Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 3/2018 (33)

dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa

Stabilizatory:

Systemy stabilizujące do serów podpuszczkowych niedojrzewających

Sery podpuszczkowe niedojrzewające (czasami określane mianem serów świeżych lub krótkodojrzewających) są otrzymywane z mleka serowarskiego poprzez jego fermentację serowarskimi kulturami starterowymi kwaszących bakterii mlekowych wspomaganymi działaniem enzymu koagulującego (najczęściej podpuszczki). W efekcie aktywności kwaszących bakterii mlekowych oraz działania enzymu otrzymuje się skrzep podpuszczkowy o kwasowości nieco większej od kwasowości świeżego mleka. Powstały skrzep jest krojony, oddzielany od serwatki i ewentualnie poddawany dalszej obróbce, typowej dla poszczególnych gatunków serów. Ponieważ proces dalszej obróbki skrzepu może trwać kilkadziesiąt dni sery te, w porównaniu do serów długodojrzewających, są niekiedy klasyfikowane jako krótkodojrzewające.

Jednym z kierunków obróbki skrzepu serowego jest jego intensywne zasolenie. Skrzep może być przełożony do form i po poddaniu parodniowemu samoprasowaniu umieszczony w solance lub przesypany solą, dzięki czemu końcowy produkt nabiera charakterystycznego słonawego smaku. W ten sposób produkuje się sery solankowe typu feta. Sery takie mają barwę białą, konsystencję elastyczną, w przekroju są miękkie i błyszczące. Ich masa jest jednolita (bez oczek), z dopuszczalnymi szczelinami międzyziarnowymi.

W niektórych przypadkach skrzep serowy jest poddawany procesowi parzenia, a otrzymywane w ten sposób sery są klasyfikowane jako sery z masy parzonej. Wyrób serów z masy parzonej jest praktykowany w różnych krajach od niepamiętnych czasów. Zwykle był prowadzony w warunkach górskich. Serom z masy parzonej nadawało się różne kształty, w czym pomagały specjalnie przygotowane formy serowarskie. Niejednokrotnie wnętrze takich form było ozdobnie żłobione, przez co na powierzchni prasowanej masy sera parzonego powstawały wypukłe wzory. Charakterystycznym etapem procesu ich produkcji jest ogrzewanie masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce w temperaturze 50-70°C, dzięki czemu masa serowa mięknie i ulega uplastycznieniu. Wysoka temperatura stosowana podczas procesu parzenia powoduje znaczne osłabienie aktywności mikroflory starterowej i enzymów, przez co w nasolonych następnie serach właściwy proces dojrzewania jest zahamowany lub zachodzi w bardzo powolnym tempie. Do serów podpuszczkowych niedojrzewających serów z masy parzonej zalicza się miękki ser mozzarella. Sery podpuszczkowe niedojrzewające mają barwę białą lub jasnosłomkową, na co wpływ ma zawartość tłuszczu w masie sera. Nie mają oczek, a jedynie nieliczne nieregularne wolne przestrzenie między ziarnami. Ich smak jest łagodny, a struktura delikatna, elastyczna i bardzo miękka, złożona z błyszczących warstw skrzepu.

Sery typu feta

Feta jest serem świeżym, miękkim, solankowym. Sery podobne do fety produkuje się w wielu rejonach świata (procesy produkcji są zbliżone, z drobnymi różnicami technologicznymi). Pierwotnie sery solankowe były wyrabiane wyłącznie z surowego mleka owczego lub koziego, a obecnie produkuje się je też z dodatkiem mleka krowiego, a nawet wyłącznie krowiego. Oryginalny ser feta jest sztandarowym greckim produktem, przez niektórych uznawanym za jeden z najstarszych gatunków sera. Według mitologii greckiej sztuka wyrobu serów została przekazana ludziom przez bogów z Olimpu, zaś ser feta został odkryty przez Odysa podczas podróży powrotnej spod Troi (sposób otrzymywania sera opisywano w „Odysei” Homera).

