Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 5/2018 (90)

Joanna Górska

Sery typu szwajcarskiego:

Szwajcarska klasyka

Szwajcaria to jeden z najpiękniejszych krajów Europy. Kojarzy się z górami przeglądającymi się w taflach jezior, perfekcyjnymi zegarkami, bankami, mleczną czekoladą oraz serami. Szwajcaria jest górzystym (jednym z najmniejszych) państwem starego kontynentu, położonym w jego sercu. Graniczy z Austrią, Liechtensteinem, Francją, Włochami oraz z Niemcami. Ze względu na swoje położenie geograficzne lwią część rolnictwa stanowi hodowla bydła, owiec i kóz. Mleko od krów szwajcarskich wykorzystywane jest do produkcji doskonalej jakości serów, które są synonimem produktów o unikatowych cechach organoleptycznych. Spośród najbardziej znanych serów szwajcarskich należy wskazać Emmentaler, Appenzeller, Gruyère, Raclette du Valais oraz Tête de Moine.

Położenie geograficzne a rozwój rolnictwa

Przyglądając się rozwojowi rolnictwa w Szwajcarii przede wszystkim należy wziąć pod uwagę położenie geograficzne tego kraju. Szwajcaria to kraj górzysty: ponad połowę terenu zajmują pasma górskie Alp i Jury. Obszary te pokryte są lasami, więc z założenia nie sprzyjają uprawie zbóż i warzyw. W Szwajcarii użytki rolne zajmują ok. 36% całej powierzchni kraju, w tym łąki i pastwiska stanowią prawie 27% ogółu powierzchni kraju. Należy podkreślić, że blisko 80% terenów zielonych wykorzystywanych do hodowli zwierząt znajduje sie na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. Nic też dziwnego, że podstawę rolnictwa Szwajcarii „od wieków ” stanowiła hodowla bydła, owiec i kóz i to ona dostarcza ponad 80% wartości produkcji rolnej Szwajcarii. Obecnie kierunki rozwoju hodowlanego idą w trzech nurtach: chów i hodowla bydła domowego o kierunku mlecznym i trzody chlewnej, w wyższych piętrach Alp i Jury rozwija się hodowla owiec, a w strefach podmiejskich – drobiu.

Zboża i rośliny okopowe uprawia się głównie na Wyżynie Szwajcarskiej (pszenica, jęczmień, ziemniaki i buraki cukrowe), w dolinie Rodanu i nad Jeziorem Genewskim – rozciągają się farmy produkujące warzywa i owoce, na południowych stokach Jury – winorośli. Lasy zajmują ok. 31% powierzchni kraju. Ich wykorzystanie przemysłowe jest niewielkie, ze względu na ochronę środowiska.

Statystyki serów szwajcarskich

Szwajcarzy zjadają rocznie ponad 21,5 kg sera na mieszkańca co daje ok. 181 tys. ton (dane za rok 2015 r.). Więcej od nich serów jedzą Francuzi, Niemcy, Duńczycy i Finowie (około 25 kg na osobę). Do produkcji serów wykorzystuje się w Szwajcarii połowę mleka tu wyprodukowanego, czyli około półtora miliona ton. Mimo ogromnej wewnętrznej produkcji, Szwajcaria importuje dużo taniego sera, który jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym do produkcji pizz, zapiekanek i innych mrożonych produktów. Najwięcej zagranicznego sera sprowadza się z Włoch, Francji i Niemiec.

Szwajcaria jest także aktywnym eksporterem serów. Najpopularniejszymi serami eksportowymi są Emmentaler, na drugim miejscu Appenzeller, dalej Tête de Moine AOC, Switzerland Swiss i Gruyère. Największymi odbiorcami szwajcarskich serów są: Niemcy 32,1%, Włochy 24,7% i Francja 10,4%. Najbardziej cenione są sery twarde i półtwarde, które obejmują dwie trzecie eksportu i wielkość ta ciągle rośnie.

Rasy krów hodowanych w Szwajcarii

Szwajcaria kojarzy się z sielankowymi, krystalicznie czystymi krajobrazami gór i dolin, na zboczach których migają stada dzikich kozic. Jednak to, co jest jednak charakterystyczne dla tego regionu, to idyllicznie osadzone w krajobrazowej przestrzeni stada – pasących się na soczystej, zielonej trawie – krów. Szwajcarzy ukochali sobie te zwierzęta i hodowla ich przerodziła się w narodową pasję. Dlatego też hodowle krów szwajcarskich należą do najbardziej dopracowanych na świecie. Dzięki ciężkiej pracy hodowców w trudnym górskim terenie, kraj ten zyskał, miano wybitnego producenta mleka o wysokich parametrach technologicznych i użytkowych, znajdujących odzwierciedlenie w sensorycznych cechach wyrobów gotowych. W Szwajcarii hoduje się głównie krowy ras: simentalskiej, Schweizer/Swiss Fleckvieh, holsztyńskiej czerwonej, holsztyńskiej oraz Montbéliarde.

