Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 4/2018 (89)

Oliwia Sokołowska

Twarogi: Twaróg – ser chętnie serwowany

„Mój ślimaku, pokaż rożki, dam ci sera na pierożki". Któż nie zna tych słów? Jest to fragment jednego z najsłynniejszych wierszy dla dzieci pt. „Ślimak” Jana Brzechwy. Twaróg na dobre wpisał się w preferencje żywieniowe Polaków. Kojarzony jest z najmilszymi chwilami, bo z beztroskim dzieciństwem, wakacjami u babci na wsi lub z zapachem pysznego sernika na święta. Wszystko to sprawia, że Polacy chętnie sięgają po ten produkt. Niezmiennie od lat twaróg cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Z racji swojej barwy, potocznie nazywany jest „białym serem”.

Uwielbiają go zarówno dzieci jak i dorośli. Smaczny, dobry twaróg to twaróg świeży, gładki w przekroju o słodkim lub lekko kwaśnym smaku. Dzieci uwielbiają go w postaci nadzienia do pysznych, słodkich dań obiadowych tj.: naleśniki, bułeczki drożdżowe lub pierogi oraz jako główny składnik serników lub serowych placuszków. W wersji fit twaróg występuje w połączeniu z kawałkami świeżych owoców bądź z musem owocowym. Często łączony jest także z warzywami: ogórkiem lub rzodkiewką, posypywany koprem bądź szczypiorkiem i podawany z pieczywem. Wytrawne propozycje kulinarne z twarogiem w roli głównej to tradycyjne pierogi ruskie, wszelkiego rodzaju pasty do pieczywa, naleśniki z warzywami lub sałatki. Przygotowanie posiłków na bazie twarogu jest proste i stosunkowo szybkie, toteż produkt zyskuje na tym dodatkowo.

Dorośli konsumenci wybierają twaróg m.in. ze względu na jego walory zdrowotne. Wśród wielu zalet tego produktu najważniejszymi dla większości konsumentów sięgających po twaróg są: jego niski stopień przetworzenia, szereg walorów dietetycznych, a także smakowych. Ponadto twaróg jest źródłem dużej ilości pełnowartościowego białka, które jest łatwo trawione i dobrze przyswajane przez układ trawienny człowieka. Zawiera także lekkostrawny tłuszcz mleczny, laktozę, witaminy i sole mineralne i poprzez to stał się orężem w walce z różnorodnymi stanami patologicznymi w organizmie człowieka. Względy zdrowotne wymuszają niejednokrotnie zmianę diety i modyfikację zwyczajów żywieniowych, a twaróg ze względu na wysoką wartość żywieniową wprost idealnie wpisuje się w potrzeby dietetyczne konsumentów. Składa się on w około 75% z wody, natomiast w suchej masie głównym składnikiem w przeważającej mierze jest białko.

Według klasycznej definicji twarogiem nazywa się ser należący do grupy niedojrzewających serów twarogowych. Twarogi można podzielić na twarogi kwasowe oraz kwasowo-podpuszczkowe. Twaróg kwasowy otrzymywany jest w wyniku tradycyjnej obróbki skrzepu z mleka odtłuszczonego, maślanki lub mieszaniny maślanki i mleka. Skrzep jest skoagulowany w wyniku ukwaszenia przez kultury bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej, która odpowiada punktowi izoelektrycznemu białek frakcji kazeinowej, czyli pH pomiędzy 4,5 a 4,6. Powstały skrzep jest dalej poddawany obróbce na którą składają się takie czynności jak krojenie, mieszanie, ogrzewanie, a następnie separacja powstałego ziarna twarogowego od wydzielonej serwatki. Następnie powstałą masę twarogową poddaje się prasowaniu, formowaniu, pakowaniu.

Ze względu na zawartość tłuszczu twaróg można zróżnicować na: tłusty, półtłusty i chudy. Ser kwasowo-podpuszczkowy produkowany jest w wyniku ukwaszenia mleka enzymem – podpuszczką. Tak powstają m.in. serki wiejskie tzw. cottage cheese. Co więcej, twaróg może mieć różne stopnie kwasowości. Stopień kwasowości produktu jest zależny od rodzaju mleka, a także od tego kiedy z ukwaszonego i zgęstniałego mleka przygotowuje się twaróg. Poza tym, im większa jest zawartość tłuszczu w mleku, tym delikatniejszy skrzep powstaje. Ponadto to tłuszcz sprawia, że powstały wyrób jest smaczniejszy, a jego konsystencja bardziej kremowa. Kiedy zaś rozpoznać ser nieświeży, zepsuty? Najłatwiej po smaku i zapachu. Wystarczy skosztować niewielkiej ilości produktu – jeśli smak jest silnie kwaśny może to świadczyć o przekwaszeniu produktu. Z kolei posmak pasteryzacji może być wynikiem zbyt wysokiej temperatury podczas prowadzenia procesu. Jeśli chodzi o zbyt mazistą konsystencję to może być ona wynikiem przekwaszenia mleka, zakażenia sera bądź niedogrzania skrzepu w trakcie produkcji. Sery twarogowe są nierzadko bohaterami wielu konkursów, pokazów lub targów.