Feta może cechować się smakiem od delikatnego do ostrego, ale wyraźnie słonym. Ser ten ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Może być spożywany jako tzw. ser stołowy z pieczywem, oliwkami, owocami morza, mięsem drobiowym, w sałatce greckiej. Pomimo że feta jest serem o kruchej strukturze, to w wysokiej temperaturze dobrze topi się, dzięki czemu jest chętnie stosowany jako dodatek do dań na ciepło. Ta kulinarna popularność fety sprawia, że stał się on jednym z najchętniej podrabianych serów, zaś w wielu krajach rozpoczęto produkcję serów typu feta. Od 2007 roku nazwa sera feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO). Według prawa unijnego produkt może nosić nazwę feta, jeżeli jest wytwarzany w tradycyjny sposób w uznanych regionach Grecji (w tym na wyspie Lesbos) oraz wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego (do 30%). Inne produkty wzorowane na technologii fety nie mogą nosić przynależnej temu produktowi nazwy.

Produkcja sera feta odbywa się wedle ściśle określonych receptur i reguł prawnie egzekwowanych. Najczęściej ser ten jest produkowany jako pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 48% tłuszczu i zawartości wody nie większej niż 54% tłuszczu (produkowane są też sery typu feta o mniejszej zawartości tłuszczu: 30% lub 40% tłuszczu w suchej masie). W warunkach przemysłowych sery te wyrabia się z mleka pasteryzowanego, z dodatkiem kultury starterowej zawierającej mezofilne i/lub termofilne bakterie kwasu mlekowego oraz preparatu koagulującego (najczęściej podpuszczki). W niektórych przemysłowych rozwiązaniach technologicznych produkcji serów typu feta zamiast kultury starterowej, prowadzącej powolne ukwaszanie mleka, stosuje się dodatek glukono-delta-laktonu (E 575), który w roztworach wodnych ulega hydrolizie tworząc mieszaninę kwasu D-glukonowego, delta- oraz gamma-laktonów. Uwolnienie kwasu D-glukonowego powoduje stopniowe zmniejszanie wartości pH roztworu, w tempie podobnym jaki obserwuje się w trakcie fermentacji mleka bakteriami kwasu mlekowego. Wymienione dodatki są aplikowane, gdy mleko osiągnie temperaturę ok. 35°C. Dawkowanie koagulantu jest takie, aby czas krzepnięcia mleka wynosił ok. 1 godziny. Po tym czasie skrzep jest krojony na ziarna wielkości 1,5-2 cm. Następnie prowadzi się osuszanie masy serowej, bez jej dogrzewania (przy umiarkowanym mieszaniu), a po odczerpaniu serwatki umieszcza się ją w formach serowarskich. Po całkowitym ocieknięciu serwatki i samoprasowaniu masę serową kroi się na kostki i poddaje soleniu, najczęściej w solance o temperaturze 10-14°C.

Stale zwiększająca się popularność serów solankowych typu feta, a jednocześnie przemysłowe tendencje do obniżania kosztów produkcji sprawiły, że wielu producentów poszukuje dodatków technologicznych pozwalających na produkcję zamienników sera feta, które zarówno pod względem sensorycznym, jak i aplikacyjnym, upodabniają się do oryginału. Kwestią czasu było, aby takie dodatki technologiczne (systemy stabilizujące) zostały opracowane i były przedmiotem ofert firm zajmujących się produkcją i dystrybucją dodatków do żywności. W przypadku produkcji zamienników sera feta takie dodatki pozwalają na znaczne uproszczenie i skrócenie procesu produkcyjnego, obniżenie kosztów produkcji, a jednocześnie otrzymanie wyrobu o wysokiej jakości i szerokim spektrum gastronomicznego zastosowania. Systemy stabilizujące do serów solankowych mogą bazować na skrobiach modyfikowanych i ewentualnie funkcjonalnych białkach mleka, a ich użycie obejmuje dokładne ich roztworzenie w wodzie z dodatkiem tłuszczu roślinnego. Proces roztwarzania odbywa się na gorąco tak, aby obecne skrobie mogły skleikować. Etap ukwaszania zamienników sera feta jest rozwiązywany poprzez zastosowanie glukono-delta-laktonu zamiast kultury starterowej zawierającej mezofilne i/lub termofilne bakterie kwasu mlekowego. Produkcja nie przewiduje także użycia preparatu koagulującego. Otrzymany produkt końcowy charakteryzuje się miękką, jednolitą teksturą, gładkim i błyszczącym przekrojem, a w ocenie organoleptycznej dającym uczucie pełności.

