Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 5/2018 (90)

dr inż. Marlena Piekut,
Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych,
Politechnika Warszawska

Twarogi do pieczenia:

Nie tylko na sernik – do domu i dla gastronomii


Sernik pieczony, sernik gotowany, sernik na zimno – dla wielu to ulubione ciasta. Sernik to jedno z ciast częściej znajdujących się na polskim stole, dawniej zwany także serowcem. Polskie serniki na tyle zakorzeniły się w tradycji, że niektóre z nich zostały wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. W 2007 r. na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany serowiec sędziszowski. To trójwarstwowe ciasto z wierzchu polane polewą czekoladową lub polukrowane, w środku zawierające kremową żółtą masę serową z równomiernie rozmieszczonymi bakaliami, a od spodu warstwę kruchego ciasta o barwie słomkowożółtej, lekko przypieczone. Jego zapach i smak to słodki ser z bakaliami. Na podstawie wywiadów etnograficznych przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Franciszka Kotuli w Rzeszowie wynika, że sernik jest potrawą, która jest elementem dziedzictwa kulinarnego Ziemi Sędziszowskiej. Kiedyś sernik był sporządzany jedynie na wielkie święta tj. Wielkanoc i Boże Narodzenie. Wprawdzie wszystkie produkty potrzebne do sporządzenia sernika były dostępne i pochodziły z własnego gospodarstwa, ale częściej był on wypiekany w bogatych domach, ponieważ ser i jajka sprzedawano na targu, aby kupić inne produkty niezbędne w gospodarstwie. W okresie tym ser był produktem luksusowym, a sernik słynął jako smakołyk.


Z regionu podkarpackiego znany jest też serownik (sernik) handzlowski, który wpis na listę produktów tradycyjnych uzyskał w 2010 r. Jest to tradycyjny sernik, słodki, z lekko cytrynowym posmakiem, o zapachu pieczonego sera i z aromatem cytryny. Jego podstawowymi składnikami są dobrze odciśnięty z wilgoci biały ser, jaja, masło i cukier. W wilgotnej masie serowej można znaleźć rodzynki. Inny rodzaj ciasta z serem również z województwa podkarpackiego to Syrnik z krupami wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2013 r. Ciasto ma charakterystyczną na wierzchu kratę i krupy z kaszy gryczanej. Konsystencja jego jest pulchna, wyrośnięta, miękka. Ma słodkawy smak i zapach pieczonego sera.

Dziś sernik przyrządzany jest z różnych rodzajów sera, a panujący trend wygody spowodował, że panie lub panowie domu często sięgają po ser w wiaderkach do pieczenia serników, zwany też twarogiem sernikowym lub po ser sypki. Produkty te można wykorzystać nie tylko do przygotowania sernika „własnej roboty”, ale także nadają się do pierogów, naleśników, rurek, kremów do ciast, strucli drożdżowych i wielu innych specjałów.

Warto pamiętać o tym, że ser jest wartościowym produktem z żywieniowego punktu widzenia, gdyż stanowi źródło białka i lekkostrawnego tłuszczu mlekowego. Warto go więc wykorzystywać w kuchni.


W polskich gospodarstwach domowych obserwuje się dynamiczny wzrost wydatków na usługi gastronomiczne, co jest pozytywną prognozą dla sprzedaży twarogów sernikowych, tych proponowanych dla sektora HoReCa. Oczywiście istotną determinantą wyboru tego rodzaju produktów jest ich jakość. Tak więc wysokie walory użytkowe i szerokie zastosowanie to najważniejsze cechy stawiające te produkty w czołówce.

Twarogi mają w Polsce bogaty asortyment, a wielowiekowa tradycja spożycia i duża dostępność przy relatywnie niskiej cenie wspomagają pielęgnowanie tradycji.

