Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 4/2018 (89)

dr inż. Marlena Piekut,
Kolegium Nauk Ekonomicznych i Społecznych,
Politechnika Warszawska

Sery podpuszczkowe typu szwajcarsko-holenderskiego:

spożycie, oferta, zachowania konsumenckie

Produkcję serów cechuje bogata tradycja, gdyż przypuszcza się, że metody ich wytwarzania znane były już człowiekowi 10 tysięcy lat temu. W Polsce sery pojawiły się najwcześniej w regionie Karpat, gdzie warunki przyrodnicze sprzyjały hodowli owiec. Sery są produktami dostarczającymi wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących. Są cennym źródłem pełnowartościowego białka i soli mineralnych. Sery podpuszczkowe dojrzewające cechuje stosunkowo wysoka wartość energetyczna i duża zawartość wapnia. Zawierają one także związki fosforu, cynku, magnezu, miedzi, manganu i kobaltu.


Spożycie serów

Popyt na sery uwarunkowany jest wieloma czynnikami o charakterze socjoekonomicznym, społeczno-kulturowym, psychologicznym oraz marketingowym. Największym spożyciem serów podpuszczkowych dojrzewających charakteryzują się gospodarstwa domowe osób legitymujących się wyższym poziomem wykształcenia, zlokalizowanych w największych miastach.

Według danych z badania budżetów gospodarstw domowych GUS w 2016 r. miesięczne spożycie serów dojrzewających i topionych wyniosło 0,44 kg na osobę, podczas gdy dziesięć lat wcześniej – 0,36 kg na osobę. Sery dojrzewające są produktami nieco droższymi od innych przetworów mleczarskich, dlatego też największe ich spożycie występuje w gospodarstwach domowych z korzystniejszą sytuacją materialną, a do takich zaliczają się pracownicy na stanowiskach nierobotniczych (0,52 kg na osobę miesięcznie) oraz osoby pracujące na własny rachunek (0,48 kg na osobę miesięcznie). Najmniej serów dojrzewających i topionych spożywano w gospodarstwach domowych rolników (0,34 kg na osobę miesięcznie). W układzie miasto-wieś spożycie serów podpuszczkowych dojrzewających maleje wraz ze zmniejszaniem się miejscowości, czyli największą konsumpcję odnotowuje się w aglomeracjach miejskich (0,50 kg na osobę), a najmniejszą na wsiach (0,39 kg na osobę). Zauważa się także, że osoby w wieku 50-60 lat spożywają więcej serów podpuszczkowych dojrzewających w porównaniu do innych grup wiekowych. Spożycie serów podpuszczkowych dojrzewających wzrasta też wraz ze wzrostem poziomu wykształcenia głowy gospodarstwa domowego. I tak, w gospodarstwach osób z wykształceniem co najwyżej gimnazjalnym średnie spożycie omawianych serów wynosiło 0,36 kg na osobę, podczas gdy w gospodarstwach osób z wykształceniem wyższym stanowiło 0,53 kg na osobę. Na spożycie serów podpuszczkowych dojrzewających wpływał też stan cywilny osoby prowadzącej gospodarstwo domowe, gdyż zauważono, że w gospodarstwach domowych osób rozwiedzionych (0,52 kg na osobę) oraz panien i kawalerów (0,48 kg na osobę) spożywano więcej serów niż w pozostałych typach gospodarstw domowych (na osobę od 0,43 kg do 0,46 kg).

Spośród wielu rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających można wyróżnić sery szwajcarsko-holenderskie. Cechują się one dosyć ostrym smakiem i zapachem oraz drobnymi oczkami, elastycznym miąższem i długim okresem dojrzewania. I to okres dojrzewania jest kluczowy dla smaku serów szwajcarsko-holenderskich – im dłużej dojrzewają, tym bardziej stają się ostre w smaku, nabierają bardziej żółtej barwy i silniejszego zapachu. Najbardziej znane sery tego rodzaju, wytwarzane w Polsce, to: Tylżycki, Salami, Trapistów, Warmiński, Mazurski, żuławski, Myśliwski.