W handlu niezwykle istotne jest opakowanie produktu. Opakowanie, oprócz oczywistej roli ochronnej spełnia także funkcję informacyjną. Producenci umieszczają nazwę, skład, datę produkcji, trwałości, nazwę podmiotu produkującego itp. Z punktu widzenia sprzedaży najważniejszą funkcją jest funkcja marketingowa – zachęcająca do kupna, czyniąca produkt rozpoznawalnym dzięki aspektom wizualnym. W ten sposób atrakcyjne opakowanie w istotny sposób przyczynia się do budowania marki i promowania produktu wśród świadomych swoich wyborów żywieniowych i wymagających konsumentów. Prowadzone są badania mające na celu ocenę wpływu różnego rodzaju opakowań na cechy sensoryczne twarogu, a także ocenę wskaźników fizykochemicznych twarogu w trakcie jego przechowywania w warunkach chłodniczych. Nie bez znaczenia są także warunki w których zachodzi pakowanie na hali produkcyjnej, jak choćby zastosowane podciśnienie podczas próżniowego pakowania twarogu. Badania nad jakością produktu skupiają się m.in. na obserwacjach zmian zawartości wody w twarogu (zjawisko podciekania, czyli podchodzenia produktu wodą).

Producenci prześcigają się w proponowaniu konsumentom różnych wariantów twarogów. W tej grupie należy wymienić tak znanych i cenionych dostawców jak:

  • Grupa Mlekovita
  • Łowicz (OSM)
  • Mlekpol (SM)
  • Włoszczowa (OSM)
  • Lactalis Polska
  • Grupa Polmlek
  • Radomsko (OSM)
  • Jana (ŚSM).

Bogate portfolio prezentuje Grupa Mlekovita. Tradycyjny twaróg klinek to propozycja składająca się z czterech odmian. Są to: twaróg chudy o zawartości tłuszczu 0,2%, twaróg półtłusty o 4% zawartości tłuszczu, twaróg tłusty o 8% zawartości tłuszczu oraz twaróg półtłusty bez laktozy. Wszystkie pakowane są w plastikowe opakowania jednostkowe 230 g. Twaróg tłusty, półtłusty i chudy występują także w postaci dwustugramowych kostek, o zawartości tłuszczu, kolejno: 8%, 4%, 0%. Dostępne są również półtłuste krajanki pakowane w opakowania jednostkowe 500 i 600 g. Ponadto w handlu dostępne są półkilogramowe i kilogramowe wiaderka twarogu sernikowego, o zawartości tłuszczu 6,5%, przeznaczonego do domowych wypieków. Niezmiernie ciekawym rozwiązaniem są jednak twarogi sypkie. Występują jako: twaróg sypki tłusty, półtłusty i tłusty. I tu mamy do czynienia z bardzo przyciągającym uwagę opakowaniem, tak odmiennym od powszechnych pergaminów lub jego plastikowych wersji. Zdecydowanie wyróżnia się na tle innych produktów umieszczonych na sklepowej półce. Otóż, ze względu na sypką postać produktu producent zdecydował się na opakowanie typu torebka z płaskim dnem.

W sprzedaży znajdują się m.in. produkty firmy Lactalis Polska pod marką Président. Jest to propozycja składająca się z dwóch rodzajów twarogów: do wypieków oraz do bezpośredniej konsumpcji. Propozycja składa się z dwóch produktów. Pierwszy z nich to twaróg śmietankowy, do wypieków, oferowany w kilogramowym opakowaniu w postaci wiaderka. Drugi to twaróg sernikowy o 8% zawartości tłuszczu. Występuje w opakowaniu jednostkowym w postaci kubeczka o gramaturze 500 g. Twarogi do bezpośredniej konsumpcji – sprzedawane pod nazwą Twaróg Delikatny – występują aż w siedmiu odsłonach. Pakowane są w miseczki po 200 g. Odsłona pierwsza to produkt tradycyjny, o smaku naturalnym, bez dodatków smakowych. Jego wariantem jest twaróg o zawartości tłuszczu 0% będący wprost idealną propozycją przekąski, skierowaną np. do osób dbających o linię. Przez smakoszy z pewnością zostaną docenione pozostałe warianty twarogu o następujących smakach: cebulki, rzodkiewki, szczypiorku, ogórka lub czosnku.

