Fakty i mity: Składniki niemile widziane

Rozwój technik wymiany informacji spowodował wzrost łatwości pozyskania wiedzy oraz wzrost świadomości żywieniowej konsumentów. W związku z rosnącym zainteresowaniem poprawą jakości życia oraz zdrowia, konsumenci chętnie pozyskują i wymieniają się wiedzą na temat żywności. Pozyskując informacje z różnych źródeł nabywają określonych przekonań, które przekładają się następnie na ich decyzje i wybory przy realizacji zakupów spożywczych i nie tylko. Jednym z ważniejszych czynników takiej decyzyjności jest skład produktów spożywczych, dlatego każdy producent żywności powinien śledzić tendencje przekonań potencjalnego konsumenta. Z tego też względu jakość produktu spożywczego powinna wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumenta, a co za tym idzie etykieta, jako element dialogu pomiędzy konsumentem i producentem, powinna być rzetelna i tak przemyślana, aby była elementem promującym nie tylko ze względów estetycznych, ale także merytorycznych.

Składniki środka spożywczego mają istotne znaczenie dla potencjalnego konsumenta. Należy jednak zdać sobie sprawę, że to co dla przeciętnego konsumenta jest dodatkiem do żywności nie musi być dodatkiem z definicji zgodnej z wytycznymi prawa żywnościowego. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, dodatkiem do żywności są substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane jako żywność, ale dodawane są do żywności celowo, ze względów technologicznych. W myśl przywołanego rozporządzenia dodatkiem do żywności nie są substancje pomocnicze w przetwórstwie, substancje dodatkowe do żywności jako składniki żywności, jak i stosowane jako składniki odżywcze oraz enzymy.

Wiele z wymienionych w Rozporządzeniu 1333/2008 dodatków do żywności ma negatywną opinię wśród konsumentów. Oprócz dodatków w rozumieniu ww. Rozporządzenia podobna negatywna ocena jest przypisywana innym substancjom będącym składnikami produktów spożywczych oferowanych na rynku. Niekorzystne oceny składników żywności przez konsumentów mogą mieć różne przyczyny. Dla konsumentów znaczenie mają informacje, takie jak pochodzenie składnika, potencjalne działanie alergenne oraz jakość żywieniowa dodatku lub substancji dodawanej do żywności. Konsument coraz dokładniej czyta i analizuje etykiety produktów spożywczych często weryfikując ich skład z informacjami zawartymi w mediach społecznościowych. Do najbardziej nieakceptowanych dodatków do żywności należą niektóre barwniki, konserwanty, substancje zagęszczające, wzmacniacze smaku, substancje słodzące oraz niektóre substancje spożywcze dodawane do żywności (na przykład syrop glukozowo-fruktozowy).

Monika Główczewska

Kierownik Działu Handlowego w firmie Eksel 2 Włodzimierz Grzywiński (PW PHU)

Firma Eksel 2, będąc od przeszło 25 lat wytwórcą tradycyjnych wyrobów, od lat stoi na straży produkowania serów smażonych wg znanych od pokoleń receptur. Tak jak wytwarzali go nasi przodkowie, nie używamy konserwantów, sztucznych barwników, zagęstników oraz sztucznych dodatków smakowych. Nasze doświadczenie pokazuje, że w wyrobach wytwarzanych w myśl przepisów sprzed setek lat nie ma miejsca na ich stosowanie.

Uśmiechamy się na myśl, że jeszcze zanim trend „czystej etykiety” został rozpowszechniony i skłonił konsumentów do poszukiwania wyrobów wyróżniających się właśnie taką etykietą, nasze wyroby doskonale się w niego wpisywały. Nie bylibyśmy jednak uczciwi, nie przyznając się do krótkotrwałego eksperymentowania – wiele lat temu – z solami emulgującymi, mającymi wpłynąć na przyspieszenie procesu produkcyjnego i obniżenie kosztu wytwarzania jednego z naszych wyrobów. Ostatecznie przed laty wyeliminowaliśmy je całkowicie, uznając modyfikowanie naszych receptur za zbędne i niezgodne z założeniami produkowania wyrobów od pokoleń uznawanych za „zdrowe”.