Przedstawione dane o spożyciu wskazują na ogólne spożycie serów podpuszczkowych dojrzewających oraz topionych, ale ze względu na fakt, że sery szwajcarsko-holenderskie są dość popularnymi w Polsce, można przypuszczać że mają w tym spożyciu niemały udział.

Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM) Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM)

Ser Salami to produkt, który zawsze znajdzie nabywcę bez względu na to, w jakiej formie jest sprzedawany. To jeden z najbardziej popularnych typów sera, bardzo lubiany ze względu na swój lekko pikantny smak i zwartą, sprężystą konsystencję. Ser Tylżycki jest nieco bardziej miękki, ma dużo małych oczek, przyjemny, lekko słony smak. W strukturze sprzedaży od lat największym powodzeniem cieszą się sery holenderskie, jednak sery wytwarzane technologią mieszaną, zwłaszcza Salami nie zostają daleko w tyle. Sery dojrzewające to doskonałe źródło białka i wapnia, i powinny być obecne w codziennej diecie. Łowickie sery dojrzewające są pakowane w nowe, odświeżone graficznie opakowania. Dbamy o to, aby opakowanie było spójne z wizerunkiem firmy, łatwo rozpoznawalne na tle półki, zachęcające do zakupu i konsumpcji. W środku natomiast gwarantujemy wysokiej jakości produkt, o niewątpliwych walorach makowych i odżywczych.


Oferta asortymentowa serów szwajcarsko-holenderskich

Grupa Mlekovita, lider polskiego mleczarstwa pod względem osiąganych obrotów, w swoim portfolio posiada ser Tylżycki i Salami w plastrach 150 g, w łatwych do otwierania/zamykania opakowaniach. Firma proponuje także ser Tylżycki w dwupaku z Goudą (w plastrach 2 x 250 g) oraz ser Salami w porcji 300 g zarówno w plastrach, jak i w kawałku 300 g (Salami mini).

Ser Salami i Tylżycki dostępne są także w formie plastrów opakowaniu rodzinnym 1 kg. Bogata oferta marki Mlekovita obejmuje dodatkowo blok sera tylżyckiego 3,2 kg oraz ser Salami ok. 1,2 kg.

Mleczarnia Łowicz (OSM) produkuje trzy rodzaje serów typu szwajcarsko-holenderskiego: ser Salami w walcach ok. 1,5 kg oraz ser Tylżycki w blokach ok. 3 kg. Sery te występują również w wariancie plastrów 150 g na tackach z funkcją otwórz/zamknij, w nowej szacie graficznej oraz ser Havarti w porcji 350 g.

Bardzo oryginalną propozycję rynkową posiada mleczarnia Spomlek (SM), która obok tradycyjnych wersji sera Salami oferuje liczne odmiany smakowe, zarówno w bloku jak i w plastrach:

  • Salami blok ok. 1,5 kg
  • Baby Salami blok ok. 0,5 kg
  • Salami Królewskie wędzone blok ok. 1,5 kg
  • Salami smakowe: z ziołami i czosnkiem, z pieprzem i chili, z pomidorami i bazylią w bloku ok. 1,5 kg
  • Salami z ziołami i czosnkiem, z pieprzem i chili, z pomidorami i bazylią w plastrach 150 g.

Z kolei mleczarnia Radomsko (OSM) proponuje konsumentom Hej! ser Tylżycki w plastrach 150 g lub 1 kg (Tylżycki wędzony), w opakowaniu otwórz/zamknij oraz w blokach po około 3 kg oraz Hej! Ser Trapistów w blokach o wadze około 3 kg. Mleczarnia oferuje też Hej! Ser Ekologiczny szwajcarsko-holenderski, w blokach po około 3 kg.

Łask (OSM) oferuje ser Łasdamer, w blokach po około 3,5 kg. Ser jest lekko słodki, ma delikatny zapach i dziury wielkości wiśni.

