Sery podpuszczkowe smakowe: Eksperymenty ze smakiem sera

Sery podpuszczkowe z dodatkami to kategoria, która obecnie rozwijana jest głównie przez specjalistyczne i mniejsze podmioty produkujące sery. Jest to trend zauważalny na całym świecie. Chcąc zaistnieć na rynku mniejsze firmy właśnie stosowanymi dodatkami próbują zwrócić na swoje produkty uwagę. Dlatego też sery z dodatkami smakowymi stanowią pewien niewielki wycinek rynku, produkowane są w mniejszych ilościach i stanowią raczej pewną ciekawostkę. Ich produkcja obarczona jest wysokimi kosztami produkcji i ryzykiem biznesowym. Nie zawsze każdy smak dobrze komponuje się z danym produktem i czasami trudno znaleźć amatorów bardziej wyrafinowanych smaków.

Sytuacja rynkowa

Rynek serów podpuszczkowych systematycznie się zmienia. Widać na nim odbicie pewnych trendów technologicznych, żywieniowych i lifestylowych. Jeszcze 10 lat temu trudniej było znaleźć sery porcjowane. Dzisiaj jest to standard, a producenci prześcigają się nie w tym, kto i jak wyporcjuje ser, ale jaka będzie jego jakość, smak, zapach oraz w co będzie zapakowany. W dużej mierze producenci prześcigają się w budowaniu wizerunku produktu poprzez opakowanie. Atrakcyjność nie tylko tkwi w jego jakości sensorycznej ale i designie konceptu marketingowego.

Sery z dodatkami niestety są w trudnej sytuacji, bowiem coraz mniej podmiotów gospodarczych zainteresowanych jest ich rozwijaniem. Faktem jest, że kilka lat temu wielu liczących się producentów podjęło trud zapewnienia nie tylko relatywnie dobrej jakości serów podpuszczkowych, ale także wzbogacało je w dodatki smakowe. Koszt produkcji i R&D był wyższy, skala produkcji nie przynosiła zaś spodziewanych zysków. Dodatkowo tego typu produkty były obarczone skromnymi działaniami promocyjnymi. Nie wykształtowano u konsumentów nawyku degustacji i zakupu innych niż klasyczne smaki.

Dzisiaj wyraźnie widać, że produkcja serów z dodatkami smakowymi ustępuje popularnym serom pochodzącym z masowej produkcji serów klasycznych, a te zawsze dobrze się sprzedają. Mleczarnie w większości przypadków pracują nad poprawieniem jakości swoich wyrobów gotowych oraz opakowaniem. Szybciej inwestują w nowy wizerunek niż skłaniają się do produkcji niewielkich ilości niepewnego sprzedażowo towaru.

Jednak na rynku istnieje kilka podmiotów, które specjalizują się w produkcji serów z dodatkami smakowymi i oferują szereg ciekawych smakowo produktów serowarskich na rynku. Polski rynek jest też zaopatrywany przez importerów, którzy wyspecjalizowali się w poszukiwaniu ekskluzywnej galanterii serowarskiej z dodatkami. Większość tych serów jest jednak skierowana do bardziej wyrafinowanego i zamożniejszego klienta.

Sery podpuszczkowe

Dla przypomnienia sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka enzymem podpuszczką, a następnie poddawana jest dojrzewaniu. Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się podpuszczkę naturalną, mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną. Sery podpuszczkowe wymagają czasem skomplikowanej kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, sery dzielą się na: sery miękkie (pleśniowe, maziowe i pomazankowe), sery twarde (typu holenderskiego, szwajcarskiego, szwajcarsko-holenderskiego, angielskiego, włoskiego oraz bałkańskiego). Do produkcji serów z dodatkami najczęściej wykorzystuje się sery twarde typu holenderskiego i szwajcarsko-holenderskiego oraz sery miękkie pleśniowe.