Ciekawym doświadczeniem było dla nas spotykanie się ze zdziwieniem klientów, którzy czytając etykiety naszych serów odkrywali, że nie dość, że są produkowane wyłącznie z naturalnych składników to jeszcze zawierają (w odróżnieniu od innych znanych im z rynku) tylko 4% tłuszczu! Nasze sery smażone stanowią zatem niskokaloryczną, niskotłuszczową i wysokobiałkową przekąskę.

Bardzo satysfakcjonuje nas wzrost świadomości konsumentów, a odnotowany zeszłoroczny wzrost sprzedaży naszych wyrobów bezdyskusyjnie wskazuje na rozwój segmentu wyrobów z „czystą etykietą”. Zapewne rozpoczęcie wzmożonych działań informujących klientów o posiadaniu czystego składu przyczyni się do dalszego wzrostu. Mimo dotychczasowego braku jasnego komunikatu, podwójnie cieszy nas zainteresowanie kupców kierowanych do nas reklamą szeptaną.

Chociaż zdawać by się mogło, że skromne opakowania naszych serów smażonych plasują wyrób w klasie economy, to jego naturalne, pełnowartościowe surowce i wysoka jakość są tego zaprzeczeniem. Należy pamiętać, że tradycja wytwarzania serów smażonych ma swoje źródła w oszczędnym i zaradnym gospodarowaniu naszych prababć, a polski konsument, mimo wzrostu zamożności, pozostaje wrażliwy na cenę. Taka właśnie idea ekonomiczności, niedrogiego i zdrowego żywienia przyświeca naszej działalności od ćwierćwiecza.

Dodatki nietolerowane przez wegetarian

Niechęć do niektórych składników może mieć podłoże ideologiczne, jak na przykład dla wegetarian lub wegan substancje pochodzenia odzwierzęcego. Do składników odzwierzęcych zaliczyć należy: koszenilę, lecytynę z jaj, żelatynę, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, szelak, L-cysteinę czy laktitol.

Koszenila (E 120) jest często nazywana karminem lub kwasem karminowym. Nie należy mylić koszenili (karminu) z czerwienią koszenilową, która jest barwnikiem syntetycznym z grupy związków azowych. Koszenila jest pozyskiwana z samic pluskwiaka czerwca kaktusowego Dactilopius coccus. Pierwotnie źródłem pozyskiwania tego barwnika był czerwiec polski (Porphyrophora polonica), obecne eksploatowane owady, czerwiec kaktusowy, są najczęściej pozyskiwane z opuncji rosnących w Ameryce Południowej i Centralnej. Aby otrzymać barwnik, owady muszą być najpierw poddane działaniu temperatury, potem pozyskuje się ekstrakt kwasu karminowego, który tworzy barwne związki kompleksowe w obecności jonów glinu lub wapnia. Udział jonów decyduje o finalnej barwie, która może przybierać kolory od jasnożółtego do fioletowego. Aby uzyskać 1 gram barwnika należy przerobić ok. 150 tysięcy owadów. W zależności od metody termicznej wykorzystanej przy otrzymywaniu barwnika, uzyskuje się różne odcienie barwy preparatu. Z technologicznego punktu widzenia, barwnik ten cieszy się dużym zainteresowaniem, ze względu na stabilność wobec światła, temperatury, utleniania, ponadto cechuje się dobrą rozpuszczalnością w roztworach wodnych. Wykazuje dobre właściwości barwiące w roztworach białek, dlatego jest powszechnie stosowany do barwienia mlecznych napojów fermentowanych. Jednak ze względu na pochodzenie tego barwnika, konsument weganin lub wegetarianin nie zdecyduje się na zakup jakiegokolwiek produktu z dodatkiem koszenili.

Drugim barwnikiem, którego pochodzenie budzi zastrzeżenia niektórych konsumentów jest atrament (sepia), pozyskiwany z narządów głowonogów (woreczka czernidłowego) kalmarów lub mątwy (Sepia officinalis). Jest to czarnobrązowy barwnik stosowany w gastronomii i technologii żywności, najczęściej do barwienia makaronów i wypieków.

