Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2018 (87)

dr inż. Marlena Piekut

Sery sałatkowe:

Grecki specjał na europejskich stołach

Wiele osób kojarzy fetę z Grecją i słusznie, gdyż w Grecji od tysięcy lat powstaje tego rodzaju ser. Istnieje wiele zapisów dotyczących produkcji i konsumpcji sera w starożytnej Grecji, od Arystotelesa, Pitagorasa poprzez innych starożytnych pisarzy. Ser feta jest znany przynajmniej od czasów Homera. Uważa się, że taki ser wyprodukowano po raz pierwszy około 8000 lat temu i od tamtego czasu sposób wytwarzania różni się głównie automatyzacją produkcji i pakowania.

Feta to jeden z najpopularniejszych miękkich serów na świecie, obok Brie i Camemberta z Francji oraz Gorgonzoli i Mozzarelli z Włoch. Jednak Brie, Camembert i Gorgonzola mają mocny aromat i niektórzy twierdzą, że smak ich jest zbyt ostry. Mozzarella natomiast ma bardzo delikatny smak. Smak i zapach sera feta ma zatem charakter „pośredni” między wcześniej wymienionymi co sprawia, że znajduje uznanie wielu smakoszy.


Ser feta zaliczany jest do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Ma więc mniej tłuszczu niż na przykład parmezan lub cheddar. Jest serem kruchym, dobrze topi się w wysokiej temperaturze. Może być produkowany w wersji półtwardej lub miękkiej. Tradycyjnie feta powstaje z mleka owczego, często mieszanego z mlekiem kozim. Rzadziej stosowane jest mleko krowie. Ser feta suszony jest w solance i dojrzewa od czterech do sześciu tygodni. Z żywieniowego punktu widzenia ser feta to doskonałe źródło białka i wapnia. Zawiera też witaminy A i K, kwas foliowy, kwas pantotenowy oraz żelazo i magnez.

W XX wieku masowa emigracja Greków do różnych krajów przyczyniła się do rozpowszechnienia sera feta w wielu miejscach, głównie w Australii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Niemczech. Grecy mieszkający za granicą utrzymywali w dużym stopniu swoje zwyczaje żywieniowe. W związku z tym stworzono nowe rynki dla sera typu feta w różnych częściach świata, co spowodowało wzrost międzynarodowego handlu serem feta.

Chociaż 85% sera feta w Europie jest spożywane w Grecji, światowy poziom konsumpcji jest wysoki. W ostatnich latach rośnie eksport greckich serów feta. W 2012 roku (według statystyki Grecji) najwięcej sera feta, tj. blisko 66% całkowitego wywozu, eksportowano do trzech krajów, tj. do Niemiec, Wielkiej Brytanii i Włoch. Kolejnymi importerami greckiej fety były: Cypr (7,9% eksportu greckiej fety), Szwecja (7,8%), USA (5,7%), Austria (3,6%), Australia (3,6%), Francja (2,1%), Szwajcaria (1,9%).


Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery typu feta to kategoria, której wartość, w ocenie analityków, systematycznie rośnie. Bez wątpienia panuje moda na sery typu feta. Sukces tej grupy produktów to w dużej części sukces dobrych skojarzeń konsumentów ze słońcem i wypoczynkiem, a więc dobrymi momentami, których przywołanie powoduje szereg bardzo miłych wspomnień lub planów. Dla konsumentów ważne są wygląd, kolor, konsystencja produktu, smak oraz oczywiście cena. Równie ważne są funkcjonalność, łatwość otwierania i zamykania oraz atrakcyjność opakowania. Jemy dużo sałatek, więc często kupujemy fetę. Sery z tej grupy cieszą się uznaniem klientów, bowiem wpisują się w tzw. dietę śródziemnomorską – uznawaną za najzdrowszą na świecie. Obserwujemy coraz większą popularyzację zdrowego trybu życia. Zdrowe, odżywcze produkty żywnościowe są komplementarnym elementem tego trendu. Przy budowaniu oferty produktowej staramy się reagować na oczekiwania rynku. Staramy się też na bieżąco dostosowywać i rozbudowywać obecną ofertę o produkty z kategorii serów, które z jednej strony wpasowują się w nasze możliwości produkcyjne, a z drugiej umożliwiają rozwój rynku. Staramy się też cały czas rozwijać, rozumiejąc innowacje jako nowe rozwiązania nie tylko dotyczące oferty, ale całego procesu, począwszy od technologii, produkcji, poprzez budowanie relacji z klientem, sprzedaż i usługi posprzedażowe. W naszym modelu biznesowym najważniejszy jest konsument. Generalnie produkty paczkowane cieszą się większą popularnością. Wynika to głównie z wygody konsumentów. Współczesnym wyzwaniem są wyroby mleczarskie idealnie dopasowane do poszczególnych grup odbiorców tak, aby odnieść największy sukces rynkowy. Dobór takich produktów jest niezwykle ważny, bo daje firmom gwarancję odniesienia sukcesu. Dla handlowców istotne jest pozyskanie produktów dających gwarancję zysku, o dużym współczynniku rotacji. Równie ważne są: zachowanie ciągłości w realizowaniu zamówień, obecność w mediach, czy wreszcie promocje konsumenckie. Kluczem do sukcesu jest popularyzacja tej grupy produktów wśród potencjalnych konsumentów. Często liczy się pomysł oraz zachęcenie klientów do zakupów. W kategorii małych i średnich placówek handlowych dobrze sprawdzają się obniżki cen lub promocje typu standardowa gramatura plus jeden plasterek gratis. Wygenerowanie wzrostu sprzedaży dzięki takiej formie promocji wymaga ogromnego wysiłku, często kreatywnych pomysłów i poważnych nakładów. Dobrym sposobem mogą być także degustacje, które zawsze powodują zainteresowanie i zachęcają do zakupów. Pomocne jest zarządzanie półką, na które składają się dwa istotne elementy: techniki eksponowania i warunki przechowywania. Przechowywanie i ekspozycja serów musi się odbywać w regałach i ladach chłodniczych, co jest szczególnie ważne dla bardzo wrażliwych na temperaturę serów. Ważne jest, aby uwrażliwić sprzedawców na preferowane, zawsze umieszczone na opakowaniu, warunki przechowywania serów.

Ser feta został zarejestrowany jako produkt o chronionej nazwie pochodzenia (PDO), więc zgodnie z prawem Unii Europejskiej jedyną prawdziwą fetą jest ta, która jest wytwarzana w Grecji. Jednak Grecy stoczyli długą bitwę prawną, by produkt ten był przypisany właśnie do nich.

Początkowo ser feta był chroniony zgodnie z rozporządzeniem 1107/96 (produkt posiadał Chronioną Nazwę Pochodzenia w oparciu o warunki określone w rozporządzeniu UE 2081/92). Niektóre państwa członkowskie zwróciły się jednak do Europejskiego Trybunału o stwierdzenie nieważności tej decyzji. Ich sprzeciw wynikał stąd, że nazwa „feta” stała się popularna też w innych krajach członkowskich. Europejski Trybunał zdecydował o częściowym unieważnieniu rozporządzenia 1107/96, usuwając nazwę feta z rejestru chronionych oznaczeń geograficznych. Zgodnie z tą decyzją, podczas ustanawiania sera feta jako produktu z ChNP, Komisja nie wzięła pod uwagę analizy sytuacji w innych państwach członkowskich.

Po szczegółowej analizie sytuacji w państwach członkowskich, z której ujawniono, że pochodzenie fety jest rzeczywiście greckie i po rekomendacji naukowej, Komisja Europejska zasugerowała ponowną rejestrację fety. Nazwa feta została ponownie wprowadzona do rejestru PDO wraz z orzeczeniem Komisji (WE) 1829/2002 w październiku 2002 r.


Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM) Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM)

Ładna pogoda za oknem zachęca do częstszych spotkań w gronie przyjaciół, do wspólnych posiłków, ale jednocześnie budzi w nas chęć do aktywnego spędzania czasu na świeżym powietrzu. Wiosną chętniej jemy lekkie posiłki, bardziej zwracamy uwagę na kaloryczność potraw. To idealny moment na sałatki, warzywa pod różnymi postaciami, a do warzyw niezbędnym dodatkiem jest ser sałatkowy. Pozwala na lepsze zbilansowanie posiłku, dostarcza wapnia i białka, zawarty w nim tłuszcz jest niezbędny do wchłaniania się wielu witamin z warzyw i owoców. Sery sałatkowe typu śródziemnomorskiego to doskonały dodatek nie tylko do świeżych warzyw i sałat, ale również doskonale podkreśla smak warzyw i mięs grillowanych. Można go również dodawać do posiłków na ciepło takich jak sosy, grzanki, warzywa z patelni. W ofercie Łowicz (OSM) mamy szeroką gamę serów sałatkowych pod wspólnym brandem Fellada Klasyczny ser w porcji 200 g w wersji o zawartości 45% tłuszczu i w wersji light, ser sałatkowy w kostkach – pojemniku z wygodnym koszyczkiem do odsączania – w zalewie solankowej lub w zalewie z bazylią i oregano. Dostępne są również wersje smakowe – ser w kostkach z oliwkami i czosnkiem, z suszonymi pomidorami oraz z chilli. Absolutną nowością w tym sezonie jest ser Fellada w kubeczku. Produkowany metodą mikrobiologiczną, bez substancji konserwujących i zagęszczających. Delikatnego smaku i aromatu nabiera wyłącznie w wyniku działania drobnoustrojów serowarskich. Zawiera żywe kultury bakterii. Zapakowany w wygodny kubeczek z wieczkiem wielokrotnego użytku jest wygodny w użyciu, dobrze też się przechowuje. Fellada to nieodzowny dodatek do wiosennych i letnich posiłków.

