Dodatki owocowe: Owoce do napojów

Wsady owocowe (zwane również komponentami owocowymi lub preparatami owocowymi) należą do najbardziej uniwersalnych dodatków smakowych wykorzystywanych w przemyśle mleczarskim. Mogą zawierać kawałki owoców o różnej wielkości, różnym kształcie lub strukturze (w postaci homogennej, w plastrach, kawałkach czy kostkach). Różnić się mogą między sobą składem recepturowym, poziomem słodyczy, wartością odżywczą, właściwościami reologicznymi, homogennością, a nawet sposobem utrwalenia lub statusem BIO. Znajdują zastosowanie głównie jako dodatek do mlecznych napojów fermentowanych (jogurty, kefiry, maślanki), serków twarogowych lub kwasowo-podpuszczkowych (homogenizowanych i typu cottage cheese), mrożonych i niemrożonych deserów mlecznych.

Najpopularniejsze są komponenty owocowe o smaku truskawki, maliny, wiśni, borówki, owoców leśnych, brzoskwini, banana, cytryny, mieszanki owoców tropikalnych, moreli, jabłka lub ich kombinacje. Wsady owocowe i produkty je zawierające zawsze były bardzo popularne wśród konsumentów. Spośród wsadów owocowych oferowanych branży mleczarskiej można wyróżnić m.in. wsady z dużymi lub małymi cząstkami owoców, wsady homogenne, wsady z ziarnami zbóż, wsady z dodatkiem warzywnym, wsady witaminizowane, wsady wysokobłonnikowe, a także wsady o zwiększonej lub zredukowanej zawartości cukru.

Obecnie, gdy konsumenci coraz baczniej zwracają uwagę na wartość odżywczą i dietetyczną żywności, także producenci wsadów smakowych, jak również produktów mleczarskich, są żywo zainteresowani poszukiwaniem oferty spełniającej oczekiwania swoich klientów. Jednym z oczekiwań są widoczne kawałki owoców. Produkty mleczarskie ze wsadami owocowymi o wyraźnie widocznych cząstkach owoców są dobrze odbierane przez konsumentów i postrzegane jako wyroby wysokiej jakości. Generalnie, do otrzymania wsadu owocowego wykorzystuje się całe owoce albo ich kawałki (a także koncentraty, soki lub przeciery owocowe). W przypadku produkcji wsadów owocowych z cząstkami owoców istotne jest użycie surowca wysokiej jakości, a także umiejętne przetworzenie go wraz z innymi składowymi receptury dodatku smakowego (cukrem lub syropem, substancjami zagęszczającymi, np. pektyną, solami buforującymi, np. solami wapnia, barwnikami, aromatami, substancjami regulującymi kwasowość, np. kwasami spożywczymi). Zależnie od produktu, zawartość ekstraktu we wsadach owocowych wynosi zazwyczaj od 20% do 60%, natomiast pH najczęściej jest na poziomie 4, czym jest dostosowane do pH naturalnych produktów mlecznych takich jak jogurty i serki. Zalecane dozowanie takich wsadów do produktów mleczarskich wynosi w zależności od żądanej słodkości finalnego wyrobu od ok. 10% do 20% masy produktu końcowego.

Skład i parametry fizykochemiczne preparatów owocowych są determinowane cechami technologicznymi (które należy wziąć pod uwagę przy rozpatrywaniu cech produktu końcowego) takimi, jak: właściwa temperatura i lepkość przy dozowaniu, działanie sił ścinających i ich wpływ na produkt, ciśnienie osmotyczne i jego wpływ na produkt, stabilność przechowalniczą i wartość pH. Ze względu na tę różnorodność cech i parametrów je determinujących, wymagania stawiane wsadom owocowym do produktów mleczarskich dotyczą w głównej mierze właściwości sensorycznych, takich jak smak, wygląd i tekstura, gdyż są to pierwsze wskaźniki odbierane przez konsumenta podczas degustowania produktu finalnego. Z właściwościami sensorycznymi związane są również właściwości reologiczne wsadów owocowych, zarówno podczas przetwarzania i mieszania z produktem, jak i dystrybucji i przechowywania produktu końcowego. W przypadku wielu preparatów owocowych kluczowa jest reaktywność z jonami wapniowymi zawartymi w produktach mleczarskich. Jest to ważne nie tylko dla utrzymania odpowiedniej lepkości wsadu owocowego i produktu z ich dodatkiem, aż do ostatniego dnia ich deklarowanej trwałości, ale również dla zjawiska synerezy, czyli efektu wydzielania się płynu (serwatki) z żelu białek mleka, szczególnie po jego mechanicznym naruszeniu lub wahaniach kwasowości. Jak wiadomo, konsumenci oczekują produktów, w których nie obserwuje się zjawiska synerezy, zatem dodatek preparatu owocowego do wyrobu mleczarskiego powinien zwiększać zdolność produktu do utrzymania płynu (tzw. wodochłonność). Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów warstwowych, w których wsad owocowy stanowi osobną warstwę (górną lub dolną) w opakowaniu produktu, zaś wydzielony płyn może zabarwić białą warstwę produktu lub upłynnić granicę między obydwoma warstwami.