Tradycje kulinarne

Szwajcaria nie ma wielkich tradycji kulinarnych, a swoje inspiracje kulinarne czerpie z kuchni sąsiadujących z nią krajów: Niemiec, Francji i Włoch. Dlatego też kuchnia szwajcarska czasami bywa dość ciężka i kaloryczna. Trudne warunki życia (szczególnie w górskim klimacie) sprzyjają jednak tego typu zapożyczeniom. Śmiało można powiedzieć, że narodowymi specjałami Szwajcarii są sery. Ich liczba dzisiaj sięga blisko 450 gatunków. W Szwajcarii produkuje się wszystkie gatunki serów: twarde, półtwarde, świeże. W przeszłości stanowiły one podstawę wyżywienia ludności. Dzisiaj są tradycyjną podstawą wielu narodowych dań.

Jednym z najbardziej znanych szwajcarskich specjałów jest Fondue. Najstarsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z kantonu Neuchâtel, gdzie znano ją już w XVII w. Długie i mroźne alpejskie zimy zmusiły szwajcarskich górali do szukania dań, które nie tylko zaspokajały głód, ale także były łatwe do wykonania z dostępnych składników. Tymi składnikami były: ser, wino i chleb.

Fondue to ser starty na wiórki lub kostki i rozpuszczony w specjalnym kamionkowym naczyniu (caquelon) umieszczonym na podstawce z płonącym płomieniem. Do potrawy stosowne są sery takie jak gruyère lub ementaler, które podgrzewa się z dodatkiem pieprzu, czosnku, białego wina i kirschu. Rozdrobnione sery najlepiej na kilka godzin namoczyć w białym wytrawnym winie. Kiedy fondue jest gotowe, zanurza się w nim kawałki chleba pokrojonego w kostkę, używając do tego długich widelczyków z końcówką w kształcie harpuna. W Szwajcarii fondue jest daniem w pewnym sensie biesiadnym. Dzisiaj też przy garnku pełnym gorącego, roztopionego sera, gromadzą się krewni, przyjaciele, a czasem nawet przypadkowo spotkani ludzie.

Innym daniem z roztopionego sera jest raclette. Nazwa pochodzi od francuskiego czasownika racler, czyli „zeskrobać”. Najprawdopodobniej już w średniowieczu alpejscy pasterze przez zupełny przypadek odkryli, że ser położony na kamieniu zbyt blisko ogniska topi się, a zeskrobany wciąż nadaje się do jedzenia. Podstawowym składnikiem raclette jest ser o tej samej nazwie. Samo przygotowanie potrawy jest łatwe. Fragment serowego bloku w kształcie półksiężyca wkłada się do specjalnego stelażu, na którym ser powoli się opieka. Kiedy ser jest stopiony, zeskrobuje się go i układa na pieczonych ziemniakach lub innych dodatkach. Danie to można odtworzyć korzystając z elektrycznego grilla (racletton), który wyposażony jest w specjalne łopatki dopasowane kształtem do plastra sera. Łopatki wraz z serem umieszcza się pod grillem i czeka, aż się roztopi. Na górnej płycie grilla umieszcza się pozostałe składniki. Mogą to być ugotowane ziemniaki, szynka, marynowane cebulki, korniszony, szparagi, papryka, pomidorki cherry. W bardziej wyszukanych wersjach mogą to być krewetki lub łosoś. Do dania rekomendowane jest czerwone wytrawne wino lub ziołowy sznaps.

Uważa się, że to Emmentaler stał się pierwszą szwajcarską marką o międzynarodowym zasięgu.

Początki serowarstwa w Szwajcarii

Mając na uwadze powyższe trzeba podkreślić, że mleko w Szwajcarii stanowi jeden z kluczowych surowców spożywczych. Tak jak to miało miejsce w wielu krajach w okresie średniowiecza mleko było podstawowym produktem spożywczym wykorzystywanym do przygotowywania nabiału w gospodarstwach domowych. Głównie produkowano wówczas masło oraz niewielkie ilości serów. Podobnie jak w Holandii umiejętność wyrabiania serów i masła była wysoko ceniona, bowiem gospodarstwo było samowystarczalne pod kątem produkcji gaszących głód odżywczych produktów, gospodarności poprzez umiejętność przedłużania trwałości mleka pod postacią nabiału oraz zagospodarowywania nadwyżek mleka.

Z czasem przydomowa produkcja serów rozwijała się i zaczęła przynosić większe zyski niż samo surowe mleko. Doświadczenie domowych serowarów rosło, a dopieszczone technologie sprawiały, że mleczarskimi produktami szwajcarskich chłopów zaczęło interesować się coraz więcej osób. Sery nie tylko gasiły głód, ale także mogły być dłużej przechowywane i co szczególne – smakowały doskonale. Ich renoma zaczęła wykraczać poza rodzinne wsie i granice kantonów.

