Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2018 (87)

Joanna Górska

Sery pleśniowe z przerostem pleśni:

Kiedy pleśń dodaje szlachetności

Sery pleśniowe to produkty uznawane za eleganckie, a nawet ekskluzywne. Ich obecność na stole świadczy o wyrobieniu kulinarnym gospodarzy. W każdej grupie serów pleśniowych znajdziemy interesujące produkty, które swoim smakiem i aromatem cieszą miłośników serowarstwa. Również z uznaniem należy zerknąć na polskie sery pleśniowe, bowiem z roku na rok segment ten wypełnia się interesującymi produktami. Polacy zaczęli się specjalizować z serach w przerostem pleśni.

Czym są sery z przerostem pleśni?

Sery z przerostem pleśni to produkty serowarskie powstające na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego, z dodatkiem grzybów z rodzaju Penicillium, dzięki którym w miąższu sera rozwija się niebieska, niebieskoszara lub niebieskozielona pleśń o charakterystycznym zapachu.

Obecnie istnieje wiele rodzajów serów z przerostem pleśni. Najbardziej znane to Roquefort, Gorgonzola lub Stilton, które zyskały rangę produktów regionalnych chronionych przez prawo unijne. W konsekwencji oznacza to, że nazwa tych produktów jest prawnie zastrzeżona dla serów powstałych według określonej receptury w danym regionie kraju. We Francji tego typu sery określa się Appellation d'Origine Contrôlée, zaś we Włoszech Denominazione di Origine Protetta.


Charakterystyka

Sery z przerostem pleśni mają charakterystyczny ostry i nieco słony smak. Ich nieprzyjemny zapach wywołują bakterie Brevibacterium lines. Sery z przerostem pleśniowym wymagają o wiele więcej pracy niż sery z porostem pleśniowym, dojrzewają kilka miesięcy. Ich miąższ jest kremowy i poprzecinany żyłkami pleśni. Każdy ser jest nakłuwany w fazie dojrzewania, a podczas produkcji, do mleka dodaje się kultury pleśni Penicillium.

Sery z przerostem pleśni idealnie nadają się jako dodatek do sałatek, wina, przekąsek, zapiekanek oraz sosów. Wykorzystuje się je również jako dodatek do mięs. Można je łączyć z figami oraz rodzynkowo-orzechowym pieczywem. Najbardziej popularne sery z przerostem pleśniowym to: Gorgonzola, Roquefort, Blue Stilton.

Gorgonzola to ser podpuszczkowy, miękki, dojrzewający pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z Lombardii. Ma ponadtysiącletnią historię, na bazie której budowany jest intrygujący wizerunek wyjątkowego specjału. Nazwa sera pochodzi od gminy Gorgonzola położonej w prowincji Mediolanu, gdzie produkowany jest od 879 r.

Gorgonzola wytwarzana jest z mleka krowiego, z domieszką mleka koziego. Obecnie wskazuje się na dwa główne rodzaje Gorgonzoli: Gorgonzola Dolce (jest to delikatniejsza wersja takiego sera) oraz Gorgonzola Picante – bardziej dojrzała i ostrzejsza w smaku. Obie wersje sera przerośnięte są niebieskoszarozielonymi nitkami pleśni Penicillium glaucum, mają wyrazisty smak i zapach, są miękkie w dotyku. Ser dojrzewa 3-4 miesiące.

Gorgonzola w towarzystwie winogron stanowić może ekskluzywny składnik deski serowej, jako deser lub przekąska. Jednocześnie, dzięki charakterystycznemu smakowi może być idealnym dodatkiem do pizzy, sałatek, kanapek, oraz sosów, mięs i szpinaku. W Polsce ser dystrybuowany m.in. przez firmę Temar (PPH) w wersjach Gorgonzola dolce, Gorgonzola picante, dolcetto (m.in. klinek, blok, 1/2 kręgu, kostki). Bardzo ważnym z racji dystrybutorem specjałów serowych jest firma Lactalis Polska, która proponuje produkty cenionej marki Galbani: w tym Gorgonzolę Cremoso i Gorgonzolę Intenso, a także ser Bleu d'Auvergne.