Lecytyna jest związkiem chemicznym zaliczanym do fosfolipidów, czyli związków złożonych z grupy lipidowej i reszty kwasu fosforowego. W przypadku lecytyny reszta fosforanowa połączona jest z choliną i tworzy fosfatydylocholinę (E 322). Jest to substancja powierzchniowo czynna ułatwiająca tworzenie emulsji i wykorzystywana w technologii żywności do emulgowania układów wodno-olejowych. Lecytyna jest najczęściej pozyskiwana z soi, rzepaku jako produkt uboczny rafinacji olejów oraz z żółtka jaja. W przypadku dwóch pierwszych źródeł nie ma ideologicznych konfliktów znaczących dla wegan, dlatego ważne jest podawanie w składzie produktu źródła pochodzenia lecytyny, np. lecytyna rzepakowa, lecytyna sojowa itp. Warto wspomnieć, że fosfolipidy, a tym bardziej fosfatydylocholina (lecytyna), mają istotne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Innym przykładem emulgatorów, często wykorzystywanych w technologii żywności, są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Są to frakcje pochodzenia tłuszczowego, a tym samym pochodzenie tych substancji może mieć źródło odzwierzęce lub roślinne, co warto wskazywać w deklarowanym składzie produktu spożywczego.

Żelatyna to białkowa substancja żelująca, której źródłem pochodzenia jest tkanka łączna zwierząt. Jest mieszaniną łańcuchów białkowych pochodzących z kolagenu. Pozyskuje się ją w procesie hydrolizy chrząstek, ścięgien, skóry i kości, ale głównym jej źródłem są skóry bydlęce lub świńskie. Hydroliza kolagenu ze tkanek świńskich odbywa się najczęściej metodą kwasową, zaś z tkanek wołowych metodą alkaliczną. Pod względem znaczenia technologicznego wiąże więcej wody niż kolagen, ze względu na przeprowadzoną hydrolizę i uwolnienie większej liczby grup funkcyjnych gotowych na tworzenie wiązań wodorowych z cząsteczką wody. Ma zastosowanie jako substancja żelująca, zagęszczająca i stabilizująca do wielu produktów, a także do kapsułkowania. Warto podkreślić, że żelatyna nie jest klasyfikowana jako dodatek do żywności, dlatego nie jest wymieniana w załączniku II do Rozporządzenia 1333/2008, jest to składnik żywności. W przypadku takich substancji jak żelatyna nie bez znaczenia dla akceptacji konsumenckiej mają pojawiające się zdarzenia epidemiologiczne – jak na przykład BSE (gąbczasta encefalopatia), która skutecznie i na długi czas zmniejszyła zainteresowanie przemysłu spożywczego surowcem wołowym do produkcji żelatyny. Ze względu na wiele alternatywnych substancji roślinnych o podobnych właściwościach żelatyna może być z powodzeniem zastępowana przez roślinne lub mikrobiologiczne hydrokoloidy typu: agar-agar, guma ksantan, guma gellan, guma guar, skrobie itp.

Andrzej Grochoła

Kierownik Marketingu w Piaski (OSM)

Jakość żywności zależy przede wszystkim od jej składu. Nie ma wątpliwości, że to co trafia na nasze talerze przekłada się na stan naszego zdrowia. W obecnych czasach konsumenci stali się bardziej świadomi tego problemu i coraz częściej z dużo większą ostrożnością dokonują zakupu określonych produktów. Wzrost świadomości żywieniowej konsumentów wpłynął również na działania producentów, którzy w ostatnich latach przywiązują większą wagę do składu swoich produktów.

Coraz częściej w ich strategiach duże znaczenie ma pojęcie „clean label”, czyli tzw. czysta etykieta. To termin, który używany jest w przemyśle spożywczym, aby podkreślić, że dany wyrób nie zawiera sztucznych dodatków. Za tym określeniem powinny stać jednak konkretne działania. Liczne badania pokazują bowiem, że wciąż zdarzają się przypadki wprowadzania konsumentów w błąd, poprzez podawanie nieprawdziwych informacji na temat składu swoich produktów. Aby zapobiec tego typu sytuacjom konieczne są odpowiednie regulacje prawne w tym zakresie.

Bardzo cieszy nas fakt, że w ostatnich latach coraz więcej konsumentów skłania się ku produktom tradycyjnym, naturalnym, posiadającym „czystą etykietę”. Wszystkie produkty spółdzielni Piaski (OSM) są w 100% naturalne, bez mleka w proszku, konserwantów ani ulepszaczy. Wysoka jakość naszych wyrobów wynika z zastosowania tradycyjnych metod produkcji oraz surowca pochodzącego z najlepszych, sprawdzonych gospodarstw regionu lubelskiego.