Tak więc zgodnie z unijnymi rozporządzeniami w sprawie chronionej nazwy pochodzenia, w krajach, w których produkowany jest ser feta powinno się go nazywać serem typu feta lub inaczej. Gdziekolwiek na świecie powstaje ser typu feta, podstawowe cechy się nie zmieniają – jest on słony i pikantny, o kremowej i kruchej konsystencji. Istnieją jednak niewielkie różnice w smaku i konsystencji, w zależności od tego, jaki rodzaj mleka jest stosowany (krowie, owcze lub kozie). W zależności od kraju produkcji ser typu feta nieco inaczej smakuje. I tak, grecka Feta, tradycyjnie wytwarzana jest z mleka owczego, chociaż czasami miesza się trochę mleka koziego. Ma słony i pikantny smak. Wersje z większą ilością mleka koziego wydają się bardziej kruche. Francuski ser typu feta najczęściej wytwarzany jest z owczego mleka, czasami z nadmiaru owczego mleka, które pozostaje z produkcji Roqueforta. Francuski ser typu feta jest zazwyczaj łagodny i kremowy. Choć niektóre sery tego rodzaju produkowane we Francji mogą być nieco bardziej suche i stwardniałe. Z kolei bułgarski ser typu feta powstaje z mleka owczego. Ma bardziej kremową konsystencję niż sery tego typu w innych krajach. Czasem ma trochę trawiasty lub „owczy” smak zmieszany z nutą drożdżowego i cierpkiego. Izraelski ser typu feta ma pełny smak, kremową konsystencję i jest zazwyczaj niezbyt słony. Najczęściej wytwarzany jest z mleka owczego. Natomiast amerykański ser typu feta wytwarzany jest z mleka owiec, kóz lub krów. Zazwyczaj dominuje w nim smak pikantny, a tekstura jest mniej kremowa i bardziej krucha. Sery typu feta spotykane są także we Włoszech, Niemczech, Danii, Australii i oczywiście w Polsce.


Elżbieta Malec, Key Account Manager Produkty Świeże w North Coast

Kategoria serów feta i typu feta nadal rośnie. W miesiącach letnich, tradycyjnie kojarzonych z większym spożyciem świeżych sałatek, sprzedaż wzrasta, szczególnie sprzedaż produktów typu feta. Oryginalna Feta grecka CnNP utrzymuje się na podobnym poziomie przez cały rok ze wzrostem sprzedaży w miesiącach świątecznych oraz w sezonie letnim. Dostępność świeżych sałat i pomidorów przez cały rok spowodowały również, że sprzedaż serów sałatkowych utrzymuje się na stabilnym wysokim poziomie przez cały rok.

Feta to świetny ser, który można przechowywać w lodówce i wykorzystywać do wielu potraw, takich jak pizza, makaron i sałatki. Może być też stosowany jako szybka przystawka. Znakomicie wpisuje się w dietę śródziemnomorską.

Polscy wytwórcy oferują ser typu feta w bloczkach, do smarowania, w kostkach lub pudełkach. Mają one zwykle smak naturalny. Rzadziej stosuje się dodatek ziół, chili, zielonych oliwek, suszonych pomidorów.


Producenci sera typu feta i serów sałatkowych w Polsce:

  • Agro-Danmis: Festkoz, Festina
  • Jana (ŚSM): ser Sałatkowy
  • Lactima: ser Bałkański
  • Łowicz (OSM): Fellada
  • Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM): Solan
  • Mleczarnia Turek: Islos
  • Grupa Mlekovita: Favita, Salatos
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25