W obecnych czasach połączenie produktów mlecznych z owocami stwarza wiele możliwości dla producentów, szczególnie w zakresie poszukiwania nowych owoców do wyrobów mleczarskich, kreowania nowych kompozycji smakowych łączących owoce z innymi dodatkami (warzywami, zbożami), a także zwiększania walorów dietetycznych finalnego produktu. Wsady owocowe mogą być źródłem witamin, składników mineralnych lub składników funkcjonalnych, np. błonnika pokarmowego. W tym zakresie opracowywane są indywidualne rozwiązania recepturowe uwzględniające oczekiwania zakładu mleczarskiego, dostosowujące recepturę do gotowego produktu, jego właściwości chemicznych, fizycznych i sensorycznych, sposobu dodatku wsadu do produktu, sposobu pakowania w opakowania jednostkowe i zastosowania przez konsumenta. Zastosowanie substancji wzbogacających do wsadów owocowych pozwala na zwiększenie oferty smakowych produktów mleczarskich i jednocześnie dotarcie do szerszego grona konsumentów zainteresowanych produktami pełnowartościowymi. Wedle potrzeby tworzone są mieszanki witamin, składników mineralnych lub składników funkcjonalnych (np. energetycznych, takich jak kofeina czy tauryna), tworząc jednorodny preparat gotowy do wymieszania z naturalną bazą przetworu mleczarskiego. W tym miejscu warto zwrócić uwagę, że takie wzbogacanie powinno odbywać się zgodnie z obowiązującymi wymaganiami prawnymi, zaś stosowane dodatki wzbogacające powinny charakteryzować się wysoką czystością (najlepiej farmaceutyczną lub spożywczą). Warto zwrócić uwagę, że takie dodatki wzbogacające mogą również zmienić własności reologiczne produktów mleczarskich, w tym lepkość, a nawet wodochłonność. Z tego powodu wiele firm produkujących wsady owocowe dla branży mleczarskiej ma w ofercie kompletne rozwiązania do przemysłowego zastosowania w wielu produktach mleczarskich, w tym innowacyjnych. W tym ostatnim przypadku skład recepturowy preparatu owocowego jest uzgadniany z zakładem mleczarskim i dostosowywany do konkretnego wykorzystania.

Oferta wsadów owocowych, tradycyjnych lub z dodatkami funkcjonalnymi, zwykle dotyczy wielu atrakcyjnych smaków. Praktycznie, wsady owocowe mogą być otrzymywane z dowolnego owocu: pestkowego (wiśnie, czereśnie, śliwki, mirabelki, brzoskwinie, aronia, rokitnik zwyczajny, tarnina itp.), ziarnkowego (jabłka, gruszki itp.), jagodowego (jagody, porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki, borówki brusznicy, jeżyny, żurawiny), łupinowego (orzechy), a także owoców dyniowatych (arbuzy, melony), południowych (cytryny, pomarańcze, grejpfruty, limonki, mandarynki, banany, ananasy itp.) i egzotycznych (ananasy, kokos, daktyle, figi, granaty, guawa, kiwi, liczi, mango, marakuja, opuncja, papaja). Jak wspomniano wcześniej, smaki preparatów owocowych mogą być kreowane również dodatkami zbożowymi lub warzywnymi.

