Tłuszcze funkcjonalne: Margaryna – atrybut każdej pani domu

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 2/2018 (87)

Głównymi ideami przyświecającymi podjęciu prac nad stworzeniem altermatywnego dla masła tłuszczu było stworzenie uniwersalnego produktu, użytecznego zarówno w kulinariach, jak i korzystnego żywieniowo. Nowy produkt miał być tani, smaczny i łatwy w przechowywaniu. Takie właśnie warunki postawił przed ówczesnymi technologami Napoleon III. Pragnieniem władcy było stworzenie uniwersalnego produktu tłuszczowego, który mógłby zastąpić tradycyjne, trudne w przechowywaniu i drogie masło. Pierwszą grupą docelową mieli być żołnierze cesarskiej armii oraz najbiedniejsze warstwy francuskiego społeczeństwa. Potrzeba była pilna i dlatego rozpisano konkurs na taki właśnie produkt. Nagrodą w konkursie była ogromna jak na tamte czasy kwota 100 tysięcy franków w złocie!

Jak się okazało chętnych do nagrody i stworzenia nowego produktu było wielu. Wygórowane oczekiwania cesarza udało się spełnić dopiero w 1869 r. Autorem pomysłu na nowy tłuszcz był Hippolyte Mège-Mouriès. Stworzył on produkt na bazie tłuszczów zwierzęcych, który po przepuszczeniu przez prasę hydrauliczną i zestaleniu wyglądał jak masa perłowa. Nowy produkt swoją nazwę zaczerpnął z jęz. greckiego – „margaritari”, co znaczy perła.

Kolejnym etapem w rozwoju margaryn było wykupienie patentu na produkcję margaryny przez Holendra Jana Jurgensa oraz działania jego konkurenta – Simona van den Bergha, który przy pomocy Daniela Hipkinsa opracował recepturę na kolejną wersję oleomargaryny. Tym razem powstał produkt na bazie tłuszczów roślinnych.

Pomysł Mourièsa podchwyciła w 1911 roku firma Crisco, która zaczęła na szerszą skalę produkować tłuszcz, który z powodzeniem zastępował drogie masło obniżając tym samym koszt wyrobów gotowych. Rywalizacja obu firm w segmencie margaryn trwała do roku 1906, kiedy to w związku z kryzysem na rynku surowców obie firmy nawiązały współpracę, która zaowocowała powstaniem w 1927 r. słynnej Unii Margarynowej.

W latach 50. XX wieku nastała prawdziwa moda na stosowanie ówczesnego hitu na rynku – margaryny – w wypiekach domowych i przemysłowych. Intensywnie zachwalano i zachęcano do konsumpcji oraz używania margaryny również z powodów czysto zdrowotnych, oskarżając masło o podnoszenie poziomu cholesterolu w organizmie i przyczynianie się do chorób cywilizacyjnych.

Od tego czasu nie tylko zwiększyła się produkcja margaryny, ale zaczęto prowadzić zaawansowane prace nad jej składem i sposobami jej opakowania. Wychodząc naprzeciw potrzebom konsumentów w latach 60. XX wieku margaryna trafiła do sklepów w charakterystycznych plastikowych pojemnikach. Dzisiejsze margaryny znacząco odbiegają od ich prototypu sprzed lat, ich skład jest modyfikowany, urozmaicany o korzystne dla zdrowia składniki surowcowe i odżywcze. W toku prac działów badań i rozwoju udoskonalono proces produkcyjny i usunięto szkodliwe izomery trans. Dzięki temu obecnie produkowane margaryny do smarowania oraz większość margaryn twardych nie zawiera już szkodliwych tłuszczów utwardzonych, które były wcześniej tematem sporów.

Definicja

Margaryna to produkt spożywczy pochodzenia roślinnego należący do grupy tłuszczów jadalnych, będący emulsją tłuszczowo-wodną wytwarzaną w procesie katalitycznego uwodornienia płynnych olejów roślinnych, tj. rzepakowy, sojowy, palmowy, arachidowy lub inne. Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40-80%. Margaryna jako produkt półsyntetyczny, z założenia roślinny, nie zawiera cholesterolu.