Warto też zwrócić uwagę na serki waniliowe (200 i 400 g, 1 kg) oraz truskawkowy 1 kg.

Mleczarnia Mlekpol (SM), oprócz klinków chudego, półtłustego i tłustego 250 g, proponuje także krążki tłuste i półtłuste w opakowaniach jednostkowych 450 g, a także twarogi w formie rozety – twarogi tłuste i półtłuste 300 g. Niewątpliwie odmienny kształt opakowania, odbiegający od tradycyjnej, dobrze wszystkim znanej kostki przyciąga spojrzenia konsumentów. Ponadto wieczko opakowania to typ „otwórz/zamknij” pozwala na wielokrotne otwieranie i zamykanie produktu pomagając tym zachować jego walory, świeżość oraz estetykę. Pozwala tym samym uniknąć wysychania lub rozprzestrzeniania się zapachu twarogu w trakcie przechowywania napoczętego opakowania w lodówce. Opakowanie jest trwałe, nie rwie się i nie przesiąka.


Grupa Polmlek w swoim asortymencie posiada twarogi aksamitne chude, półtłuste i tłuste w dużych, 10 kg wiaderkach, a także twarogi kruszone tłuste i półtłuste kruszone szczelnie zamknięte w zgrzewane, plastikowe, również 10 kg opakowania. Takie wielkości świetnie sprawdzają się np. w branży gastronomicznej. Uwagę zwraca także ser twarogowy z maślanki. Sprzedawany jest w postaci klina po 600 g, w trzech wersjach: tłustej, półtłustej i chudej. Oferta Grupy Polmlek to również sery Smakowite twarogowe chude, półtłuste i tłuste 800 g oraz marka Ulubiony. W tej linii znajdują się:

  • cylindry
  • klinki
  • kostki
  • wiaderko 1 kg (do serników).

Z kolei mleczarnia Łowicz (OSM) postawiła na ciekawy design swoich produktów odwołując się do tradycyjnych barw regionu. W portfolio Łowicz (OSM) znajdują się między innymi klinki i kostki pod marką łowickie: tłuste, półtłuste i chude pakowane po 250 g (klinek) i 200 g (kostka). Nowością jest twaróg łowicki półtłusty bez laktozy. Produkt ten umożliwia cieszenie się smakiem twarogu – bez narażenia komfortu jedzenia na szwank – tej grupy klientów, których organizm nie trawi cukru mlecznego. Konsumenci zyskują swobodę w wyborze produktów mlecznych, których do tej pory musieli sobie odmawiać.

Ciekawy motyw

Kolorowe paski na opakowaniach współgrają z logo Łowicz (OSM). Jest nim uproszczony wizerunek kobiety w tradycyjnym stroju ludowym. Całość niewątpliwie odwołuje się do bogatego dziedzictwa regionu łowickiego przywodząc na myśl barwne, pasiaste spódnice, kolorowe ozdoby, tradycyjne wycinanki. Motywy folklorystyczne stały się bardzo rozpoznawalne nie tylko w Polsce. Doskonale identyfikują pochodzenie produktu również za granicą, czyniąc nasz kraj zauważalnym na arenie międzynarodowych targów.

Zabawę smakiem oferuje konsumentom Jana (ŚSM). Mleczarnia posiada w swojej ofercie smaczne propozycje, takie jak twaróg wędzony z papryką lub twaróg wędzony z pieprzem ziołowym i czosnkiem. Produkty formowane są w kostki po 250 g i pakowane w folię. Uwagę przykuwa także twaróg solankowy, twaróg solankowy wędzony lub twaróg solankowy z pieprzem (dokładniej z mieszanką pieprzu białego, czerwonego, zielonego i czarnego). Produkty są formowane w 250 g cylindry, oprócz ostatniego, który sprzedawany jest w opakowaniu około 500 g. Pakowany jest w atmosferze gazu obojętnego i umieszczany na tacce. Twaróg solankowy z pieprzem to twaróg, który jest otrzymywany z twarogu półtłustego, który po namoczeniu w roztworze solanki nabiera charakterystycznego, unikalnego smaku. Warto zauważyć, że moczenie twarogu w solance oprócz wzbogacenia go w walory smakowe – konserwuje go. Tego typu twaróg produkowany jest metodą samoociekową.

Podobnie, mleczarnia Radomsko (OSM) oprócz tradycyjnej twarogowej oferty handlowej postanowiła umieścić na swojej liście produktów nową odsłonę twarogu. Spółdzielnia posiada bardzo ciekawą propozycję w postaci półtłustego twarogu wędzonego dymem z drewna bukowo-olchowego. Produkt ten dostępny jest w opakowaniu jednostkowym 300 g pod marką „Hej!” i stanowi alternatywę dla dobrze znanych, tradycyjnych smaków.