Stosowane dodatki smakowe

Do serów podpuszczkowych stosuje się różnego rodzaju dodatki poprawiające lub podkręcające smak sera. Do najbardziej popularnych dodatków należą przyprawy i zioła tj. czosnek, bazylia (pesto), pieprz, papryka, oregano, rozmaryn lub bazylia. Częstym dodatkiem są orzechy. Innym typem dodatków są warzywa tj. pomidory, seler, papryka lub owoce: morele, żurawina, mango. W niektórych luksusowych serach znajdziemy m.in. trufle lub maleńkie fragmenciki złota. Sery z dodatkami często są wzbogacane w alkohole tj. piwo, porto, rum albo nawet szampan. Producenci eksperymentują też z różnego typu ekstraktami i przecierami z owoców i warzyw oraz kombinacjami z innymi serami.

Sery podpuszczkowe twarde i półtwarde oferowane są w plastrach, kawałkach oraz blokach. Takie sery (w plastrach) posiadają w swoim portfolio m.in. Grupa Mlekovita i Mlekpol (SM). W kawałkach sery takie oferuje Łask (OSM) oraz Mleczarnia Skarszewy, w blokach Grupa Mlekovita, Spomlek (SM), Łask (OSM), Mleczarnia Skarszewy oraz Temar (PPH) i Euroser Dairy Group.

Emilia Pożarowszczyk

Kierownik Marketingu i PR w Spomlek (SM)

W ostatnich latach zdecydowanie można zauważyć zwiększone zainteresowanie serami twardymi z dodatkami smakowymi. Sery twarde są kategorią trudną, choć rosnącą. Polacy znacznie częściej niż jeszcze kilka lat temu, sięgają po te produkty, wykorzystując je w kuchni na wiele różnych sposobów. Poza tym coraz chętniej kupują sery z dodatkami, które stosują nie tylko jako ważny element deski serowej, ale również składnik sałatek i przekąsek. Najlepszym przykładem jest nasza marka serów ręcznie pielęgnowanych; Sery z Radzynia Podlaskiego, które produkujemy w bardzo małych seriach. Dyskonty oraz sklepy typu convenience to kanały najbardziej zainteresowane sprzedażą tego typu serów. W jednym z dyskontów są one w stałej ofercie już od kilku miesięcy i doskonale rotują. Poza tym mamy liczne zapytania od klientów dotyczące tychproduktów, w związku z czym planujemy rozwój tej linii serów. Z dodatkami jest bardzo różnie, dokładnie tak, jak z naszymi gustami. Przykładowo w Rosji najbardziej popularnym smakiem jest „mango”, podczas gdy w Polsce preferujemy inne, mniej egzotyczne kombinacje smakowe. Są oczywiście sprawdzone dodatki takie jak czosnek niedźwiedzi, pomidory, bazylia, pieprz, papryczka chili, kozieradka i czarnuszka, które możemy zastosować zarówno w serach twardych, takich jak Sery z Radzynia Podlaskiego, ale również w serach typu śniadaniowego, czyli w Salami Serenada.

Bardziej wyszukane składniki to imbir, fenkuł oraz pesto, które dziś jest coraz bardziej popularne. Można popuścić wodze fantazji i zrobić ser z naprawdę zaskakującymi dodatkami. Jednym z takich oryginalnych połączeń smakowych jest produkowany przez nas w okresie świątecznym ser z suszoną skórką pomarańczy i goździkiem. Dziś sery twarde z dodatkami smakowymi to jeszcze produkty niszowe, jednak zdecydowanie jest to segment rosnący i rozwojowy.