Margarynę produkuje się głównie z dostępnych i tańszych tłuszczów rafinowanych oraz wody i/lub mleka. Te dwa nie mieszające się surowce poddaje się intensywnemu mieszaniu z dodatkiem odpowiednich substancji zwanych substancjami powierzchniowo czynnymi (tj. lecytyna i emulgator), w celu wytworzenia emulsji wody w tłuszczu. W wyniku procesu zwanego emulgowaniem występująca w mniejszej ilości woda rozbija kuleczki tłuszczu o mikroskopijnych rozmiarach, co stanowi tzw. fazę rozproszoną w tłuszczu, który z kolei występuje w większej ilości i nazywa się fazą rozpraszającą lub ciągłą. W ten sposób powstaje jednolity w całej masie produkt zwany margaryną. Oprócz podstawowych surowców margaryna może zawierać takie substancje jak: witaminy, barwniki, cukier i sól.


Zalety margaryny

Margaryna ma dzisiaj różnorodne zastosowanie. Pod względem smaku i wyglądu jest zbliżona do tradycyjnego masła. Zawiera zazwyczaj do 80% tłuszczu, a jej wartość energetyczna to: 3200 kJ/100 g (790 kcal/100 g). Niezaprzeczalną zaletą margaryny jest jej niższa cena w porównaniu z masłem. Margaryna jest używana jako zamiennik masła, można ją stosować do smażenia i pieczenia w wysokich zakresach temperatur. Zaletą margaryny jest także to, że nie dymi podczas smażenia, nie zmienia smaku potrawy, nie pali się na patelni. Margaryna jest chętnie kupowana przez tych, którzy dbają o niski poziom cholesterolu w organizmie.

Margaryna, z założenia, jako głównie produkt roślinny nie zawiera cholesterolu oraz mniej niż w maśle nasyconych kwasów tłuszczowych. Jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które dobrze wpływają na nasz organizm, wykazując działanie ochronne dla serca. Margaryny dają pole do popisu tym producentom, którzy wzbogacają je w stanole i sterole, które korzystnie wpływają na obniżanie poziomu złego cholesterolu LDL. To szczególnie istotne w przypadku osób starszych oraz cierpiących na choroby serca i układu krążenia. Wadą tego typu produktów jest jednak stosunkowo wysoka cena. Margaryna może poszczycić się także zawartością naturalnej witaminy E, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – Omega-3 i Omega-6. Są one szczególnie przydatne w rozwoju, ale też pomagają w utrzymaniu prawidłowej lepkości krwi, ilości cholesterolu i biorą udział w regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej, pozytywnie oddziałują na serce i układ krwionośny oraz obniżają poziom złego cholesterolu.

Najnowsze metody produkcji margaryn miękkich zapewniają niską zawartość izomerów trans, które działają podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe. Margaryny są bardzo smarowne i zawsze miękkie, niezależnie od temperatury.

Według piramidy żywieniowej zaleca się ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych na korzyść dobrej jakości tłuszczów roślinnych, które są bogatym źródłem kwasów tłuszczowych Omega-3 i -6 i jednocześnie charakteryzują się niską zawartością tłuszczów nasyconych, które są niekorzystne dla zdrowia.

Wady margaryny

Mimo swoich zalet margaryny mają też wady. Podstawowym zarzutem jest to, że nie jest to produkt naturalny. Podnosiło się również zarzut utwardzania olejów w podwyższonym ciśnieniu i w wysokiej temperaturze. Nie należy zapominać, że zawarte w margarynach witaminy (oprócz witaminy E) są bardzo często dodane jako dodatki syntetyczne.

Przez wiele lat producenci prowadzili intensywne badania w celu wyeliminowania z margaryn tzw. izomerów trans. Badania wykazały bowiem, że potencjalnie zawarte w margarynie izomery trans (powstające podczas procesu utwardzania) są niekorzystne dla zdrowia nawet bardziej niż składniki tłuszczów zwierzęcych. Izomery trans – dwa razy silniej wpływają na podniesienie poziomu cholesterolu niż nasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczach zwierzęcych. Jednocześnie okazało się, że izomery trans obniżają frakcję HDL tzw. dobrego cholesterolu, podnoszą poziom insuliny we krwi. Podnoszone były także zarzuty o sprzyjanie niektórym nowotworom. Po tym jak technologię produkcji margaryn zmodyfikowano, zarzuty przestały być celne. Niemniej, długa dyskusja i zainteresowanie tematem przez konsumentów w całej Europie przyniosło znaczące obniżenie popytu na tanie margaryny. Konsumenci zaczęli poszukiwać produktów najwyższej jakości, w tym produktów funkcjonalnych.

Rodzaje margaryn

W zależności od składu margaryny dzielimy na margaryny o konsystencji miękkiej (do smarowania) i twarde, sprzedawane w kostkach do pieczenia.