Rospuda (SM) proponuje sery Salami w opakowaniach 0,4-0,5 kg. Sery te produkowane są z mleka krowiego, mają drobne dziury i przybierają formę walców. Sery z mleczarni Rospuda (SM) charakteryzuje łagodny i aromatyczny, lekko pikantny smak. Można je wykorzystywać do kanapek, zapiekanek oraz makaronów.

Bogatą ofertę serów szwajcarsko-holenderskich posiada mleczarnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). Producent – który istnieje na rynku od 1963 roku – oferuje ser Trapistów, ser Tylżycki, ser Warmiński, wszystkie w blokach po około 3,8 kg oraz ser wędzony Myśliwski w bloku około 2,5 kg.

Grupa Polmlek oferuje ser Tylżycki (marki Warmia) w blokach po 3 kg. Według deklaracji producenta ser Tylżycki, w porównaniu z innymi serami dojrzewającymi charakteryzuje się bardziej intensywnym smakiem i aromatem, jest lekko pikantny i nabiera ostrzejszego smaku w miarę dojrzewania. Oczka sera są liczne i drobne, lekko spłaszczone. Innym serem z omawianej kategorii jest Salami, który wyróżnia się spośród serów dojrzewających kształtem walca, dzięki temu jest łatwy w krojeniu. Cechuje się łagodnym, lekko kwaśnym, a czasem pikantnym smakiem. Cechami wyróżniającymi produkt są: liczne drobne oczka wielkości ziarenek ryżu oraz charakterystyczny lekko ostry smak. Oferowany jest w walcach po 2,2 kg.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Tylżycki to jeden z najbardziej popularnych serów typu szwajcarsko-holenderskiego. Ser Tylżycki produkowany przez Hochland swoją sławę zawdzięcza wyjątkowemu smakowi, konsystencji i najwyższej jakości. Nie zawiera konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych, jest bez laktozy. Wśród koneserów serowych powszechnie przyjmuje się, że taki sam produkt może smakować inaczej, w zależności od sposobu jego cięcia, a cieńsze plasterki są postrzegane jako produkt o bogatszym smaku, dlatego w naszych opakowaniach znajdują się cieńsze plastry, które smakują dużo lepiej niż dotychczasowy produkt. Do wyprodukowania 1 kg żółtego sera potrzeba aż 10-12 litrów mleka. Analiza trendów konsumenckich w Polsce i Europie jednoznacznie wskazuje na siłę naturalności! Konsumenci chcą wyrobów spożywczych bardziej naturalnych, mniej przetworzonych, wyprodukowanych ze znanych im składników. Opakowania serów żółtych Hochland Tylżycki komunikują naturalność oraz dobroczynny skład produktu! Polacy na nowo odkrywają przyjemność płynącą z gotowania, a wspólne gotowanie z rodziną lub znajomymi oraz wymiana przepisów kulinarnych stały się dla wielu codziennością i miłą formą spędzania wolnego czasu. Hochland przygotował nowe propozycje dla fanów gotowania kultowych dań na ciepło w domowym zaciszu. Więcej inspiracji na stronie www.hochland.pl.