Zestawienie atrakcyjnych smakowo owoców z odpowiednim składem wsadu owocowego, a także (ewentualnie) kuszącymi dodatkami funkcjonalnymi, może zainteresować osoby dbające o linię, które często sięgają po produkty typu „light”, o obniżonej zawartości tłuszczu i/lub cukru. W tym miejscu należy zwrócić uwagę na rozbieżne postrzeganie tego typu produktów przez konsumentów i producentów smakowych wyrobów mleczarskich. Dla współczesnego świadomego konsumenta produkty mleczne z dodatkiem spreparowanych wsadów owocowych są bogatym źródłem cukrów prostych, który podnosi kaloryczność i cechuje się wysokim indeksem glikemicznym, czym pobudza produkcję insuliny przez organizm człowieka (tzn. wzmaga apetyt). W opinii wielu konsumentów, dobrej jakości produkt mleczarski z dodatkiem owoców nie musi zawierać więcej cukru niż produkt w wersji naturalnej, aby być smacznym i atrakcyjnym. Konsumenci patrzą nieprzychylnie nie tylko na cukier, ale również na wszelkie syropy glukozowe czy fruktozowe, a nawet na cukier winogronowy i trzcinowy. To jest sygnał dla producentów wsadów owocowych do poszukiwania nowych źródeł naturalnych substancji słodzących, dobrze postrzeganych przez konsumentów, które mogłyby być użyte w produkcji. Wydaje się, że zastępowanie cukru słodzikami, stewią, inuliną lub oligofruktozą też nie zaspokaja w pełni potrzeb rynku. W mediach społecznościowych można usłyszeć niejeden głos konsumentów nawołujących do zwiększania udziału owoców w produktach z dodatkiem wsadów owocowych. Być może jest to dobra sugestia dla branży spożywczej, aby na wzór opracowanych wsadów owocowych o zwiększonej zawartości cukru (do ekstraktu ogólnego 72%), zaoferować wsady owocowe o zwiększonej zawartości owoców, szczególnie tych charakteryzujących się wysoką słodyczą. Jak wiadomo, wsady owocowe o zwiększonej zawartości cukru zostały opracowane jako dodatek do wyrobów mleczarskich, do których nie przewiduje się dodatku cukru w trakcie ich produkcji.

Wsady owocowe do mlecznych przetworów są wprawdzie przetworzoną formą owoców, czego powodem jest wygoda ich użytkowania w przemysłowej produkcji, ale pozwalają na nadanie wartości dodanej do finalnego produktu. Przy okazji należy zauważyć, że oferta preparatów owocowych dla branży mleczarskiej nie ogranicza się wyłącznie do wsadów z widocznymi kawałkami owoców. Produkowane są bowiem również wsady homogenne (miksowane i homogenizowane); przede wszystkim jako dodatki do produktów mleczarskich, takich jak pitne mleczne napoje fermentowane, serki homogenizowane lub desery. Wsady homogenne produkowane są na bazie przecierów i rozdrobnionych owoców lub zagęszczonych soków owocowych, udział owoców wynosi w nich 35-40% (dla porównania, we wsadach z kawałkami owoców udział ten wynosi zwykle 35-55%), a ekstrakt wynosi zwykle 60%. Zalecane dozowanie tego typu wsadów owocowych mieści się w zakresie 10-20%. Homogenna struktura wsadu owocowego, dokładne rozmieszanie jego z białą bazą mleczną pozwala na równomierne rozmieszczenie rozdrobnionych fragmentów owoców w masie wyrobu, co w rezultacie zapewnia pełny i jednorodny smak wyrobu gotowego.

Produkcja wsadu owocowego uwzględnia zastosowanie obróbki termicznej, która ma na celu eliminację wegetatywnych komórek drobnoustrojów oraz inaktywację obecnych enzymów, dzięki czemu osiąga się nie tylko lepszą jakość smakowych produktów mleczarskich, ale przede wszystkim odpowiednią ich trwałość i bezpieczeństwo. Z tych samych powodów, preparat owocowy, transportowany do zakładu mleczarskiego, musi być właściwie zapakowany i utrwalony. Rozlew wsadów owocowych do opakowań (zwykle kontenerów ze stali kwasoodpornej, pod ciśnieniem azotu, o pojemności 200-1000 kg lub worków aseptycznych o masie 25 kg) odbywa się w warunkach aseptycznych, ograniczających skażenie wtórne produktu mikroflorą postronną, szczególnie grzybami (które są najgroźniejszą mikroflorą dla owocowych produktów mleczarskich). Aby zwiększyć bezpieczeństwo wsadu owocowego, wiele z nich jest konserwowanych chemicznie, lub alternatywnie, pasteryzowanych. W czasie dozowania preparatu owocowego do białej masy mlecznej i mieszania z nią, istnieje kolejne ryzyko wtórnego skażenia produktu mikroflorą postronną. Jak dowodzi praktyka przemysłowa, również w tym momencie najgroźniejsze są grzyby, które dobrze tolerują zarówno podwyższony poziom cukru w produkcie, jak i chłodnicze warunki przechowywania smakowych produktów mleczarskich. Jedynie wysokie standardy technologiczne są w stanie ograniczyć to ryzyko skażenia, m.in. czystość mikrobiologiczna linii technologicznej, aseptyczność dozowania i mieszania wsadu.