Sery typu mozzarella

Jak wspomniano, przykładem sera podpuszczkowego niedojrzewającego, najczęściej kojarzonym przez konsumentów, jest mozzarella. Jest to ser pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania, pierwotnie wytwarzany ze świeżego pełnotłustego mleka owczego, a następnie z mleka bawolic (stąd jego oryginalna nazwa: mozzarella di bufala campana). Istnieją wzmianki, że mozzarella była wytwarzana już ok. 400 lat p.n.e. Nazwa sera wywodzi się prawdopodobnie od słowa „mozzare” (odrywać, ciąć), bowiem ser jest produkowany w postaci niewielkich kawałków (oderwanych kęsów) uformowanych do kulistych postaci, niekiedy zawieszonych w serwatce. Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO). W innych częściach świata sery typu mozzarella są otrzymywane z mleka bawolego, krowiego, koziego lub ich mieszanki, a są oferowane jako sery świeże, naturalne lub smakowe, a nawet wędzone. Ser stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, w tym większości rodzajów pizzy, gdyż cechuje się doskonałą topliwością oraz ciągliwością, a także jako baza do gęstych sosów. Ponadto mozzarella dobrze komponuje się z niemal wszystkimi warzywami, dlatego często wykorzystuje się ją jako dodatek do tego rodzaju potraw. Mozzarella podawana w plasterkach, przekładana pomidorami wchodzi w skład słynnej włoskiej sałatki caprese.

Produkcja sera mozzarella rozpoczyna się od zaprawienia mleka przerobowego (w warunkach przemysłowych jest to mleko pasteryzowane schłodzone do temperatury 30°C) enzymem koagulującym i starterem paciorkowców mezofilnych lub bakterii termofilnych (lub ich mieszanką). Działanie bakterii mlekowych powoduje lekkie zakwaszenie mleka, co z kolei sprzyja wydajniejszej aktywności enzymu koagulującego. W rezultacie w ciągu 30-40 minut obserwuje się ścięcie się mleka. Powstały skrzep jest cięty na ziarna wielkości 7-10 mm i osuszany bez dogrzewania przez ok. 1,5 godz. Jednocześnie zachodzi proces fermentacji mlekowej, a skrzep osiąga pH na poziomie 5,0-5,5. Po tym czasie odbywa się odczerpywanie serwatki, a następnie ogrzewanie masy serowej do temperatury 50-70°C. Pod wpływem ogrzewania skrzep staje się bardzo elastyczny, niczym plastelina, podatny na wygniatanie i wyciskanie w formie plastycznej wstęgi. W wyniku obróbki cieplnej następuje dość znaczne odwapnienie parakazeinianu wapniowego, który po ogrzaniu jest plastyczny, a po wygnieceniu uzyskuje teksturę włókienkowo-ciągliwą. To widoczne uplastycznienie zaczyna się już w temperaturze powyżej 44°C, a w pełni występuje powyżej temperatury 54°C, prowadząc do wyraźnego zlepienia się masy. Dzięki temu uzyskuje się strukturę włókienkową masy serowej. Wygniecioną masę serową kroi się na porcje, formuje w kule różnej wielkości lub wyplata, umiarkowanie soli i pakuje, niekiedy w zalewie serwatkowej.

