Mleka fermentowane i chłodniki: Fermentowane oznacza korzystne dla zdrowia

Fermentacja to pradawna forma konserwacji żywności, która poprawia również jej wartość odżywczą. W wielu regionach świata fermentowane napoje stały się znane ze względu na ich właściwości zdrowotne i dobroczynny wpływ na zdrowie. Mleko fermentowane, w porównaniu z mlekiem spożywczym, cechuje większa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość wielu witamin. Ponadto bakterie odpowiedzialne za procesy fermentacyjne wykazują właściwości lecznicze. Wspomniane bakterie osiedlają się w przewodzie pokarmowym hamując rozwój bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Dzięki temu obniżone zostaje ryzyko zachorowania na nowotwory jelit. Mleka fermentowane to także ważny element diety w profilaktyce osteoporozy, a dzięki wysokiej ilości tzw. peptydów czynnościowych wpływają leczniczo na przewód pokarmowy i sercowo-naczyniowy. Mleka fermentowane powinny stanowić zatem stały składnik diety.

Mleczne napoje fermentowane, według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdrowia oraz Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej, są to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub odtworzonego z mleka w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora musi pozostać żywa, liczna i aktywna w produkcie końcowym, aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia.

Prof. Wanda Kudełka proponuje podział mlecznych napojów fermentowanych na następujące typy:

• fermentowane przez mikroflorę termofilną, np. jogurt
• fermentowane przez mikroflorę mezofilną, np. maślanka, mleko ukwaszone
• poddane fermentacji mieszanej, tj. mlekowej i alkoholowej, np. kefir, kumys
• fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego, np. mleko acidofilne.

Mleka fermentowane cieszą się znacznym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości prozdrowotne i odżywcze. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do zwiększenia przyswajania składników odżywczych, uczestniczą w syntezie witamin i łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy oraz zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Natomiast szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

Ciekawy produkt

Bogate kolorystycznie opakowanie zsiadłego mleka nie zawsze jest normą dla produktów o tradycyjnych korzeniach. Tym razem widzimy nowoczesne wzornictwo, choć w tradycyjnych motywach. To znany, tradycyjny produkt, który w sezonie cieszy się dużą popularnością.

Producent: Radomsko (OSM).

Spośród mlecznych napojów fermentowanych można wskazać na mleko fermentowane, czyli tzw. zsiadłe mleko oraz chłodniki. Obie kategorie, (choć w szczególności tę drugą stosunkowo rzadziej) spotykamy na półkach sklepowych, w porównaniu z innymi fermentowanymi napojami mlecznymi.

Zsiadłe mleko oferują między innymi mleczarnie Grupa Mlekovita, Końskie (OSM), Grupa Lacpol/Płońsk (ZM) z marką Staropolskie, Miechów (OSM), Radomsko (OSM), Śrem (OSM), Piątnica (OSM), Stalowa Wola (OSM), Krasnystaw (OSM), Lactalis Polska z marką Jovi. Opakowaniem jednostkowym zsiadłego mleka jest zwykle kubek (330-400 g). Producenci stają się coraz bardziej kreatywni. Przykładem może być mleczarnia Piaski (OSM), gdzie kubek 350 g został zastąpiony przez nowe opakowanie w formie miski o tej samej gramaturze.

Zsiadłe mleko polecane jest nie tylko do bezpośredniego spożycia, ale także jako dodatek do sałatek (propozycja mleczarni Śrem OSM), mlecznych koktajli (Koło OSM), ziemniaków i chłodników (Piaski OSM). Producenci podkreślają również walory zdrowotne zsiadłego mleka. I tak na przykład wskazuje się, że jest to produkt lekkostrawny i ma niską kaloryczność (Koło OSM), nie zawiera mleka w proszku, konserwantów i ulepszaczy (Piaski OSM), zawiera dobrze przyswajalny wapń i witaminy z grupy B, pozytywnie wpływa na florę bakteryjną przewodu pokarmowego (Mlekpol SM).

Joanna Kołodyńska

Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM)

Łowicz (OSM) ma w swoim portfolio szeroką gamę napojów fermentowanych. Doskonale znane na rynku kefir i maślanka w butelkach, maślanki w kartonie (również w opcjach smakowych), kefiry w kubeczkach, zsiadłe mleko, mleko acidofilne… Napoje fermentowane to niedoceniane źródło dobroczynnych bakterii, które zasiedlając nasz układ pokarmowy dbają o odporność, metabolizm, prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Powinny być codziennym składnikiem diety. Zazwyczaj mają obniżoną zawartość tłuszczu, nie zawierają żadnych dodatków (czysta etykieta), a w procesie fermentacji laktoza rozkładana jest na cukry proste, są wiec odpowiednie także dla osób z nietolerancją laktozy.

Mleko acidofilne zasługuje na szczególną uwagę. Jest delikatnie kwaskowe w smaku i ma płynną, zagęszczoną konsystencję. Zawiera żywe kultury bakterii Lactobacillus Acidophilus, które wytwarzają kwas L(+) mlekowy. Wartość żywieniowa tego napoju wynika ze zdolności bakterii mlekowych do zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka oraz udokumentowanych właściwości prozdrowotnych, co pozycjonuje ten produkt wśród funkcjonalnych napojów nowej generacji. Pakowany w wygodną butelkę o pojemności 400 g doskonale wpisuje się w trend „on the go”. Mleko zsiadłe natomiast, to tradycyjny produkt dla tych, którzy doceniają smaki z dzieciństwa. Konsystencja naszego zsiadłego mleka jest taka, że można je „kroić” łyżką. Mleko zsiadłe jest też świetną bazą do pysznych racuchów.

