lub mineralno-witaminowe).

Jak wspomniano wcześniej, wrażenia doustne są wspomagane wrażeniami zapachowymi, za które odpowiada aromat wydzielany przez spożywane produkty żywnościowe. W zakresie oferowanych przemysłowi spożywczemu dodatków aromatyzujących znajdują się zarówno aromaty będące dodatkami do żywności, jak również dodatki aromatyzujące. W świetle prawa aromatami są substancje, które same nie nadają się do bezpośredniego spożycia, ale po dodaniu do żywności zmieniają jej zapach i/lub smak (por. Ziarno M., Zaręba D. Aromaty do mleka. Forum Mleczarskie Biznes 1/2011, str. 28-31). Przemysł aromatów oferuje nie tylko proste aromaty, ale także wyrafinowane połączenia zapachowe i smakowe nawiązujące do zdrowego stylu życia czy trendu „eko”. Aromaty mogą być pozyskiwane z owoców, warzyw, przypraw, surowców odzwierzęcych lub mleczarskich w różny sposób: w drodze procesów fizycznych (ekstrakcji, maceracji, destylacji, rektyfikacji), enzymatycznych (reakcji Maillarda, degradacji Streckera, syntezy enzymatycznej, transformacji enzymatycznej, uwolnienie substancji aromatycznych przez enzymy), mikrobiologicznych (fermentacji), termicznych (piroliza – aromaty dymu wędzarniczego). Dodatkami aromatyzującymi mogą być także substancje żywnościowe, np. wanilia, cynamon, skórki cytrusów.


Dodatki barwiące

Od dawna wiadomo że barwa jest jedną z najważniejszych cech żywności, bowiem konsument wykorzystuje ją do oceny atrakcyjności i świeżości oferowanych produktów. W świadomości konsumentów konkretne barwy wywołują konkretne skojarzenia. Dodatek barwników do żywności był praktykowany już w średniowieczu, chociaż często wynikał z chęci jej fałszowania. Także w dzisiejszych czasach dodawanie barwiących dodatków do żywności może mieć ukryty cel zafałszowania składu, jakości lub świeżości produktów spożywczych. Oczywiście, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności reguluje stosowanie barwników, również definiuje pojęcie barwnika jako dodatku do żywności. Wedle przytoczonego Rozporządzenia barwnikiem jest substancja nadająca lub przywracająca żywności barwę, w tym naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. W świetle powyższego Rozporządzenia barwnikami są także preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych, uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której celem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych. Oczywiście, wynika z tego, że nie wszystkie substancje barwiące są uznawane za dodatki do żywności. Dodatkami do żywności nie są między innymi środki spożywcze, zarówno suszone, jak i w formie skoncentrowanej, chociaż barwniki wyekstrahowane z nich już mogą mieć status dodatku do żywności. Dla przykładu, ekstrakt z papryki, ryboflawina (czyli witamina B2), karoteny, chlorofile, antocyjany i betanina (czerwień buraczana). Obecnie istotą rozróżniania, czy substancja barwiąca jest dodatkiem do żywności, czy substancją dodawaną do żywności, jest klasyfikacja ekstraktów o właściwościach barwiących (por. Zaręba D., Ziarno M. . Zastosowanie żywności barwiącej w produktach mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes 2/2017, str. 60-65). Ułatwieniem dla odpowiedniego zaklasyfikowania jest udzielenie odpowiedzi na cztery pytania:

  • Pytanie 1 – Czy preparat jest środkiem spożywczym dodawanym do żywności złożonej ze względu na właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym (drugorzędnym) efektem barwiącym? Jeśli TAK, to preparat jest składnikiem o właściwościach barwiących. Jeśli NIE, to należy przejść do pytania 2.
  • Pytanie 2 – Czy preparat jest sam spożywany jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności? Jeśli TAK, to jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących (np. kakao, koncentrat pomidorowy, przyprawy, szpinak). Jeśli NIE, to należy przejść do pytania 3.
  • Pytanie 3 – Czy surowiec, z którego otrzymano preparat jest spożywany sam jako żywność lub stosowany jako charakterystyczny składnik żywności? Jeśli TAK, to należy przejść do pytania 4. Jeśli NIE, to preparat jest barwnikiem lub nową żywnością.
  • Pytanie 4 – Czy preparat jest otrzymywany w wyniku selektywnej ekstrakcji? Jeśli TAK, to jest barwnikiem o statucie dodatku do żywności. Jeśli NIE, preparat jest składnikiem żywności o właściwościach barwiących.