Ser jako środek płatniczy

Renoma serów szwajcarskich systematycznie rosła. W pewnym momencie ser był tak cenionym produktem, że wykorzystywano go jako środek płatniczy. Przykrej konieczności płacenia danin doświadczyli m.in. mnisi z klasztoru w Säckingen, od których władze kantonu Glarus wymagały płacenia rocznej daniny w ściśle określonych ilościach sera. Co roku do skarbca włodarzy kantonu (oprócz innych płodów rolnych) wpływało 358 dużych i 100 małych serów.

Z czasem ser zaczął stanowić produkt wymienny w różnych transakcjach handlowych. Wielu pracowników najemnych zamiast pieniędzy godziło się przyjmować zapłatę w postaci odpowiedniej liczby krążków serów. Wygoda wymiany towarowej sprawiła, że sery szwajcarskie używane były również, jako waluta w wymianie zagranicznej. Serami płacono za przyprawy, wino, ryż, kasztany, tytoń lub inne produkty luksusowe.

Niestety, podobnie jak dzisiaj, tylko nieliczni mogli pozwolić sobie na szerszy handel serami. Już wówczas handel tymi produktami kontrolowały prototypy dzisiejszych banków i firmy handlowe, które dysponowały większym kapitałem obrotowym i posiadały rozległe kontakty. Handel serami był jednak ściśle monitorowany przez władze i w przypadku, gdy uznano, że za dużo sera wyeksportowano, władze wprowadzały ograniczenia handlu, nawet pod groźbą kar.

Generalnie jednak władze sprzyjały lokalnej przedsiębiorczości i wspierały produkcję oraz handel serami. Dlatego też w drugiej połowie XVII wieku w Szwajcarii rozwinęły się regiony, które produkowały znane do dzisiaj wyroby serowarskie. Do najbardziej znanych należały m.in. region Gruyère, dolina rzeki Emme (Emmental), Berner Oberland lub Appenzell.

W połowie XVIII wieku eksport serów szwajcarskich zaczął gwałtownie rosnąć, a najbardziej znanym serem ze Szwajcarii stał się Emmentaler. Na początku XIX wieku szwajcarski ser mogli kupić mieszkańcy nie tylko Europy, ale także USA i Afryki Północnej.

Sukces szwajcarskich produktów rozbudził finansowe emocje wielu Szwajcarów. W produkcję i handel serem zainwestowano wiele środków finansowych. Przez kolejne lata Szwajcaria przeżywała istną seromanię. Karczowano lasy, nieużytki zamieniano na pastwiska, budowano szkoły serowarskie, powoływano nowe firmy zajmujące się produkcją i obrotem serami. Rynki krajowy i zagraniczne zalewano kolejnymi partiami towaru. Sery szwajcarskie tak przypadły do gustu konsumentom, że ich produkcją zainteresowały się lokalne zakłady w innych krajach. Niestety brak prawa patentowego i odpowiednich międzynarodowych przepisów spowodował, że serowarzy z innych państw zaczęli szybko produkować podobne sery i nadawać im tę samą nazwę. Ponieważ jakość takiego sera była zbliżona do oryginału, nie było już potrzeby na kosztowny import tych produktów do poszczególnych krajów. Szczególnie ucierpieli na tym szwajcarscy producenci ementalera.


Charakterystyka serów szwajcarskich

Obecnie w Szwajcarii produkuje się ponad 450 gatunków sera. W zasadzie każdy z nich wyróżnia się charakterystyczną cechą – smakiem, wyglądem, zapachem, konsystencją, miejscem pochodzenia, dojrzewania czy metodą produkcji. Sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki.

Ogólnie się uważa, że ser szwajcarski należy do grupy serów twardych, dojrzewających, o łagodnym, lekko słodkim smaku. Jego cechą charakterystyczną jest długi okres dojrzewania oraz duże dziury.

Rys produkcji serów z dziurami

Oryginalne sery szwajcarskie są wytwarzane z surowego mleka krowiego. Po uformowaniu – sery te moczy się w solance przez okres dwóch dni, po czym przenosi do pomieszczeń, gdzie panuje temperatura 18-20°C. Ser w takich warunkach dojrzewa około 2 tygodni. Następnie przenosi się go na 4-6 tygodni do miejsca cieplejszego, o większej wilgotności powietrza. Tutaj dochodzi do kluczowego procesu – wytwarzania słynnych dużych dziur. W trakcie tego okresu wydzielają się: z jednej strony kwasy propionowy i octowy, które nadają słodkawy, orzechowy posmak serowi, a z drugiej – dwutlenek węgla, który właśnie powoduje powstawanie słynnych dziur. Po zakończonym procesie sery przechowywane są w pomieszczeniach o niższej temperaturze.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25