Ser mozzarella jest produktem o długoletniej tradycji, a jego proces otrzymywania podlegał wielu modyfikacjom. Dlatego technologia jego produkcji wymaga dużego nakładu czasu i pracy oraz nakładów finansowych. Z tego powodu firmy specjalizujące się w dodatkach do żywności oferują rozwiązania szybsze, łatwiejsze i tańsze w aplikacji, a jednocześnie pozwalające na otrzymanie produktu o identycznych cechach jakościowych w gastronomicznym zastosowaniu. Zależnie od zastosowanego składu surowcowego i przyjętej technologii otrzymane wyroby są klasyfikowane bądź jako sery typu mozzarella bądź jako wyroby podobne lub analogi sera mozzarella.

W pierwszym przypadku, czyli produkcji serów typu mozzarella, dodatki technologiczne są opracowywane w celu stabilizacji masy serowej o różnej zawartości tłuszczu, poprawy tekstury lub zwiększenia zwartości skrzepu podpuszczkowego, a także ułatwienia i skrócenia procesu wygniatania masy serowej. Nie mniej ważne są dodatki technologiczne pozwalające na ograniczenie strat skrzepu kazeinowego na etapie cięcia skrzepu na ziarno serowe i ich ususzania z serwatki, a nawet na zatrzymanie części białek serwatkowych w masie serowej. Takie rozwiązania służą uproszczeniu toku produkcji sera i czynią ją bardziej opłacalną.

Wyroby seropodobne i analogi sera mozzarella z kolei znajdują zastosowanie tam, gdzie wykorzystanie oryginalnego sera mozzarella staje się ekonomicznie nieopłacalne. Dla przypomnienia, analogiem sera jest wyrób otrzymany na bazie mleka odtłuszczonego lub składników mleka, dzięki czemu technologia i charakterystyka sensoryczna produktu końcowego nie odbiegają znacząco od cech oryginału (por.: Zaręba D., Ziarno M. Wyroby podobne i analogi – podróbki czy nowy trend w produkcji żywności? Forum Mleczarskie Biznes 2/2015, str. 42-45).

W przypadku analogu sera zarówno proces produkcji, jak i skład recepturowy, mogą istotnie różnić się od procesu produkcji i składu sera oryginalnego, a w efekcie, znacząco różne mogą być także właściwości sensoryczne i technologiczne (w tym topliwość). Obecnie oferowane dodatki technologiczne przeznaczone do produkcji wyrobów podobnych lub analogów są już tak wysoce dopracowane, że przeciętny konsument nie jest w stanie odróżnić ich od oryginału, bez zapoznania się z etykietą produktu. Tego typu dodatki technologiczne zwykle są oparte na mieszance substancji hydrokoloidowych, takich jak skrobie modyfikowane, którym mogą towarzyszyć sole emulgujące i preparaty funkcjonalnych białek mleka. Aplikacja takiego dodatku technologicznego sprowadza się do roztworzenia w wodzie, a następnie zemulgowaniu z tłuszczem roślinnym i ewentualnie dodatkami smakowymi. Emulgowanie jest prowadzone na gorąco, najczęściej w temperaturze ponad 85°C przy niskich obrotach mieszadła, celem pełnego skleikowania skrobi. Gorącą masę rozlewa się do form i pozostawia do powolnego stężenia w chłodzie (proces chłodzenia i tężenia może zająć nawet 3-4 dni). Po tym czasie produkt wyjmuje się z form i plasterkuje lub trze na tarce, w zależności od gastronomicznego zastosowania.

Należy oczywiście zaznaczyć, że wykorzystywanie wymienionych systemów stabilizujących nie może mieć na celu wprowadzania konsumentów w błąd, dlatego zamienniki serów feta lub mozzarella powinny być odpowiednio etykietowane, ze wskazaniem, że są to analogi lub wyroby seropodobne.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25