Jednak na zdrowie

Wyniki badań, przytoczone przez Z. Zdrojewicza, K. Zyskowską i A. Górecką (2017) wskazują, że niektóre osoby unikają spożywania serów podpuszczkowych dojrzewających, ze względu na zachowanie odpowiedniego poziomu cholesterolu we krwi. Natomiast zdaniem wielu naukowców (de Goede i In. 2015; Thorning i In. 2015; Rosqvist i In. 2015; Maki i In. 2013; Nilsen i In. 2015; Szczeklik 2015) zwiększona konsumpcja tego rodzaju nabiału może mieć pozytywny wpływ na poziom cholesterolu całkowitego i skurczowe ciśnienie tętnicze. Ser, w odróżnieniu od mięsa, obniża wręcz poziom LDL (de Goede i In. 2015). Porównanie trzech diet, to jest dwóch zawierających takie same ilości kwasów tłuszczowych, białka, cukru, cholesterolu, sodu i błonnika pochodzących z dwóch różnych źródeł (sera, mięsa) oraz trzeciej wysokowęglowodanowej o obniżonej zawartości tłuszczu wykazało, że dieta serowa jako jedyna wpłynęła na obniżenie współczynnika apoB do apoA, który jest dobrym wskaźnikiem ryzyka wystąpienia negatywnych incydentów sercowo-naczyniowych (Thorning i in. 2015). Przypuszcza się, że jest to spowodowane zwiększonym spożyciem wapnia, który zmniejsza wchłanianie tłuszczów, oraz działaniem glikoproteiny zawartej w mleku, która poprzez wpływ na ekspresję genów zawiaduje sposobem, w jaki nasz organizm przetwarza lipidy krwi (Rosqvist i in. 2015) i wpływa na poprawę ciśnienia tętniczego. Efekt ten jest szczególnie zauważalny po spożyciu sera owczego bogatego w ten peptyd (Nilsen i in. 2014). Oczywiście nie wszyscy badacze są zgodni co do wpływu spożywania sera na nadciśnienie i LDL. Niemniej jednak badania udowodniły, że u osób cierpiących na miażdżycę, sery o obniżonej zawartości tłuszczu wpływają na poprawę działania nabłonka naczyń, co jest istotnym czynnikiem, który chroni przed powstawaniem blaszek miażdżycowych (Maki i In. 2013).

Badania wskazują, że najważniejszym źródłem wapnia we wszystkich grupach wiekowych jest ser (Horn 2012). Warto jednak wiedzieć, że poszczególne gatunki sera różnią się pod względem zawartości tego składnika.

Innym zarzutem skierowanym przeciw serom podpuszczkowo-dojrzewającym jest ich wpływ na otyłość. Badania jednak pokazują, że spożywanie sera nie tylko nie prowadzi szybszego przybierania na wadze, ale może też przyczynić się do wolniejszej progresji otyłości u osób z zespołem metabolicznym (Pereira 2002; Fumeron i in. 2011). A niektórzy badacze dowodzą nawet, że większa podaż sera może prowadzić do obniżenia BMI (Høstmark i in. 2011). Związek ten staje się jeszcze bardziej widoczny, gdy porówna się efekty zwiększonej konsumpcji pełnotłustego mleka lub masła (Biong i in. 2004). Trzeba jednak pamiętać że, jak ze wszystkim, również z serem nie można przesadzać i trzeba zachować umiar w jego spożyciu.

Japońskie badania wykazały również pozytywny wpływ spożywania serów na stan psychiczny. Badania przeprowadzone wśród kobiet spożywających powyżej 11 g sera dziennie wykazały zmniejszoną zachorowalność na depresję poporodową. W badaniach dowiedziono także wpływu nabiału na kondycję psychiczną osób w średnim i podeszłym wieku. I tak, sery o wysokiej zawartości tłuszczu pogarszają odpowiedź na stres i zwiększają skłonności depresyjne, a także są odpowiedzialne za gorszą pamięć i zdolności poznawcze, natomiast niskotłuszczowe sery zmniejszają stres oraz pozytywnie wpływają codziennie funkcjonowanie (Miyake i In. 2015; Crichton 2010).

Konsumenci na rynku serów

Z badań Angowskiego i Domańskiej (2015) wynika, że sery podpuszczkowe dojrzewające są przede wszystkim nabywane w dyskontach oraz supermarketach. Większość polskich konsumentów dokonuje zakupów serów twardych kilka razy w tygodniu. Jako główne determinanty brane pod uwagę przy wyborze miejsca zakupu, konsumenci wskazywali ceny produktów, ofertę produktową i lokalizację sklepów.