Dużą wagę przywiązujemy do szaty graficznej oraz właściwego etykietowania naszych wyrobów. Wszystkie opakowania nawiązują do sztuki ludowej, co symbolizuje autentyczność, szacunek dla tradycji oraz pochodzenie naszych produktów z obszaru nieskażonego przemysłem. Od początku działalności prowadzimy z naszymi klientami otwartą komunikację, nie tylko poprzez odpowiednie etykietowanie, ale również kanały social media, stronę internetową oraz media tradycyjne i internetowe. Dzięki temu mają oni dostęp do szczegółowych informacji na temat składu naszych produktów.

Szelak (E 904) jest to substancja pozyskiwana z wydzieliny owadów Laccifer (Tachardia), które pasożytują w Tajlandii i Indiach na drzewach tropikalnych, zwanych potocznie drzewami szelakowymi. Szelak jest warstwą ochronną dla larw tych owadów. Szelak wydzielany jest na korę drzew, gdzie w reakcji z powietrzem twardnieje niczym lakier i tworzy charakterystyczną skorupę. Gałęzie pokryte zaschniętą wydzieliną są zbierane i następnie oddziela się wydzielinę od kory drzew. Zebrany szelak miele się i poddaje obróbce, oczyszczaniu i suszeniu. Kolor szelaku zależy od rodzaju drzew, z których został zebrany. W produkcji żywności szelak ma zastosowanie jako substancja glazurująca i nabłyszczająca, najczęściej do glazurowania ziaren kawy, orzechów, wyrobów cukierniczych i niektórych owoców. Dla wegetarian i wegan jest oczywiste, że przy pozyskaniu wydzieliny dochodzi do niszczenia owadów, a więc żywność barwiona szelakiem nie jest akceptowana przez te grupy konsumentów.

L-cysteina (E 920) jest aminokwasem, czyli podstawowym elementem wchodzącym w struktury białek. Z żywieniowego punktu widzenia jest to aminokwas endogenny, czyli taki, który jest wytwarzany przez nasz organizm, gdzie powstaje z dwóch innych aminokwasów (metioniny i seryny) w obecności kwasu foliowego, witamin B12 i B6, przy czym metionina należy do aminokwasów egzogennych (czyli takich, które musimy pozyskać z żywności). W organizmie człowieka składnik ten tworzy wiele struktur, między innymi białka skóry, paznokci i włosów. W związku z tym dobrym źródłem L-cysteiny są właśnie te elementy zwierząt i z nich też jest ona najczęściej pozyskiwana. W technologii żywności składnik ten jest stosowany jako polepszacz do pieczywa, przede wszystkim mrożonego, pieczywa z odroczonym wypiekiem, czyli obecnie bardzo modnego. Media społecznościowe są pełne nagłówków zawierających informacje, że L-cysteina jest produkowana z ludzkich włosów. Oczywiście są to fałszywe informacje, bowiem zgodnie z prawem unijnym jest zakaz stosowania tego rodzaju surowców do produkcji żywności lub jej składników.

Laktitol (E 966), czyli słodzik, jest substancją produkowaną z cukru mlecznego, laktozy, w efekcie upochodnienia jego do alkoholu cukrowego (z grupy polioli). Do aspektów technologicznych należą fakty, że poliole są półsyntetycznymi substancjami o słodkości niższej lub równej sacharozie, jak również o mniejszej kaloryczności. Oprócz właściwości słodzących poliole są stosowane jako wypełniacze, jako substancje stabilizujące utrzymanie odpowiedniej wilgotności. Nie mają ustalonego ADI, a ich stosowanie regulowane jest według zasady quantum satis (w najmniejszej ilości niezbędnej do uzyskania funkcji technologicznej). Należy pamiętać, że poliole (w tym laktitol) wykazują właściwości przeczyszczające przy nadmiernym ich spożyciu. Dla konsumentów wegan dyskwalifikacja laktitolu wynika z jego źródła pochodzenia, którym jest cukier odzwierzęcy laktoza (z mleka).