Mleka fermentowane najlepiej sprzedają się w okresie wiosennym i letnim. To okres, kiedy na rynku jest duża dostępność świeżych, młodych warzyw, do których tradycyjnie wybieramy zsiadłe mleko. W upalne dni napoje fermentowane będą doskonałym orzeźwieniem – świetnie gaszą pragnienie.

Chłodniki są bardzo wąską kategorią produktową ze względu na to, że są często samodzielnie przygotowywane (z wykorzystaniem maślanki lub jogurtu). Chłodniki proponują m.in. Sokołów Podlaski (OSM) oraz Krasnystaw (OSM). Mleczarnia w Sokołowie Podlaskim oferuje Chłodnik litewski w kubkach 0,4 l. Natomiast zakład Krasnystaw (OSM) proponuje Chłodnik w butelkach 500 g. Producent poleca go do ziemniaków lub jako napój chłodzący.

Rynek mlecznych napojów fermentowanych to rosnący sektor przemysłu spożywczego. Nowocześni konsumenci dbający o zdrowie wykazują rosnące zapotrzebowanie na żywność, która może poprawić samopoczucie i zmniejszyć ryzyko zachorowania. Mleka fermentowane są najpopularniejszymi napojami funkcjonalnymi w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej. Özer i Kirmaci wskazują, że produkty mleczne stanowią około 43% rynku napojów funkcjonalnych i składają się głównie z mlecznych napojów fermentowanych. Firmy mleczarskie powinny obecnie koncentrować się na opracowywaniu mlecznych produktów funkcjonalnych.

Naukowcy z Irlandii (A. J. Marsh, C. Hill, R. P. Ross, P. D. Cotter) wskazują, że współcześni konsumenci są coraz bardziej świadomi zdrowotnych skutków spożywania określonej żywności. Wydaje się, że w odpowiedzi na rosnącą epidemię otyłości, rynek żywności funkcjonalnej, w tym mlek fermentowanych będzie wciąż ulegał rozwojowi. Istnieją dowody naukowe, że funkcjonalne napoje mleczarskie mogą pełnić rolę produktu terapeutycznego. W badaniach Falguera, Aliguer i Falguera wykazano też, że smak, cena i podstawowy skład odżywczy są dla konsumentów ważniejsze niż właściwości funkcjonalne produktu.

Konkurencja dla mleka fermentowanego „nie śpi”. Podejmowane są innowacyjne próby opracowania niemlecznych probiotycznych napojów fermentowanych z różnych substratów, obejmujących mleko sojowe, serwatkę, płatki zbożowe oraz soki warzywne i owocowe. Przewiduje się, że napoje fermentowane będą nadal istotnym elementem rynku żywności funkcjonalnej.

Ewa Gromadzka

Kierownik Marketingu w Mlekpol (SM)

Mleko zsiadłe w ofercie Mlekpol (SM), powstaje z najlepszego polskiego surowca od krów skarmianych paszami bez GMO. Mleko Zsiadłe spółdzielni Mlekpol (SM) to produkt dla każdego – zawiera wyłącznie naturalne składniki. Jest źródłem dobrze przyswajalnego wapnia i witamin z grupy B. Pozytywnie wpływa na florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Mleko zsiadłe to tradycyjna baza chłodnika litewskiego. Nie zawsze jednak znajdujemy czas by go przygotować. Na szybkie i pełnowartościowe zaspokojenie chęci na zimny zdrowy posiłek oferujemy Chłodnik warzywny Mlekpol (SM). Powstaje z naturalnych surowców. Najwyższej klasy mleko zsiadłe połączono ze świeżymi warzywami i przyprawami. To regionalny produkt, nawiązujący swym składem, smakiem i wyglądem do tradycyjnego posiłku kresów wschodnich. Mleko zsiadłe oraz Chłodnik warzywny od Mlekpol (SM) powstają w samym sercu zielonego Podlasia – Sokółce. Oba wyroby podane są w wygodnych 380-gramowych opakowaniach w kształcie miseczki, co daje możliwość spożycia również „na miejscu”, czyli w pracy, na wycieczce, na plaży.

Mleko zsiadłe i Chłodnik warzywny Mlekpol (SM) produkujemy w okresie kwiecień-wrzesień. Są to produkty typowo sezonowe. Mleko zsiadłe konsumenci najchętniej wykorzystują jako bazę chłodników domowej roboty lub dodatek do młodych ziemniaków z koperkiem. Chłodnik warzywny jest idealnym na letnie dni. Świetnie sprawdza się podczas urlopu, kiedy robimy sobie wolne także od gotowania lub w zabiegane zawodowo letnie dni, kiedy chętnie korzystamy z szybkiego, pełnowartościowego orzeźwienia i zaspokojenia głodu.

Mleko zsiadłe i Chłodnik warzywny dobrze sprzedają się zarówno w dużych sieciowych supermarketach i dyskontach jak i osiedlowych niewielkich sklepach.