Roquefort powstał ok. 2 tys. lat temu w miasteczku Roquefort-sur-Soulzon w rejonach jaskiń Cambalou. Jest to półtwardy ser dojrzewający bez skórki wytwarzany z mleka owczego. Od 1925 roku posiada oznaczenie AOC. Roquefort ma pikantny smak z wyraźnym posmakiem karmelowej słodyczy owczego mleka, z ostrą, metaliczną nutą niebieskiej pleśni, lekko słony. Miąższ wyróżnia się lekko kruchą konsystencją, kremowobiałym kolorem i zielonkawoniebieskimi żyłkami pleśni. Dojrzewa 3 miesiące.

Służy do przygotowywania różnego rodzaju sosów i dressingów do sałat, jest składnikiem farszów, zapiekanek, past oraz jako dodatek podkreślający smak krwistych steków; można go też jeść z pieczywem. Rekomendowany jest do deski serowej, w towarzystwie mniej aromatycznych produktów. Dostarczają go firmy Temar (PPH), Lactalis Polska.

Blue Stilton to angielski ser pleśniowy swe korzenie wywodzący z Leicestershire w hrabstwie Huntingdon z XVIII wieku. Wytwarza się go z mleka krowiego pasteryzowanego. Ma głęboki, śmietankowy smak, z wyczuwalnym aromatem wyselekcjonowanych ziół; aromat przypomina zapach gruszek. To twardy ser o kremowobursztynowej barwie i kremowej konsystencji; miąższ przecinają wiązki, szlachetnej pleśni, o intensywnej niebieskiej barwie; miąższ pokrywa chropowata, pomarszczona skórka. Dojrzewa przez 9 tygodni, do 6 miesięcy.

Cambozola to niemiecki miękki ser z porostem białej i przerostem niebieskiej pleśni, o mocno kremowej konsystencji. Łagodny, naturalny smak łączy się z pikantnym, właściwym dla niebieskiej pleśni. Jest idealnym składnikiem dań na zimno (np. sałatek) i na gorąco. Wyśmienicie smakuje z kanapkami i na desce serowej. Cambozola występuje w wersji śmietankowej, z czosnkiem oraz czarnej. Najlepsze wina białe. Cambozola produkowana jest z mleka krowiego pasteryzowanego. Dystrybuowana przez Temar (PPH).

Spośród innych serów z przerostem pleśni dostępnych na rynku polskim można wymienić m.in. francuski Bleu d’Auvergne (porcja, tort) oraz Dorblu i Dorblu Grand Noir. Sery te znajdują się m.in. w portfolio firmy Temar (PPH).

Wśród produktów z przerostem pleśni zetknąć się możemy także z serem Danish Blue (inaczej Danablu), który jako jeden z dwóch serów duńskich może pochwalić się oznaczeniem Chronionego Pochodzenia Geograficznego. Danish Blue został wyprodukowany pierwszy raz w 1874 r. przez Hanne Nielsena, który wzorował się na francuskim Roquefort. Arla Foods ma w swojej ofercie łącznie warianty tego oryginalnego, duńskiego sera pod marką Castello.

Elżbieta Malec, Key Account Manager Produkty Świeże w North Coast

Sery pleśniowe z przerostami, ze względu na intensywny smak (pikantny i słony) oraz zapach, są nieco mniej popularne niż sery świeże lub sałatkowe. Nie wszyscy są w stanie przełamać się i docenić ich walory. Polacy nie do końca też wiedzą jak wykorzystać kulinarnie te rodzaje sera, które w kuchni śródziemnomorskiej chętnie są łączone na zimno w wytrawnych sałatkach i w nieco mniej oczywisty sposób na słodko z owocami, miodami a nawet w deserach. Z pewnością popularność konsumpcji win przyczynia się do zwiększenia popularności serów z przerostami, będących świetnym towarzystwem dla wytrawnych win. Sery o bardziej kremowej konsystencji przeważnie są nieco łagodniejsze w smaku, dobrze się rozpuszczają, dlatego świetnie komponują się z sosami na ciepło do makaronów i mięs. Natomiast sery o kruchej konsystencji mają bardziej intensywny, pikantny smak, lepiej się je kroi a nieco gorzej topi, dlatego częściej są wykorzystywane do zimnych przekąsek, np. sałatek z sosem winegret.