W handlu detalicznym opakowania twarogów sernikowych to wiaderka 500 g i 1 kg, choć zdarzają się też inne opakowania, dostosowane do potrzeb konsumentów. Z powodzeniem do serników i innych specjałów wykorzystywany jest też ser twarogowy (pakowany w folię lub pergamin) o zróżnicowanej gramaturze. Z kolei dla gastronomii dostępne są porcje od 5 kg do 11 kg. Opakowania wielokrotnego użytku umożliwiają zachowanie walorów smakowych oraz odpowiedniej wilgotności sera. Barwy nadruków na opakowaniach dla indywidualnych konsumentów zwiększają ich atrakcyjność i rozpoznawalność.

Ciekawy produkt

Twaróg sernikowy bez laktozy to produkt wyjątkowy z racji braku konkurencji w grupie twarogów do pieczenia. W dobie rosnącej popularności produktów „bez…” i odkrywania nabiału bezlaktozowego przez nowych konsumentów jest to ciekawa i pionierska propozycja. Pozycja obowiązkowa dla handlowców, którzy chcą mieć specjalną półkę dla konsumentów nietolerujących laktozy i chcących się wyróżnić wśród innych detalistów.

Producent: Jana (ŚSM).

Twarogi kulinarne oferuje m.in. mleczarnia Czarnków (OSM) z Wielkopolski. Zakład proponuje kilka rodzajów twarogów do pieczenia, zarówno dla indywidualnego konsumenta, jak i dla gastronomii. Twarogi pakowane są w wiaderka, w ofercie dostępny jest ser śmietankowy Juliko i twaróg naturalny. Według deklaracji producenta twaróg śmietankowy Juliko o zawartości tłuszczu 24% nadaje się do wypieków, naleśników i innych dań.

Grupa Mlekovita proponuje Twaróg sernikowy Hanusi w opakowaniach po 500 g i 1 kg; 6,5% tłuszczu. W ofercie znajduje się także serek naturalny oraz o smaku waniliowym z pokruszoną laską wanilii Mleczna Impresja w wiaderkach o pojemności 1 kg. W portfolio znajduje się też twaróg sypki półtłusty lub tłusty w torebkach 300 g oraz w 500 g opakowaniach twaróg sypki chudy. Do wyrobu sernika i innych ciast używa się też Mascarpone Kuchmistrza. Grupa Mlekovita proponuje go w opakowaniach 250 g oraz 2 kg.

Mleczarnia Wieluń (SDM) jest z kolei producentem twarożku kanapkowo-sernikowego marki Mój Ulubiony. Jego delikatny, śmietankowy smak oraz gęsta, jednolita konsystencja umożliwiają przygotowanie wysokiej jakości bazy do wypieków i deserów. Skład produktu to tylko śmietanka i bakterie fermentacji mlekowej. Produkt występuje w trzech gramaturach: wiaderko 1 kg, kubek 450 g i kubek 200 g. FigAnd (ZM) oferuje ser Klasyczny na serniki (w wiaderkach 1 kg) oraz szeroki wybór produktów dla sektora HoReCa. Ciekawy produkt dla gastronomii to nadzienia twarogowe Profesja o smaku waniliowym z lekką nutą karmelową. Producent poleca je na zimno, do zapieczenia zewnętrznego i wewnętrznego, do bułek słodkich, rogalików, babeczek, ciast francuskich, półfrancuskich i drożdżowych, do mrożenia i rozgrzewania. Inną propozycją jest nadzienie twarogowe Seromiks o smaku morelowym i waniliowym.

Bogatą ofertę twarogów do pieczenia posiada Grupa Polmlek, która oferuje Twaróg Aksamitny w wiaderkach 1 kg oraz twarogi o różnej zawartości tłuszczu, kierowane do gastronomii, w wiadrach po 5 kg i 10 kg.

Lactalis Polska oferuje twarogi do pieczenia, pod marką Président oraz ser mascarpone pod marką Galbani. Producent poleca twarogi do pieczenia w wiaderkach oraz w pojemnikach o gramaturze 500 g i 1 kg. Natomiast ser Mascarpone można polecić jednostkom gastronomicznym, gdyż wielkość opakowania to 5 kg.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25