Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2018 (87)

Joanna Górska

Masło:

Masło w rozkwicie

Rynek tłuszczów przed wieloma latami podzielił się na rynek zwolenników masła i margaryny. Producenci obu kategorii prześcigają się w pomysłach jak wypromować swoje produkty i zyskać uwagę konsumentów. Obserwując rynek tłuszczów należy zwrócić uwagę na bardzo ciekawe rozwinięcie obu kategorii oraz próbę znalezienia swojego miejsca.

Teoria tłuszczów

Tłuszcze (inaczej lipidy) z chemicznego punktu widzenia składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Mogą również zawierać inne pierwiastki, jak fosfor lub azot. Tłuszcze występujące w żywności stanowią mieszaninę lipidów, których podstawowym składnikiem są triacyloglicerole. Składają się one z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i alkoholu – glicerolu. Lipidy dzielą się na proste i złożone. Do lipidów prostych zalicza się cząsteczki zbudowane z alkoholu i kwasów tłuszczowych. Jeśli w ich skład wchodzą inne związki zalicza się je do grupy lipidów złożonych.

Integralną częścią tłuszczów są kwasy tłuszczowe. Kwasy te mogą składać się z różnej liczby atomów węgla, tworząc wówczas krótkie, średniej długości lub długie łańcuchy. W zależności od liczby podwójnych wiązań między węglami wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Ilość i rodzaj kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu, określają jego właściwości funkcjonalne, technologiczne oraz żywieniowe. Rodzaj kwasów tłuszczowych warunkuje czy tłuszcz jest stały czy płynny oraz czy nadaje się do smarowania, pieczenia czy smażenia.

Tradycyjnie tłuszcze w naturze dzielą się na roślinne i zwierzęce. Tłuszcze zwierzęce to smalec i masło (tłuszcz mleczny). Do tłuszczów roślinnych zaliczamy wszelkiego rodzaju oliwy i oleje. Najpopularniejszymi źródłami tłuszczów roślinnych są: słonecznik, rzepak oraz oliwki. W sprzedaży możemy także spotkać olej lniany, z pestek dyni lub sezamu. Tłuszcze roślinne dzielą się na ciekłe (rzepakowy, słonecznikowy) oraz stałe (kokosowy, palmowy, kakaowy).

Tłuszcze zaliczane są do podstawowych składników pokarmowych w naszej diecie i powinny być składnikiem każdej dobrze zbilansowanej diety. Stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w diecie. Pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie. Umożliwiają wchłanianie witamin A, D, E i K. Są elementem strukturalnym błon komórkowych i składnikiem istoty białej mózgu. Tłuszcze biorą udział w syntezie hormonów i innych biologicznie aktywnych substancji; 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal.


Masło – zarys historyczny

Masło jest wytwarzane już blisko od 3,5 tysiąca lat przed naszą erą. Pierwszymi, którzy je wytwarzali były koczownicze ludy euroazjatyckich równin. Plemiona te ubijały masło w specjalnie do tego przeznaczonych maselnicach. Kolejna wzmianka dotyczącą masła powstała 2000 lat później, kiedy to egipski korsarz z czasów XVIII Dynastii zapisał w swoich pamiętnikach, iż podczas jednej z biesiad z wodzem Beduinów zamieszkujących północno-wschodni Synaj poczęstowano go różnego rodzaju serami i produktem przypominającym dzisiejsze masło. Solon (638-559 p.n.e.) odwołuje się do „dziwnego tłuszczu” otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka. Herodot (484-424 p.n.e.) opisuje sposób otrzymywania masła z mleka kobylego przez Scytów. O wyrobie masła z mleka krowiego pisał także Hipokrates (460-377 p.n.e.). Z badań archeologów wynika, że metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie, Wikingowie, Hindusi, Izraelici, Arabowie, Egipcjanie i Persowie. Masło prawie nie było znane w rejonie śródziemnomorskim. Zarówno starożytni Grecy jak i Rzymianie ogóle go nie używali. W swoich kulinariach stosowali głównie oliwę z oliwek. I taka sytuacja pozostawała w zasadzie aż do XV wieku.

Do XVIII wieku tradycyjny wyrób masła odbywał się głównie metodą domową. Masło produkowano ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. Masło ubijano w specjalnych maselnicach, inaczej zwanymi maźniczkami lub kierzniami. W Polsce maselnice w gospodarstwach wiejskich stosowano jeszcze w ostatnim stuleciu.

Uznaje się, że pierwszy zakład produkujący masło na skalę przemysłową uruchomiono w Manchesterze w 1871 roku. Momentem przełomowym w produkcji masła było wynalezienie i wprowadzenie wirówek, w których wykorzystano siłę odśrodkową do oddzielenia śmietanki. Pierwszą taką nowoczesną maselnicę skonstruował Lefeldt w 1877 roku. Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła wiązał się z wprowadzaniem przez dr. G. De Laval’a w 1879 r. do zakładów produkujących masło wirówki odtłuszczającej.

Masło – definicje

Masło jest to tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego, koziego i owczego. Jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Nazwa „masło” jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80-90% dla masła, nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62-80%, 41-60% lub poniżej 39% nosi nazwę: tłuszcz mleczny do smarowania X%.

W przypadku masła chłodniczego i extra 82% mamy do czynienia z tłuszczami nasyconymi (54%), jednonienasyconymi (20%), wielonienasyconymi (3%) oraz do 3% tłuszczów trans naturalnie występujących w mleku. Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Niemal całą pozostałą masę masła stanowi woda (19%).

Ciekawy produkt

Masło extra osełka Hej! to produkt o stabilnej, wysokiej jakości zwracający uwagę grafiką na białym tle. Oszczędne w przekazie graficznym opakowanie kryje produkt o jakości samej w sobie.

Producent: Radomsko (OSM).


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25