Polskie specjały…

Sery z przerostem to w większości przypadków domena Włochów, Francuzów, Duńczyków i Niemców. Jednak na naszym rynku od wielu lat śmiało można wskazać polskich pionierów serowarskich w tym segmencie rynku. Niewątpliwym liderem w tej kategorii jest Lazur (SZGPR) w Nowych Skalmierzycach, firma z niemal 90-letnią tradycją mleczarską, w tym blisko 60-letnim doświadczeniem w produkcji serów oraz KaMos (SM).

Lazur

Sery pleśniowe Lazur produkowane są od niemal 60 lat w Nowych Skalmierzycach. Mają kruchy i zarazem wilgotny miąższ, ostrawy i maślany smak oraz charakterystyczny zapach przywodzący na myśl świeże grzyby lub orzechy (w zależności od tego, który ser Lazur wybierzemy). Dojrzewają kilka tygodni. Do produkcji serów Lazur dodaje się tą samą pleśń, która wykorzystuje się do wytwarzania serów typu Roquefort. Stąd podobny posmak oraz wygląd, jakim te dwa gatunki się charakteryzują. Firma obecnie posiada kilka linii produktowych, które poszczycić się mogą oryginalną, wypracowaną przez lata, recepturą. Mamy bowiem sery pleśniowe (Błękitny, Złocisty, Srebrzysty, Turkusowy) oraz sery topione (Lazuretta Błekitna i Złocista). Warto zauważyć, że mleczarnia Lazur (SZGPR) jest pionierem w konfekcjonowaniu serów pleśniowych na plastry. Niektóre produkty Lazur są wzbogacane np. bakteriami probiotycznymi.

Unikalne sery marki Lazur łączą w sobie kremowy, maślany smak miąższu z aromatycznym posmakiem charakterystycznym dla pleśni (niebieskiej i zielonej). Subtelny, złożony smak i aromat powstaje podczas wielotygodniowego dojrzewania w specyficznych warunkach, a wyjątkowe walory smakowo-zapachowe oraz walory odżywcze powodują, że sery Lazur mają szerokie zastosowanie kulinarne. Produkty Lazur (SZGPR) są wytwarzane z mleka krowiego pasteryzowanego. Dostarczają je wyłącznie sprawdzeni dostawcy, którym stawiane są najwyższe wymagania jakościowe.


Lazur Błękitny

Ma głęboko przerośnięty pleśnią kruchy i kremowy miąższ o lekko słonawym smaku. Pozostawia tradycyjną, charakterystyczną dla tego typu serów aromatyczną, ostrą i zdecydowaną nutę o delikatnym, długo utrzymującym się posmaku grzybowym. Świetnie pasuje do potraw warzywnych lub jako uzupełnienie dań mięsnych, podkreślając ich smak. W ofercie firmy Lazur (SZGPR) znajdziemy m.in. porcję 100 g plastry 100 g, ćwiartkę (0,25-0,36 kg) oraz główkę (2,2-2,8 kg).

Lazur Turkusowy

Ma głęboko przerośnięty zielonkawą pleśnią wilgotny miąższ. Lazur Turkusowy charakteryzuje się orzeźwiającym i zdecydowanie ostrym, słonawym smakiem. Po przebrzmieniu aromatu pozostaje lekki, długo utrzymujący się posmak, co powoduje, że ser ten świetnie komponuje się z delikatnymi potrawami, podkreślając ich smak. Sałatki bazujące na sałacie lodowej lub rukoli uzupełnione kawałkami sera Lazur Turkusowy uzyskują niepowtarzalny, aromatyczny smak. W ofercie firmy znajdziemy m.in. porcję 100 g, ćwiartkę (0,25-0,36 kg) oraz główkę (2,2-2,8 kg).