Świadomi konsumenci oczekują przejrzystej deklaracji składu smakowych produktów mleczarskich, w których producent świadomie nie zastosował ani barwników, ani substancji konserwujących, czy wzmacniających smak, ani innych dodatków technologicznych z nadanym numerem „E”. Starając się podążać za współczesnymi trendami, producenci wsadów owocowych opracowali taki ich skład, który jest w stanie spełnić oczekiwania rynku. W obecnej ofercie wsadów owocowych wielu producentów dysponuje gamą produktów barwionych z wykorzystaniem żywności barwiącej (por. Zastosowanie żywności barwiącej w produktach mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes 2017). Co ciekawsze, żywnością barwiącą stosowaną w produkcji wsadów owocowych są bardzo często koncentraty soków warzywnych, np. soku z buraka lub czarnej marchwi. Bardzo bogatym, a jeszcze nie do końca wyeksploatowanym źródłem naturalnych dodatków (np. substancji zagęszczających) przydatnych technologicznie w otrzymywaniu smakowych przetworów mleczarskich są niektóre ziarna zbóż oraz owoce wysokopektynowe (np. borówki). Ponieważ wykorzystanie wsadów owocowych w produktach mleczarskich obejmuje zarówno preparaty płynne, bardzo lepkie, czy zżelowane, to właściwy dobór naturalnych substancji zagęszczających lub stabilizujących jest obecnie istotnym kluczem do otrzymania produktu wysokiej jakości i jednocześnie spełniającego oczekiwania wymagającego konsumenta.

Wsady owocowe różnią się między sobą nie tylko smakiem, ale również konsystencją, czy wielkością owoców, ale również parametrami technologicznie istotnymi, zależnie od celu ich zastosowania, dzięki temu znajdują zastosowanie do produktów mleczarskich (np. jogurtów), lodów, deserów niemrożonych i serków smakowych. Od lat obserwuje się w Polsce zwiększenie produkcji i spożycia mlecznych napojów fermentowanych, zwłaszcza jogurtów, zaś zainteresowanie konsumentów zdrową niskokaloryczną dietą prowadzi do zainteresowania wyrobami o czystej etykiecie, niskim poziomie cukrów, a jednocześnie bogatymi w składniki roślinne, także owocowe. Producenci wyrobów mleczarskich, starając się zwiększyć atrakcyjność wyrobów i poszerzyć ich gamę, opracowują coraz to nowe sposoby oferowania dodatków smakowych.

Dobrym przykładem innowacji są jogurty, w przypadku których najpopularniejszą wersją smakową jest produkt całkowicie wymieszany z preparatem owocowym (tzw. jogurty mieszane, z ang. stirred yoghurt). Równocześnie na rynku oferowane są jogurty warstwowe (z ang. layered products), jogurty z wsadem owocowym na wierzchu białej masy mlecznej (z ang. fruit-at-the-top) oraz jogurty z wsadem owocowym na spodzie opakowania (z ang. fruit-on-the-bottom, FOB). Dodatkowo w ofercie zakładów mleczarskich są jogurty w opakowaniach dwuczęściowych (z ang. fruit-corner products) oraz jogurty z wsadem owocowym umieszczonym w nakładce nad wieczkiem (tzw. topperem). Osobną ofertą są jogurty pitne, jogurty z mleka ekologicznego (BIO) lub z komponentami owocowymi otrzymanymi z owoców z certyfikatem BIO. Dzięki właściwie dobranym proporcjom składników recepturowych oraz zastosowaniu wysokiej jakości surowców produkty tego typu wyróżniają się wśród oferty rynkowej starając się odpowiedzieć na oczekiwania konsumentów w każdym wieku.