Przedstawione powyżej pytania są ujęte w przewodniku „Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties” opracowanym przez Komisję Europejską w formie drzewka decyzyjnego. Przewodnik uwzględnia niedawno powstały i nieuregulowany prawnie termin „żywności barwiącej”, czyli żywności lub jej składników stosowanych do nadania odpowiedniej barwy innemu środkowi żywnościowemu. Preparat uzyskany w wyniku ekstrakcji nieselektywnej zawiera, oprócz wyekstrahowanych barwników, także inne związki i substancje naturalnie zawarte w surowcu poddanym procesowi ekstrakcji. To, czy ekstrakcja jest selektywna czy nie, zależy od wielu czynników, dlatego klasyfikacji dokonuje się indywidualnie dla każdego preparatu barwiącego. Za odpowiednie zakwalifikowanie preparatu odpowiada producent, bowiem to on musi dostarczyć dowody, że preparat jest żywnością o właściwościach barwiących, a nie barwnikiem o statusie dodatku do żywności. Jeśli w efekcie klasyfikacji okaże się, że dany preparat barwiący jest dodatkiem do żywności, to jego zastosowanie w produkcji żywności musi być poprzedzone umieszczeniem go na liście barwników dopuszczonych do żywności i spełniać odpowiednie kryteria czystości ustalone w specyfikacji dla każdego barwnika. Ponadto, etykietowanie barwnika posiadającego status dodatku do żywności wymaga podania w deklarowanym składzie produktu nazwy lub podania numeru E z wyszczególnioną funkcją technologiczną, natomiast składnik o właściwościach barwiących jest wymieniony po prostu w wykazie składników. Obecnie, w epoce światowego i raczej nieodwracalnego trendu „czystej etykiety”, żywność barwiąca jest rozwiązaniem oczekiwanym przez wielu konsumentów. Obecne rozwiązania technologiczne pozwalają opracowywać preparaty żywności barwiącej o dowolnej barwie: od odcieni barwy żółtej, pomarańczowej, czerwonej, różowej, fioletowej, niebieskiej, zielonej, brązowej i czarnej. W tym duchu niektóre niepożądane barwniki posiadające nadany numer E zostały zastąpione w żywności m.in. ekstraktem z winogron, sokiem z aronii, czarnej marchwi, jagód, czarnego bzu lub szpinaku. Wydaje się, że oczekiwania konsumentów dotyczące większej naturalności składu produktów spożywczych są prostą konsekwencją badań nad zdrowotnym oddziaływaniem barwników pochodzenia syntetycznego (por. Ziarno M., Zaręba D. Szóstka z Southampton. Forum Mleczarskie Biznes 3/2012, str. 24-28).


Podsumowanie

Obecnie obserwuje się coraz większe zainteresowanie konsumentów żywnością charakteryzującą się naturalnym składem, a jednocześnie atrakcyjną pod względem smaku, zapachu i barwy. Powoli, ale konsekwentnie, przekłada się to na technologiczne wysiłki producentów żywności i ofertę rynkową. Z drugiej strony, w czasach, gdy wielu konsumentów uznaje aspekty ekonomiczne, jako wiodące czynniki decyzyjne przy zakupie produktów spożywczych, wykorzystywanie dodatków do żywności staje się niekiedy koniecznością, aby konsumenci o różnej zasobności portfela mieli swobodny i bezpieczny wybór towarów z oferty rynkowej. Jedno jest najważniejsze – w każdym przypadku wykaz składników i etykietowanie produktów żywnościowych muszą być prawidłowe i nie może wprowadzać konsumentów w błąd.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25