Ze względu na koszt dodatków, procesu produkcji, oczyszczania solanki po ziołach – sery twarde z dodatkami to nie są najtańsze sery i nigdy nie będą jeśli mają być to produkty wysokiej jakości. Strategią Spomleku nie jest robienie serów najtańszych, ale najlepszych. W związku z tym stale rozwijamy kompetencje w serowarstwie poprzez eksperymenty serowe oraz unikalną technologię produkcji serów długodojrzewających ręcznie pielęgnowanych. Dbamy również o to, aby komponenty, takie jak zioła, były naturalne i wysokiej jakości. Pojawiają się na rynku tańsze sery z dodatkami w blokach i workach, niemniej sery dojrzewające w kręgach, masowane ręcznie i nacierane w technologii na tzw. „suchą skórkę”, smakują zdecydowanie inaczej, niż sery dojrzewające krócej w foliowym worku. W ślad za tym idzie naturalnie poziom cenowy, ale lepiej kupić czegoś mniej i mieć za to pewność, że jemy produkt wysokowartościowy.

Sery podpuszczkowe twarde i półtwarde

Oferta krajowa

Obecnie na rynku mamy kilku producentów, którzy wytwarzają sery twarde lub półtwarde z dodatkami. Spośród najbardziej aktywnych należy wymienić: Spomlek (SM), Grupę Mlekovita, Mlekpol (SM), Łask (OSM), Mleczarnię Skarszewy oraz Michowiankę (SM) i Ozorków (OSM).

Najbardziej rozbudowane portfolio w tym zakresie posiada Spomlek (SM), która produkty z dodatkami smakowymi włączyła do linii Serenada oraz Sery z Radzynia. W linii Serenada dodatkami smakowymi wzbogacono ser salami. W tym przypadku zastosowano jako dodatek smakowy m.in. pomidory i bazylię, czarny pieprz i papryczkę chilli, czosnek i zioła. W przypadku linii Sery z Radzynia jako bazę zastosowano ser typu holenderskiego – Gouda, do którego jako dodatek wykorzystano m.in. imbir, zioła i pomidory, czarnuszkę, kozieradkę oraz czosnek niedźwiedzi. Podobnie do tematu podeszła Grupa Mlekovita, która jako ser bazowy zastosowała ser typu Gouda, a jako dodatki – pieprz oraz zioła. Ciekawym produktem jest też ser Hipokryta z portfolio mleczarni Michowianka (SM), w którym do podkreślenia smaku wykorzystano orzechy włoskie. Mieszanek ziół użyto do serów oferowanych przez Ozorków (OSM) Ser Magnacki oraz Łask (OSM) Łaski.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery żółte napędzają wzrost całego rynku. Handel jest zainteresowany serami twardymi, nowościami rynkowymi, ale także dodatkami smakowymi. Hochland przygotował nowe propozycje, tym razem dla fanów gotowania kultowych dań na ciepło, w domowym zaciszu. Ser w grubych plastrach Hochland Burger & Toast oraz ser tarty do zapiekania Hochland Pizza & Pasta po stopieniu idealnie się ciągną, nadając przekąskom takim jak pizza, tosty, burgery – oryginalny smak. Klasyka kulinarna nigdy nie wychodzi z mody, a Hochland proponuje najwyższej jakości, praktyczne rozwiązania dla konsumentów lubiących dania z serem żółtym na ciepło. Ser gruby w plastrach Hochland Burger & Toast to specjalny gatunek sera – Cagliata w formie grubych plastrów. Ser ten jest doskonały do przygotowania burgerów i tostów – pod wpływem temperatury topi się, a jednocześnie pozostaje ciągnący, aromatyczny i doskonały w smaku, czyli taki, jaki powinien być idealny ser w burgerach. Z kolei Ser tarty do zapiekania Hochland Pizza & Pasta to ser Cagliata w formie drobnych wiórków, który znakomicie sprawdza się do przygotowania pizzy, zapiekanek lub makaronów, gdzie ser stanowi bazę lub efektowną, smaczną dekorację. Trend do przygotowywania posiłków w domowym zaciszu jest coraz wyraźniejszy – Polacy na nowo odkrywają przyjemność płynącą z gotowania, a wspólne gotowanie z rodziną lub znajomymi oraz wymiana przepisów kulinarnych stały się dla wielu codziennością i miłą formą spędzania wolnego czasu.