Lazur Złocisty

Ser Lazur Złocisty ma głęboko przerośnięty miąższ o złotawym kolorze. Charakteryzuje się słodkawym, lekko mlecznym smakiem, ze zdecydowaną nutą orzechów i szlachetnej pleśni. Został wzbogacony o aktywne probiotyczne bakterie LA-5, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Pasuje jako aromatyczne uzupełnienie mięs i sałatek warzywnych. W ofercie firmy znajdziemy m.in. porcję 100 g plastry 100 g, blok (1,0-1,4 kg) oraz główkę (2,2-2,8 kg).

Lazur Srebrzysty

Ma głęboko przerośnięty szlachetną pleśnią delikatny, kremowy miąższ. Charakteryzuje się lekką, nienarzucającą się kompozycją smakową, z długo utrzymującą się nutą orzechów i szlachetnej pleśni. Dodatkowo zawiera probiotyczne bakterie BB-12, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Zastosowany może być w potrawach na zimno, takich jak koreczki lub sałatki mięsno-warzywne, jak również jako baza do dipów lub sosów. W ofercie porcja (100 g), plastry (100 g) oraz blok (1-1,4 kg). Ciekawym produktem jest także Lazur Srebrzysty w zalewie z suszonymi pomidorami. Pokrojony w kostkę ser jest umieszczony w zalewie olejowej ze specjalnie dobraną kompozycją aromatycznych przypraw i suszonymi pomidorami. Produkt ten idealnie nadaje się do sałatek i koreczków serowych. Można dodać go również do wszelkich potraw na gorąco takich jak makarony, pizza, szpinak lub wykorzystać, jako zimny dodatek do przygotowanych wcześniej zapiekanek.

Lazuretta

Lazuretta Błękitna to ciekawe połączenie sera Lazur Błękitny, czosnku i szczypiorku. Charakteryzuje się aksamitną konsystencją sera topionego i zdecydowanym, ostrym posmakiem szlachetnej pleśni charakterystycznej dla sera Lazur Błękitny. Produkt może być świetnym dodatkiem do gorącego makaronu lub sosem do pieczonego mięsa i grillowanych warzyw (po zmieszaniu ze śmietanka lub wodą). Z kolei Lazuretta Złocista to połączenie słodkawego, mlecznego smaku sera Lazur Złocisty o charakterystycznej nucie orzechów i szlachetnej pleśni, z harmonizującym dodatkiem słodkiej czerwonej papryki. Doskonale smakuje z ciemnym pieczywem lub grillowanymi potrawami, może też być podstawą sosów i dipów, które uzupełnią smak mięs i ryb. Produkty pakowane są w kubki o gramaturze 125 g.

Anna Skrzypiec, Specjalista ds. Komunikacji Marketingowej w Lazur (SZGPR) Anna Skrzypiec, Specjalista ds. Komunikacji Marketingowej w Lazur (SZGPR)

Konsumenci są coraz bardziej świadomi i poszukują produktów o wysokich walorach prozdrowotnych. Sery pleśniowe Lazur doskonale wpisują się w ten trend: ich skład jest wolny od konserwantów i sztucznych barwników, a ponieważ są źródłem białka, wapnia i fosforu, a także zawierają magnez, potas, sód oraz witaminy A i E, stanowią wartościowe uzupełnienie zbilansowanej diety. Dodatkowo Lazur Złocisty wzbogacony jest o aktywne, probiotyczne bakterie LA-5, a Srebrzysty o BB-12.

Rodzime sery pleśniowe pod względem sprzedaży jeszcze do niedawna ustępowały produktom importowanym. Z czasem jednak konsumenci przekonali się, że jakością nie ustępują produktom zagranicznym, a mimo to ich cena jest niższa. Przykładem jest tutaj sukces firmy Lazur, która dodatkowo poszczycić się może, że produkowane przez nią sery powstają wyłącznie z polskiego mleka dostarczanego przez lokalnych dostawców, a kapitał spółdzielni od początku jej istnienia pozostaje w 100% polski. W oczach konsumentów często stanowi to wartość dodaną serów Lazur.