Margaryna zwykła to jest emulsja tłuszczów rafinowanych i wody z dodatkiem soli, emulgatora, lecytyny i ewentualnie cukru. Margaryna do ciast występuje w dwóch rodzajach: margaryna piekarska i margaryna do ciast listkowych. Te dwa rodzaje margaryny są emulsją rafinowanych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych z wodą. Margaryna piekarska ma zwiększoną ilość lecytyny i pozbawiona jest substancji smakowych i barwiących. Margaryna ciastkarska tortowa zaś ma zwiększoną ilość zarówno emulgatora jak i lecytyny oraz barwników, soli i cukru. Margaryna mleczna, to emulsja tłuszczów rafinowanych i mleka z wodą z dodatkiem emulgatora, soli, cukru, witamin A i D, barwnika i ewentualnie środków konserwujących. Margaryna deserowa jest to popularna do pieczenia.

Najbardziej perspektywiczne są popularne margaryny funkcjonalne z dodatkiem stanoli i steroli roślinnych przyczyniające się do obniżenia stężenia cholesterolu LDL we krwi. Szczególną pozycję na rynku takich produktów zajmuje Benecol firmy Raisio, która opatentowała składnik aktywny, stanole roślinne. Benecol, który jest obecny na polskim rynku już od 16 lat, posiada ponad 80 badań klinicznych potwierdzających efektywność działania tj. skuteczne obniżanie poziomu cholesterolu frakcji LDL, który jest głównym „winowajcą” choroby niedokrwiennej serca. Benecol posiada ponadto rekomendację Fundacji Rozwoju Kardiochirurgii im. prof. Z. Religi.

Margaryny funkcjonalne

Produkty określane mianem żywności funkcjonalnej odgrywają w codziennej diecie znacznie większą rolę. Pozytywną cechą tych produktów jest korzystny wpływ na wybrane funkcje organizmu, co sprzyja poprawie stanu zdrowia, samopoczucia lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Dzieje się tak dzięki zawartości odpowiednich substancji aktywnych fizjologicznie, które mają odpowiednią wartość odżywczą i podnoszą kondycję człowieka. Korzystne oddziaływanie zdrowotne żywności funkcjonalnej musi być potwierdzone badaniami klinicznymi. Taka żywność może być wtedy oznakowana oświadczeniami zdrowotnymi, które mówią o określonych właściwościach jej składników.

Jedną z kategorii produktowych jakie wydatnie przyczyniają się do rozwoju żywności funkcjonalnej są margaryny. Margaryny funkcjonalne to miękkie margaryny kubkowe, przeznaczone do smarowania pieczywa, wzbogacane w dodatkowe składniki funkcjonalne. Najbardziej popularne są margaryny wzbogacane w stanole i sterole roślinne. Produkty te zaprzężono do walki z wysokim poziomem cholesterolu. Innymi wariantami produktów funkcjonalnych są margaryny uzupełnione o dodatkowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 w DHA oraz mikroelementy takie jak potas. Obecnie produkowane są również margaryny funkcjonalne wzbogacane w olejek z mikroalg morskich (źródło kwasów tłuszczowych DHA). Ich spożywanie wpływa korzystnie na rozwój, pracę mózgu i wzroku.

Najbardziej popularne są jednak margaryny funkcjonalne z dodatkiem steroli i stanoli roślinnych, które przyczyniają się do obniżenia stężenia cholesterolu LDL we krwi. Zbyt wysokie stężenie cholesterolu, a szczególnie jego frakcji LDL jest czynnikiem rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Efekt obniżenia stężenia cholesterolu LDL we krwi o 7-10% można uzyskać przy spożywaniu od 1,5 do 2,4 g steroli roślinnych dziennie przez 2-3 tygodnie. Oznacza to, że aby osiągnąć podobne rezultaty, powinno się spożywać ok. 30 g margaryny zawierającej dawkę (1,6 g) steroli roślinnych.

Firmą która aktywnie działa w tej dziedzinie jest Raisio, która w swojej ofercie posiada linię Benecol. Jak podaje producent stanole zawarte w produktach Benecol są zbliżone budową do cholesterolu, co wykorzystują konkurując z nim w procesie wchłaniania do krwiobiegu. Dzięki częściowemu zablokowaniu absorbcji cholesterolu, mniejsza jego ilość przedostaje się do krwi, a więcej jest wydalane z organizmu. Stosując regularnie Benecol możemy skutecznie obniżyć poziom złego cholesterolu, przy braku wpływu na poziom dobrego cholesterolu HDL.

W ofercie firmy znajdują się kluczowe cztery produkty m.in. Benecol Classic 225 i 400 g, Benecol z oliwą z oliwek 225 i 400 g, Benecol light 400 g, Benecol o smaku masła 225 i 400 g.