Literatura

  1. Alemán-Mateo H., Carreón V.R., Macías L. et al.: Nutrient-rich dairy proteins improve appendicular skeletal muscle mass and physical performance, and attenuate the loss of muscle stren gth in older men and women subjects: A single-blind randomized clinical trial. Clin Interventions Aging 2014; 9: 1517-1525.
  2. Angowski M., Domańska K.: Czynniki wpływające na wybór miejsca dokonywania zakupu na rynku serów żółtych na przykładzie serów długodojrzewających. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego 2015.
  3. Biong A.S., Muller H., Seljeflot I. et al.: A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. Br J Nutr 2004; 92(5): 791-797.
  4. Crichton G.E., Murphy K.J., Bryan J.: Dairy intake and cognitive health in middle-aged south australians. Asia Pac J Clin Nutr 2010; 19(2): 161-171.
  5. de Goede J., Geleijnse J.M., Ding E.L., Soedamah-Muthu S.S.: Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev 2015; 73(5): 259-275.
  6. Fumeron F., Lamri A., Abi Khalil C. et al.: Dairy consumption and the incidence of hyper glycemia and the metabolic syndrome: Results from a French prospective study, data from the epidemiological study on the insulin resistance syndrome (DESIR). Diabetes Care 2011; 34(4): 813-817.
  7. Horn G.: Sources of dietary calcium in patients attending on osteoporosis clinic. Nutr Diet Suppl 2012; 4: 55-60.
  8. Høstmark A.T., Tomten S.E.: The Oslo health study: Cheese intake was negatively associated with the metabolic syndrome. J Am Coll Nutr 2011; 30(3): 182-190.
  9. Lana A., Rodriguez-Artalejo F., Lopez-Garcia E.: Dairy consumption and risk of frailty in older adults: A prospective cohort study. J Am Geriatr Soc 2015; 63(9): 1852-1860.
  10. Maki K.C., Rains T.M., Schild A.L. et al.: Effects of low-fat dairy intake on blood pressure, endothelial function, and lipoprotein lipids in subjects with prehypertension or stage 1 hypertension. Vasc Health Risk Manage 2013; 9(1): 369-379.
  11. Miyake Y., Tanaka K., Okubo H. et al.: Intake of dairy products and calcium and pre-valence of depressive symptoms during pregnancy in Japan: A cross-sectional study. BJO G Int J Obstet Gynaecol 2015; 122(3): 336-343.
  12. Nilsen R., Høstmark A.T., Haug A., Skeie S.: Effect of a high intake of cheese on cholesterol and metabolic syndrome: Results of a randomized trial. Food Nutri Res 2015; 59: 27651.
  13. Nilsen R., Pripp A.H., Høstmark A.T. et al.: Short communication: Is consumption of a cheese rich in angiotensin-converting enzyme-inhibiting peptides, such as the Norwegian cheese Gamalost, associated with reduced blood pressure? J Dairy Sci 2014; 97(5): 2662-2668.
  14. Pereira M.A., Jacobs Jr D.R., Van Horn L. et al.: Dairy consumption, obesity, and the insulin resistance syndrome in young adults: The CARDIA study. J Am Med Assoc 2002; 287(16): 2081-2089.
  15. Rosqvist F., Smedman A., Lindmark-Mansson H. et al.: Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: A randomized study. Am J Clin Nutr 2015; 102(1): 20-30.
  16. Szczeklik A. (red.): Choroby wewnętrzne. Stan wiedzy na rok 2015. Medycyna Praktyczna, Kraków 2015: 153-155, 2014-2109, 2601-2602.
  17. Thorning T.K., Raziani F., Bendsen N.T. et al.: Diets with high-fat cheese, high-fat meat, or carbohydrate on cardiovascular risk markers in overweight postmenopausal women: A randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2015; 102(3): 573-581.
  18. Zdrojewicz Z., Zyskowska K., Górecka A.: Wpływ substancji zawartych w serach na organizm człowieka. Med. Rodz. 2017; 20(2): 124-129.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25