Mirosław Domański, Prezes Zarządu w Piaski (OSM) Mirosław Domański, Prezes Zarządu w Piaski (OSM)

Współczesna oferta twarogów na sklepowych półkach jest tak duża, że wybór najlepszego może być dla konsumentów nie lada wyzwaniem. Konsumenci zwracają uwagę na ich smak, zapach oraz właściwości odżywcze. Mleczarnia Piaski (OSM) dysponuje bogatą ofertą twarogów. Spółdzielnia produkuje twarogi tłuste, półtłuste i chude w różnych formach opakowań. Sztandarowym produktem mleczarni Piaski (OSM) jest wielokrotnie nagradzany twaróg mietankowy piasecki, który w lipcu tego roku otrzymał prestiżowy certyfikat „Jakość, Tradycja”. Nasze twarogi łączy najwyższa jakość, znakomite walory smakowe oraz lekka, kremowa konsystencja. Wytwarzane są z wyselekcjonowanego mleka, bez sztucznych substancji konserwujących. Produkujemy twarogi wyłącznie na bazie naturalnych surowców, dzięki czemu są bogactwem wielu składników odżywczych. Stanowią idealny dodatek do naleśników, ciast, past jak również dipów.

Prawdziwy, tradycyjny twaróg wytwarzany jest z wysokiej jakości mleka. Wyróżnia się jednolitą barwą. W zależności od zawartości tłuszczu może mieć konsystencję kremową lub grudkowatą. Dla klientów duże znaczenie ma również to, czy produkt jest wytwarzany tradycyjnie i czy nie zawiera konserwantów i ulepszaczy. Coraz częściej zwracają także uwagę na opakowanie twarogu, które poza funkcją ochronną, powinno ułatwiać przechowywanie i użytkowanie produktu. Wytwarzanie twarogów opiera się na otrzymywaniu i właściwej obróbce mechaniczno-termicznej skrzepu mleka. W związku, z tym w produkcji twarogów bardzo ważna jest jakość surowca. Od niego zależy bowiem nie tylko sam przebieg etapu wytwarzania twarogu, ale również wysoka jakość finalnego produktu. Mleko powinno pochodzić z najlepszych, sprawdzonych gospodarstw i spełniać wszystkie standardy jakościowe. To bardzo ważne dla uzyskania najlepszych walorów smakowych i zapachowych otrzymywanego produktu. Twaróg to produkt niezwykle popularny na polskich stołach. Jest bogatym źródłem pełnowartościowego i przyswajalnego białka, stanowiąc ważny element codziennej, urozmaiconej diety. W związku z tym handlowcom zależy na dostarczaniu klientom produktów najwyższej jakości o najlepszych walorach smakowych i odżywczych.

Slow Life

Małe zakłady mleczarskie ze szczególnym pietyzmem podchodzą do produkcji swoich sztandarowych wyrobów. Asortyment jest u nich wąski, a przywiązanie do tradycyjnych smaków i podkreślanie pochodzenia produktu – nad wyraz szczególne. Takie zakłady mogą poszczycić się wieloletnim doświadczeniem i wiedzą jak uzyskać najbardziej oczekiwane, smakowite produkty. Wyroby takie ma m.in. mleczarnia Bychawa (OSM) pod marką Lublanka. Twarogi tej marki kontynuują tradycje wytwarzania najlepszych smaków na Lubelszczyźnie. Firma promuje zdrowy styl życia i „slow life” – celebrowanie najpiękniejszych chwil w odniesieniu do rodziny i wspólnie spędzonego czasu przy śniadaniu. Twaróg Lublanka jest świadectwem nowej jakości, przy wykorzystaniu tradycji i regionalnego smaku w którym liczy się szacunek do naturalnie wytwarzanych produktów.

Podsumowując: twarogi należą do produktów żywnościowych wytwarzanych od pokoleń. Ich charakterystyczny smak towarzyszy konsumentom nierzadko od najmłodszych lat, zatem pozycja tego produktu na rynku jest już ugruntowana. Producenci dokładają wszelkich starań, aby portfolio produktowe było możliwie jak najbardziej urozmaicone. Także opakowania przeszły swoistą transformację. Kiedyś były to kawałki naturalnego płótna np. lnu, które nota bene pozostawiały na powierzchni sera swoisty odcisk splotu wątku (nitek poziomych) i osnowy (nitek pionowych). Następnie stosowano pergamin, folie ochronne, a obecnie coraz większą popularnością cieszą się plastikowe tacki i pakowanie w atmosferze ochronnej.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25