Benecol classic to margaryna o zawartości 60% tłuszczu, z dodatkiem stanoli roślinnych bazująca na oleju rzepakowym. Benecol o smaku masła to także margaryna o zawartości 60% tłuszczu, z dodatkiem stanoli roślinnych, a Benecol light to produkt o zawartości 35% tłuszczu, dodatkiem stanoli. Benecol z oliwą z oliwek to margaryna na bazie oleju rzepakowego, oliwy z oliwek (11%). Produkty wzbogacone są w witaminy A i D. Nie zawierają substancji konserwujących.

Kolejnym produktem podejmującym wyzwanie rynkowe jest margaryna Flora. W ofercie marki znajdziemy m.in. Florę pro.activ, która wzbogacona jest w estry steroli roślinnych – naturalne składniki olejów roślinnych (które obniżają poziom złego cholesterolu) oraz witaminy B6, B12 i kwas foliowy. Jak podaje producent Flory (dotąd był to koncern Unilever, a obecnie firma inwestycyjna KKR), skuteczność Flory pro.activ w redukcji cholesterolu została potwierdzona przez ponad 40 niezależnych badań klinicznych w różnych krajach.

Produkty z dodatkami funkcjonalnym w swoim portfolio posiada także firma Kruszwica (ZT). Są to produkty pod marką Optima Cardio, Optima DHA, Optima Cardio Potas+ oraz Optima Omega 3.

Optima Cardio zawiera naturalne sterole roślinne skutecznie obniżające poziom cholesterolu już po trzech tygodniach codziennego stosowania. Margaryna ta ma bardzo dobre walory smakowe i nadaje się do celów kulinarnych (smażenia, pieczenia i gotowania). Nie zawiera konserwantów.

Z kolei Optima Cardio Potas+ to pierwszy tego typu produkt na rynku, który podwójnie wspiera zdrowie serca. Z jednej strony sterole roślinne obniżają poziom cholesterolu, z drugiej – dodatek potasu wspiera utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi. Optima DHA zawiera kwas DHA, który wspiera prawidłową pracę mózgu i wzroku. Źródłem DHA są algi morskie. Optima Omega 3 z kolei jest naturalnym źródłem kwasów Omega-3 pomagających w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu i dzięki temu wspiera zdrowie serca. Korzystne działanie występuje w przypadku spożywania 2 g kwasu alfa-linolenowego (Omega-3) dziennie jako elementu zdrowego stylu życia oraz zbilansowanej i zróżnicowanej diety. Zalecana dzienna porcja Optima Omega 3 – 30 g dostarcza 1 g kwasów tłuszczowych Omega-3.

Firmą, która wpisuje się w trend produkcji margaryn funkcjonalnych jest też Grupa Mlekovita, w jej portfolio znajdziemy margaryny pod marką Daria lekka z Omega-3.

Rynek margaryn w Polsce

Rynek margaryn w Polsce został opanowany głównie przez firmy posiadające technologię i R&D tj. Unilever, Kruszwica (ZT) oraz Raisio. Najwięksi polscy producenci to m.in. Grupa Mlekovita i Bielmar (ZT).

Analizując dane rynkowe śmiało można powiedzieć, iż w 2017 roku ceny detaliczne tłuszczów zwierzęcych zwiększyły się średnio o 27,7%, a tłuszczów roślinnych o 2,8% (źródło IERGiŻ). Tłuszcze zwierzęce znacząco zatem podrożały względem tłuszczów roślinnych. Margaryny podrożały (w relacji rok do roku) średnio o 3,3%, oleje roślinne o 2,2%, a oliwa z oliwek o 3,1%. Według danych GUS z sierpnia 2017 roku na skutek zmian podażowych na rynku, a zwłaszcza wzrostu cen zauważono wzrost spożycia margaryn na rynku polskim w wysokości +8% (z 264 do 287 tys. ton).


Literatura

  1. Janicki A., Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów, Borgis – Bezpieczna Żywność 1/2001
  2. Kubiński T., Żywność funkcjonalna. Życie Weterynaryjne 2010. 85(11), s. 932-935
  3. Walczak Z., Starzycki M., Smuga-Kogut M., Ocena wartości kwasów tłuszczowych w margarynach funkcjonalnych dostępnych na polskim rynku. Nauka. Przyroda. Technologie 2012, Tom 6, Zeszyt 2, s. 1-7
  4. Marciniak-Łukasik K., Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych Omega-3. Żywność.
  5. Nauka. Technologia. Jakość. 2011, 6 (79), s. 24-35