Higiena: Zaopatrzenie w wodę

Woda jest jednym z podstawowych mediów do każdej produkcji spożywczej, w tym też do mleczarskiej. W niniejszym artykule zostaną omówione zagadnienia związane z zaopatrzeniem zakładu mleczarskiego w wodę.

Woda w mleczarni służy przede wszystkim jako środek do zapewnienia odpowiedniej higieny pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń oraz zapewnienia higieny pracowników. Zaopatrzenie w wodę o jakości wody pitnej jest jednym z podstawowych wymogów weterynaryjnych i prawnych.

Zakłady wodę pozyskują lub z ujęć własnych lub z wodociągów komunalnych (miejskich, wiejskich, gminnych) – w zależności od dostępności. Możliwość skorzystania z takiego zasobu zależy od wydolności wodociągu publicznego do zapewnienia odpowiedniej jakości i ilości wody. Sposób ten jest wygodniejszy – jeśli chodzi o odpowiedzialność za odpowiednią jakość mikrobiologiczną i fizykochemiczną wody oraz częstotliwość badań, ale może być nieatrakcyjny jeśli chodzi o koszty związane z pozyskiwaniem. Niemniej jednak – nawet jeśli ma się ujęcie własne – należy, w celu zapobiegania zatrzymaniu pracy zakładu rozważyć podłączenie się do sieci publicznej, jako awaryjnego zasilania.

Własne ujęcie wody wiąże się z koniecznością uzyskania pozwolenia na pobór wody (wymóg prawa z zakresu ochrony środowiska), kosztów związanych z opłatami za korzystanie ze środowiska, kosztów związanych z uzdatnieniem wody (co zależy w dużej mierze od zasobów, z których będzie się korzystało i zanieczyszczeń koniecznych do usunięcia). Ryzyka związane z własnym ujęciem wydają się być mniejsze niż korzystanie z wody publicznej, ale w każdym przypadku należy rozważyć indywidualnie obydwa źródła w zależności od dostępności obu rozwiązań, dostępnych zasobów (złoże wody głębinowej), zanieczyszczenia zasobów i wielkości zapotrzebowania.

Wymogi prawne odnoszące się do wody pokazano w tabeli 1.

Woda jest niezbędna na etapie produkcji pierwotnej do pojenia zwierząt oraz do zabiegów mycia po zlaniu mleka. Im lepszej jakości jest woda, im czystsza, tym zdrowsze zwierzęta. Czysta woda, o jakości wody pitnej, umożliwia skuteczne mycie i dezynfekcje, gdyż skutecznie usuwa zabrudzenia i zanieczyszczenia umożliwiając bezpieczne zdrowotnie zbieranie, przechowywanie i odbiór mleka. Rozporządzenie 852/04 dodatkowo wspomina w załączniku I odnoszącym się do produkcji pierwotnej o zastosowaniu „wody pitnej, lub czystej wody, w każdym przypadku gdy jest to niezbędne do zapobieżenia zanieczyszczeniu”. Załącznik II tegoż rozporządzenia poświęca cały rozdział VII zaopatrzeniu w wodę. Przywołano go w tabeli 2.

W rozporządzeniu 853 wskazane jest głównie, że strzyki zwierząt przed udojem, naczynia, urządzenia, zbiorniki powinny być czyste. Nie ma wprost zapisu, że powinno wykonywać się takie zabiegi wodą pitną, ale wydaje się to oczywiste.

Krajowa ustawa podaje definicje oraz wskazuje obowiązki zaopatrującego w wodę i odbiorcy wody pitnej oraz daje prerogatywę ministrowi właściwemu ds. zdrowia do wydania rozporządzenia technicznego dotyczącego ustalenia kryteriów dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Wymagania te zaprezentowano w tabeli 3.

Zgodnie z ustawą woda przeznaczona do spożycia przez ludzi to:

• woda w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu, przeznaczona do picia, przygotowania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia i od tego, czy jest dostarczana z sieci dystrybucyjnej, cystern, w butelkach lub pojemnikach,
• woda wykorzystywana przez przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytworzenia, przetworzenia, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo substancji przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
• Rozporządzenie w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi określa:
• wymagania dotyczące jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, zwanej dalej „wodą”, w tym wymagania bakteriologiczne, fizykochemiczne oraz organoleptyczne,
• sposób oceny przydatności wody,
• minimalną częstotliwość i miejsca pobierania do badania próbek wody,
• zakres badania jakości wody,
• program monitoringu jakości wody,
• sposób nadzoru nad materiałami i wyrobami stosowanymi w procesach uzdatniania i dystrybucji wody,
• sposób nadzoru nad laboratoriami wykonującymi badania jakości wody,
• sposób informowania konsumentów o jakości wody,
• sposób postępowania przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku, gdy woda nie spełnia wymagań jakościowych.