Dziś jednak sery pleśniowe przestają być uznawane za ekskluzywne, a grupa docelowa dla tego segmentu definiuje się na nowo. Moda na gotowanie, wzrost świadomości konsumentów oraz ich zainteresowanie zdrowym sposobem odżywiania jest zjawiskiem powszechnym, dotyczy bardzo zróżnicowanych grup społecznych, zarówno pod względem wielkości miejsca zamieszkania, płci, wieku, wykształcenia, zawodu lub zasobności portfela. Dla współczesnego konsumenta serów pleśniowych liczą się po prostu walory smakowe produktu, jego jakość, wartości odżywcze i możliwości zastosowania kulinarnego. Dzięki temu produkty Lazur z deski serów trafiły do codziennej kuchni przeciętnego konsumenta, który chwali sobie ich głęboki smak, bogactwo składników odżywczych i szeroki wachlarz możliwości zastosowania kulinarnego.

Grupa Mlekovita

Środkowoeuropejski lider wypuścił na rynek nowy produkt, któremu warto się przyjrzeć, bo niedługo zagości w większości lad chłodniczych na wyspie serowej. Ser la Polle Bleu z niebieską, szlachetną pleśnią to ekskluzywny pleśniowy ser dojrzewający z porostem białej i przerostem niebieskiej szlachetnej pleśni. Miąższ wyróżnia się wyrazistym, maślanym, lekko słonym smakiem. Ser la Polle Bleu jest idealny na deskę serów, znakomicie komponuje się z winogronami, orzechami, pieczywem. Sprawdzi się jako przystawka lub przekąska oraz jako dodatek do sałatek, zup, makaronów, sosów, w tym tych przeznaczonych do podawania z rybami lub mięsem.

Ser la Polle Bleu stanowi nowe i ciekawe rozwinięcie półki z serami pleśniowymi, a Grupa Mlekovita ma już w swoim asortymencie sery la Polle Brie i la Polle Camembert.

Ser pleśniowy Kamienogórski

KaMos (SM) w Kamiennej Górze od ponad 50 lat produkuje, w oparciu o niezmienione receptury, Kamiennogórski ser pleśniowy. Sery z Kamiennej Góry są wolne od sztucznych dodatków, konserwantów i GMO. Ser Kamiennogórski ma kształt płaskiego cylindra. Skórka jest gładka o zabarwieniu od ciemno-białego do jasnożółtego. Czasem występuje na niej nalot pleśni. W przekroju ser jest jednolity z nielicznymi szczelinami i przerostem błękitnozielonej pleśni. Ser o ostrym, pikantnym, pieczarkowym lekko gorzkim smaku. Zawiera żywe bakterie, mikroelementy i witaminy. Ser ten jest dostępny w porcjach od 100 g do 2,5 kg. Produkt ten jest wpisany na listę produktów tradycyjnych MRiRW, a także posiada certyfikat „Jakość i Tradycja”. Dodatkowo ser Kamieniogórski jest wyróżniony znakiem, jakości „Poznaj Dobrą Żywność”. Każdy z serów wytwarzany jest i pielęgnowany ręcznie tradycyjną metodą przez wykwalifikowanych serowarów.

Ceniony produkt

Ten ser niebieski pleśniowy wytwarza się głównie z mleka krowiego, nieco rzadziej z owczego i koziego we francuskiej Owernii. Od 1975 roku posiada oznaczenie AOC. Ma pikantny, ostry, słony smak z posmakiem orzechowym. Jasnokremowy miąższ jest poprzetykany równomiernie rozłożonymi żyłkami niebieskiej, niebiesko-szarej lub niebieskozielonej pleśni. Dojrzewa do 2 miesięcy.

Producent: Lactalis Polska.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25