Z rozporządzeniem tym bezwzględnie każdy autor procedury zaopatrzenia zakładu w wodę powinien się zapoznać.

Wymagania prawne dotyczące własnych ujęć wody dla zakładów przemysłu spożywczego zaprezentowano w tabeli 4. Jeśli zakład wykorzystuje wodę z ujęcia zbiorowego nie musi się do tych wymagań stosować. Ponieważ nie ma innych wymagań dla badania wody z wodociągu, a logicznym jest, że zakład powinien mieć nadzór nad używaną wodą można te zapisy wykorzystać do oceny ryzyka dla konkretnego, własnego przypadku.

Najczęściej woda jest zdatna do użycia, jeżeli jest wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka, wszelkich substancji w stężeniach stanowiących potencjalne zagrożenie dla zdrowia oraz nie wykazuje agresywnych właściwości korozyjnych i spełnia wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i organoleptyczne. Wymagania te pokazano w tabeli 5.

Co powinno znaleźć się w procedurze dotyczącej wody w zakładzie mleczarskim?

Tak jak w każdej procedurze powinny być wskazane odpowiedzialności, które są przypisane konkretnym stanowiskom odpowiedzialnym za:

• zapewnienie środków do prowadzenia badań wody,
• za wybór laboratorium badającego wodę,
• opracowanie harmonogramu badań,
• szkolenie z zakresu procedury,
• informowanie o badaniach i wynikach tych badań odpowiedni oddział sanepidu,
• przygotowanie do badań wody – np. umożliwienie dostępu, prowadzenie dokumentacji związanej z badaniami wody (harmonogramy rejestry, wyniki, plany, oznaczenie punktów poboru wody).

Kolejne części procedury to definicje, które można zaczerpnąć z opisanych wcześniej aktów prawnych.

Następnie opisuje się sposób postępowania. Tu znajdą się zasady ogólne, w których wpisuje się skąd pochodzi woda, jakie wymagania powinna spełnić (prawne czy zakładowe, jeśli zakład ma potrzebę zaostrzenia tych wymagań) oraz informacje, że punkty poboru wody są zaznaczone na planie i oznaczone w zakładzie. Kolejny punkt procedury powinien odnosić się do badań wody, to znaczy określać częstotliwość badań wody, liczbę punktów poboru przy każdym badaniu i zakresy badań. Wygodnie jest robić harmonogramy badań np. na 5 lat, co pozwoli pokazać plan badań w szerszej pespektywie – szczególnie jeśli ze względu na niewielki pobór wody – np. w zakładach suchych badania wykonuje się raz na dwa lata. Można w tym miejscu procedury zapisać, ze harmonogram badań weryfikuje się jeśli zmienia się wymagania prawne lub np. wymagania eksportowe jeśli zakład takie posiada. W kolejnych punktach procedury opisuje się sposób postępowania przed poborem wody do badania i lodu – jeśli taki jest w zakładzie wytwarzany, a także wykaz czynności wykonywanych przez próbobiorcę w trakcie poboru wody. Następnie należy zapisać co zakład robi z wynikami badań (analizuje, wpisuje i wpina do dokumentacji). Należy uwzględnić również działania w przypadku przekroczeń zadanych i badanych parametrów. Ponieważ tych działań jest sporo – wygodniej może okazać się dla zakładu przenieść ten sposób postępowania do podprocedury postępowania w przypadku niewłaściwych wyników badania wody.

Działania podejmowane w takim przypadku znów sprowadzają się do podziału odpowiedzialności i zadań, a do tych należą – ocena ryzyka – czy przekroczenie może mieć wpływ na bezpieczeństwo produkowanej żywności, czy przekroczenie jest zawinione/może powstać w zakładzie, czy raczej wynika z błędu wodociągów lub stanu urządzeń przesyłających (rur), czy jest konieczność wycofania produktu i... zgodnie z aktualnym stanem prawnym należy powiadomić inspekcję sanitarną. W zależności od tego, po czyjej stronie powstało przekroczenie, trzeba podjąć stosowne do tych ustaleń działania naprawcze. Oczywiste jest, że jeśli wodociąg publiczny przesyła wodę niewłaściwej jakości to uzdatnianie wody lub dezynfekcja sieci wodnej w zakładzie nie będą skuteczne. Działania te należy opisać. Załącznikami do tej drugiej procedury mogą być powiadomienie inspekcji sanitarnej (wzór), zlecenie dezynfekcji sieci wodnej, protokół z dezynfekcji sieci wodnej, zawiadomienie właściciela wodociągu o niezgodności.

Dobrze napisana procedura związana z wodą powoduje, że zakład ma zaplanowane działania w celu zapobiegania oraz wdrażania działań naprawczych do przekroczeń w wodzie używanej w zakładzie, a mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz dla zdrowia i życia pracowników.